比较植物性食物和动物性食物的营养价值

1、. 比较植物性食物和动物性食物的营养价值 国家二级营养师 马培龙 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。 一、动物性食物的营养成分 肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维 素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的

2、蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为1113，水分含量为8589；蛋黄中仅含有50的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。 奶类是一种营养丰富

3、，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分8789，蛋白质34，脂肪35，乳糖45，矿物质06078，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。 动物性食物的营养特点 肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。1蛋白质量多质好2饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3碳水化合物含量低4无机盐含量比较齐全5维生素含

4、量丰富 二、植物性食物的营养成分 1、植物性食物以谷类最为重要。 谷类的营养成分比较齐全。我们每人每天所需要蛋白质的一半要靠粮谷供给.粮食中地蛋白质含量有多少?一般谷类种籽的蛋白质716，平均10%.粮谷类的蛋白质组成中赖氨酸含量较低，故蛋白质的营养价值不及动物性食物。脂肪含量较少，约2左右，但必需脂肪酸含量较多。米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸84%;小麦胚芽油米胚油磷脂6%7%主要是卵磷脂和脑磷脂。 2、豆类可分为大豆类和其他豆类。 大豆类可按种皮的颜色分为黄豆、青豆、黑豆、褐豆、双色豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆等。 大豆类主要成分和特点： 大豆类蛋白质含量一般为3

5、540，其中黑豆的含量可达50以上。蛋白质中含人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与赖氨酸含量较少、蛋氨酸含量较多的谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。 脂肪含量为1520，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占3236，亚油酸占51.757，亚麻酸占210，此外，还有1.64左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是防治高血压动脉粥样硬化等疾病的理想食物。 糖类的含量为2030，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，不含淀粉,含少量的蔗糖(4%6%)，其余均为不可利用的碳水化合物.其中有些在大肠内可成为细菌的营养素来源。细菌在肠内生长繁殖过程中能产生

6、过多的气体而引起肠胀气。 大豆含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但发芽后，其含量明显增高。3、蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。蔬菜和水果，主要提供各类维生素、矿物质及膳食纤维。4、水果同蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。坚果也属于水果中的一种。坚果是以仁为食用部分，因外壳坚硬而得名。 坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，并含一定量的胡萝卜素、B族维生素和少量的抗坏血酸。蛋白质含量一般在16左右脂肪含量可达40以上。矿物质锌、硒

7、、铁的含量较高，一般是其它水果的10倍以上。了解了这些食物的主要营养成分，您可以根据自己的条件和环境选择最合适的食物。植物性食物为主的膳食粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，比起以动物性食物为主的膳食鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病癌症、糖尿病、高血压、中风等等。中国人的传统膳食结构比起美国当前的膳食结构，在健康方面有很多优越性。 需要说明，我们强调以植物性食物为主不等于吃素，要根据自己的情况选择有人问，植物性食物为主是不是等于吃素？吃素的概念不好界定，用植物性食物为主，比较准确。但百分之多少的植物性食物是好的，取决于你自己的选择，并不是提倡所有人都百分之百的吃植物