内部餐厅管理制度

1、内部餐厅管理制度餐厅综合管理制度一、目的 为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制 定本管理规定。二、适用范围 本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。三、管理部门及职责1、公司人事部，财务部为餐厅临时监管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项 的正常有序进行。2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、 反馈员工意见，处理双方关系等等。3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。4、负责餐厅安全、卫生管理。5、负责餐厅接待（招待）管理。6、负责对餐厅的费用结算管理。四、餐厅管理规定及要求1、上

2、岗要求 餐厅所有工作人员必须取得健康证持证上岗。 餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 餐厅关键岗位必须要具有专业技术，如厨师，收银等岗位。2、餐厅工作人员的卫生要求； 餐厅工作人员每一年进行一次体检， 如不符合条件不允许上岗， 体检费用自行承担， 体检结果报公司备案。 上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文 明行为； 上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、 化妆存在（残留）；严禁留长指 甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢； 严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗； 每天工作前或饭前洗手一次，并注意

3、手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不 得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。3、餐厅工作人员的工作要求 餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工 提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领 导反映； 餐厅的员工必须服从公司统一的管理； 餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处 罚。厨房工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。 每餐准时开档。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。 派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。 就餐客人不走，餐厅人

4、员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按 制度进行处罚。六、食物的管理规定1、采购要求 由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。 货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持食材新鲜。 专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜 度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理 过程。 每月采购的食品食材必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月 结。 大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计 部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。

5、2、食物卫生要求 食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生, 符合食物标准； 食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物;3、安全卫生规定 持证上岗，杜绝传染病源。 餐厅应严格执行 “三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜； 不使用过期 伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。 采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及 制品，禽类应购活体。 分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。 调味品应定位密封存放，防止污染。 午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内， 在晚餐时加热食用， 但晚餐剩余的饭菜应及 时处理，

6、不得留到第二天食用。4、环境卫生规定 每次就餐完毕，餐厅前厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、 餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、 蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁， 不得放置与工作无关的私人物品。 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。 要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。 下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。七、各岗位职责1、餐厅经理 在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，

7、实行经理负责制，餐厅 经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处理日常事务，对餐厅的各项工作 负责。0抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成本，勤俭节约。经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。04 严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。5 认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆管理。对不服从分 配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司 处理。 抓好服务工作，合理调配餐厅人员，避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。- 3 - 做好餐厅就餐刷卡工作，饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。 做好主副食品入库验收

8、、核对及出库手续工作。 确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。 做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。?每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。?库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证 帐实相符。?协助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。2、厨师长 严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理规范，防止食物中毒，对食品菜品和面点 质量负责。 负责制定一周食谱，并做好落实。 负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。 负责制定并落实炊事设备的维护管理。 负责监督厨房内环境卫生。 负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。 树立节约

9、意识，合理使用水电气，减少成本开支。 不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。 合理支配和督导厨房内人员的工作，并具有监督权、惩处权，任免权。 完成领导交办的其它工作任务。4、服务员 服务员在餐厅经理的领导下开展工作。 置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、 无破损、无污迹。 定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。 文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。 为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。5、面点师负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型

10、聚餐等所需的面点并确保其质量 妥善保存剩余原料、半成品、成品。 负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。 负责指定区域内的卫生。 负责监督食用油、面粉等原材料的质量。 积极帮助厨师配菜，清洗餐具。 变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。6收银员1. 当班收银员必须注重仪容仪表，言谈举止，并提前做好岗前准备，确保设备正常运作，班前班后备足单据、零钞、发票等。2. 熟悉餐饮各项经营项目、消费价格、优惠政策，为宾客提供迅速准确的结账业务。对签单结账客户，必须核对预留签名模式；转入房间账务的单据必须做好与前台收银的沟 通衔接。3. 负责营业日报表的编制，认真核对当天结算款项与营业报表是否一致。发现长

11、短款，如实汇报，并切实执行“长缴短补”的规定，备用金必须班班核对，做好上下班的交接 工作。4. 积极与客人沟通，了解、收集客人意见，并及时汇报，提出建议。5. 负责收银台的安全、卫生清洁，爱护及正确操作使用的各种机器设备，确保物品摆放整齐有序。6. 积极参与酒店或财务部组织的培训，执行酒店制定的优惠政策，财务规章制度和操作流程，抵制并揭发内部舞弊。7. 接受领导布置的专项任务和临时性任务。8. 及时向上级反映工作中遇到的问题及完成上级交办的其他工作。1 负责接收和处理客人的消费凭证、单据。准确地将各类菜式、酒水的单据、编号输入收 银台电脑。2负责客人消费的入账工作，准确、快捷地打印收费账单，及

12、时完成客人的消费结算。3 按规定妥善处理现金、发票并与帐单保持一致。4 完成当班营业日报表。5 保管好账单、发票并按规定使用、登记，账单要联号使用。6. 认真解答客人提出的有关结账方面的问题， 如自己不清楚或不能令客人满意时， 应及时 向上级主管报告处理。7小心操作收银设备，并做好清洁保养工作。9每班工作结束后，应将当班报表、账单、营业额封袋及交前台收银处，并做好书面的交接。-5 -餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，在保证 干好本职工作的同时，积极帮助比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，要协 调一致，团结友爱，服从安排，共同搞好餐厅内部各项工作。本制度自 20 年 月 日起执行-

13、6 -餐厅计分奖励标准餐厅员工每人每月100元奖励基金，每月底公司相关领导按照以下标准对餐厅工作人 员工作进行打分，按照最终得分进行相应奖励或处罚。餐厅店长-公共部分事项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人情绪带入工作中，影响服务效果5在公共场合下，顶撞管理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不注意节约者，能回收的食品不回收5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动配合其他人员工作7合计70分餐厅店长一分项部分

14、事项分值（次）得分餐厅职工计分平均值在60分以下10台面,椅面、地面不干净4餐具未清洗干净，摆放凌乱4对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者4兵客点采时未认真听记，导致出错单4擅离职守，客人未走先退的4合计30分总得分100分-8 -面师长-公共部分事项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人情绪带入工作中，影响服务效果5在公共场合下，顶撞管理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不注意节约者，能回收的食品不回收5未按上级的要求，及

15、时或准确完成所安排的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动配合其他人员工作7合计70分厨师长一分项部分事项分值（次）得分饭菜过咸、过淡，不熟等每发现一次5不能按时开饭3厨房内卫生脏乱差3使用过期变质原材料5出现安全事故8不变换菜品，重复再重复，导致客人厌烦6合计30分总得分100分事项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人情绪带入工作中，影响服务效果5在公共场合下，顶撞管理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不注意节约者，能回收的食品不回收5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动配合其他人员工作7合计70分面点师一分项部分事项分值（次）得分面点不熟或品质差5不能按时足量开饭3设备不卫生3使用过期变质原材料5出现安全事故8不变换面点，重复再重复，导致客人厌烦6合计30分总得分100分服务员-公共部分事项分值（次）得分台面,椅面、地面不干净3餐具未清洗干净，摆放凌乱3对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道 者3对入席的宾客没有及时倒水、倒酒4兵客点采时没有认真听记，导致