全套餐馆酒楼卫生管理制度2解析

1、厨师长职责一、负责厨房的全面工作。二、制定工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。三、严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒的发生。四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动服务。五、有计划地安排厨房工作的技术培训工作，不断提高饮食质量和服务水平。六、严格遵守财务制度，认真做好厨房的每月结算，制定厨房工作人员的工资。七、主动深入饮食调查，并落实改进措施。八、定期召开厨房各部门主管会议，不断完善厨房的各项规章制度和改进措 施。九、认真进行成本核算。厨房各部门主管职责一、认真贯彻食品卫生法，确保饮食安全。二、合理安排厨房人员的工作，确保每天厨房任务的完成，保证员工准时开餐。三、及时

2、检查次日的各项准备工作的落实情况，发现未落实泊事情应及时反映 或采取措施落实。四、严格要求厨房工作员做到：洗净食物、保持个人卫生。五、经常对厨房人员进行业务培训，不断提高厨房人员的业务水平。六、对厨房人员的工作饮食积极提出合理化建议，坚持节约成本、搞好生活。七、对每天采购的食品进行入库验收、出库验收。八、每天下班前，检查水电、门窗是否关闭或有异常情况的，请及时向有关人员 反映。九、与有关人员一起安排好下周的准备工作。十、协助分管后勤的主管搞好后勤工作。厨房工作人员职责一、自觉遵守主管分配的各项任务。二、发挥不怕艰苦不怕麻烦的工作精神，又要自觉的不断提高自己的思想素 质。三、工作上要虚心向老师傅

3、和有经验的同志学习，不断提高自己的技术水平。四、工作中要积极主动，任劳任怨，发扬协作精神。五、自觉遵守劳动纪律，不迟到、不早退，维护内外团结。六、严格执行消毒作业。七、办理好健康的有关证件，定期进行体检。八、爱护公物，不能吃拿厨房食物，注意节水节电。米购员职责一、负责采购厨房的主副食品、餐具、设备及其它用品。做到采购的物品物美 价廉，保质保量，购物时要考虑到成本核算。严禁购买腐烂变质及假冒伪劣和三无商品。二、厨房采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关 规定索取生产者的卫生许可证，每批原、辅料检验合格证书或化验单、进口食品及 其原料应索取卫生监督部门出具的检验合格证书。肉禽

4、类必须有兽医卫生检验合格 证书。采购定型包装食品的食品标识应标产地、厂名、保质期限、食用或者使用方 法等，采购进口食品必须有中文标识，不得向未经许可的生产经营者订购隔餐的剩余 食品。三、采购员要大公无私、廉洁奉公，又要善于体察实际，待人接物机敏灵活，要勤跑多问常联系。不准利用外出购物之便为私人购买物 品。四、每天的工作要心中有数，经常与厨师长、库管员商量，根据需要采购物品，做 到适时适量。五、购买回来的物品要及时通知库管员验收，严格遵守财务纪律，要及时登帐 及 时报帐。库管员职责一、负责厨房所有物品和食品的检查、验收、保管 ，无商标、生产厂家、出产 日期、保质期的食品不得入库。二、工作要廉洁奉

5、公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。三、每日出入库的物品做到心中有数，及时检查验收，及时登帐，根据需要提醒采 购员购买短缺的物品。四、要及时了解社会行情，学会成本核算，配合采购员把好进货关。五、对购进不能入库保存的物品，要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。六、库房内的物品要清洁整齐，摆放有序七、经常检查库内食品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用，避免浪费。八、认真做好月底盘库、结帐工作。白案间卫生管理制度1、白案间专间专用，禁止在白案间与制作面点无关的食品加工操作。2、面食的加工人员分开，使用器具原料与半成品分开，生熟分开。3、禁止使用不符合食品卫生要求的原料

6、、添加剂等加工制作面食。4、工作人员制作面食前必须将手洗消，保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣帽。5、保持环境和餐用具清洁，及时清除垃圾、原料残渣等，使用维护好 三防”设 施。6妥善保存白案工具，定期清洗消毒。7、面板做到三面（板面、底、边光洁，板面禁止摆放有毒有害物品，使用安全无 毒的洗涤剂和消毒剂。厨房管理制度1、要服从厨师长和主管的分配调动。2、工作中要坚守岗位，若离开岗位要向主管请假，不准干私活。3、开饭前五分钟做好一切准备工作，说话和气，一视同仁。4、搞好团结，不准打架骂人,更不准发生争执5、不迟到、不早退，请事假要提前向领导汇报6注意节水、节电、节煤气，凡造成浪费或损坏东西者，根据

7、情节按比例赔偿和 扣罚。7、厨房人员不允许自带东西进出厨房。8、严格遵守各项规章制度，不准将外人带进厨房。9、使用各种厨房机械设备必须严格按照操作规程进行，专人使用，保养要责任到 人，工作要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，杜绝人身事故的发生。粗加工间管理制度1、动物性食品与植物性食品分池清洗。2、加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓的彻底溶解 不能热水溶解应急处。3、洗涤池（肉类与菜类要有标记。4、每天工作前处理好使用的设施，清洗水池、地面、容器、刀具等，工作结束时 要搞好卫生，及时处理垃圾及废物。5、室内的垃圾桶应加盖，使垃圾保持有效控制。6要保持顶棚、四壁、

8、地面的卫生清洁，加工原料应计划出库，采购缩短存放备 用时间，防止腐烂变质、脱水和降低解度，所有加工食物都应严格验收检查及取样式 检验。不符合规定和标准的不予验收，并不能加工处理。先处理的食品原料应先提 供使用，粗加工间的工具、用餐、工作服不得外借使用，并经常清洗，保持清洁。饮食卫生制度为保证食品卫生保障人民身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下 卫生制度：一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加直接接触食品的工作。四、要作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。五、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用具做到一洗” 二刷” 三 冲”四消毒”七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。 八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显 标志，分类存放，不得混放。 九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专 用，并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地 离墙 保管。十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，三搞好防”工作。更衣间管理制度一、保持更衣室环境卫生，禁止私自带食品等与本岗无关的物品进更衣室。二、厨房工作人员