陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究(

1、陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究 随着中国加入 WTO ，我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了， 更多的消费者开始喜欢醇厚、饱满、回味绵长、结构感强的陈酿型 干红葡萄酒，而生产陈酿型干红葡萄酒必须应抓好以下几个环点。 1 挑选优质的原料 优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础 。用于优质葡萄种 植的最佳土壤应该是排水性能良好、土层深度适当，但并不过分肥 沃的土壤。葡萄酒酒体、细腻度和酒香多取决于土质。田间管理中 按照科学的栽培管理措施来确保葡萄质量 。在葡萄种植过程中严格 参照国际 OIV 标准，对施肥、浇灌、采摘等关键种植工序进行严 格的控制 。同时按照葡萄酒质量等级制严格控制葡萄的产量及含糖

2、量，通过实地抽样检测，来确定适宜的工艺采收期，确保用于酿造 陈酿型干红葡萄酒的葡萄含糖量在 200g/L 以上，酸度在 6.0g/L 左右。 2 轻度葡萄破碎 葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁） 、果胶和香气成分，果 肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单 宁。在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中， 从而给葡萄酒带来不良风味。 3 添加果胶酶 果胶是大多数新鲜水果细胞壁的组成成分。在葡萄破碎后，果 胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡 萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进 果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证

3、明，使用果胶酶的 葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显 ，而不使用果胶酶 的葡萄酒中呈色明显减退。 不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同的效果 。有的果胶酶能 够快速和最大限度地浸提花色甙 ，同时通过促进单宁与花色素的组 合增强色素的稳定性 ，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离 态和结合态优质单宁，释放出果实中的多糖，并通过促进单宁与多 糖的联合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档陈酿 酒。而有的果胶酶能够有效提高色度、出汁率和增加酒产量，同时 能够充分抽提出葡萄果实中活性较弱的优质单宁成分 ，从而有效减 少酒的苦涩味，提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合 于酿制新鲜

4、型葡萄酒 。因此酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合 适的果胶酶 4 选用适宜的酵母菌种 用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全 （残糖少或无残糖） 、具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测； 具有良好的乙醇耐受能力 ；不产生不良气味物质 ；具有良好的 SO2 耐受能力；发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选用的葡萄 品种。酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协 调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。 5 控制浸提过程 采用在酒精发酵的同时进行浸提 。干红葡萄酒酿造的浸提阶段 主要是通过促进固相和液相之间的物质交换 ，充分发挥好葡萄原料 的芳香潜力和

5、多酚潜力。由于芳香物质比多酚物质更容易被浸出， 因此确定浸渍时间的长短主要决定于多酚物质的浸出情况 ，即应多 浸出花色素和优质单宁，而不浸出劣质单宁。作为酿造陈酿型干红 葡萄酒的前提，浸渍需要较长的时间，一般要 10 天左右。 另外，温度也是影响浸提效果的一个重要因素，在酒精发酵过 程中，提高温度可加强浸提作用，有利于酚类物质的溶解，但如果 发酵温度超过30 C,则酵母菌的活动就会受到影响，可能出现发 酵中止，还会浸出劣质单宁并导致芳香物质的损失，而发酵温度过 低（低于2025 C）,又不利于有效成分的提取。因此，必须选择 合适的发酵温度，一般控制在 2830 C,这样既保持了酵母的良 好活力

6、，也保证了完全充分地浸提出对酒有益的花色素和优质单 宁。最后要求合理安排好每天的循环喷淋次数，且浸提结束后必须 立即实现皮渣与原酒的分离。 6 进行苹果酸乳酸发酵 在酒精发酵结束后进行苹果酸乳酸发酵 ，是酿制陈酿型干红 葡萄酒所必需的。苹果酸乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度， 增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善 葡萄酒的风味。 目前国际上比较流行的观点认为，利用苹果酸乳酸发酵 （ MLF ）改善葡萄酒的风味是非常重要的。采用人工诱导来进行 MLF 的干红原酒香气细腻 ，口感圆润 ，口味醇和绵长 ；不进行 MLF 的原酒香气生硬，口味淡薄。因此，酿制陈酿型干红时，进行 M

7、LF 是十分必要的。 在确定进行 MLF 后，选用适宜的乳酸菌至关重要。经过试验 对不同的乳酸菌进行比较分析认为 ：有的乳酸菌发酵的原酒结构感 强，口感柔和，口味醇和绵长，具有典型的品种香气，而且发酵时 间短，工艺条件容易满足 ；有的乳酸菌发酵的原酒口感柔润 、醇厚， 其酒体协调性有了一定的提高，但发酵时间长，且发酵过程不易控 制；有的乳酸菌发酵的原酒口感生硬，其香气的复杂性也稍显不 足，发酵时间长，对二氧化硫敏感度高。因此必须通过试验选择适 宜的乳酸菌菌种。 7 橡木桶陈酿 葡萄酒的成熟分为大容器储存和瓶储两部分 ，葡萄酒在大容器 中陈酿可使酒质有相当大的改善 ，它可以去除发酵时产生的二氧化

8、 碳气体以及酵母对口味和外观的影响，去除可能的生涩味，使葡萄 酒更柔和，增加更多的特点，补充而不是掩盖原有的风味；尽可能 保持和延续果香，特别是品种香气和风味，这是在有控制的有氧条 件下进行的。目前陈酿型干红葡萄酒比较常用的是橡木桶陈酿，采 用这种工艺可以萃取橡木中香味物质，酒可以通过橡木进行挥发， 挥发产生的空间使酒增强了与空气的接触和氧化 ，可使红葡萄酒的 颜色从刚发酵结束的紫红色逐渐变成宝石红色。在橡木桶中陈酿， 可以使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其 色素稳定性。 根据需要酿制葡萄酒的风格来决定采用何地所产橡木桶 ，因为 产地不同的橡木能够被酒浸提出的香味物质也不尽

9、相同 经过不同 的陈酿时间（ 3 个月、 6 个月、 9 个月、 12 个月），对原酒进行品 尝发现，采用法国橡木所制木桶陈酿的酒，随着陈酿时间的延长增 加了更多的香草、咖啡气息，生涩味越来越少，整体感觉更细腻； 采用美国橡木所制木桶陈酿的酒 ，随着陈酿时间的延长增加了更多 的烟薰气味，变得更浓烈，骨架更强。将在这两种木桶中陈酿的酒 勾兑后发现，只要勾兑比例得当，勾兑后的酒的品质较这两种单独 陈酿的酒的品质有了明显的提高。 在选择不同产地橡木桶的同时也要考虑橡木的烘烤程度 ，烘烤 程度越高，单宁含量越低，酿制优质干红使用轻度或中度烘烤的木 桶即可。 陈酿型干红葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间依照品尝的感官质 量而定，新桶所需时间短而老桶所需时间较长，通常陈酿型干红在 木桶中陈酿的时间为 1 年。木桶陈酿期间，需要定期进行倒桶，通 常是 3 个月倒 1 次，使得各个层次的葡萄酒均质化。 8 瓶储 在橡木桶陈酿一段时间后需要将葡萄酒转入瓶储 ，产生新的香 气（醇香）从而增加酒香的馥郁性和协调感。瓶储时，一