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文档简介

1、面点间管理制度1、 原料经检查人挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、 制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。3、 馅蕊用多少加工多少，剩余馅蕊放入冰箱储存。4、 鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。食品 添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。5、 加工用具、容器、生熟分开，成品容器专用。6、 成品放入洁净的食品专用出橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。 7、工作结束后，刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。餐具用具清洗消毒制度1、 及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。2、 清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的 顺序操作。3、 熟悉药物配比方法，做到药物浓度

2、不够不消毒，水不开，蒸 气温度不够不消毒。4、 消毒好的餐具应做到放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止 再污染。从业人员卫生制度1、 工作前要用流动水洗手。2、 不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指。3、 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工或销售场所吸烟。5、从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发置于帽内。原料采购索证制度1、 与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。2、 采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保 质期、厂名、厂址、批准文号等。3、 向供货方索取“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印 件。4、 不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食

3、品卫生法的食品。厨房卫生管理制度1、 厨房内外环境整洁，地面无杂物残渣，排烟排气设施无油垢 沉积。2、 通风排气良好，防尘、防蝇、防鼠设施有效运转。3、 污水排放通畅，废弃物存放容器加盖密闭，外观清洁。4、 操作台整洁有序，用流动水洗手。烹调加工管理制度1、 不使用不符合卫生标准的原材料。2、 调（佐）料要符合卫生要求，使用食品添加剂要符合现行的 食品添加剂卫生管理办法。1、 煎炸使用油高温（ 230c）多次使用，颜色变深具有异味的 油脂要废弃。2、 品尝食品要用专用工具，禁止销售吃剩的食品。3、 加工用具、容器做到荤素、生熟分开，用后洗净，定位存放 保洁。库房卫生管理制度1、 保持食品库房内

4、卫生整洁，不能有鼠类、蚊蝇、蟑螂、积尘、 蜘蛛网等。2、 保持库房通风良好。3、 设离地离墙的平台和层架。4、 货物上架，分类存放，有明显标签。5、 非食品与食品不得混放。4、 食品及食品原料不得与有毒有害物品同库存放。5、 库房内不得有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。 8、要有出入库登记验收记录，做到先进先出。粗加工管理制度1、 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫 的食品不加工。2、 肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。3、 荤素食品分池清洗，洗过水产品的水池冲洗干净后才能洗类 食品。4、 肉池清洗后无血、毛、污，鱼池清洗后无鳞、鳃、内脏。5、 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草

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