槟榔加工工艺及流程

1、槟榔加工工艺及流程因目前槟榔加工发青果为主， 故以下工艺及流程故以青果加工为 例： 选子T清洗T晾干T发子T晾干T上表香T切子 T点卤水T晾干、包装水、甜味剂、香精香料等注意事项： 因槟榔青果呈弱酸性， 故应在清水清洗时加入适量的碱， 这样 可以部分中和槟榔果的酸性， 也可以彻底地清洗槟榔果的表面， 但加 工前必须用清水彻底洗净。 为防止槟榔果过早霉变， 造成不必要的浪费， 发子的水要注意 消毒。尽量保持加工车间的干燥。 发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用， 所以必须保证 发子的时间。一般发子时间为 5-7 天。 表香过程将最终决定产品的口味， 在香料的配合使用上要力求 达到最佳的香气组

2、合和使用量 说明： 在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期， 发子过程对水进行加热或只浸泡 1-2 天。采用这两种加工工艺的企业， 发子过程中只添加甜味剂等， 未添加香精香料。 香精香料在随后的表 香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。 槟榔的整个加工过程时间较长， 选用香精时应考虑耐挥发的香 精，比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香 精可在发子结束前两天加入。 卤水呈强碱性， 很多香精在强碱环境下香气会发生改变， 在选 用卤水香精时应注意这个问题。 在表香完成后， 为了防止香气的流失和外观的美观性， 可适当 涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可

3、适当加入胶体。 部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多， 而乙基麦芽酚微 溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子 后有许多晶体析出， 析出的晶体就是乙基麦芽酚， 这样产生较大的浪 费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。 许多企业为了追求产品的独特口味， 在加工过程中添加了许多 种香型的香精。 这样容易破坏香气间的平衡， 反而会产生令人不愉快 的香味，因此企业在进行香型组合的时候， 事先要考虑组合后香气的 协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味， 只要使用 合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。发子简易配方：（以 1KG 槟榔果计）50 倍

4、甜蜜素 5g 糖精 6g蛋白糖 8g乙基麦芽酚 6g香兰素 4g水400g发子常用的几组香精组合： （以 1KG 槟榔果计）1、LJ6033冰桔油香精5g + LJ4031桔子粉末香精5g （清甜香型）2、LJ6034桔子油香精5g + LJ6373薄荷劲油香精1g + LJ4020甜橙粉末香精5g （清甜香型）3、槟榔主香香精5g + LJ4341鲜奶精3g （甜香型）34、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g + LJ6352奶油香精1g（甜香型）5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精 5g +LJ6352奶油香精2g （焦苦型）6、LJ6293芝麻香精5g + LJ635

5、2奶油香精2g （焦香型）表香简易配方：（以1KG槟榔果计）乙基麦芽酚 2-3g香兰素 1g50 倍蛋白糖 20g明 胶 4-5g水 适量表香常用的几组香精组合： （以 1KG 槟榔果计）1、 LJ3020 鲜橙多果汁香精 3g 或天然甜橙油香精 3g 或冰桔油香精3g（清甜香型）2、槟榔主香香精3g + LJ6352奶油香精0.5g（甜香型）3、 LJ3542甜玉米香精或 LJ6545玉米油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g（甜香型）4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精 3g + LJ6352奶油香精0.5g （焦苦型）5、LJ6293芝麻香精3g + LJ6352奶油香精0.5

6、g（焦香型）卤水的制作工艺及流程：石灰浆的制作石灰浆熬制石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀t冷却后加入香精香料搅匀说明： 、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。 、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反应沉淀3-5天后，沥去表层的清水制的。 、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1:1，但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。 、部分槟榔企业用如下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合，借助发泡剂的作用，使之混合 均匀，再与泡制 5-7 天后的石灰浆混合搅匀，待用。注意事项：由于卤水中大量熟石灰的存在， 产生强烈的苦涩味， 所以要加入 大量的甜味剂及香精香料。 加入大量的油质香精后， 卤水会变得很稀， 所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。卤水制作简易配方 : （以按熟石灰和糖浆 1： 1 比例混合的卤水计） 薄荷脑 3-5g 蛋白糖 200g 乙基麦芽酚 40g 香兰素 20g卤水制作中常用的香精组合 :（以按熟石灰和糖浆 1： 1 比例混合的卤 水计）1、LJ6034桔子油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4031桔子粉末香精或 LJ4020 甜橙粉末香精 40g2、LJ6033冰桔油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ43