低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化

1、低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化魏环宇勺，张先1*，李范洙勺，李明姬2,付长雪1（1.延边大学 农学院，吉林 延吉 133002; 2珲春市农业局，吉林延吉 133000）摘要：从理化和微生物指标两方面，研究了4 C贮藏条件下，9% ,12% ,15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明：4 C贮藏过程中，虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6 g/100 g，总酸含量为0.13%,挥发性盐基氮含量为116.874mg/100 g，菌落总数为1.4 10 cfu/g ; 12%

2、食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为 2.5 g/100 g , 0.09%, 99.94 mg/100 g 和 3.9 104 cfu/g ; 15%食盐添加量的虾酱在发酵75 天时指标分别为 2.3 g/100 g , 0.10% , 157.87 mg/100 g和3.1 04 cfu/g ;发酵过程中未检测到致 病菌。与传统常温发酵相比，低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征，并且可以确定4 C条件下，9%, 12%, 15%比较适宜的发酵时间分别为45, 60, 75天。关键词：低温贮藏；低盐虾酱；品质变化中图分类号：TS254.5文献标志码：Adoi:文章编号：Quality

3、Change of Low-salt Shrimp Sauce Stored in LowTemperature Condition1 1* 1 2 1WEI Huan-yu , ZHANG Xian , LI Fan-zhu , LI Ming-ji , FU Chang-xue（1. College of Agricultural, Yanbian University, Yanji 133002, China; 2. Agricultural Bureau ofHun chun City, Yanji 133000, Chi na）Abstract: The shrimp sauce w

4、ith 9%, 12%, 15% salt amount being stored at 4C is studied fromphysicochemical and microbiological indicators. The results show that in the condition of 4C , thecontent of free amino n itroge n （FAN）, total acid, total volatile basic n itroge n （TVB-N） and total nu mber of colonies is in creased wit

5、h the exte nsion of ferme ntati on time. The in dex of shrimp sauce with 9% salt amou nt is as follows: the content of FAN is 2.6 g/100 g, total acid is 0.13%, TVB-N is 116.87 mg/100 g and total number of col on ies is 1.4 0 cfu/g after 45 days ferme ntatio n. The four in dexes of 12% salt amou nt a

6、re 2.5 g/100 g, 0.09%, 99.94 mg/100 g and43.9 0 cfu/g after 60 days fermentation. The four indexes of 15% salt amount are 2.3 g/100 g,40.10%, 157.87 mg/100 g and 3.1 10 cfu/g after 75 daysfermentation, there are no pathogens duri ng ferme ntatio n. Low-temperature ferme ntatio n can better mai nta i

7、n the quality characteristics of low-salt shrimp sauce, and the suitable fermentation time of shrimp sauce with 9%, 12%, 15% salt amount is respectively 45, 60, 75 days at 4 C .Key words : low-temperature storage; low-salt shrimp sauce; quality change虾酱是我国传统虾类食品之一，以其丰富的营养及独特的风味深受食客喜爱。传统虾酱是在室温条件下添加25

8、%30%的食盐经过发酵而成2，但这种通过高盐度提高贮藏性的虾酱只能用作调味品，食用量并不多，且不符合当代低盐化趋势。目前国内研究者为了改变传统虾酱的高盐化已做了大量的研究，如不同食盐添加量对虾酱品质特征的影响，低盐虾酱在不同贮藏条件下的品质变化，优化酶法制备低盐虾酱的工艺等3-6。但以上研究食盐添加量最低需要15%才能保证虾酱的品质特性，并且酶法低盐发酵室温条件下货架期仅为4天，如何在保证理想风味的条件下，改良虾酱的传统发酵工艺，达到低盐、保健，且能有效延长 货架期，是虾酱发酵技术面临的难题7。为保证虾酱品质的前提下，进一步降低虾酱中的食盐添加量，研究采用低温发酵的方法，从理化和微生物两方面探

9、究了4 C贮藏条件下低盐虾酱品质的变化。1材料与方法1.1 材料鲜虾：取自黑龙江镜泊湖；食盐：吉林盐业集团延边有限公司。1.2 材料处理鲜虾中添加9%, 12% , 15%的食盐，于4 C冰箱中冷藏，每 15天取样观察并检测虾酱 理化及微生物指标。收稿日期：*通讯作者基金项目：项目名称（编号）作者简介：姓名（岀生年），性别（民族，汉族可省略），籍贯或岀生地，职称，学位，研究方向。1.3理化指标测定方法1.3.1水分含量的测定 参考GB 5009.3 2010食品中水分的测定。1.3.2 蛋白质的测定参考GB 5009.5 2010食品中蛋白质的测定 。1.3.3粗脂肪的测定参考GB/T 147

10、72-2008食品中粗脂肪的测定 。1.3.4灰分的测定参考GB 5009.4 2010食品中灰分的测定。1.3.5氨基酸态氮的测定参考GB/T 5009.39 2003酱油卫生标准的分析方法中氨基酸态氮的测定。1.3.6 挥发性盐基氮的测定参考SC/T 3032 2007水产中挥发性盐基氮的测定。1.3.7 总酸的测定参考GB/T 12456 2008食品中总酸的测定 。1.4微生物指标测定方法1.4.1菌落总数的测定 参考GB 4789.2-2010菌落总数测定。1.4.2 大肠杆菌的测定参考GB 4789.3 2010大肠菌群计数。1.4.3 沙门氏菌的测定参考GB 4789.31 20

11、13沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体 诊断检验。1.4.4金黄色葡萄球菌的测定 参考GB 4789.10 2010金黄色葡萄球菌检验 。1.4.5 副溶血性弧菌的测定参考SN/T 0173 2010进出口食品中副溶血性弧菌检验方法。1.4.6 志贺氏菌的测定参考GB 4789.5 2012志贺氏菌的检验。2结果与分析2.1虾酱发酵过程中的感官品质对不同食盐添加量的虾酱每隔15天记录其感官品质，结果见表1。表1虾酱发酵过程中的感官品质Table 1 Sensory quality of shrimp paste during fermentation发酵时间（天）食盐添加量（

12、%）色泽气味组织状态309， 12， 15浅紫红色至灰紫色虾酱味较淡，无异味虾体较完整，粘稠度较低9灰紫色虾酱香气浓郁粘稠度好，质地均匀4512灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地较均匀15灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地一般9暗红色稍有异味粘稠度较好，质地均匀6012灰紫色虾酱香气浓郁粘稠度好，质地均匀15灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地较均匀9乌黑色有腥臭味粘稠度差，分层明显7512暗红色稍有异味粘稠度较差，有分层现象15深灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地均匀由表1可知，发酵前30天，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱发酵程度都较低，并且 虾酱味较弱，虾体还未分解，粘稠度较低

13、。9%， 12%， 15%食盐添加量的虾酱分别在发酵45，60，75天时呈现灰紫色，虾酱香气浓郁，并且粘稠度好，质地均匀，感官品质达到最 佳。9%，12%食盐添加量的虾酱分别在发酵60，75天时呈现暗红紫色，稍微有异味。9%，12%，15%食盐添加量的虾酱分别在发酵45，60，75天时感官品质最好。22虾酱的一般成分在鲜虾中添加9%, 12% ,15%的食盐，置于4 C冰箱中贮藏，经过发酵后测定其一般 成分，结果见表2。表2鲜虾与发酵后虾酱的一般成分Table 2 General ingredients of fresh shrimp and processed shrimp paste食盐添

14、加量(%)发酵天数(天)水分(%)蛋白质(%)粗脂肪(%)灰分(%)0078.21 .1212.64 .062.15 .070.93 0.4194570.08 .148.55 .732.05 .168.92 0.27126070.59 .319.07 .542.02 0.1711.69 0.94157568.71 .458.91 .672.02 0.1314.44 0.03由表2可知，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱发酵45，60，75天后水分含量分别为70.08%，70.59%，68.71%，蛋白质含量分别为8.55%，9.07%，8.91%，粗脂肪含量分别为2.05%，2.02%，2.

15、02%，灰分含量分别为 8.92%，11.69%，14.44%。鲜虾中水分含量为 78.21%， 蛋白质含量为12.64%，粗脂肪、灰分含量分别为 2.15%和0.93%。与鲜虾相比，低盐虾酱水 分、蛋白质、脂肪含量降低，灰分含量增加。中国水产行业标准8规定虾酱中水分含量应 10%而样品中水分所测结果都高于标准，分析造成这种现象的原因是 低盐虾酱相对于传统虾酱食盐添加量较低，致使水分含量较高；蛋白质含量都未能达到标准规定要求，这可能与湖虾本身蛋白质含量较低有关。2.3虾酱氨基酸态氮在发酵过程中的变化氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该指标越高，说明虾酱中氨基酸含量 也越高，鲜味也越好

16、9;虾酱在4 C贮藏过程中氨基酸态氮含量的变化见图1。2.2.2.Z.2.LLL它00$)图1虾酱发酵过程中氨基酸态氮含量的变化Fig .1 FAN content of shrimp paste during fermentation由图1可知，随着贮藏时间的延长，虾酱中氨基酸态氮呈上升趋势。贮藏前45天，不同食盐含量的虾酱氨基酸态氮含量增加较快；发酵 45天后，氨基酸态氮含量缓慢增加或趋 于稳定。发酵15天后，9%，12%，15%食盐添加量不同的虾酱氨基酸态氮含量差异不大， 含量分别为1.6，1.7，1.8 g/100 g。食盐添加量9%的虾酱氨基酸态氮含量在贮藏45天后基本稳定在2.6

17、g/100 g左右；食盐添加量12%的虾酱在发酵60天时趋于稳定，氨基酸态氮含 量为2.5 g/100 g ;食盐添加量15%的虾酱在发酵75天时氨基酸态氮含量为2.3 g/100 g，由此可见，随着食盐添加量的增加，虾酱发酵进程减慢，分析其原因可能是食盐添加量的增加抑制了虾酱中内源酶和微生物蛋白酶的活性。中国水产行业标准规定虾酱中氨基酸态氮含量应1.0 g/100g，可见贮藏15天后，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱氨基酸态氮含量都已 满足标准。2.4虾酱总酸在发酵过程中的变化虾酱中总酸主要是由虾酱中乳酸菌发酵产生，不同食盐添加量的虾酱在发酵过程中总酸含量的变化见图2。图2虾酱发酵过程中

18、总酸含量的变化Fig .2 Total acid content of shrimp paste during fermentation由图2可知，虾酱中总酸含量的变化同氨基酸态氮含量变化趋势一致，发酵前45天总酸含量增加较快，发酵45天后呈缓慢上升趋势。发酵15天后，9%，12%，15%食盐添加量的虾酱总酸含量分别为0.03% , 0.04%, 0.05%;发酵75天后，总酸含量分别为 0.10% , 0.11%，0.14%。 9%，15%食盐添加量的虾酱在发酵60天时总酸含量相对发酵45天总酸含量略有波动，可能原因是发酵过程中生化反应的结果，如以氨为代表的碱性物质消耗有机酸，致使虾酱在发酵

19、过程中总酸含量没有呈现一直上升趋势10。11。2.5虾酱挥发性盐基氮在发酵过程中的变化挥发性盐基氮是指是判断水产调味品新鲜度和细菌负荷的一个重要指标图3虾酱发酵过程中挥发性盐基氮含量的变化Fig .3 TVB-N content of shrimp paste during fermentation由图3可知，发酵60天后虾酱挥发性盐基氮含量相对于发酵前60天含量迅速增加，分析原因可能是随着发酵时间的延长，虾酱中微生物数量增多导致虾酱的腐败变质程度极具加快。这与戴萍发现发酵温度在25，35, 45 C发酵条件下挥发性盐基氮发酵前期显著增加，随着发酵的进行其含量缓慢增加的研究变化趋势相反，可能原

20、因如谢主兰12在采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命中所说，贮藏温度越低，挥发性盐基氮增加越缓慢。9%，12%食盐添加量的虾酱在发酵60天后，挥发性盐基氮含量分别达到94.06，99.94mg/g，发酵时间应不超过 60天；15%食盐添加量的虾酱在发酵75天后，挥发性盐基氮含量达到157.87 mg/100 g，这已超过国内贸易行业标准虾酱中挥发性盐基氮含量103, 2.9 XW3 cfu/g，根据中国水产行业标准规定虾酱菌落总数w 4.0 X 40fu/g , 9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时菌落总数为1.4 X04 cfu/g , 12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时菌落总数

21、为3.9 X04 cfu/g , 15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时菌落总数为 3.1 X04 cfu /g，都已接近标准上限值，并且这与表1中9%, 12%, 15%虾酱分别在发酵 45, 60, 75天后感官品质开始下降相符。由此可知，9% , 12% , 15%食盐添加量的虾酱发酵时间应控制在45 , 60, 75天。2.7虾酱致病菌的检测水产品的微生物污染可以分为一次性污染和二次性污染，一次污染主要有副溶血性弧 菌，二次污染主要有沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，虾酱致病菌检测 的结果见表3。表3虾酱的致病菌Table 3 Pathogens of shrimp pas

22、te食盐添加量(%副溶血性弧菌(MPN/g)大肠杆菌(MPN/g)沙门氏菌(cfu/25 g)金黄色葡萄球菌(cfu/25 g)志贺氏菌(cfu/25 g)9-W3-12-W3-15-W3-由表3可知，虾酱在贮藏过程中未发现副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌，经检测大肠杆菌数w3 MPN/g，符合中国水产行业标准规定副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌不得检出，大肠杆菌菌群 w30 MPNg的规定。3结论通过对9%, 12% , 15%食盐添加量的虾酱在低温发酵条件下理化及微生物的检测，可以确定低温发酵能够有效延长低盐虾酱品质的维持时间。综合理化、微生物指标及感官品质，认

23、为4 C条件下，9%, 12% , 15%食盐添加量的虾酱比较适宜的发酵时间分别为45, 60,75天。参考文献：1 李玉环，宋庆武，吕兀萌，等.即食虾酱组织状态与稳定 性工艺的研究 J.中国调味品,2012,37(6):73-75.2 刘树青林洪酶法制备低盐虾酱的研究J.海洋科学,2003,27(3):57-60.3 谢主兰，雷晓凌，何晓丽，等.食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响J.食品工业科技,2012,24(9):116-119.4 戴萍,李展锐，潘裕,等.温度对传统虾酱发酵过程中安全性品质影响J.食品科技,2013,38(4):286-2905 谢主兰，何晓丽，王美华.低盐虾酱在不同温度下贮藏的品质变化与货架期J.中国酿造,2012,31(2):173-177.娄爱华，刘焱.龙虾副产品酶解调配虾酱工艺条件研究J.山东化工,2015,44(2):27-35.7 连鑫,杨锡洪，解万翠,等.中国传统虾酱中产香酵母的分离鉴定及其耐盐性分析J.现代食品科技,2014,30(7): 92-97.8 SC/T 3602 2002，虾酱S.9 李丽华，赵玲，曹