食品营养与卫生第2章 营养学基础

1、 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 第第2 2章章 营养学基础营养学基础 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 2.1能量 在机体内，能量维持体温的恒定并不断地向外散发，用以维持各种生理活动 和体力活动的正常进行。国际上通用的能量单位是焦耳(J)。我国传统单位 为卡(cal)，卡与焦耳可以相互换算，换算关系如下： 1卡=4.184焦耳 1焦耳=0.239 6卡 2.1.1能量的来源 人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧化分解， 三者统称为“产能营养素”。 3种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为： 1 g碳水化合物：17.15 kJ98%=16.81 kJ(4.0 kca

2、l) 1 g脂肪：39.54 kJ95%=37.56 kJ(9.0 kcal) 1 g蛋白质：18.2 kJ92%=16.74 kJ(4.0 kcal) 2.1.2人体的能量消耗 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 1)基础代谢(Basal Metabolism，BM) 的能量消耗 基础代谢是指维持人体最基本生命活动的能量。 (1)基础代谢率(Basal Metabolism Rate，BMR) (2)基础代谢的测量方法 体表面积计算法。 式中S，H，W分别表示体表面积、身高和体重。 根据式2.1计算出体表面积，再按照表2.1人体基础代谢率查出对应的BMR， 然后通过下列公式计算出基础代谢能。

3、 直接计算法HarrisBenedict公式法。 Harris-Benedict公式将身高、体重和年龄直接代入公式，直接计算基础代 谢能耗。该公式男性和女性不同： 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 上述公式求出的BM是24 h的总能量(kcal)消耗，年龄以年(y)计。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (3)影响基础代谢的因素 体表面积。 年龄。 性别。 环境温度。 不同生理、病理状况的影响。 种族。 其他因素。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 2)体力活动的能量消耗 3)食物的特殊动力作用 4)生长发育 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 2.1.3能量的需要量 1)能量的需要量的

4、确定 (1)根据基础代谢率确定 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (2)根据中国居民膳食营养推荐摄入量确定 2)能量的食物来源 碳水化合物、蛋白质和脂肪3类产能营养素普遍存在于各种食物中。 2.2宏量营养素 2.2.1蛋白质 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生 物高分子化合物。 1)蛋白质的组成 2)氨基酸 (1)分类 必需氨基酸(Essential Amino Acid，EAA)。 非必需氨基酸(Nonessential Amino Acid)。 半必需氨基酸(Semiessential Amino Acid)。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (2)

5、氨基酸模式与限制氨基酸 氨基酸模式 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 限制性氨基酸(Limiting Amino Acid，LAA)。 3)蛋白质分类 常用以下两种分类方法。 (1)按蛋白质中所含氨基酸的种类和数量 完全蛋白质。 不完全蛋白质。 半完全蛋白质。 (2)按人类食物来源分类 主要分为动物性食物蛋白和植物性食物蛋白。 4)蛋白质的生理功能 (1)构成机体的重要成分 (2)构成体内重要的生命调节物质 (3)供给能量 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 5)蛋白质的消化吸收及代谢 (1)蛋白质的消化 胃内消化。 小肠内消化。 (2)蛋白质的吸收 (3)蛋白质的代谢 6)氮平衡 (1)概

6、念 氮平衡(Nitrogen Balance)是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，蛋白 质在体内处于不断地合成和分解的动态平衡状态。氮平衡可用下式来表示。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (2)分类 氮平衡分为总氮平衡(零氮平衡)，正氮平衡和负氮平衡3种情况。 零氮平衡。指摄入的氮等于排出的氮(B=0)。健康的成年人应维持零氮平 衡并富余5%。 正氮平衡。摄入的氮大于排出的氮称为正氮平衡(B0)，多指生长发育期 的儿童、孕妇及疾病恢复期病人。 负氮平衡。摄入的氮小于排出的氮称为负氮平衡(B0)，多指饥饿或消耗 性疾病的患者。 (3)影响因素 热能。 膳食中蛋白质与氨基酸的摄入量。 激素。

7、 各种应激状态。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 7)食物蛋白质的营养评价 食物中蛋白质的营养评价主要的从食物蛋白质的含量、消化率及利用率3方 面进行。 (1)食物中蛋白质的含量 (2)蛋白质的消化率 食物蛋白质消化率是指蛋白质在消化道内分解、吸收的程度，通常以蛋白质 中被消化、吸收的氮与该食物蛋白质的含氮量的百分数。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (3)蛋白质的利用率 蛋白质利用率指食物蛋白质在体内被消化吸收进入人体后被利用的程度。 生物价(Biological Value,BV)。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 蛋白质的净利用率(Net Protein Utilizatio

8、n，NPU)。是机体氮的储留量 与氮的摄入量之比。 蛋白质功效比(Protein Efficiency Ratio，PER)。蛋白质功效比值是以 体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入 1 g蛋白质时所增 加的体重克数。 氨基酸评分(Amino Acid Score，AAS)。氨基酸分亦称蛋白质化学分 (Chemical Score,CS)，是评定单一或混合食物蛋白质营养价值的评价方法 。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 经消化率校正后的氨基酸评分(Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score,PDCAAS)，计算方法如下：

9、 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 8)蛋白质的互补作用 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 9)蛋白质的推荐摄入量及食物来源 (1)蛋白质的推荐摄入量 我国居民膳食蛋白质推荐摄入量见附录。 (2)蛋白质的食物来源 蛋白质的来源主要有动物性食物和植物性食物两大类。 2.2.2脂类 1)脂类的组成和分类 (1)脂肪 (2)类脂 2)脂肪酸及必需脂肪酸 (1)脂肪酸 脂肪酸是由碳、氢、氧3种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖 脂的主要成分。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 根据脂肪酸饱和程度分。 a.饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid，SFA)。 b.不饱和脂肪酸(

10、Unsaturated Fatty Acid，USFA)。 根据脂肪酸碳链长度分。 a.短链脂肪酸：碳原子数25。 b.中链脂肪酸：碳原子数612。 c.长链脂肪酸：碳原子数14 以上。 (2)必需脂肪酸(Essential Fatty Acid，EFA) 3)脂类的生理功能 (1)供给与储存能量 (2)构成人体组织 (3)提供必需脂肪酸 (4)促进脂溶性维生素的吸收 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (5)维持体温、保护内脏器官 (6)增加饱腹感、促进食欲 4)脂类的营养价值的评价 (1)消化率 (2)必需脂肪酸的含量 (3)脂溶性维生素的含量 (4)脂类稳定性 5)膳食脂肪的推荐摄入量及

11、食物来源 人类饮食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子。 2.2.3碳水化合物 碳水化合物也称糖类，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚产物和某些衍生物的 总称。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 1)碳水化合物的分类 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 2)碳水化合物的生理功能 (1)储存与供给能量 (2)构成组织及重要生命物质 (3)节约蛋白质作用 (4)抗生酮作用 (5)解毒作用 (6)提供膳食纤维 3)膳食纤维 (1)膳食纤维的分类 可溶性膳食纤维。 非可溶性膳食纤维。 (2)膳食纤维的营养功效 防治便秘。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 利于减

12、肥。 预防结肠和直肠癌。 降低血脂、预防冠心病。 改善糖尿病症状。 改善口腔及牙齿功能。 防治胆结石。 预防妇女乳腺癌。 其他功能。 4)食物碳水化合物的营养价值评价 (1)血糖生成指数(Glycemic Index，GI) (2)食物血糖负荷(Glycemic Load,GL) 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 5)碳水化合物的推荐摄入量及食物来源 (1)碳水化合物的推荐摄入量 (2)碳水化合物的食物来源 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 2.3微量营养素 2.3.1矿物质 1)概述 (1)矿物质的种类 常量元素 微量元素 a.必需微量元素 b.可能必需微量元素 c.有潜在毒性，但低剂量

13、可能有功能作用的微量元素 (2)矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内分布极不均匀。 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄 ，摄入过多易产生毒性作用。 (3)矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分。 维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡。 保持神经、肌肉的兴奋性。 构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢。 构成某些激素或参与激素的作用。 (4)矿物质缺乏的主要原因 地球环境中各种元素的分布不平衡。 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。 食物加工过程中造成矿物

14、质的损失。 摄入量不足或不良饮食习惯。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 生理上有特殊营养需求的人群。 2)钙 (1)生理功能 钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，占其总量的99%。 骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用，约占体内总钙1%。骨外钙具 有下列重要生理作用： a.钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。 b.肌肉的收缩和舒张与钙有关，正常的神经脉冲传导需钙参与。 c.钙离子参与血液凝固过程。钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。 d.钙离子可激活多种酶。 e.某些激素的分泌与钙有关。 (2)钙缺乏症 钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。 出版社食品营

15、养与卫生食品营养与卫生 佝偻病。 骨质软化症。 骨质疏松症。 手足抽搐症。 (3)钙过量对机体产生的影响 钙摄入量过多，与肾结石患病率增加有直接关系。 过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。 奶碱综合症。 (4)影响钙吸收的因素 影响钙吸收的因素很多，主要包括机体与膳食两个方面。 机体因素。 a.生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 b.特殊生理状态下钙的吸收情况会发生变化。 c.机体的其他因素。 d.钙的吸收与体力活动也有一定关系。 e.种族因素也会影响钙代谢的差异。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 膳食因素。 a.与膳食中钙的摄入量有关。 b.维生素D利

16、于钙的吸收。 c.乳糖有利于钙的吸收。 d.某些多肽有利于钙的吸收。 e.高脂膳食和脂肪酸影响钙的吸收。 f.钙磷比例也会影响钙的吸收。 g.植酸和草酸影响钙吸收。 h.膳食纤维影响钙吸收。 i.有些药物影响钙吸收。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (5)膳食参考摄入量 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (6)食物来源 奶及奶制品最好，不但钙含量丰富而且吸收率高。 豆类、坚果类，可连骨吃的小鱼、小虾及一些绿色蔬菜也是钙的较好来源。 硬水中含有相当量的钙，也是钙的一种较好来源。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 3)磷 (1)生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分。 参与能量代谢。 构成生命

17、物质成分。 调节酸碱平衡。 (2)缺乏与过量 由于膳食因素导致磷缺乏比较少见，磷的缺乏只有在一些特殊情况下才会出 现。 (3)影响吸收的因素 食物中的磷比钙容易被人体吸收，吸收率约70%。影响磷吸收的因素主要有 以下几个方面： 维生素D。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 肠道酸度。 植酸、钙、铁、镁、铝等常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。 低磷膳食。 酸性无机磷酸盐的形式，利于吸收。 机体因素。 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会提出的成人磷的AI为700 mg/d，UL为3 500 mg/d 。 (5)食物来源 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 4)钾 (1)生理功能 维持碳水化合物

18、、蛋白质的正常代谢。 维持细胞内正常的渗透压。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 维持神经肌肉的应激性和正常功能。 维持心肌的正常功能。 维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离平衡。 降低血压。 (2)缺乏与过量 血清钾的正常范围为3.55.5 mmol/L。 血清钾浓度高于5.5 mmol/L时，可出现毒性反应，称为高钾血症。 (3)影响吸收的因素 消化道、肾小管功能障碍等疾病会使钾排出量增加，影响其吸收。 (4)膳食参考摄入量 要维持正常体内钾的储备、血浆及间质中钾离子的正常浓度，每日至少需要 摄入1 600 mg。中国营养学提出成年人钾的AI定为2 000 mg/d。 出版社食品营养与卫生食

19、品营养与卫生 (5)食物来源 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 5)钠 (1)生理功能 可调节体内水分，维持人体体液的渗透压和酸碱平衡。 增强神经肌肉的兴奋性。 维持血压正常。 与ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢、糖代谢、氧的利 用有关。 (2)缺乏与过量 正常情况下，钠摄入过多并不蓄积。但某些疾病可引起体内钠过多。 (3)影响吸收的因素 钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收，故粪便中含钠量很少。 空肠肠液内存在的葡萄糖可增强钠的吸收。 (4)膳食参考摄入量 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 目前我国尚缺乏钠需要量的研究资料，也未见膳食因素引起钠缺乏症的报道 ，

20、尚难制定EAR和RNI，现在仍沿用1988年AI值，成年人为2 200 mg/d。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (5)食物来源 钠广泛存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 6)镁 (1)生理功能 许多酶的激活剂，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代 谢，并和能量代谢密切相关。 镁是心血管系统的保护因子。 抑制钾、钙通道。 近年有人提出镁缺乏可降低人体免疫机能而发生癌症。 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。 镁盐有利尿和导泻作用。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (2)缺乏与过量 在正常情况下，一般不易发生镁中毒。但在肾

21、功能不全、糖尿病酮症早期、 肾上腺皮质功能不全、黏液水肿、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及关节炎等 患者，大剂量服用或注射镁盐时可见镁中毒。 (3)影响吸收的因素 影响镁吸收的因素很多，主要是镁的摄入量，摄入量少时镁的吸收率增加， 摄入多时吸收率降低。 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会提出我国成人镁的AI定为350 mg/d ，孕妇、乳母为400 mg/d 。成人可耐受最高摄入量为700 mg/d。 (5)食物来源 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 7)铁 (1)生理功能 铁在体内主要作为血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的 运输。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 催化促进胡萝

22、卜素转化成维生素A，药物在肝脏的解毒，抗体的产生等。 铁是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧 化过程中起重要作用。 维持正常的造血功能。 (2)缺乏与过量 铁缺乏是一种世界性的营养缺乏症，在我国患病率也很高。 (3)影响铁吸收的因素 与食物中铁的存在形式有关，血红素铁吸收率比非血红素铁高。 维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬酸等，能与铁螯合成可溶性络合 物，对植物性铁的吸收有利。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 植物性食品中存在的草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡、高钙等均 可对铁吸收起抑制作用。 人体生理状况及体内铁的储备量非常显著地影响铁的吸收。 胃中胃

23、酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，阻碍铁吸收。 肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子有关。 近年来的研究表明核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会2000年制定的中国居民膳食铁参考摄入量中提出：成人 铁适宜摄入量男性为15 mg/d，女性为20 mg/d，可耐受最高摄入量男女均 为50 mg/d。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (5)食物来源 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 8)锌 (1)生理功能 锌是人体很多金属酶的组成成分或激活剂。 调节细胞的分化和基因表达，促进生长发育与组织再生。 维持生物膜结构和功能。

24、 锌参与唾液蛋白的构成，对味觉及食欲起促进作用。 锌对于保证免疫系统的完整性是必需的，能提高人体免疫功能。 锌能促进性器官和性机能的正常发育。 锌对皮肤、骨骼、牙齿和视力有保护作用。 (2)缺乏与过量 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (3)影响吸收的因素 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。 (4)膳食参考摄入量 锌的UL成年男性为45 mg/d，女性为37 mg/d。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (5)食物来源 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 9)硒 (1)生理功能 作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx)的组成成分，防止过

25、氧化物在细胞内 堆积及保护细胞膜。 保护心血管和心肌的健康，降低心血管病的发病率。 有毒重金属的解毒作用。 维持正常生育功能、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。 抗艾滋病作用。 维持正常免疫功能。 抗氧化作用。 对甲状腺激素的调节作用。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (2)缺乏与过量 硒缺乏是发生克山病的重要原因。 硒摄入过量可导致中毒。 (3)影响吸收的因素 硒的吸收与硒的化学结构和溶解度有关，无机硒和有机硒都易于吸收，溶解 度大的硒化合物比溶解度小的更易被吸收。另外性别、年龄、健康状况，以 及食物中是否存在如硫、重金属、维生素等化合物也有影响。 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会2000

26、年提出的每日膳食硒参考摄入量，18岁以上者推荐摄入量 50 g/d，硒的UL为400 g/d。 (5)食物来源 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 10)碘 (1)生理功能 碘在体内主要参与甲状腺的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现 出来。 参与能量代谢。 促进代谢和体格的生长发育。 促进神经系统发育。 激活体内许多重要的酶。 促进维生素的吸收和利用。 (2)缺乏与过量 碘缺乏症是世界性的疾病。 (3)影响碘吸收的因素 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 存在于十字花科植物(油菜、羽衣甘蓝、卷心菜、芜菁甘蓝、芥菜)中的致甲 状腺肿素原和致甲状腺肿素，

27、以及存在于葱类植物中的脂肪族二硫化物通过 抑制甲状腺素过氧化物酶的活性来阻碍单碘酪氨酸和二碘酪氨酸的合成。 (4)膳食参考摄入量 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (5)食物来源 人类所需要的碘，80%90%的摄入量来自于食物，其次为饮水和食 盐。 11)氟 (1)生理功能 预防龋齿。 预防老年性骨质疏松症。 有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生 长，并维持骨骼的健康。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (2)缺乏与过量 氟缺乏时，由于牙釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生 物、有机酸和酶侵蚀，可导致龋齿的发生。 (3)影响吸收的因素 饮水中的氟可完全吸收

28、，而食物中的氟吸收率一般在75%90%。 (4)膳食参考摄入量 氟的需要量为12 mg/d。人体每天摄入的氟约65%来源于饮水，30%来自食 物。我国制定成年人氟适宜摄入量(AI)为1.5 mg/d，UL为3.0 mg/d，饮用水 含氟量标准为0.51 mg/L。 (5)食物来源 主要来源是饮用水，富氟资源为茶叶，尤其是中国茶。 12)铬 (1)生理功能 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 铬是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。 铬影响脂肪的代谢，具有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血 清胆固醇的作用。 三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DN

29、A的合成。 (2)缺乏与过量 铬缺乏的原因主要是摄入不足或消耗过多，其危害有致生长迟缓、葡萄糖耐 量损害、高葡萄糖血症等。 (3)影响吸收的因素 无机铬的吸收率很低(3%)。铬与有机物结合，其吸收率可提高至10%25% 。 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会2000年制定铬的成人AI为50 g/d,UL为500 g/d 。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (5)食物来源 铬的良好来源为肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜、啤酒 、黑胡椒等。 13)铜 (1)生理功能 铜是人体许多重要酶的组成成分。 铜还是血浆铜蓝蛋白的组成成分，在血红蛋白形成中起作用。 与胆固醇代谢、糖代谢、心脏

30、功能、免疫功能、激素分泌等有关。 (2)缺乏与过量 人体一般不易缺乏铜。 (3)影响吸收的因素 食物中铜的平均吸收率为40%60%，食物中大量的铁、锌、植酸盐、纤维素 和维生素C影响铜的吸收和利用。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (4)膳食参考摄入量 2000年中国营养学会提出成人铜的需要为AI为2.0 mg/d，UL为8 mg/d。 (5)食物来源 铜广泛存在于各种食物中。 2.3.2维生素 维生素有3种命名系统。一是按发现历史顺序，以英文字母顺序命名；二是 按其特有的功能；三是按其化学结构。 维生素按溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 维生素过量会产生一定的危害。 1)维生素A

31、 (1)理化性质 维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和 罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更易被破坏， 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 紫外线也可促进其氧化破坏。 (2)生理功能 能合成视紫红质，维持正常的视觉功能，防治夜盲症。 保持上皮细胞组织的正常生长与分化。 维持骨骼和牙齿的正常发育。 促进生长与生殖。 清除自由基与抑癌。 促进血红蛋白合成，提高无机铁的生物利用率等作用。 (3)缺乏与过量 维生素A长期不足或缺乏，表现为： 暗适应力下降及夜盲症；出现干眼病、角膜皱褶及毕脱氏斑，甚至失明。 使黏膜、上皮组织结构破坏。 生长发育受阻。 出

32、版社食品营养与卫生食品营养与卫生 味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 生殖障碍。 人体大量摄入维生素A后，由于排出比例不高，导致在体内积蓄引起中毒， 一般摄入量超过需要量的510倍会引起中毒。表现为： 破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及 骨关节疼痛。 皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指(趾)甲易脆。 易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。 食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸。 血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。 胚胎发育不良、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素A最 严重的致畸作用。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生

33、(4)膳食参考摄入量 食物中全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量(RE)表示。 中国营养学会推荐(2000年)，我国居民维生素A膳食参考摄入量(RNI)成年人 为800 gRE/d，可耐受最高摄入量为3 000 gRE/d。 (5)食物来源 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 2)维生素D (1)理化性质 维生素D又叫钙化醇，抗佝偻病维生素。维生素D是一种脂溶性维生素，在 中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏。 (2)生理功能 促进小肠钙吸收转运。 促进肾小管对钙、磷的重吸收。 促进骨组织的钙化。 活性形式的维生素D能促进孕期及哺乳期将母体钙送到子体，维持胎儿 及婴儿的正常生长。 出版

34、社食品营养与卫生食品营养与卫生 促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。 其他作用。 (3)缺乏与过量 维生素D的缺乏主要是膳食摄入不足、消化吸收障碍或人体日光照射不足 而引起的。主要缺乏症为： 佝偻病(俗称小儿软骨病)。 骨软化症。 骨质疏松症。 手足痉挛症。 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会建议，我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量(RNI)为10 g/d，可耐受最高摄入量(UL)为20 g/d。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (5)食物来源 经常晒太阳是人体获得D3的最好来源，尤其是婴幼儿。 3)维生素E (1)理化性质 维生素E又名生育酚，浅黄色油状液体，是生育酚与三烯生

35、育酚的总称。 (2)生理功能 维生素E是人体内的一种强抗氧化剂。 a.可保护细胞免受自由基危害，抑制细胞内及膜上的多烯脂肪酸不被氧化 ，保持细胞的完整性和稳定性。 b.能防止维生素A、维生素C、ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能。 c.抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 d.抑制脱氢酶中的巯基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失活。 能保持红细胞的完整性。 调节体内某些物质的合成。 提高运动能力、抗衰老。 其他作用。 a.与精子生成、生殖能力有关，但未见维生素E与性激素分泌有关。 b.在酸性环境中破坏亚硝基离子生成，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素C更

36、有效。 c.动物实验还发现，高浓度的维生素E可使多种免疫功能增强，包括抗体反 应和吞噬细胞活性等。 (3)缺乏与过量 维生素E广泛存在于食物中，缺乏较为少见，但可出现在低体重的早产儿和 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 脂肪吸收障碍的患者。 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会建议，成年人维生素E的膳食参考摄入量为14 mg/d。 (5)食物来源 维生素E只能在植物中合成。 4)维生素K (1)理化性质 维生素K又名凝血维生素、抗出血维生素。 (2)生理功能 维生素K与血液凝固有关，许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K。 (3)缺乏与过量 维生素K广泛存在于各种食物中，正常成人肠道细菌还可以合

37、成维生素K，因 此一般正常人都不会缺乏。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (5)食物来源 维生素K广泛存在于动植物食品中。 5)维生素C (1)理化性质 维生素C又名抗坏血酸，是一种水溶性维生素。 (2)生理功能 促进胶原组织的合成。 参与体内多种物质的合成与代谢。 参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。 维持细胞正常的能量代谢。 解毒与抗癌作用。 能增进铁等金属元素的吸收。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (3)缺乏与过量 长期摄入缺乏维生素C的食物易引起坏血病。 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会建议的膳食参考摄入量(RNI)，成年人为100 mg/d，可耐受 最高摄入

38、量(UL)为1 000 mg/d。 (5)食物来源 维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果。 6)维生素B1 (1)理化性质 维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。 (2)生理功能 与体内物质代谢和能量代谢密切相关。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液 分泌有关。 对心脏功能和水盐代谢的影响。 是支链氨基酸代谢所必需的羧化辅酶。 (3)缺乏与过量 引起维生素B1缺乏的原因主要有： 摄入量不足。 需要量增加。 机体吸收或利用功能障碍。 饮茶太多或吃大量生鱼的人也有患维生素B1缺乏症的危险。 维生素B1的缺乏主要为脚气病。按其形

39、态和症状分为： 干性脚气病(组织萎缩)。 湿性脚气病(组织水肿)。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 混合型脚气病。 婴儿脚气病。 (4)参考摄入量 中国营养学会推荐的维生素B1膳食参考摄入量(RNI)为成年男子1.4 mg/d ，成年女子为1.3 mg/d。 (5)食物来源 维生素B1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、储 存、烹调、加工等条件的影响。 7)维生素B2 (1)理化性质 维生素B2又名核黄素，纯品为橘黄色针状结晶并有高强度的荧光，溶于水 中呈黄绿色。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (2)生理功能 构成黄酶辅酶参加物质代谢。 参与细胞的生长代谢，是肌体组

40、织代谢和修复的必需营养素。 其他功能。 (3)缺乏与过量 核黄素缺乏的易发人群为膳食摄入缺乏、疾病、药物、内分泌失调干扰利 用和酗酒等人群。主要临床症状有： 口腔。 皮肤。 眼部。 贫血。 生长障碍。 引起其他相关疾病。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会推荐的维生素B2膳食参考摄入量(RNI)为成年男子1.4 mg/d ，成年女子为1.2 mg/d。 (5)食物来源 维生素B2广泛存在于各种食物中，但因其来源不同，含量差异很大。 8)维生素B3 (1)理化性质 维生素B3又称维生素PP、尼克酸、烟酸、抗癞皮病因子等，为吡啶3 羧酸及其衍生物的总称。 (2)

41、生理功能 为辅酶(NAD)与辅酶(NADP)的组成成分。 在维生素B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪、蛋白质和DNA的合成。 降低血清胆固醇和扩张末梢血管水平。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 葡萄糖耐量因子的组成成分。 (3)缺乏与过量 烟酸缺乏可引起癞皮病，轻度症状为疲劳、乏力、工作能力减退，记忆力 差以及经常失眠。 过量摄入维生素B3的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常， 以及偶然出现高血糖。 (4)膳食参考摄入量 由于色氨酸在体内可转化为烟酸，当蛋白质摄入增加时，可相应减少烟酸 的摄入。中国营养学会推荐的膳食烟酸的参考摄入量(RNI)，成年男性为 14 mgNE/d，成年

42、女性为13 mgNE/d。 (5)食物来源 烟酸及其衍生物广泛存在于动物和植物性食物中。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 9)维生素B6 (1)理化性质 维生素B6也称吡哆素，是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆 胺3种形式。 (2)生理功能 多种辅酶的组成成分,参与蛋白质、氨基酸、糖原、脂肪酸和核酸代谢。 与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。 与肝糖原的分解及体内某些激素(胰岛素、生长激素)的分泌有关。 某些疾病的辅助治疗剂。如治疗脂溢性皮炎等。 (3)缺乏与过量 维生素B6 严重缺乏罕见，轻度的缺乏较为常见。维生素B6的缺乏症为： 缺乏易患失眠、步行困难、皮肤炎症等。 出版社食

43、品营养与卫生食品营养与卫生 a.维生素B6缺乏可导致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并扩展至面部 、前额、耳后、阴囊及会阴等处。 b.维生素B6缺乏可致颈部、前臂和膝部出现色素沉着。 c.维生素B6缺乏可致唇裂、舌炎(光滑、红色)及口腔炎症。 缺乏早期可导致色氨酸代谢失调，还能引起低色素性小细胞性贫血，伴 有血清铁的升高，尿中黄尿酸排出增高。 缺乏对幼儿的影响比成年人大。幼儿出现烦躁、肌肉抽搐、惊厥、呕吐 、腹痛以及体重下降等。 (4)膳食参考摄入量 中国营养学会推荐的维生素B6的膳食参考摄入量(RNI)成年人为1.2 mg/d。 (5)食物来源 维生素B6普遍存在动植物食物中，但一般含量不高。 10)叶酸 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (1)理化性质 叶酸是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名 叶酸。 (2)生理功能 在人体内叶酸以四