戚风蛋糕开裂的原因

1、戚风蛋糕开裂的原因篇（1）：超级评测戚风蛋糕失败原因6大类（回缩|开裂凹陷）导语】戚风蛋糕是最容易制作的蛋糕之一，不需要特别的材料，只要鸡蛋跟而粉即可。 电饭煲都可以简单制作戚风蛋糕，然而成品并不是每个人都能做的具有美学效果的。回缩， 开裂，凹陷等等都是戚风蛋糕失败原因，下而我们一起来总结一下戚风蛋糕失败原因有哪些。“戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对 于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说 爱要越挫越勇。与此同时，美食美学收到的求救问题中，排鋼头牌的，常年也都是戚风，看来不岀大招 是不行。这次，我们请到几位很奉

2、献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法, 为大家彻底还原戚风失败的真相。戚风蛋糕出炉时，长得很髙，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回 缩现象。 使用前，模具内壁有油渍【错】内壁有汕渍，粘附力不强，会造成回缩；【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 蛋黄糊没有搅拌均匀【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至额滑。 搅拌而糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；【对】将而糊搅拌至顺滑即可。 蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳左，造成回缩；【对】蛋白打到干

3、性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 烘烤时间短，未完全烤熟【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘 烤完全。TIPS:1、而糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕 体岀炉后也会回缩；2、出炉后应及时倒扣；3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过 快同样会导致蛋糕体回缩；4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。底部凹陷的真相失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 底火太高【

4、错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；【对】准确调节上下火。 在温度调节准确的情况下，而糊放置离下管太近火【错】而糊放宜离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。塌腰的真相戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成小蛮腰”现象。搅拌面糊出筋【错】搅拌而糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；【对】将而糊搅拌至顺滑即可。没有彻底凉透就脱模【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳左，脱模时引起塌腰;【对】从烤箱取岀，待冷却到常温后脱模。开裂的真相戚风蛋糕烘烤时，表而逐渐形成裂痕的情形。蛋黄糊中总水量少【错】蛋黄糊水量少，稠度大

5、，烘烤时而糊太干，缺水导致开裂；【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 搅拌而糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致岀筋，烘烤时造成开裂；【对】将而糊搅拌至顺滑即可。 炉温过高，烤制时间过长【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。伍有大小不一气孔的真相戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳左，烘烤后会出现气孔；【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡

6、；【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。TIPS1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除而糊中气泡。髙度不够的真相戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。分蛋不彻底【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。 蛋白严重消泡【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；【对】快速上下翻拌即可。 蛋黄糊中总水量多【错】蛋黄糊水疑多，面糊过稀，而粉支撑力不强，导致长不高；【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 使用前，模具内壁有油渍同回缩頁相第1条。 蛋白打发不足同回缩真相第4条。特别说明本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步 骤

7、中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。戚风蛋糕开裂的原因篇(2):戚风蛋糕总是开裂回缩，有什么办法解决吗？做的时候要注 意些什么戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种1、烘烤温度过高。蛋糕表而温度上升太快，导致表而过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当 内部继续膨胀的时候，会将结皮的表而顶破，形成开裂。解决方法降低烤箱的温度。2、配方中湿性材料比例过重。一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许而粉。3、倒入模具内的而糊量太多。而糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的而糊同时会伴随着一 个高高的蘑菇顶，将而糊量减小一点就可以了。坍塌的真相戚风蛋

8、糕烤了 1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/岀炉后坍塌导致这种情况的原因一般有两种1、配方中的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料 太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，岀炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。2、蛋淸打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能 会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部 也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋淸和蛋黄糊拌匀时 候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将而糊拌匀。戚风蛋糕

9、不开裂经典做法蛋黄部分蛋黄150.细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g蛋白部分蛋淸300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g制作步骤1、将牛奶、色拉油放苣盆中搅至乳化混合均匀。2、加入细糖，搅拌使糖溶化。3、将过筛后的而粉加入，迅速搅至无干粉状态。4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。5、将蛋淸、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成而糊。1

10、1、将而糊装入蛋糕模具中，约8分满，微丧。12、将烤箱调制焙烤档170度，烤制30mino13、岀炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。注意事项1、而糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致而糊消泡，蛋糕 体岀炉后也会回缩。2、出炉后应及时倒扣。3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过 快同样会导致蛋糕体回缩。4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。问题描述我在家用电饭煲做的蛋糕，刚掀开盖子的时候看着特别舒服，涨的高高的，可是 等冷了蛋糕就回缩到和原来差不多了，口感虽然细腻，可是没有蛋糕的那种蓬松感了。不知 道是我方法

11、不对还是有什么窍门热心网友的回答自己做蛋糕回缩的原因，还是很在道理的，这几点也是新手们要注意的 关键。小依也找了网站中对应的一些文章加以补充，新手可以结合来看。首先，考虑用的而粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到 低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋 度。自己做蛋糕用什么而粉好？第二，白糖最好选用白砂糖：自己做蛋糕要用到哪些糖？第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄, 打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠掾汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部 分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打

12、发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔。做多了 就知道了。打蛋白也要放到最后打，否则打好的蛋白放置时间长了也会不好。做蛋糕怎么打 发蛋白？第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和而粉和料：橡皮刮刀怎么用？第五，蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣电饭锅，比用用两根筷子摆在空盆上然后 把电饭锅架在上面，找个冷的地方尽快冷却。再给你个健康的建议，植物黄油对人体不好，可用家里的色拉油（豆油不成，味道大） 或者橄榄汕代替，砂糖分量也可以减少，减少砂糖的同时要多放点牛奶，因为砂糖和牛奶同 属于湿性材料，但是牛奶不能直接到入蛋白里。戚风蛋糕开裂的原因篇（3）:戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法一梧桐尽夕雨戚风蛋糕塌

13、陷、开裂、回缩的解决办法2012-11-27 01:08阅读戚风蛋糕一一穿越历史 的星空，那时刚听到这名字时觉得别有一番韵味，因名而对之产生强烈浓厚的热爱，也是我 烘焙生涯中最为刻計的记忆，因为同很多人一样，我在名师的指导下，第一次烘焙首先戚风 蛋糕。越是美好的东西越能靠拢人心，越是美好的东西越别有一番滋味，当你热爱某样东四 时，越得不到越激发心中那份渴求，很多人在戚风的而具下，一次次如被婉拒的少年，黯然 神伤，种各样的问题，如吞噬身体的病魔，就此心灰意冷，陷入泥潭。现在，梧桐尽夕雨 就用一篇新手作为参考的文章，来解开戚风的失败神秘面纱吧！至于戚风的配方，另有文章 所讲，这里不做论述。（1）戚

14、风蛋糕膨胀不足的原因1、面湖搅拌不均匀2、可能面糊搅拌 太久使而粉出筋3、泡打粉用疑不足或已经过期失效4、蛋糕在烤箱内受了较大的谡动5、 下方的火不够或不够均匀6、烤箱太热了，还没到膨胀的髙度就已经烤熟了 7、蛋白一左要 打发到位且不可过头8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果（2）蛋 糕中间湿黏的原因1、烘焙时间不足，没有完全烤熟2、岀炉冷却过早的就拿来吃了或是没 有及时倒扣导致内部塌陷挤压3、如果蛋糕是那种表而焦了，而且开裂都很严重，但内部却 很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生4、新手尽量不要用防粘模且 模具内没油5、如果还没解决，配方里就多加点干性材

15、料如而粉（不过而粉太多能抑制蛋糕 膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳左，这点要注意）（3）蛋糕表而开裂的原因1、烤箱内 部温度太热2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个髙点 的模具。4、烤的太久会使蛋糕表而变干，要合理控制5、一般蛋糕店，表而带点轻微开裂的 戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。（4）蛋糕底部塌陷1、底火不要太 髙了，可能会导致顶部上缩，岀现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火髙于下火2、 蛋白消泡或打发不到位2、面粉贮存太久了，已经生虫或发監3、面粉筋性太强或部分搅拌 过久导致出筋4、泡打粉用戢不够或已经失效5、底火不够或不均匀6、面粉

16、混合不均匀7、 蛋糕在炉内受到震动（上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列加载中.内容加载失败，点击此处重试加载全文举）来说说烤戚风的基本要点，戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单 独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。 只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。家用烤箱烤不了多久，戚风 就会上色了，建议上而盖上铝箔之类的，防止上色过快。蛋白的作用蛋白韧性和起泡性强， 体积能打发的膨胀好几倍，所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料，而我们的塔塔粉并非 膨松剂，蛋糕的成败与蛋白的质量，打发程度是成正比的，戚风蛋糕种类繁多，但多数都有 共同点，配方里蛋白高于蛋黄糖的作用糖能够提升香味，增加柔软度及颜色，而且对蛋糕稳 左性有影响，所以含糖髙的配方一般容易成功（但也不要过高，否则比例会严重失涮），不爱 吃糖的人随意删减里而糖的含量，也是造成失败的原因。而粉的作用蛋糕里面粉的作用很大, 促成蛋糕膨大稳定，保持蛋糕体形，所以一立要用低筋面粉，低筋面