食品安全与食源性疾病

1、1 第十四章第十四章 2 （food safety）：）： 是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用， 对食用者不产生不良反应的实际担保。对食用者不产生不良反应的实际担保。 。 涉及食品卫生、食品质量、食品营养、食物种植、养涉及食品卫生、食品质量、食品营养、食物种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 （foodborne diseases）：）： 食用不安全食品，使食品中的各种致病因子通过食用不安全食品，使食品中的各种致病因子通过 摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类摄食方式

2、进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类 疾病。疾病。 3 内容内容： 第一节第一节 食品中常见污染物及其危害食品中常见污染物及其危害 第二节第二节 人畜共患传染病人畜共患传染病 第三节第三节 食物中毒食物中毒 4 1.1.黄曲霉毒素的发现及其化学结构黄曲霉毒素的发现及其化学结构 上世纪上世纪6060年代，英国发生十万只火鸡突发性死亡年代，英国发生十万只火鸡突发性死亡 事件，被确认与从巴西进口的花生粕有关。事件，被确认与从巴西进口的花生粕有关。 （花生粕被（花生粕被污染）污染） v黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物（一组（一组 化学结构类似的化合

3、物，其基本结构为二呋喃环和香豆素）。化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素）。 v目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出1212种，其中种，其中。 5 v世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。 v通常在通常在热带和亚热带地区热带和亚热带地区食品污染较重，其中以食品污染较重，其中以 花生和玉米污染最为严重花生和玉米污染最为严重。 v黄曲霉毒素也可存在于大豆、稻谷、通心粉、调黄曲霉毒素也可存在于大豆、稻谷、通心粉、调 味品、牛奶和奶制品、食用油等。味品、牛奶和奶制品、食用油等。 2.2.黄曲霉毒素的分布黄曲霉毒素的分布 6 v黄曲霉毒素是目前发现

4、的黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质最强的致癌物质。 v引起人的中毒引起人的中毒主要是损害肝脏主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬，引发肝炎、肝硬 化、肝坏死等。化、肝坏死等。 v大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、 恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水 肿、昏迷、以至抽搐而死亡。肿、昏迷、以至抽搐而死亡。 v动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、 直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 3.3.黄曲霉毒素中毒及其对人畜

5、的危害黄曲霉毒素中毒及其对人畜的危害 7 1.1.农药的分类农药的分类 v按按：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调 节剂和熏蒸剂等。节剂和熏蒸剂等。 v按按：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯 类、拟除虫菊脂类、汞制剂、砷制剂等。类、拟除虫菊脂类、汞制剂、砷制剂等。 8 2.2.使用农药的利与弊使用农药的利与弊 v使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提 高农业生产的经济效益，增加粮食供应。高农业生产的经济效益，增加粮食供应。 v大量和广泛使用，可通过食物和水的摄入、空气大量和广泛使用，

6、可通过食物和水的摄入、空气 吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面危害，吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面危害， 如如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。等。 v还可还可对环境造成严重污染对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物，使环境质量恶化，物 种减少，生态平衡破坏。种减少，生态平衡破坏。 9 3.3.食物中农药残留的来源食物中农药残留的来源 施用农药对农作物的直接污染；施用农药对农作物的直接污染； 农作物从污染的环境中吸收农药；农作物从污染的环境中吸收农药； 通过食物链污染食品；通过食物链污染食品； 其他来源的污染。其他来源的污染。 10 4.4.食

7、品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性 v 有机磷农药、有机氯农药有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或污染是造成人体急性或 慢性中毒的主要污染物。慢性中毒的主要污染物。 v 有机磷农药是一种神经毒剂有机磷农药是一种神经毒剂。 v 有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神 经系统损害经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、，还可以对人体和动物造成内分泌系统、 免疫功能、生殖机能等广泛影响。免疫功能、生殖机能等广泛影响。 v 经动物试验证明有机磷、有机氯农药还具有经动物试验证明有机磷、有机氯农药还具有致突致突 变、致畸和致癌作

8、用变、致畸和致癌作用。 11 主要包括汞、镉、铅、砷、铬等。主要包括汞、镉、铅、砷、铬等。 v 主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水 和生活污水对农田、菜地的灌溉。和生活污水对农田、菜地的灌溉。 v 食用含重金属的蔬菜后，重金属会在人食用含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内体内 蓄积蓄积，引发多种疾病。，引发多种疾病。 v 铅：影响儿童身体和智力发育铅：影响儿童身体和智力发育 v 镉：癌症、痛痛病镉：癌症、痛痛病 v 汞：水俣病汞：水俣病 12 （1 1）N-N-亚硝胺：亚硝胺：较稳定较稳定 （2 2）N-N-亚硝酰胺：亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸性和碱性

9、条化学性质活泼，在酸性和碱性条 件中均不稳定。件中均不稳定。 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 胺类物质胺类物质 天然食品中的天然食品中的N-N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成 13 人类许多的肿瘤都与人类许多的肿瘤都与N-N-亚硝基化合物有关，如亚硝基化合物有关，如胃癌、食胃癌、食 管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌。 亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制不完全相同，亚硝胺较稳亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制不完全相同，亚硝胺较稳 定，对组织和器官的细胞没有直接的致突变作用。定，对组织和器官的细胞没有直接的致突变作用。 除致癌性外，除致癌性外， N-N-亚

10、硝基化合物还具有亚硝基化合物还具有致畸作用和致突致畸作用和致突 变作用变作用。 14 食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高 的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质；的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质； 合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用； 经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C C和胡萝和胡萝 卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-N-亚硝基亚硝基 化合物；化合物； 不要长期大量饮用啤酒；不要长期大量饮用啤酒；

11、 注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌 作用合成作用合成N-N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。 15 是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产 生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污 染物。染物。 v已发现已发现200200多种，其中有相当部分具有致癌性，多种，其中有相当部分具有致癌性， 如苯并如苯并aa芘、苯并芘、苯并aa蒽等。蒽等。 16 食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品在烘烤或熏制时直接受到污染； 食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品

12、食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品 中多环芳烃的主要来源；中多环芳烃的主要来源； 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受 大气飘尘直接污染；大气飘尘直接污染； 食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染， 以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染； 污染的水体可使水产品受到污染；污染的水体可使水产品受到污染； 植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。 17 v多环芳烃（苯并多环芳烃（苯并aa芘）

13、是一种芘）是一种较强的致癌物较强的致癌物，主，主 要导致要导致上皮组织产生肿瘤上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌，如皮肤癌、肺癌、胃癌 和消化道癌。和消化道癌。 v人体吸收的苯并人体吸收的苯并aa芘一部分与蛋白质结合，另一芘一部分与蛋白质结合，另一 部分则参与代谢分解。部分则参与代谢分解。 v与蛋白质结合的苯并与蛋白质结合的苯并aa芘可与亲电子的细胞受体芘可与亲电子的细胞受体 结合结合, ,使控制细胞生长的酶发生变异，使细胞失去使控制细胞生长的酶发生变异，使细胞失去 控制生长的能力而发生癌变。控制生长的能力而发生癌变。 18 （一）炭疽（一）炭疽 1.1.病原：病原：炭疽杆菌炭疽杆菌 2.

14、2.流行病学特点流行病学特点 常在夏季放牧时期流行或爆发常在夏季放牧时期流行或爆发 传播途径：皮肤接触、吸入和食入传播途径：皮肤接触、吸入和食入 易感动物为易感动物为草食动物草食动物，易感人群为，易感人群为与动物及动物与动物及动物 产品接触机会多的人员。产品接触机会多的人员。 19 3. 3.临床表现临床表现 皮肤炭疽：皮肤炭疽：最为多见，约占最为多见，约占98%98%，病变多见于面、颈、，病变多见于面、颈、 肩、手和脚等裸露部位皮肤；皮肤局部出现红斑水皰，肩、手和脚等裸露部位皮肤；皮肤局部出现红斑水皰， 继而呈溃疡和黑痂及周围组织的广泛无痛性非继而呈溃疡和黑痂及周围组织的广泛无痛性非 凹陷凹

15、陷 性水肿；局部淋巴结肿大。性水肿；局部淋巴结肿大。 肺炭疽：肺炭疽：起病急，轻者有胸闷、胸痛、全身不适、起病急，轻者有胸闷、胸痛、全身不适、 发热、咳嗽、咯带血粘液痰；重者以寒战、高热起病，发热、咳嗽、咯带血粘液痰；重者以寒战、高热起病， 呼吸窘迫、咳嗽、紫绀、血样痰等。呼吸窘迫、咳嗽、紫绀、血样痰等。 肠炭疽：肠炭疽：急性肠炎型或急腹症型。急性肠炎型或急腹症型。 脑膜炭疽：脑膜炭疽：起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、 抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性。抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性。 20 4. 4.治疗治疗 对对病人的用具病人的用具、被服、

16、分泌物、排泄物及病人用过的敷、被服、分泌物、排泄物及病人用过的敷 料等均应料等均应严格消毒或烧毁严格消毒或烧毁。 对对可疑病畜、死畜必须整体高温化处理或可疑病畜、死畜必须整体高温化处理或2 2米深坑加生米深坑加生 石灰掩埋石灰掩埋，禁止食用或剥皮。，禁止食用或剥皮。 对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业、兽医等工对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业、兽医等工 作人员及疫区的人群，可给予炭疽杆菌作人员及疫区的人群，可给予炭疽杆菌减毒活菌苗接种减毒活菌苗接种。 与患者密切接触者，可以应用与患者密切接触者，可以应用药物预防药物预防，青霉素为治疗，青霉素为治疗 炭疽首选药物。炭疽首选药物。 21

17、（二）鼻疽（二）鼻疽 1.1.病原：病原：鼻疽杆菌鼻疽杆菌 2.2.流行病学特点流行病学特点 传播途径：接触传播、呼吸道传播和消化道传播传播途径：接触传播、呼吸道传播和消化道传播 人和许多种动物均易感，动物中以马最易感人和许多种动物均易感，动物中以马最易感 3.3.临床表现临床表现 以急性多见，急性患者体温高达以急性多见，急性患者体温高达4040，呈弛张热型，呈弛张热型， 发热时伴有恶寒、多汗、头痛、全身疼痛、乏力和食发热时伴有恶寒、多汗、头痛、全身疼痛、乏力和食 欲减退。在感染部位形成炎性硬结，化脓变软，破裂欲减退。在感染部位形成炎性硬结，化脓变软，破裂 后流出脓汁，并形成溃疡。后流出脓汁，

18、并形成溃疡。 慢性病人全身症状较轻、低热、全身不适，伴有头痛慢性病人全身症状较轻、低热、全身不适，伴有头痛 和关节痛等症状。和关节痛等症状。 22 4. 4.预防措施预防措施 目前尚无有效的治疗方法。目前尚无有效的治疗方法。 加强饲养管理，严格兽医检验制度；加强饲养管理，严格兽医检验制度； 对病畜集中管理，对开放性鼻疽马或病畜尸体应对病畜集中管理，对开放性鼻疽马或病畜尸体应 予以烧毁或深埋；予以烧毁或深埋； 凡从事兽医饲养员或实验室人员要加强个人防护，凡从事兽医饲养员或实验室人员要加强个人防护， 以免感染；以免感染； 发现病人时，应在严格隔离的条进下进行治疗，发现病人时，应在严格隔离的条进下进

19、行治疗， 痊愈后方能出院。痊愈后方能出院。 23 （一）口蹄疫（一）口蹄疫 1.1.病原：病原：口蹄疫病毒口蹄疫病毒 2.2.流行病学特点流行病学特点 流行快、传播广、发病急、危害大。流行快、传播广、发病急、危害大。 最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、羊及其它野生动最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、羊及其它野生动 物物；可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮 病畜的奶，或误食未经处理的病畜肉等途径而感染。病畜的奶，或误食未经处理的病畜肉等途径而感染。 患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物， 再度引起

20、畜间口蹄疫流行。再度引起畜间口蹄疫流行。 24 3. 3.临床表现临床表现 动物发病时，唇和蹄上长满水疱，同时伴有发烧、食欲动物发病时，唇和蹄上长满水疱，同时伴有发烧、食欲 不振等症状，患病动物体重大幅下降。不振等症状，患病动物体重大幅下降。 人感染口蹄疫病毒后，一般潜伏期为人感染口蹄疫病毒后，一般潜伏期为2 218d18d，突然发病，突然发病， 发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红， 出现水疱。皮肤水疱见于手指尖、手掌、脚趾。同时伴出现水疱。皮肤水疱见于手指尖、手掌、脚趾。同时伴 有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者数天痊愈，预后良好，有头

21、痛、恶心、呕吐或腹泻。患者数天痊愈，预后良好， 偶有并发心肌炎。偶有并发心肌炎。 25 （二）猪水疱病（二）猪水疱病 1.1.病原：病原：猪水疱病病毒猪水疱病病毒 2.2.流行病学特点流行病学特点 只有猪可感染发病只有猪可感染发病，人类偶有感染个案报道。，人类偶有感染个案报道。 3.3.临床表现临床表现 病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断 4.4.预防措施预防措施 对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品（包对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品（包 括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后方可出厂，毛皮也括头、蹄、血、骨等）

22、均应经高温处理后方可出厂，毛皮也 须消毒后出厂；须消毒后出厂； 对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。 26 疯牛病：疯牛病：学名牛海绵状脑病，是一种危害牛中枢神学名牛海绵状脑病，是一种危害牛中枢神 经系统的传染性疾病。经系统的传染性疾病。 1.1.流行病学特点流行病学特点 以奶牛发病率最高，占以奶牛发病率最高，占12%12%，肉牛发病率，肉牛发病率1%1%， 犊牛感染犊牛感染 本病的危险性为成年牛的本病的危险性为成年牛的3030倍。倍。 2.2.临床表现临床表现 发病初期除呈现精神抑郁外，一般无特异性症状；随着发病初期除呈现精神抑郁外，一般无特异

23、性症状；随着 病程的发展，患牛最突出的症状表现为病程的发展，患牛最突出的症状表现为行为异常，触觉和行为异常，触觉和 听觉过敏听觉过敏。 一般有几十年的潜伏期。一旦发病，病情发一般有几十年的潜伏期。一旦发病，病情发 展极快，患者的思维、视觉、语言和行动能力都急剧下降，展极快，患者的思维、视觉、语言和行动能力都急剧下降， 肌肉抽搐。肌肉抽搐。 27 3. 3.预防措施预防措施 v目前对本病尚无有效的生物制品及治疗药物。目前对本病尚无有效的生物制品及治疗药物。 v我国尚未发现此病。我国尚未发现此病。 v养牛场及其有关单位在进口牛、牛精液及胚胎时应养牛场及其有关单位在进口牛、牛精液及胚胎时应加强加强

24、检疫检疫，以防止本病的传入。，以防止本病的传入。 28 1.1.病原：病原：禽流感病毒禽流感病毒 2.2.流行病学特点流行病学特点 冬、春季为高发季节冬、春季为高发季节 传播途径传播途径：直接接触、消化道、呼吸道：直接接触、消化道、呼吸道 加热可杀死病毒，因食用煮熟的病鸡肉而患病的可能性很小。加热可杀死病毒，因食用煮熟的病鸡肉而患病的可能性很小。 3.3.临床表现临床表现 禽流感病毒核酸和血清抗体阳性可确定诊断。禽流感病毒核酸和血清抗体阳性可确定诊断。 主要为发热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有肺炎表现，严重主要为发热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有肺炎表现，严重 者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡。

25、者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡。 4.4.预防与治疗预防与治疗 及时掩埋和焚化病禽和死禽，隔离病人，切断传播途径及时掩埋和焚化病禽和死禽，隔离病人，切断传播途径 早发现、早确诊、早治疗是减少死亡病例的关键，临床通常按照早发现、早确诊、早治疗是减少死亡病例的关键，临床通常按照 病毒性肺炎进行治疗。病毒性肺炎进行治疗。 29 （一）囊虫病（一）囊虫病 1.1.病原病原 牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫；牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫； 家禽为绦虫中间宿主。家禽为绦虫中间宿主。 2.2.临床表现临床表现 v寄生在皮下和肌肉内的囊虫，可在皮下摸到许多结节；寄生在皮下和肌肉内的囊虫，可在皮下摸到许多结节； v眼部

26、的囊虫可使视力减退，甚至造成失明；眼部的囊虫可使视力减退，甚至造成失明； v脑部的囊虫可使精神失常，或呈癫痫样发作。脑部的囊虫可使精神失常，或呈癫痫样发作。 30 3. 3.诊断标准诊断标准 有肠绦虫病史，或粪便中发现绦虫卵或节片。有肠绦虫病史，或粪便中发现绦虫卵或节片。 出现癫痫、颅内高压、精神障碍三大症状，或同时伴有出现癫痫、颅内高压、精神障碍三大症状，或同时伴有 视力障碍、皮下结节。视力障碍、皮下结节。 免疫学检查：补体结合试验、间接血凝试验、酶联免疫免疫学检查：补体结合试验、间接血凝试验、酶联免疫 吸附试验等。吸附试验等。 皮下结节活组织检查见囊尾蚴头节。皮下结节活组织检查见囊尾蚴头节

27、。 脑囊虫病应注意与原发性癫痫、结核性或隐球菌性脑膜脑囊虫病应注意与原发性癫痫、结核性或隐球菌性脑膜 炎相鉴别。炎相鉴别。 31 4. 4.预防措施预防措施 加强肉品的卫生管理，禁止贩卖病畜肉。加强肉品的卫生管理，禁止贩卖病畜肉。 肉类食前充分加热，烹调时防止交叉感染。肉类食前充分加热，烹调时防止交叉感染。 对患者及时治疗，加强粪便管理。对患者及时治疗，加强粪便管理。 32 （二）广州管圆线虫病（二）广州管圆线虫病 1.1.流行病学特点流行病学特点 v经口感染是主要感染途径。经口感染是主要感染途径。 v人食用生的或加热不彻底的含感染期幼虫的人食用生的或加热不彻底的含感染期幼虫的褐云玛瑙螺、褐云

28、玛瑙螺、 福寿螺福寿螺后可能感染。后可能感染。 v此外，进食未加热熟透的或生的含感染期幼虫的蛙、虾、此外，进食未加热熟透的或生的含感染期幼虫的蛙、虾、 蟹、鱼、猪肉以及被污染的水、蔬菜等食物也可能被感蟹、鱼、猪肉以及被污染的水、蔬菜等食物也可能被感 染。染。 33 2. 2.临床表现临床表现 v广州管圆线虫广州管圆线虫寄生在人的脑脊液寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、中，引起头痛、头晕、 发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆。发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆。 v该病潜伏期为该病潜伏期为3d3d36d36d，平均，平均16d16d，少数患者在进食螺肉，少数患者在进

29、食螺肉 数小时即有腹痛、恶心，有些病人首发症状为发热、打数小时即有腹痛、恶心，有些病人首发症状为发热、打 喷嚏等类似感冒症状，个别患者出现皮肤斑丘疹或荨麻喷嚏等类似感冒症状，个别患者出现皮肤斑丘疹或荨麻 疹，持续数天消失。疹，持续数天消失。 v多数患者急性起病，间歇频繁发作的头痛，并伴痛性感多数患者急性起病，间歇频繁发作的头痛，并伴痛性感 觉障碍。觉障碍。 34 （三）旋毛虫病（三）旋毛虫病 由旋毛虫寄生于哺乳动物而引起的寄生虫病，几乎所有由旋毛虫寄生于哺乳动物而引起的寄生虫病，几乎所有 哺乳动物都可感染本病，以哺乳动物都可感染本病，以猪患病率最高猪患病率最高。 1.1.临床表现临床表现 v轻

30、度感染没有明显症状。轻度感染没有明显症状。 v严重感染时，可出现食欲不振、呕吐、腹泻和腹痛，两周严重感染时，可出现食欲不振、呕吐、腹泻和腹痛，两周 后当进入后当进入肌型旋毛虫病肌型旋毛虫病阶段时，可出现肌肉疼痛、运动障阶段时，可出现肌肉疼痛、运动障 碍、咀嚼和吞咽困难等症状。碍、咀嚼和吞咽困难等症状。 2.2.预防措施预防措施 应严格执行肉品卫生检验制度，发现旋毛虫病的猪肉，应销应严格执行肉品卫生检验制度，发现旋毛虫病的猪肉，应销 毁或作其他用途。毁或作其他用途。 广泛开展宣传教育和科学普及工作，提倡熟食，厨房做到生广泛开展宣传教育和科学普及工作，提倡熟食，厨房做到生 熟食菜板和刀具分开使用。

31、熟食菜板和刀具分开使用。 35 （food poisoning）：）：系指摄入含有生物系指摄入含有生物 性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病非传染性的急性、亚急性疾病。 v食物中毒属食物中毒属的范畴，但的范畴，但因暴饮暴食引起的因暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如 旋毛虫病旋毛虫病）；）； v也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒

32、、有害物 质而引起的以质而引起的以慢性毒害慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）为主要特征（如致癌、致畸、致突变） 的疾病。的疾病。 36 1.1.按病原分类：按病原分类： 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 2.2.食物中毒的特点食物中毒的特点 季节性季节性 爆发性爆发性 相似性相似性 非传染性非传染性 37 （一）概述（一）概述 1.1.中毒原因中毒原因 食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病 菌污染；菌污染；

33、被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使食物被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使食物 中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又 受到食品从业人员带菌者的污染。受到食品从业人员带菌者的污染。 38 2. 2.流行病学特点流行病学特点 发病季节性明显发病季节性明显，以，以5 51010月较多；月较多； 常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低病程短、恢复快、病死率低。但小肠。但小肠 结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌引起的食物中毒病程长、病情结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌引起的

34、食物中毒病程长、病情 重、恢复慢；重、恢复慢； 引起细菌性食物中毒的引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、，禽、鱼、乳、 蛋也占一定比例。蛋也占一定比例。 3.3.发病机制发病机制 感染型感染型 毒素型毒素型 混合型混合型 4.4.临床表现临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发 热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类 型有关。型有关。 39 5.5.诊断标准诊断标准 流行病学调查资料。流行病学调查资料。 病人的

35、潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征。病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征。 实验室检查。实验室检查。 6.6.预防与急救措施预防与急救措施 加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、 食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯；食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯； 及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。 40 （一）沙门菌食物中毒（一）沙门菌食物中毒 1.1.病原：病原：沙门菌属沙门菌属 2.2.流行病学特点流行病学特点 多见于夏秋季节，即多见于夏秋季节，即5-1

36、05-10月。月。 引起中毒的食品主要为动物性食品引起中毒的食品主要为动物性食品。 3.3.临床表现临床表现 前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现 呕吐、腹泻、腹痛及发热。呕吐、腹泻、腹痛及发热。 4.4.预防与治疗预防与治疗 加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施。加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施。 41 （二）副溶血性弧菌食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒 1.1.病原：病原： 副溶血性弧菌（嗜盐菌），可产生耐热性溶血毒素副溶血性弧菌（嗜盐菌），可产生耐热性溶血毒素 2.2.流行病学特点流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产品和盐渍食品

37、引起中毒的食品主要是海产品和盐渍食品，中毒多发生，中毒多发生 于于7-97-9月，以沿海地区多见。月，以沿海地区多见。 3.3.临床表现临床表现 主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水 样、血水样、粘液和脓血便。样、血水样、粘液和脓血便。 4.4.预防与治疗预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗。低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗。 42 （三）葡萄球菌肠毒素食物中毒（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.1.病原：病原：主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 2.2.流行病学特点流行病学特点 多见于

38、夏秋季多见于夏秋季 引起中毒的食品引起中毒的食品种类很多，种类很多，以奶及其制品最为常见以奶及其制品最为常见 3.3.临床表现临床表现 起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大 多正常或偏高。多正常或偏高。 4.4.预防与治疗预防与治疗 在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产 生毒素。生毒素。 43 （四）变形杆菌食物中毒（四）变形杆菌食物中毒 1.1.病原：病原：主要是主要是普通变形杆菌普通变形杆菌和和奇异变形杆菌奇异变形杆菌 2.2.流行病学特点流行病学特点 大多发生在大多发生

39、在5-105-10月，月，7-97-9月最多见。月最多见。 引起中毒的食品引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是主要是动物性食品，尤其是熟肉和熟肉和 内脏的熟制品。内脏的熟制品。 3.3.临床表现临床表现 主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性 剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在2424小时小时 内恢复，预后良好。内恢复，预后良好。 4.4.预防与治疗预防与治疗 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。 44 （一）赤霉病麦中毒（一）赤霉病麦中毒

40、1.1.有毒成份：有毒成份：赤霉病麦毒素赤霉病麦毒素 2.2.中毒机制中毒机制 小麦、玉米等谷物被小麦、玉米等谷物被镰刀菌镰刀菌感染引起谷物的赤霉感染引起谷物的赤霉 病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有 因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。 3.3.临床表现临床表现 中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、 乏力，少数病人有发热、畏寒。又称乏力，少数病人有发热

41、、畏寒。又称“”。 45 （二）霉甘蔗中毒（二）霉甘蔗中毒 1.1.有毒成份：有毒成份：甘蔗节菱孢酶产生的毒素甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-3-硝基丙酸硝基丙酸 2.2.中毒机制中毒机制 中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保 存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒。存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒。 3.3.临床表现临床表现 症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵 发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸 存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。存者则留下

42、严重后遗症，导致终身残疾。 4.4.治疗：治疗： 尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。 46 （一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒 1.1.有毒成份：有毒成份：河豚毒素河豚毒素 2.2.中毒机制中毒机制 河豚毒素是一种神经毒素河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围，进入人体后作用于周围 神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态 3.3.临床表现临床表现 中毒潜伏期短，为中毒潜伏期短，为10min10min至至3h3h，最初为知觉神经麻痹，最初为知觉神经麻痹， 继而运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。继而运动神经麻痹，最后呼

43、吸中枢和血管运动中枢麻痹。 4.4.抢救与治疗抢救与治疗 无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主。无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主。 47 （二）鱼类引起的组胺中毒（二）鱼类引起的组胺中毒 1.1.有毒成份：有毒成份：组胺组胺 2.2.中毒机制中毒机制 青皮红肉的鱼类青皮红肉的鱼类肌肉中组氨酸含量较高，当受到肌肉中组氨酸含量较高，当受到 富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离 组氨酸脱羧基而形成组胺。组氨酸脱羧基而形成组胺。 3.3.临床表现临床表现 一种一种过敏性食物中毒过敏性食物中毒，主要症状为面部、胸部或，主要症状为面部、胸部或

44、 全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。病程大多全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。病程大多 为为1 12d2d，预后良好。，预后良好。 48 （三）麻痹性贝类中毒（三）麻痹性贝类中毒 1.1.有毒成份的来源：有毒成份的来源：贝类摄取了有毒藻类（毒素蓄积）贝类摄取了有毒藻类（毒素蓄积） 2.2.中毒机制中毒机制 毒素为毒素为神经毒神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，主要的毒作用为阻断神经传导， 作用机制作用机制与河豚毒素相似。与河豚毒素相似。 3.3.临床表现临床表现 潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕 吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、

45、头晕。严吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。严 重者可因呼吸系统麻痹而致死亡。重者可因呼吸系统麻痹而致死亡。 4.4.治疗措施：治疗措施： 催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗。催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗。 49 （四）毒蕈中毒（四）毒蕈中毒 1.1.临床表现分型临床表现分型 胃肠炎型胃肠炎型 神经精神型神经精神型 溶血型溶血型 中毒性肝炎型中毒性肝炎型 2.2.急救与治疗原则急救与治疗原则 及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素。及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素。 胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品

46、 治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用 二巯基丙磺酸钠治疗。二巯基丙磺酸钠治疗。 50 （一）亚硝酸盐中毒（一）亚硝酸盐中毒 1.1.引起中毒的原因引起中毒的原因 食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜 及变质的蔬菜及变质的蔬菜 误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用 也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井苦井”水后水后 2.2.中毒机制中毒机制 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧 化成高铁血红蛋白，因而失去携氧