果蔬加工第一节果蔬加工前原料处理

1、第三节 添加剂与香辛辅料 【学习目标】 知识目标： 了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用 原理及方法 学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色 处理的方法 第一节 加工用水处理 第二节 加工原料的选用与处理 一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法 果蔬加工用水量远大于其他食品加工 的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备 的清洁用水外，大量的是直接加工产品用 水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制 浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工 产品中的主要成分，水质的好坏直接影响 到加工产品的品质，因

2、此，水的质量控制 是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。 果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定 的生活饮用水卫生标准,即完全透明、 无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微 生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质 等。除此以外，为提高加工产品的质量， 不同的生产厂家对不同的加工产品，对水 质采用不同的再处理。 目前工厂中常用的再处理方法有过滤 法、软化法、除盐法和消毒法等。 砂石过滤是以砂石、木炭作滤层， 一般滤层的构建方法,从上至下的填充 料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中 砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻 隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层 底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设 备中已开发出许多定

3、型的产品，根据水 的处理量和处理要求，选择其适用型号 。 采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做 原料，经成型后在高温下焙烧而形 成的一种带有极多毛细孔隙的中空 滤筒。工作时具有一定压力的水由 砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒 内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒 外表面，从而完成过滤操作。砂棒 过滤比砂石过滤要求的水质更高。 无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随 着阻隔的杂质量增加过滤的效能降 低，因此，过滤一定时间后必须对 砂石层或砂棒进行再生处理。 可加热过滤或加入适量的 氢 氧化钙、碳酸钠使水的 钙、镁盐沉淀而除去暂时性 硬 水，但是此方法对永久性硬 水 不能软化。 原理是硬水通过离子交换器内的 离子交换剂进

4、行软化。 离子交换剂的再生其离子交换剂 再生反应原理如下 RCa + NaCl RNa + CaC12 RMg + NaCl 2RNa + MgC12 离子交换法软化率高，也比较经 济。但是,对离子交换剂的再生需要 消耗大量的食盐或硫酸，排出的 酸、碱废液对环境会造成一定污 染。 原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通 过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜 和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区 域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分 隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先 进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动，通过 半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子 如:C

5、l-、SO42-、HC03- 、C03 2-等向阳 极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而 使中间区的水含盐量减少，而得到除盐 的无离子中性软水。 反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容 器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位 相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜 渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留 下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的 目的。 可除去9095的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐；可100地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物，并能

6、有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投 资大。 通过向水中加入氯气或其他含 有效氯的化合物，如漂白粉、氯 胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的 氧化作用破坏细菌的酶系统，使 细菌无法吸收养分而自行死亡。 氯的杀菌效果以游离氯为主，因 微生物种类、氯浓度、水温和pH 等因素的不同，杀菌效果也不 同。因此，要综合考虑氯的添加 量。 臭氧(03)是由3个氧原子组成，很不稳 定，在水中极易分解成氧气和氧原子。 氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化 性，能使水中的微生物失去活性，同 时，可以除水中的铁和锰

7、等。臭氧具有 很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细 菌，同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬 间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过 高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧 泵入氧化塔，在塔内与水充分接触、混 合，达到一定浓度后，即可起到消毒的 作用。 微生物在受紫外线照射后，其蛋 白 质和核酸发生变性，引起微生物死 亡。目前使用的紫外线杀菌装置多 为 低压汞灯。应根据杀菌装置的种类 和 目的来选择灯管，才能获得最佳效 果。用紫外线杀菌，操作简单，杀 菌 速度快(几乎在瞬间完成)，效率高， 不会带来异味。因此，得到了广泛 的 应用。紫外线杀菌器成本较低，投 资 也少，但对水质自身的要求较高， 处 理的水应无色

8、、无混浊、微生物数 量 较少，且尽量少带气体。 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原 料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不 高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化 性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同 其成分组成亦有差异，因此, 各种加工制品选择适合的种类和品种 作为原料是加工优良制品的首要条件。 目前，果蔬加工制品的种类主要有： 果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品 、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制 品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类

9、 即原料的特性决定着加工制品的种类。不 同的原料加工成不同的制品，不同的制品 需要不同的原料（见下表） 加工制品种类加工原料特性果蔬原料种类 干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食 部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种 类和品种 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧 密、糖酸比适当，色香味好的种类和品 种 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等， 蔬菜类的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品

10、 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等 腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内 质厚、风味独特、粗纤维少为好 原料的要求不太严格，优良的腌制 原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。

11、根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗 率也越低。 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短，如果必须放置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。 蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀 豆、蒜苔不得超过12；大蒜生姜采后3 5；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖 量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大 下降，影响加工品的质量。 水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速 变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡 萄、杏、草莓及樱

12、桃等必须在12h内进行加 工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加 工。 原料的分级。 原料洗涤 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论

13、罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。 是指一些果蔬制品，要求具有一定的 形态和硬度，而原料本身又较为柔软、 难以成型、不耐热处理等，为了增加制 品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙 等稀溶液中浸泡。 因为钙、镁等金属离子，可与原料细 胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐 类，从而提高制品的硬度和脆性。 一般进行石灰水处理时，其浓度为1 2，浸泡124h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.10.5。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。 热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫 35 min，从而达到抑制酶的活性，即

14、可防止酶褐 变。 食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯， 制作成半成品保存，然后进

15、行脱盐、配料等 后续工艺加工制成成品。 食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物 细胞失水，处于假死状态,不能活动。 食盐能使食品的水分活性降低，使微生物 的活动能力减弱。 由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气 性微生物难以滋生。从而使半成品得以保 存，避免了果品蔬菜的自身溃败。 在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要 渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程 中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固 形物大量流失，使产品的营养成分保存不 多，从而影响了产品的营养价值。 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫 酸盐处理是保存加工原料的另 一种有效而简便的法。经硫处 理的果蔬，除不适宜做整形罐 头外，其他加工品类都可以

16、 用，且脱硫方便。 在原料半成品的保存中，应用防 腐剂来防止原料分解变质，抑制有害 微生物的繁殖生长，也是一种广泛应 用的方法。一般该法适合于果酱、果 汁半成品的保存。 防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾， 其保存效果取决于防腐剂添加量、果 蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种 类、数量、贮存时间长短、贮存温度 等。但是，防腐剂添加量必须按照国 家标准执行。 目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大 多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无 菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌 并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌 条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行 长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可 以明显减少因

17、热处理造成的产品质量变化， 对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要 意义。 该法的设备投资费用较高，操作工艺严 格、技术性强，但由于消费者对加工产品质 量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工 艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无 菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了 成功，相信通过不断完善和经验积累，很快 会推广应用。 一、添加剂分类 二、食品添加剂使用的一般要求 食品添加剂是指为改善 食品品质的色、香、味以及 为防腐和加工工艺的需要加 入食品中的化学合成物质或 天然提纯物质。食品添加剂 的使用对防止食品变质、提 高食品风味有积极的作用。 食品添加剂的种类很多，按 照来源可分为天然食品添加

18、 剂和化学合成食品添加剂； 按用途可分为防腐剂、抗氧 化剂、着色剂、发色剂、漂 白剂、香精香料、食用色素 、调味剂、增稠剂、乳化剂 、膨松剂、酶制剂等。 防腐剂能抑制微生物的活动，达到 保藏食品的作用。防腐剂常用的有苯 甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸 钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有 漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性 杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原 性杀菌剂。 氧化酸败是导致食品 败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两 大类，一是油溶性抗氧化剂如丁基羟 基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子 酸丙酯等；二是水溶性 抗氧化剂如L-抗坏血酸， L-抗坏血酸纳等。 发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝 酸钠、硝酸钾

19、等，具有发色、抑菌和 增强风味的作用。漂白剂有二氧化 硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食 品的发色因素，使色素退色或使食品 免于褐变。 甜味剂以赋予产品甜味为主要目 的 的添加剂。按来源可分为天然甜味 剂 和合成甜味剂两大类 酸味剂 赋予产品酸味为主要目的 的添加剂。主要的酸味剂是天然的 有 机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果 酸、醋酸、乳酸等。 鲜味剂 赋予产品鲜味为主要目的 的添加剂，常用的有谷 氨酸钠、5-肌苷酸钠等。 是指能改善食品的物理 性质或状态，起到乳化、 稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品 和果蔬酱制品中。常用的增稠剂有改 性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧 甲基纤维素钠、果胶、魔于粉等

20、。常 用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆 磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗 糖酯等。 以消泡、助滤和吸附为目的。如 用 丙二醇充分溶解色素、精油、树脂 及 其他难溶解的有机物，用甘油溶解 色 素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。 助滤剂有活性炭、硅藻土、高岭土。 消泡剂有乳化硅油等。 以增强和补充食品中营养成分为 目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、 无机盐及微量元素等。 食用香精是由各种食用香料和许 可 使用的附加物调合而成，附加剂包 括 载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、 糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的 调 配主要是模仿天然瓜果的香气、食 品 的香和味，注重于香气和味觉的仿 真 性。 食用香精品种很多

21、，按剂型可分 两 类(即液体香精和固体香精)按香型 不 同可分为八类 有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳 酸氢胺，复合膨松剂是由碱性 碳 醋盐类和酸性物质及淀粉、脂 肪 等组成的。钾明矾是果蔬加工 中 传统使用的膨松剂。 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品 加工中应用的酶制剂已有60多种，酶制剂 的使用可大大缩短工艺时间,提高原料的利 用率和产品的质量。 酶制剂应用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋 白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素 酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶 制剂在加工中的应用将会更加广泛。 有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧 化钠、氢氧化钙、盐酸等具有 水 解、中和、保持脆度、提高持 水 性、凝固蛋白质、去果皮、囊 衣 等作用。 产品具有鲜艳的色彩，有促进 食欲的作用，不少食用天然色 素 是人们的饮食成分，有的还具 有定的营养成分或药理作用。 食用天然色素有红曲色素、紫 胶 色素、甜菜红、姜黄、-胡萝 卜 素、叶绿素铜钠、焦糖等。食 用 合成色素的使用，必须符合国 家 的相关标准。 在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通 常添加适量的香辛辅料，以增加制品的 风味。 常用的香辛辅料主要有辣椒、丁香、 桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜 等。 所加的香辛辅料，大多为植物性调味 料，能增加产品的香、辣、麻、鲜等风 味。要求干燥，无霉变，无杂质，香气 浓郁。在