生鲜商品陈列及保鲜

1、生鲜商品陈列及保鲜在开店前完成基本商品陈列，不仅可以方便顾客 而且可以使我们一天的工作圆满地进行(1) 准备作业 检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏； 检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣 化商品应立即撤去)； 检查POP、价格表是否符合商品要求； 校检陈列柜的温度； 清扫陈列柜(2) 商品陈列作业 依照陈列作业书规定的位置、数量等要求 来陈列商品； 陈列商品时，应使用搬运工具(陈列用台 车)； 商品与POP、价格表一致; 陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈 列形态及堆积层数； 须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品 应放置于上方、前方)； 打扫走道.2 .商品补给作业若商品缺货或种类过少，会引

2、起顾客的不满， 此外,若卖场陈列商品过乱，会使顾客不易挑选， 并且也会影响商品品质.所以,在商品短缺前，要 尽快将其补给完毕，在补给作业时应整理被顾客 弄乱的陈列面，以维持商品陈列面的整齐.(1) 所补给之商品及数量，应遵从作业指示 书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商 品等问题,来决定其商品补给作业的优先顺序)；(2) 商品推出陈列时，要使用补充手推车；(3) 标价卡应与商品一致；(4) 以先入先出的方式来进行补给作业；(5) 一面检查商品之品质、鲜度，一面进行陈 列工作；(6) 遵守陈列基准，不可超过所规定的标准 陈列层数；(7) 进行作业时,勿妨碍顾客购买、挑选商品, 要不忘随时跟

3、顾客说声 欢迎光临”；(8) 随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位 置之商品,摆回正确的状态、位置).3 .陈列出货量对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不 同时段的投放量进行控制，以确保生鲜食品的新 鲜度(1) 早晨开店前，应将所有种类的生鲜食品 和冷冻食品出到既定的货位上，但数量不超过全天销售总量的40 %;(2) 中午,补货数量不超过全天销售总量的30 %;(3) 下午，营业高峰时补充全天销售量的30 %.二、初级生鲜食品保鲜作业1 .定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度2 .定期对商品品质进行检查，对已腐败变质 的商品要从陈列区上撤走3 .对营业结束或出货量太多的商品可把它 们重新放人冷冻库、

4、冷藏库中保存4果蔬的一些特殊的保鲜作业方法(1)洒水作业 可洒水的商品一一叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等 不能洒水的商品黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等 洒水时间开店前，中午、销售高峰时 间前,关店前(一天3 4次). 洒水后的注意事项一一洒水后会淋湿冷 藏柜、通路等,所以要将水气擦干(2) 冰敷作业 适合冰敷的商品一一叶菜类、洋菜类、 玉米、部分切割后的水果. 冰敷的方法一一开店前冰敷(56cm) 在上面以陈列商品. 冰融化之后,先将商品撤下,将冰补给上去.(3) 给水作业适合给水的商品红萝卜、水芹、山给水的方法将冰放入水中，以降低水温，然后将蔬菜根部放入水中我门

5、做商品陈列的时不新鲜的果菜，不但容 易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商 品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会 光临了 .因此,如何做好鲜度检查，是超市从业员 的重要职责之一 果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检 查,已陈列的果菜每天也要检查 进货时，一般是 抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜 每天至少要进行二次以上的全数检查陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而 影响鲜度 迪会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤 其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差因此超市每 天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临 之前要进行鲜度检查早上检查的是昨天卖剩的果菜,以及当天进货陈列上架的果菜，

6、下午检查的 是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补 充陈列上去的果菜.最后所有的检查都要进行复 查建议复查者是生鲜部主管以及店长.果莱鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃. 然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不 良,或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不 良的挑出丢弃即可.例如，用托盘及保鲜膜包起来 的水果,如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度 不良,顾客便不会购买，必须把鲜度不良的那颗拿 掉.果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特 价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点 以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，但由于我们所处的北京郊区这人们可能回专

7、门等甩卖时购买所以 特价贩卖最好由店长决定甩卖时间，如此不但可 保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增促是 使顾客经常光顾我们华冠生鲜商品的温度控制对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务果菜需采用低温管理的方法，主要原 因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就霸占 激烈,果菜的鲜度越差一般温度上升10oC 时, 呼吸量变成2-3 倍,温度下降10oC时,呼吸量 减少 I /2-1 /3.二、蒸发作用的抑制抑制蒸发作用需要低温，不需冷风温度越高, 湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多,蒸发 作用也越活泼二、发芽的抑制某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会 发芽,如马

8、铃薯、蕃薯，而使贮存的有机化合物（以 碳水化合物为主）及养份被消耗，导致味道失去、 叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄 .而且马 铃薯的芽含有毒素，有害人体健康.四、微生物活动的抑制果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的 处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼，而使果菜腐败.微生物在低温时，其活动性会变弱五、过熟的抑制果菜采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变 到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变味 ， 但过份成熟时会变为老化，而失去商品价值.六、酵素作用的抑制绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱为了抑制蒸发作用,低温的同时,适当的湿度是必需的，一般来说湿度宜保持在 90-95

9、% 此外,叶菜类亦不适合冷风，应多加注意至于蕃薯、 芋等品项在湿度80 85 %时即可抑制呼吸作 用.柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水 果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低般果菜的保鲜温度在5oC -8oC,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过室温下即可）.10oC （在大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种（一）冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、萬苣等产品可用 此法处理,通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱,再运输至卖场经过预冷的果菜送到卖 场时其温度会升到15oC,不经预冷的，温度会升 到40oC,而使果

10、菜鲜度迅速下降冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公 升），放入冰块,使温度降为0oC,再将果菜浸泡其 中,使果菜温度降至7oC -8oC,冰冷水处理后, 再用毛巾吸去水份或放进苏生库（二）冷盐水处理法叶菜类可用此法处理其处理步骤如下图1 .第一步骤：放在预冷槽处理，水量200 公升，水温8oC,将果菜预冷及洗净,时间为5分 钟2 .第二步骤：放人冷盐水槽，水温0oC,盐 浓度1 %,时间5分钟.3 .第三步骤：放人冷水槽中，水温0oC,洗去所吸收的盐分4 .第四步骤：放人空间较大的干容器中并 送进苏生库果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长 , 以防止盐分所引起的伤害（三）复活处理法葱、大白菜

11、及叶菜类等用此法处理，能使果 菜适时地补充水份，重新复活起来此法是将果菜放人一般水温、200公升水 量的水槽中，洗净污泥,并吸收水份.然后放入空 间较大的容器中，使其复活芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中 使根部充分吸收水份，复活效果更佳（四）直接冷藏法般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理此类商品大都已由厂商处理过，在销售前,仅须包 装或贴标签即可送到卖场销售此类商品可直接 放进冷藏库中（五）散热处理法木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可 用此法处理此类商品在密闭纸箱中，经过长时间 的运输，温度会急速上升，此时要尽快以降温处理 亦即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管（六）常温保管法南瓜

12、、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法 处理此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良 好的地方即可其他鲜度管理应注意事项尚有：1进货果菜要尽早降温2 避免急剧的温度变化温度太高的果菜不 要马上放人冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水,使果菜降温后再放人冰冷水中3 叶菜类要直立保管.4 有切口的蔬菜，切口应朝下.5 设立苏生库苏生库能给予果菜低温及水 份,理想的苏生库温度是5oC,湿度95 % 苏生库 内不使用纸箱，因纸会吸收水份，使纸箱变软不易 重叠堆放，容易倒塌，最好是使用硬质容器6避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水 份而枯萎为保持苏生库内湿度，防止商品失去水 份，可在容器上覆盖吸水

13、性佳的麻制厚布，亦可使 用湿报纸，不过报纸容易干涸且不能重复使用蔬果特性的介绍果蔬的低温保藏冷藏法既不改变食品成分，也不往食品中加 入电解质，更不用高温杀菌，所以，这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值 因 此,冷藏果蔬比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都 高,所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法1 温度的控制低温可抑制果蔬呼吸作用，可推迟其后熟作 用,可减弱其蒸发作用等，这就是果蔬冷却保鲜的 主要原理但是,所有的果蔬并不是保鲜的温度越 低越好,若超过其最适的保鲜温度，就会产生生理 冻害，其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、 桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等所以,各种果蔬都有其

14、最佳的保鲜温度例如：苹果 的最适宜温度为3 C 5 C ,而广东香蕉为 13 C 18 C .即使同一品种，因成熟度、产地、 季节和气候条件不同，而又有相应的变化如红的 西红柿冷却保鲜温度为 0 C ,而绿的则为10 C ,若低于这个温度，西红柿就失去后熟能力，不能由 绿变红.又如,甜椒一般的保鲜温度为 7C 9 C , 但北方秋季产的甜椒可低于这个温度.原产于温 带、寒带的果蔬，大多数的保鲜温度比产于热带 和亚热带的果蔬的保鲜温度要低.如苹果保鲜温 度就比香蕉的保鲜温度低.冷藏保鲜库内的温度 约在4 C 8 C之间,开且要求温度波动幅度小， 一般为1C .若库内温度过高，果蔬的呼吸作用 增强

15、,影响产品质量和贮藏期；温度过低又会产 生冻害.温度波动过大和过频，会在果蔬的表面结 露,形成大量水滴.表面水分增加，也给微生物的 生长繁殖提供了有利条件，从而造成果蔬大量腐 烂变质.2 .湿度的控制 果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件在贮藏过程中，果蔬会逐 渐蒸发而失水失水过多，就会明显地呈现萎蔫 这样,不仅果蔬重量减少，而且果实表面皱缩，质 量降低,有的甚至失去商品价值因此,在保鲜库 中要维持一定的湿度，防止果蔬萎蔫果蔬的失水现象大体通过两个途径产生：一 是由于呼吸作用散发一部分水分；二是因为贮藏 环境湿度的变化，引起水分蒸发.果蔬通过呼吸作 用所散发的水分数量不多

16、，而大量是由物理作用 所产生的水分子蒸发因此，水蒸发得快慢，取决 于环境湿度的大小.提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低 果蔬的水分蒸发，但是湿度太高，也会产生发霉作 用.比较明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等总之，果蔬在保鲜期间要有适宜的温度和相 对湿度.在有条件的情况下，尽量做到分库贮存.果蔬储存的最佳温度和湿度果蔬保鲜的处理为了保持果蔬的鲜度，在销售或冷藏前应针 对果蔬的不同特性，进行下列保鲜处理作业：1.需要进行冷盐水处理的商品有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立 即对其进行冷却降低温度，防止鲜度下降.即使是 在产地己对这些商品等进行预冷，在运输中其包 装纸箱一样会因呼吸热而产生潮

17、热，温度会达到 15 C左右,不在产地进行预冷的话有时甚至会 上升至40 C .因此要在收货时对这些商品进行 彻底的冷盐水处理.冷盐水处理的作用是利用冷 盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温,使蔬菜吸 收水分，提咼保水性.对象商品有：毛豆、豇豆等 豆类，玉米、龙须菜、西兰花、花菜等.2.需要苏生处理的商品有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合 作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保 存,苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活. 苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损坏，可以把货筐横放，将商品横 着放入货筐，在放至货筐的3 / 4时，将货筐竖起， 轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡 在水中，时间约3 5分钟，如果放人过多的货物 的话，会影响苏生效果.为了促进水分吸收、提高 苏生效果，可在水中进行切除根部处理.对象商品 有叶菜类青菜、葱等.3 .需要放热处理的货物有些水果呼吸热较大，在运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气.在进货后要打开纸箱，在阴凉通风处做放热处理进行放热处理后，放入冷库 中或在常温下保管否则会导致