水厂食品安全管理手册范本

1、XXX 实业有限公司HACCP 的食品安全体系手册（HACCP体系手册）编号：XXX/HACCP-2010版次：A0版控制状态：编制：技术质量部审核：批准：文件发放号：实施日期：2010年05月10日0.1 前言30.2 HACCP 管理手册修改控制40.3 企业简介50.4 颁布令60.5 HACCP 组长任命书70.6 HACCP 管理手册说明80.7 引用标准90.8 术语和定义101HACCP 管理体系组织机构图及部门职责和权限112HACCP 小组成员资历要求及职责123HACCP 管理体系过程职责分配表134HACCP 管理体系要求144.1总要求14-194.1.1食品安全方针4

2、.1.2组织4.1.3管理评审4.2HACCP 管理体系20-244.2.1HACCP 管理体系策划4.2.2体系基本要素4.2.3体系设计4.2.4控制要求的识别和策划4.2.5监视4.2.6纠正和纠正措施4.2.7HACCP计划4.2.8应急准备和响应4.3文件和记录控制254.4HACCP 管理体系的运行26-274.4.1有关 HACCP 管理体系的记录4.4.2不合格品控制4.4.3通知和召回4.4.4测量设备和方法的控制4.4.5沟通4.5HACCP 管理体系的保持284.5.1总要求4.5.2验证附表 1：HACCP 程序文件清单29附表 2：SSOP 卫生标准操作程序清单30附

3、表 3：SOP 标准操作程序清单31附表 4：场地平面布置32本企业食品安全管理体系（以下简称 HACCP 管理体系）是依据联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属国际食品法典委员会（CAC）批准的食品卫生通则-1999、HACCP 管理体系及其应用准则-1999、中华人民共和国国家标准GB/T 19080-2003 食品与饮料行业 GB/T19001-2000 应用指南(ISO15161：2001, idt)、CNAB基于HACCP 的食品安全管理体系-规范(试行)、等食品卫生法规和文件，并结合本企业的实际情况建立起来的。本企业建立 HACCP 管理体系的目的是为了能以预防性的措施

4、控制产品中可能存在的危害，保证顾客的食用安全。本企业 HACCP 管理体系适用于食用纯洁水、矿泉水、薄荷水的加工，从取水、加工、灌装、销售的全过程。本企业 HACCP 管理体系文件的编制单位：HACCP 小组。2010 年 05 月0 日章节号修改条款修改日期修改人审核批准XXX 实业有限公司是 XX 省饮水行业的龙头企业，现拥有资产 6000 余万元。经营范围： “XXX”商品饮用水（纯净水、薄荷水、矿泉水）系列产品生产销售。公司总部设在贵阳市 商业繁华地带喷水池驰宇大厦 18 楼。公司水厂分处于贵阳近花溪和孟关，各厂区绿树成荫、鸟语花香、环境幽雅。XXX 公司创建于 1995 年 5 月。

5、十年来，公司恪守“品牌至尊、质量第一、客户至上” 的经营宗旨，坚持以科技进步为先导，注重提高产品科技含量和装备现代化水平。先后从 美国引进具有世界先进水平的 R.O 膜制水生产线，三合一小瓶装全自动灌装线，全自动五加仑灌装线。2005 年投产的花溪水厂一期工程和正在建设安装的二期工程，从吹瓶到制水、灌装全部自实现了自动化。公司坚持以信息化促进产业化，建立了 ERP 财务管理系统，正 在建立客户信息处理物流配送中心，逐步完善企业信息化平台，不断提高企业信息化管理 水平。公司坚持以提高人民饮水质量为关注点，狠抓质量管理，推行品牌发展战略，致力 于打造健康安全的饮用水精品，坚持把客户的利益放在第一位

6、，开展全方位的优质服务。 公司全面推行 ISO9001:2000 国际质量标准，对生产实行全过程的质量控制，确保产品质量不断提高，于 2004 年 3 月顺利通过中国质量认证中心的认证，同年底在全省食品行业首批通过国家食品（QS）认证。主导产品“XXX”系列商品饮用水于 1997 年、2000 年、2003 年、2006 年连续四次荣获“XX 省名牌产品”称号，赢得了广大消费者的信赖，公司产品在贵阳市区市场占有率达到 40%以上。公司在各地专州有桶装水代理商和瓶装水经销商 100 余家， 形成了密集的市场网络。公司部分产品已销往、湖南、四川、重庆等地。历经十余年市场竞争的风雨洗礼，XXX 公司

7、的产品和服务质量、市场份额、综合经济实力和企业现代化程度得到全面提升，在省内同行业居领先地位。先后获得“XX 省高新技术企业”、“XX 省旅游商品定点生产企业”、“XX 省消费者协会诚信单位”、“全国食品行业质量效益型先进企业”、“全国食品工业科技进步优秀企业”、“中国食品工业协会推荐产品”、“XX 省食品工业优秀企业”、“XX 省食品工业著名品牌”等多项荣誉称号，“XXX”商标被评为“XX 十佳著名商标”，2005 年 12 月公司被评为“XX 省农业产业化经营重点龙头企业”，在 XX 省消费者协会组织的 2006 年食品房地产（楼盘）企业商品质量和服务质量消费者满意度调查活动中，XXX 公

8、司在饮水行业排名第一，被广大消费者一致评为“消费者最满意” 企业。为进一步提升品牌知名度和扩大市场影响力，公司将加大对外交流合作力度，目前已与国际知名企业可口可乐、统一等公司成功合作。XXX 人充满自信和激情，正努力绘制公司第二个辉煌十年的宏伟蓝图。公司地址：电话、传真： 法人：联系人：为保证本企业 HACCP 管理体系的有效实施和持续改进，HACCP 小组制定了大量体系文件，这是我企业在食品安全方面对顾客和社会的承诺，全体员工必须严格贯彻执行。其中：1、基于 HACCP 的食品安全管理手册（以下简称 HACCP 管理手册）是按照基于HACCP 的食品安全管理体系-规范编写的，是企业 HACC

9、P 管理体系的纲领性文件，它描述了本企业食品安全方针和目标，规定了 HACCP 管理体系组织机构图、HACCP 小组成员及其职责，并对 HACCP 管理体系所包括的过程顺序和相互作用进行了表述。2 、SSM 方案包括 GMP、SSOP 和其他影响食品安全的标准操作程序（SOP）。2.1GMP以最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的控制措施及要求， 以提高食品的安全性，防止危害消费者的健康，同时达到满足 HACCP 体系的要求。2.2 SSOP规定了加工用水的安全性、食用水接触表面卫生控制、防止交叉污染、手部清洁/消毒和厕所设施的维持、防止掺杂物污染、有毒化合物的标识/储存及使用、雇员健康与

10、卫生控制、虫害控制等八个方面的卫生控制要求和措施。2.3SOP包括：厂房卫生设施维护保养计划；生产设备的维修保养计划；原辅料供应的安全控制计划；可追溯性计划；人员培训计划；清洗消毒效果验证程序；危害程度判定指导程序；CCP 点监控与纠偏程序；应急准备和响应指导程序；通知和召回控制程序；测量设备和方法的控制程序；信息沟通控制程序；HACCP 管理体系验证程序； 消费者投诉处理程序等。3、HACCP 计划书描述了我企业饮用水的生产工艺，并通过危害分析确定了关键控制点及其控制方法和纠偏措施。本企业 HACCP 管理体系文件由总经理批准发布之日起生效。 总经理： 2010 年 05 月0 日根据基于

11、HACCP 的食品安全管理体系-规范标准要求，自 2010 年 05 月 10 日起任命为 HACCP 小组组长。其职责和权限如下：1、确保按本文件建立、实施和保持 HACCP 管理体系；2、定期向总经理报告 HACCP 管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP 管理体系改进的基础；3、组织 HACCP 小组的工作；4、负责就 HACCP 管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。 总经理： 2010 年 月 日1、HACCP 管理手册的编制1.1本手册由 HACCP 小组依据基于 HACCP 的食品安全管理体系-规范要求，并结合本企业的实际情况编制而成。1.2 本企业 HACC

12、P 管理体系的覆盖范围是：瓶装及灌装饮用水的加工。1.3本手册为贯彻本企业的食品安全方针，履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动提供了统一的标准，本手册所规定的食品安全方针是借助于SSM 方案和作业指导书的有效实施来体现的。1.4 本手册对内是 HACCP 管理体系运行的准则，是进行各项食品生产活动的安全规范， 对外是食品安全保证能力的证实，是第三方进行 HACCP 管理体系审核的依据。2、 HACCP 管理手册的管理2.1HACCP 管理手册由 HACCP 小组根据基于 HACCP 的食品安全管理体系-规范的规定进行编写、修改、发放和控制。2.2HACCP 管理手册原文由体系办保存，副本由

13、体系办文管员发放。手册发放是受控的。2.3HACCP 管理手册的副本分“受控”和“仅供参考”发放。手册发放给质量职能部门，发放须有记录。2.4 手册各章节引出的程序文件均为有效现行版本。2.5 手册的版本以英语字母为序，修改码以阿拉伯数字为序。例“A/O：为 A 版第 0 次次修改”。修改一次后为“A/1）”当修改次数超过五次后，由 A 版变为 B 版。3、本手册为企业的受控文件，由总经理批准后颁布实施。手册管理的所有相关事宜均由HACCP 小组统一负责，未经总经理批准，任何人不得将手册提供给企业以外的人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册归还给体系办，办理核收登记。4、手册持有者应使其妥善

14、保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。5、在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到 HACCP 小组； HACCP 小组每年一次对手册的充分性、适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改， 执行文件控制程序的有关规定。下列标准或规范中所包含的要求，被部分引用为本 HACCP 管理手册的条文：1 、 GB/T 19000-2000 idt ISO9000:2000质量管理体系-基础和术语。2 、 GB/T 19001-2000 idt ISO9001:2000质量管理体系-要求。3 、 GB/T 19004-2000 idt ISO9004:2000质量管理体系-业绩改进指

15、南。4、 GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000 应用指南(ISO15161：2001, idt)。5、食品卫生通则CAC-RCP1-1969,Rev.3 （1997）,Amd.（1999）。6、 HACCP 体系及其应用准则AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3（1997） Amd.1999。7、 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定中国国家认证认可监督管理委员会 2002 年第 3 号公告。8、 基于 HACCP 的食品安全管理体系-规范CNAB 颁布的 2004 年 3 月 1 日开始实施。本 HACCP 管理手

16、册采用以下标准或规范中的术语和定义。1、GB/T19000-2000 idt ISO 9000：2000 质量管理体系-基础和术语。2、CNAB 颁布的 2004 年 3 月 1 日开始实施的基于 HACCP 的食品安全管理体系-规范中的术语和定义。HACCP 小组成员资历要求及职责姓名小组内职务岗位/职务学历及相关工作经验HACCP 管理体系中的职责组长整个 HACCP 体系的运行副组长负责后勤厂区及人员卫生负责客户沟通、销售卫生控制负责生产检验生产区卫生及温度控制灌装车间及人员卫生控制生产车间及人员卫生控制规范条款要 素 名 称总经理HACCP组长人力资源部技术质量部市场部、饮水机分公司办

17、公室采供部水厂4.1总要求4.1.1食品安全方针4.1.2组织4.1.3管理评审4.2HACCP 管理体系4.2.1HACCP 管理体系策划4.2.2HACCP 管理体系基本要素4.2.3HACCP 管理体系设计4.2.4控制要求的识别和策划4.2.5监视4.2.6纠正和纠正措施4.2.7HACCP 计划4.2.8应急准备和响应4.3文件和记录控制4.4HACCP 管理体系的运行4.4.1有关 HACCP 管理体系的记录4.4.2不合格品控制4.4.3通知和召回4.4.4测量设备和方法的控制4.4.5沟通4.5HACCP 管理体系的保持4.5.1总要求4.5.2验证注：主要职能部门为相关职能部

18、门4.1总要求本企业确保将 HACCP 管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP 管理体系包括：a) 识别 HACCP 管理体系所需过程；b) 确定这些过程的顺序和相互作用；c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；d) 确保组织建立、实施、保持和改进 HACCP 管理体系所需的资源；e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。4.1.1 食品安全方针本企业总经理为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。对安全目标制定年度目标，并进行分解到部门。总经理确保：a)

19、 确定 HACCP 管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；b) 确保方针和目标与本企业的经营目标以及顾客、管理部门和本企业自身对食品安全的要求相关且与之相符；c) 确保与食品安全有关的方针和目标在本企业的各个层次上得到理解、贯彻和保持；d) 确保实施与外界沟通的适用程序。4.1.1.1 企业的食品安全方针是：科学管理，严格控制，向社会提供安全卫生饮用水。本企业一直致力于生产优质的产品，同时也为广大客户提供售前售后服务，为此承诺做到以下三点：(1)规范的生产配置：a.按 GMP 要求设计布局及配置生产设备和设施，并不断改善； b.选用安全、符合食品生产工艺的先进材料；

20、(2)完善的监控流程：a.从水源取水到生产过程以及生产成品，均实行严格的品质检验及监控，做到以良好生产保证产品品质；b.选用相适宜的监控仪器设备，确保产品的安全性；(3)专业的人员操作：聘用有专业技能的人才从事饮用水生产和管理；通过培训和与专家交流，不断提高在职人员的专业知识和技能。4.1.1.2 本企业食品安全目标是：（1）出厂产品合格率 100%（2）无食品安全卫生事故发生（3）瓶装及灌装饮用水检验、检疫及卫生指标抽验合格率 100%达标4.1.2 组织4.1.2.1 职责和权限为确保 HACCP 管理体系的有效运行，本企业规定相关任务、职责和权限，形成文件， 并针对相关事项进行沟通。本企

21、业规定承担以下工作的人员必要的职责和权限：(1) 识别并记录与产品、过程及 HACCP 管理体系有关的任何问题；(2) 评审和处置不合格品；(3) 采取与产品、过程及 HACCP 管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。A、总经理：企业的总负责人，确定食品安全方针和目标，批准 HACCP 管理手册；任命 HACCP 小组组长，并授予其相应的职责权限；确定企业组织机构并明确部门职责，配备必要的资源；主持管理评审，对企业的管理体系作出决策；对饮用水系列产品安全卫生和管理服务全面负责，协调各部门的工作；负责合同的批准；对顾客的反馈、销售等服务作出评价；负责审批年度培训计划B、经营总经理：对总经理

22、负责，协调监督各项制度的建立和执行；分管全场的生产经营活动；掌握产品开发和管理过程中的动态，参与严重不合格的评审和处理，对纠正措施的实施落实负责；C、技术质量部a) 质量管理体系；负责 HACCP 管理体系文件的保管和发放；组织内部体系审核和管理评审；负责监督各部门体系运行中不合格项的纠正和改进工作；负责成品、半成品的质量评定、监控；负责体系运行相关情况的检查。b)水厂、市场部、饮水机分公司；按照企业要求制定生产计划；协调管理各生产活动；协助总经理的经营、合约活动；协助总经理进行合同评审；负责产品的开发及销售工作；负责对市场进行调查和预测，掌握市场的动态，了解市场需求；熟悉各种层次饮用水的消费

23、群体或个人，并加强策划和促销工作；负责销售合同的依法签订、修改和有效执行的日常工作；负责企业经营点和销售代理商的管理。c)采供部负责制定对生产加工所需的大宗物资的采购计划；对物资的供应商进行评审；拟定采购合同，报总经理批准；负责按批准的采购计划实施采购；对采购物资进行验收；负责仓库管理。d)、人力资源部：负责人事和劳资管理，制定企业的机构设置、人员编制和用人优化方案；负责年度培训计划的编制、员工的培训、考核及取证工作。D、各生产车间：负责对饮用水系列产品生产的统一管理；制定饮用水系列产品管理技术规范；进行饮用水系列产品管理技术指导、培训；对技术规范的实施进行监督、检查；根据检查的结果进行整改并

24、验证；对各生产车间进行管理；b)饮用水灌装车间：按照技术标准要求对饮用水进行验收定级；制定饮用水初加工各个环节的技术规范及要求；按照技术规范进行饮用水的初制加工；对各个技术岗位人员进行培训；对初制产品进行验收入库；车间设备的维护管理； c)饮用水生产车间：按照技术标准要求对初制产品进行检验定级；制定饮用水加工各个环节的技术规范及要求；按照产品工艺要求及技术规范进行饮用水的加工；对各个技术岗位人员进行培训；对饮用水产品进行检验入库；车间设备的维护管理；d)饮用水系列产品包装车间：根据计划要求，进行饮用水产品包装；负责保管饮用水系列产品包装材料；负责包装车间设备的维护保养；负责包装车间各岗位人员的

25、培训；E、库房熟悉并掌握所保管产品的基本信息及产品防护的基本知识；负责入库产品的按区域存放，保持通道畅通、清洁、卫生、无杂物；负责对库存产品标明名称、型号规格、数量、入库日期等标识，并做到帐、卡、物相符；负责定期对库存产品进行检查，发现损坏、变质等异常情况立即报告，并采取措施，确保库房储存条件满足产品储存要求；遵循先进先出的原则，保证库存产品的储存质量；负责按规定办理相关手续，做到出入库手续齐全。F、检验员负责按产品的相应技术标准、工艺（检验）规程及程序文件检验和试验产品质量， 并对过程质量进行监督，对检验或试验原始数据的准确性、完整性和产品质量的错检、漏检负责；对分管范围内成批产品出现质量问

26、题负责；及时反馈生产、检验/试验中质量信息，加强预防控制；参加不合格品审理的活动，对所提供的报告和情况的真实性和准确性负责。G、内审人员独立行使权力的内审人员，应坚持原则、廉明公正，对内审结果的正确性负责。4.1.2.2 HACCP 小组组长由总经理任命，代表本企业监督食品安全管理体系（任命书见本手册 0.6）；确保按本手册文件建立、实施和保持 HACCP 管理体系；向企业的总经理报告 HACCP 管理体系运行的充分性、有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为 HACCP 管理体系改进的基础；组织 HACCP 小组的工作；就食品安全管理体系对外进行联络；负责体系文件的制定、更改、发放；参加本企业

27、管理评审会议，向会议报告体系的运行情况及审核情况，并负责贯彻会议精神；组织安排内部分析会和不合格品评审工作；主持重大的分析会和不合格品评审工作；4.1.2.3 HACCP 小组本企业组建包含多专业的 HACCP 小组，以建立、开发、保持和评审 HACCP 管理体系。对于在 HACCP 管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP 小组应具备与之有关的知识和经验。详见本手册“HACCP 小组成员资历要求及职责 2.0” HACCP 小组职责：制订 HACCP 计划；修改、验证 HACCP 计划；监督、实施 HACCP 计划；编写 SSOP 文件及 SOP 文件；应具有较强的责任心和认

28、真、实事求是的工作态度。4.1.2.4 能力培训和食品安全意识本企业确保：(1) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；(2) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求；(3) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；(4) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。4.1.2.4.1 相关程序文件员工培训程序4.1.3 管理评审4.1.3.1 总经理要定期进行管理评审，以确保本企业 HACCP 管理体系的适宜性、充分性和有效性，以保证食品安全方针和目标的实现。4.1.3.2 本企业每年进行一次管理评审。在内、外环境发生重大变化或申请体系外审时可由总经理决定适时的管理评

29、审。4.1.3.3HACCP 小组组长具体编制管理评审计划、并做好管理评审的准备、组织工作。各职能部门在评审前应对食品安全方针和目标的贯彻执行完成情况、审核结果、过程业绩、内外部食品安全信息、市场信息、顾客反馈等数据和信息进行汇总分析。4.1.3.4 总经理亲自主持召开管理评审会议，根据各部门的汇总和信息评审HACCP 管理体系的适宜性、充分性和有效性，并做出与过程、产品、资源等有关的管理评审结论。4.1.3.5 各职能部门负责对管理评审产生的不合格（含潜在因素）进行分析，制定纠正和预防措施，并负责实施。4.1.3.6 HACCP 小组组长负责跟踪、验证纠正和预防措施的实施效果4.1.3.7

30、相关程序文件管理评审程序4.2 HACCP 管理体系4.2.1 HACCP 管理体系策划:本企业确保：(1)对 HACCP 管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及 4.1 的要求；(2)对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；(3) 在对 HACCP 管理体系的变更进行策划和实施时，保持 HACCP 管理体系的完整性；(4)建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。4.2.2 HACCP 管理体系基本要素本企业建立的 HACCP 管理体系包括以下基本要素：(1)

31、描述所有对食品安全有影响的因素和状况；(2) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；(3) 危害控制体系包括：HACCP 计划和 SSM 措施；(4) 符合本手册的程序和记录。4.2.2.1 相关文件HACCP 计划SSM 方案（见 4.2.4.1 SSM 方案）4.2.3 HACCP 管理体系设计本企业HACCP小组对产品描述、预期用途、 流程图及布置图、危害分析进行讨论，并建立与企业实际相符的文件。4.2.3.1 产品描述4.2.3.1.1 本企业有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：(1) 化学、生物和物理特性；(2) 产地；(3) 交付方式

32、，包装和贮存情况；(4) 使用前的处理。4.2.3.1.2 本企业有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：(1) 使用的原料；(2) 化学、生物和物理特性；(3) 贮存和销售条件。产品描述的详细程度应足以使 HACCP 小组能够识别和评估显著危害。4.2.3.2 预期用途本企业确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，描述产品的预期用途， 并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。4.2.3.3 流程图及布置图本企业编制可供使用的所有产品和（或）产品种类以及 HACCP 管理体系范围内的工艺流程图，并在现场确认工艺流程图（见 HACCP 计划

33、中企业生产流程图和布置图）。流程图包括以下内容：(1) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系；(2) 原料和中间产品投入点；(3) 源于组织之外的过程；(4) 返工和循环点；(5) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。本企业编制描述各工序相关参数的工艺文件（见 HACCP 计划中工艺文件）。4.2.3.4 危害分析对于 HACCP 管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，本企业按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。本企业根据下列方面对危害进行识别：(1) 组织的食品安全方针（见 4.1.1）；(2) 已接受的顾客要求 （见 4.1.1）；(3) 组织的现状；(4)

34、 对原料和产品的描述（见 4.2.3.1）；(5) 对产品用途的确定（见 4.2.3.2）；(6) 流程图和布置图（见 4.2.3.3）。显著危害应在评估的基础上得到识别。显著危害应通过 HACCP 管理体系（见 4.2.7）的关键控制点得到控制。考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过 SSM 方案（见4.2.4.1 和 5.2.1）对其进行控制。应根据工序按如下方面来评估显著危害：发生概率交叉污染的风险侵入或污染残存和（或）繁殖4.2.3.5 相关文件HACCP 计划SSM 方案（见 4.2.4.1 SSM 方案）4.2.4 控制要求的识别和策划4.2.4.1 SSM 方案H

35、ACCP 小组负责建立、识别所有与食品安全有关的 SSM 方案，方案包括： a）需控制的潜在危害；b）相关程序；（包括良好操作规范-GMP、卫生标准操作程序-SSOP、其他影响食品安全的标准操作程序-SOP）c）SSM 方案相关的监视记录；d）如果监视显示方案没有得到遵守,采取的纠正和纠正措施； e） SSM 方案负责人。4.2.4.1.7 相关文件SSOP 卫生标准操作程序SOP 标准操作程序4.2.4.2 可追溯性本企业建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录包括批代码和分销记录，并在考虑顾客和相关法规对该产品要求的

36、基础上确定记录保存期。4.2.4.2.1 相关文件产品的标识与可追溯性程序。4.2.4.3 关键控制点对于所有的显著危害，本企业通过系统的方法确定关键控制点并形成文件。本企业在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。本企业为每个关键控制点选择相关的监视参数。4.2.4.4 关键限值对于为每个关键控制点选择的监视参数，本企业确定其关键限值。关键限值应由 HACCP 小组的有关成员批准。4.2.4.5 相关文件HACCP 计划SSM 方案。4.2.5 监视本企业为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有计划的测量和（或）观察的过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态。4.

37、2.5.1 关键控制点监视系统应得到必要的指导，并包括下列信息：(1) 监视方法；(2) 监视频次；(3) 负责监视的人员；(4) 负责评估监视结果的人员；(5) 记录监视结果。关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到根据 4.2.6 进行的处理。对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件。4.2.5.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。4.2.5.3 相关文件HACCP 计划4.2.6 纠正和纠正措施本企业针对每个关键控制点和必

38、要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。a)纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。b)在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照 4.4.2 进行控制。c)在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。d)针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。 4.2.6.1 相关文件HACCP 计划不合格/纠正预防措施控制程序4.2.7 HACCP 计划本企业根据危害分析（见 4.2.3.4）的结果制定 HACCP 计划，并对以下方面作出说明：a)显著危害；b)显著危害控制点（关键控制点）；c)针

39、对关键参数需监视的关键限值；d)监视方法和监视频次；e)纠正；f)各个关键控制点监视和（或）控制的责任人；g)必要的引用文件；h)监视和（或）控制记录点。4.2.7.1 相关文件HACCP 计划4.2.8 应急准备和响应本企业建立和保持应急准备和响应指导程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。适用时，组织应定期演练这些程序。4.2.8.1 相关文件应急准备和响应指导程序4.3 文件和记录控制本企业按照 ISO9001：2000 标准要求建立和保持形成文件的程序，以制

40、定和控制所有与 HACCP 管理体系相关的文件。记录是一种特殊类型的文件，应按照 4.1 的要求得到控制。与 HACCP 管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。文件控制应确保：(1) 在对 HACCP 管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本；(2) 及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用；(3) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识；(4) 文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求；(5) 对文件的修改，可行时，应在文件或适当的附件中标识出来；（6）确保外来文件得到识别，并控制其分发。相

41、关文件文件控制程序质量记录控制程序4.4 HACCP 管理体系的运行4.4.1 有关 HACCP 管理体系的记录本企业保持记录，以证实 HACCP 管理体系处于受控状态。所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。4.4.2 不合格品控制本企业建立和保持不合格品管理程序，以说明如何确保对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行处理和控制（或处置）的情况。当未能遵循 SSM 方案时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品

42、进行处理和处置。4.4.2.1 相关文件不合格/纠正预防措施控制程序4.4.3 通知和召回鉴于交付后的产品可能发生食品安全危害，本企业建立和保持通知和召回控制程序，以通知有关的相关方和（或）实施产品召回,并保持记录。4.4.3.1 相关文件通知和召回控制程序4.4.4 测量设备和方法的控制本企业建立和保持监视和量测装置管理程序，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及与 SSM 方案有关的测量设备和方法。为确保结果有效，对于测量设备和方法，应：(1)按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。如果这样的标准不存在，则应记录校准或检定的依据；

43、 (2) 对其进行必要的调整或再调整；(3) 对其校准状态进行标识；(4) 保护其免受使测量结果无效的调整；(5) 确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。此外，当发现测量设备不符合要求时，应评估和记录以前的测量结果的有效性。并对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。本企业保持校准和检定结果的记录。当使用计算机软件监视和测量规定要求时，使用部门负责确认软件满足预期用途的能力。此项工作应在初次使用前进行。采用适宜的测量方法进行验证和确认，并确保其所得到的结果可复现、可重复，并保持相关记录。4.4.3.1 相关文件监视和测量装置管理程序4.4.5 沟通本企业建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分地沟通，包括（但不限于）：(1) 影响食品安全岗位员工间的沟通；(2) HACCP 小组的信息；(3) 供方的信息；(4) 消费者反馈的要求得到满足的信息；(5) 与外部组织