食品营养与健康413膳食调查方法的实施

1、12-4.1.3膳食调查方法的实施同学们大家好，在之前的学习中，我们已经了解了常用4种膳食调查方法的 基本概念和优缺点。这节课我们将要学习膳食调查方法的实施。首先我们来了解一下称重法，称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重 的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天 各种营养素的平均摄入量，调查时间为 3-7天。称重法的工作程序主要包括了以下几点。(1) 入户。在入户进行调查时，需要携带食物称量器具、记录表、笔等到调 查单位,说明目的和意义，并征得相关负责人的同意和协作。(2) 记录各种食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查 单位每餐各种食物的烹

2、调前毛重和废弃部分的重量，并记录。(3) 记录调味品的名称。记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使 用量。(4) 称取摄入食品的重量。准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查单位进 餐人员吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。(5) 核对各种数据。与调查单位核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各 种食品量,然后请调查单位相关负责人签名。(6) 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。根据烹调前、后食物的重量 计算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量实际消耗食物生重二实际消耗食物熟重x生熟重量比值=(熟食物重量一熟食剩余量)X生熟重量比值(7) 统计每餐就餐人数。调查结果

3、记录在食物消耗量记录表内，见表4-3T tF眄比HIT曲 w离际AR1ILii1 0审越” 11和JL. Da 944 IDU(X t-1一j林rj1ri_r1zn(8) 计算每人每日平均摄入的生食物重量。将调查期间所消耗的食物按品种分类,求得每人每日的各类食物消耗量：平均摄入量=各种食物实际消耗量(生重”总就餐人数第二种调查方法，24h回顾法。在营养学研究中，为了调查研究受试者的营养状况，由受试者尽可能准确地 回顾调查前一段时间，如前一日至数日的食物消耗量。询问调查前一天的食物消 耗情况，称为24小时膳食回顾法。24h膳食回顾调查表的样式参照表4-4。由表4-4可以看出24h膳食回顾调查表的

4、主要内容包括了以下几个方面。(1) 调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。(2) 食物名称。(3) 原料名称。(4) 原料编码。原料编码是指食物成分表中各种原料的编码。每种食物的原料应和唯一的编码对应。输入原料编码是为了输入计算机和统计分析需要。(5) 原料重量。是指各种原料的实际摄入量(g)。(6) 进餐时间。(7) 进餐地点。第三种方法是记账法。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食 情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量营养素 数量的一种膳食调查方法。记账法的调查工作程

5、序主要包括以下几点。(1) 与膳食管理人员见面。若调查现在到将来一段时间的膳食情况，可先向相关 工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求 详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数 ，同时也要登记调查开始时存余 食物和调查结束时的剩余食物总量(2) 了解食物结存。了解食物的结存情况，分类别称重或询问估计所有剩余的食 物总量。(3) 了解进餐人数。对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记。如果被调查对象个体之间差异不大，比如学生膳食调查，因食物供给量不分性别、劳动强度,所以进餐人数登记表设计时可以简化，参照表4-8时间某小学用芽人般矍记壺6出

6、7岁了岁8 *9附上中M屮XX月X X 月 X X JJ同聯人次总独人口盘數折合疲年男子系数折合喘年男了怪人H数屮養秋比(4) 了解食物购进数量。(5) 食物消耗量情况的计算和记录。食物的消费量统计需要逐日分类准确 记录，具体写出食物名称，参照；表 4-9.一 -_玉*ff白睾事卜M M TOX X jF? XX H nEb A r-物- _I X X月XX R 核数撤1-” .废弃数址H*1 计算总人日数。参照表4-10(7)核对记录结果(8) 编号与归档第四种方法是称重记账法。由调查对象或调查人员称量记录一定时期内的食物消耗总量，调查人员通过查阅这些记录，并根据同一时间进餐人数，就可计 算

7、每人每日各种食物的平均摄入量。称重记账法调查的内容包括：(1) 食物消费量的调查。在开始调查前称量家庭结存的食物(包括库存、厨房、 冰箱内所有的食物),然后详细记录每日购入的各种食物量(包括库存、冰箱和厨 房内的食物)。最后将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种 食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段所摄入的该种食物重量。(2) 进餐人数的调查。家庭调查时要记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性 别、年龄、劳动强度及生理状态，如孕妇、乳母等。关于称重记账法调查表的设计可以参照表 4-11。1）确定调查对象和家庭成员。调查对象的基本内容包括个人家庭基本情况、 住址和联系方式，以便调查

8、后进行资料整理，发现问题进行修改和联系。其也包括 调查日期，以利于今后分析和建立健康档案。2）确定需要调查家庭食物的种类。3）确定需要调查的天数。通常采用连续 3天的称重记账法4）记录每种食物的数量。开始要列出各种食物现有量 （结存数量）,再将每种 食物都按“购进量或自产量”和“废弃量”分栏列出 ，在调查期间每天都要一一 记录。根据各种食物在调查期间的总量变化计算出实际的消耗量。家庭成员每人每日用餐登记表的设计，参照表4-12。年診14 0J5日性别劳劝强度牛理状况申时间顒庭应员毎人毎日用K丑邑衰接上表历日1 11用餐人空总应11 Mff合人日数恿人日数1注t劳动苗匮1.範悼方劳动 I.中律力術功3.匝怖力対说 牛丹状况：。.止尅I. W 2. M（表4-12在课本中被分到两页纸上了，所以需要连到一起制作成一个完整的表） 从表中可知，家庭成员每人每日用餐登记表的主要内容包括：1）记录家庭成员的基本情况。在登记表中要记录所有家庭成员在调查期间是 否在家中进餐，以便计算总人日数和平均摄入量。根据调查需要，调查时还要记录 每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度、生理状态等基本信息。2）确定调查天数和用餐人次总数。记录每天每个家庭成员的用餐人次和餐次 比。在家用餐填1,未在家用餐填0,未用餐填一横