食品营养与健康421膳食结构分析与评价

1、第一讲膳食结构分析与评价同学们，大家好，本节课我将和大家一起分享“膳食结构分析与评价”。首先我们来看一些图片，图片分为两组，一组是营养不良，一组是营养过剩。 从医学角度来看，长期营养不良会导致儿童智力生长发育迟缓，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降；营养过剩会导致肥胖症、糖尿病、高血压等多种疾 病，甚至诱发肿瘤等。所以不合理的饮食结构会给健康带来不同程度的伤害，我们的日常生活需要合理的膳食结构。那么如何用客观的指标对居民膳食营养状况 进行评价呢？首先我们要了解什么事膳食评价。膳食评价是指在膳食调查后，通过对调查结果的计算分析，得到准确的食物 消费数据，并在此基础上对调查对象的营养摄入做出客

2、观评价。 评价内容包含膳 食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。所以膳食评价的第一 步是对居民的饮食做全面调查。其次对调查结果进行客观计算分析， 得到数据后 进行客观评价，所以膳食评价能更好的判断人们膳食结构是否合理，并能通过数 据分析给人们更多的饮食建议。而我们要做好膳食评价的前提是先要做好膳食结构分析与评价。那么膳食结构分析的依据是什么呢？它根据调查对象24h内的膳食调查结果计算五类食物的摄入量， 而这五类食 物分别指谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类。 同时还将调查对象的劳动强度按低、 中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不 同能量膳食的各类食物参

3、考摄入量进行比较， 分析判断各类食物摄入量是否满足 人体的需要量。下来，我们共同分享膳食结构评价的具体操作过程。以苏女士在6月24日下午到25日下午的24h回顾调查情况为例进行膳食评 价。第一步，我们制进餐情况表，表头及表格内容见表4-14，苏女士个人的基本情况书写在表格名称下第一行，表中第一列体现24小时 内的早、中、晚三餐及日期，第二列记录每一餐的食物名称及大体的量，比如早餐苏女士摄入鸡蛋灌饼 1个、牛奶1袋、桃子 1个。第三、四列分别填写食物所 用原料名称和原料重量，比如鸡蛋灌饼中的饼所含小麦粉75g, 鸡蛋 60g。第二步，对所摄入的食物进行分类， 分类的依据是平衡膳食宝塔， 看表 4

4、-15 表格第一行是食物类别， 按照食物的五大类对食物进行分类， 如谷类、蔬菜、 水果等，在这里要注意谷类中包含面粉、 米饭等，油脂类指的是炒菜所用的食油， 在此指的是豆油。第三步，对苏女士的食物摄入量进行计算，看表 4-15 第二行，统计各类食 物的摄入量，以g为单位，摄入量的数据是基于表 4-14，例如：表4-14中查询 所得，苏女士早餐摄入食物所含小麦粉 75g;中餐摄入食物所含稻米100g；晚餐 摄入食物所含稻米100g，而小麦粉、稻米属于谷类食物，所以，苏女士谷类食 物摄入量等于以上三者之和，结果为 275g,其他类食物的计算与此相同。在这 里特别注意， 进行食物归类时有些食物要进行

5、折算才能相加。 例如： 计算乳类摄 入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加， 应该按蛋白质含量将奶粉量折算 成鲜奶量再相加； 各种豆制品也同样需要折算成大豆的量， 然后才能相加。 折算 公式如下：（1） 奶类及其制品以每百克各种奶类及其制品中蛋白质的含量与每百克鲜奶 中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。相当于鲜奶的量=摄入量x蛋白质含量/3（ 2）豆类及其制品以每百克各种豆类及其制品中蛋白质的含量与每百克大豆中蛋白质的含量（35.1g ）的比作为系数，折算成大豆的量。相当于大豆的量=摄入量x蛋白质含量/35.1第四步，将平衡膳食宝塔推荐量填入表 4- 1 5最后一行,例如，按

6、照女性轻体 力劳动水平，平衡膳食宝塔推荐量为每天摄入谷类 225g, 摄入蔬菜类 400g。第五步， 对苏女士的 24h 膳食进行分析与评价， 那么如何分析呢， 首先将苏 女士 24h 各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较， 其次做具 体的评价， 从营养学角度来看， 人们摄入的食物种类越多， 也就意味着能摄入多 种营养元素维持机体生命活动； 摄入量充足才能保证正常的生命活动， 从而人们 的饮食就越健康，所以膳食的评价分为两方面， 一方面评价食物的种类是否齐全， 是否做到了食物种类多样化； 另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。 在 表 4-15 中，与平衡膳食宝塔中的推荐量

7、比较，苏女士在 24h 内进餐的食物中， 蔬菜、水果摄入大于推荐量，摄入充足，奶类及其制品与推荐量接近，谷类摄入 量偏多，豆类和薯类食物缺乏， 畜肉摄入量远远大于推荐量， 偏多，禽肉、鱼虾、 豆类食物缺乏，蛋类适中，油脂摄入量过多。 因为食物多样是平衡膳食的基本原 则，总体看来没有达到平衡膳食的要求。在进行对苏女士的膳食作分析与评价后， 需要给出合理的一些建议， 建议如 下：第一、因豆类缺乏， 建议适量摄入豆类和豆制品， 因大豆含丰富的优质蛋白 质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维等。第二、食用油摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。 脂肪肝、肥胖、 高血压、高血脂、 动脉粥样硬化等疾病都

8、与油脂摄入过多有关， 而苏女士油脂摄 入量远高于推荐量，所以应适当降低总能量的摄人，降低油脂摄人量。第三、因苏女士猪肉摄入量高于推荐量， 所以应适当减少猪肉摄入量， 增加 海产品和禽肉的摄入量，而且鱼、禽肉类是优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、 B 族维生素和矿物质的良好来源，铁含量高且利用率好。第四、继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入量，增加薯类的摄入量。而 且蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源， 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。那么在整个膳食结构分析与评价过程中， 应注意哪些方面呢？我们再来补充 下：首先，在进行食物分类时应该注意， 有些食物如奶制品和豆制品需要进行折 算才能相加，具体折算方法通过本节课已学习， 大家下去后仔细理解并学会应用。其次，平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例， 日常生活 无须每天都样样一致，但是要经常遵循平衡膳食宝塔各层各类食物的大体比例。第三、平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议， 但还要注意合理 分配三餐食物量。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。 特殊情况可以适当调整。第四、平衡膳食宝塔建议的每日各类食物适宜摄人量适