HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用(第一次改)

1、“安全不牢，地动山摇”浅谈HACCPt理体系在航空食品安全配餐管理中的应用航空食品是航空配餐公司专门为各航空公司制造飞机上旅客和机组所需的 各种食品、调味品，其生产过程有一套较高的卫生要求， 但在日常卫生监督抽样 检验中经常发现不合格的食品，这就说明航空配餐公司在生产过程中的某个环节 可能存在污染。如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的整体企 业形象。所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航空食品安全，提高市场 竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。而HACC管理体系在航空配餐公司中 的应用，可避免不合格的食品出现，达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目 的。HACCR

2、 Hazard Analysis Critical Control Point） “危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统 方法。它是食品生产、加工过程中，通过对关键控制点实行有效的预防控制措施 和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACC是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA和美国一家军方实验室（Natick 地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的 保障，也称为“宇航员食品标准”。HACC管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和危害分析， 预测和识别食品生产、加工

3、、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或 一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点，采取必要的有效措施， 减少有害因素侵入食品生产链条的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。HACC方法应用于食品产出到食品食用的全过程，是防止食品危害和食品污染的 一种控制方法。传统的食品安全卫生控制流程是建立在 “集中”观察最终产品的检验、测试 等方面，它不是采取预防性的方法和措施，而是通过对食品“望、闻、问、切” 的方法寻找潜在的危害，因此，存在一定的局限性。在传统的食品控制流程中， 要求在规定时间内完成食品的生产和加工， 依靠直觉去预测食品潜在的安全卫生问题，在搜索和分析足够量的食品样品方面存

4、在很大难度，因此，在最终产品的检验方面代价相当昂贵。而在HACC管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是 传统意义上的最终产品的检测。因而，HACC体系能提供一种能起到预防作用的 体系，并且更经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明， 在 水产加工企业中，实施HACC体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了 20瀏 60%在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度， 对食品生产的环境、加工 的卫生、人员的健康进行控制。实施过程中必须有检查、监控，如果实施不力不 还要进行纠正和记录保持。

5、这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、 批发商、 仓库和生产操作。在HACC中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：1）分析危害-检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生 物、化学或物理污染体。2）确定临界控制点 -在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、 并可以预防的临界控制点。3）制定预防措施-针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界 值或容许极限内。4）监控-建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。5）纠正措施-确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。6）确认-建立确保HACC体系有效运作的确认程序。7）记录-建立并维护一套有效系统将涉

6、及所有程序和针对这些原则的实 施记录，并文件化。HACC管理体系要确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫 生，它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门 的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量。HACC是当今国际上公认的食品安全质量控制体系， 我国航空食品配餐公司 要达到国际先进的安全卫生质量控制标准的要求， 就应推广HACC管理体系的应 用，提高航空食品生产管理水平，从而保证生产出符合食品安全标准的航空食品， 以实现更大的经济效益和社会效益。目前， HACC管理体系正在我国进出口食品 企业中逐步推广。（1航空食品的原辅材料采购、运输、贮藏目前，中国的食品安

7、全形势不容乐观，所以原辅材料的采购，应作为在航空 食品配餐公司质量保证的关键重点来抓。 航空食品配餐公司的原辅材料采购必须符合国家相关的食品卫生标准或 规定，必须采用国家允许使用的、定点公司生产的食用级食品添加剂。 采购原辅材料时，必须向供应商索要该批次原辅材料的卫生质量检验合 格证或者检验报告书。 应当配备熟悉航空配餐业务，经过食品安全专业培训的技术人员， 依据国 家和本公司有关食品安全标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的 抽样检查，不合格者拒绝接收。 对原辅材料的检查验收项目如下：A、认真核对货单，包括：产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、 保质期（有效期）、产地、QS标

8、志及厂家等。B 、检查该批产品的食品卫生检验合格证及检验报告书。C、检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味；对冷冻食品要特别注意检 查是否有解冻现象。 原辅材料经过上述检查后，合格者应标明入库日期后方可入库。对易腐 败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。 干货仓库必须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠的 设施及温度、湿度控制和监测设施。定期进行清洁消毒，保持洁净和干燥。原辅材料贮存不得随地堆放，应在至少离地面 2030cm离墙5cm以上的货架或垫板 上，分类摆放。装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。 食品原辅材料不得与非食品同库存放。用于洗、消、杀的化学类药品（如: 杀虫剂、消毒剂、

9、清洁剂、酒精等）必须远离食品单独存放，并标注特殊标志， 由专人管理。 原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指 定专人负责，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。 易腐败的食品必须冷藏或低温冷藏（冷冻）。冷藏温度为5C ;冷冻温度 为-32-18 C。冷藏或冷冻库内应定期清洁、消毒，保持整洁、卫生。进出冷库 应迅速关门，冷库温度应有专人检查，每日应有温度记录，发现异常要及时检修。 生、熟食品应分库存放。条件不具备时可分别存放于同一冷库内的两侧， 并明确标记。分清原辅材料采购的每个环节的负责人。 一旦出现差错，将由相关 责任人负主要责任。（2）航空食品的加工和包装 原辅料

10、的处理A、 原辅料必须经过严格筛选，不合格者不得使用。.B、各种易腐败食品原料的粗加工（清洗、切割等）应分室进行。如不马上使用，应迅速冷藏.从冷藏库中取出的易腐败食品原料，必须控制在45min内处理完毕。C、不需热加工而直接入口的果蔬类，用洗消剂进行浸泡消毒，然后用流水 彻底冲洗干净。 生产用水生产用水必须符合生活饮用水卫生标准 GB/T5749-2006的规定，食用冰 块必须符合冷冻饮品卫生标准 GB-T 2759.1-2003的规定。 解冻A、从冷库中拿出的冷冻食品原辅料，在烹调之前必须完全解冻，解冻后应 在当日用完。解冻后的易腐败食品原料即使没有用完， 也不得再放回冷冻库，统 一处理掉。

11、B、用于解冻的自来水应按污水妥善处理，防止四处溢淌而污染环境、设备 或其他食品。 加工A、 烹调食品时必须达到安全烹调温度75-85 C,制成品的中心温度应达到 75 r以上。B、 烹调加工的生肉、生禽等，个体重量最大不得超过3kg，以确保食品中心 充分加热。 冷却、冷藏A、已烹调的食品，必须尽快冷却后加以冷藏。冷藏后方可加盖或覆以一次 性无毒塑料薄膜。B、应根据所烹调食品的不同，制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速 率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带 (1850 C)。注：冷却速率：烹调后食品在2h内由75C下降到20E，然后进行冷藏，2h 内温度应下降

12、到0-5 C。 航空食品的包装A、食品包装上应有生产日期和保质期。按照卫生部印发的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫监督发2005 260号)，必要时标注保存条件和食用方法。而航空配餐外包装上都应按规定标 明生产日期和保质期。(3) 航空配餐的运送A、运送航空配餐应专车专用，车辆应定期消毒，保持卫生状态。B、装运平台不得用于装卸其他物品，应防滑，易于清洗消毒。结构上与过渡 冷库高度一致，保证餐食车平稳地装车。C、从过渡冷库中取出的航空配餐，必须注明生产日期、出库时间、餐食温度、 冷藏措施(有无干冰)及其他有关信息。否则，不得装车配送。D航空配餐装车和装机时应注意轻装轻卸，端正摆放，不得抛扔。

13、(4) 空中餐的机上管理 餐食装机后，乘务员必须首先检查餐车或餐盒上的时间标记：生产日期及 离开冷库时间。如发现过期或无时间标记，应及时与送餐人员联系进行更换处理。 飞机上餐食应整齐摆放在飞机厨房或食品舱内， 餐盒应在垫物上端正摆放。 内部放有干冰保持冷藏的餐食车在供餐之前不得随意打开，要充分保持冷 藏温度。飞机上有冷藏设施，应迅速启动。(5) 机上废弃物的处理飞机上食品废弃物应用袋子盛装，不得与食品接触。抵达机场后作为垃圾， 进行无公害化处理。非一次性的食(饮)具回收后应用餐食车盛装，运回配餐企业 处理。在上述重点建议措施中，各环节中无论是对环境或储存温度的要求，还是对 时间、储存条件、包装的要求。实际上都是在做预防微生物的污染和远离其他污 染源的工作。对于食品安全工作更是这样。最近几年，公司建立了许多安全方面的规章制 度，就拿我们东航食品公司来说，不仅有 SMS体系，食品质量与安全管理体系。 这对我们来说，一切都是新的，只有始终抱着谦虚严谨的态度，认真学习、虚心 求教、严谨工作，才能使自己尽快掌握相关知识，成为食品安全工作的行家里手。常言道“安全不牢，地动山摇” 。HACC管理体系安全运营不仅仅是种态度、 是种责任、是种行动，更应该是一种文化，一份人性化的关怀和呵护。近几年，接连发生的瘦肉精、