回锅肉的做法大全

1、回锅肉回锅肉回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为 熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特， 色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。 回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的， 川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。简介及用料工艺：熟炒（据烹调工艺烹调技法界定）回锅肉材料口味：家常味（据烹调工艺烹调味型界定）主料：猪肉（瘦）（250克）辅料：青椒（45克）青蒜（30克）调料：甜面酱（20克）豆瓣辣酱（10克）白砂糖（10克）味精（5克）植物油（30克）类别：四川菜制作方法做法原料

2、：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）回锅肉步骤 1PS:当然用 五花肉，臀尖肉也可以辅料：青蒜苗调料：豆瓣酱， 豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣），料酒，白糖，味精烹调工艺流程：1. 肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟 之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）2. 青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）3. 肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）4. 回锅工艺：4-1.锅内放少许油，

3、下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的）4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒4- 4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴 具体咸度或个人口味酌加）5. 注意事项：5- 1 :肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）5-2 :尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量5-3 :甜面酱用水按1 : 2比列进行稀释后再用5-4 :甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量做法用料：五花肉（肥:瘦=3:2，带皮）、郫县豆瓣、料酒、

4、回锅肉步骤 2配菜：蒜苗、青椒过程:1、将鲜肉煮至八成熟2、将煮过的肉切片3、烧油4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷6、下配菜，炒熟即可做法三主料：猪肉（瘦）250克回锅肉步骤 3辅料：青椒 45克青蒜30克调料：甜面酱20克豆瓣辣酱10克白砂糖10克味精5克大豆油30克各适 量过程：1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；4. 青蒜去干皮，切段；5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；7

5、. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀;8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。做法四主料：素肉回锅肉步骤 4辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱调料：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖做法：1、素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片；2、坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣 椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。做法五1. 将五花肉煮半小时左右（用筷子叉一下，没有血水就好了）2. 待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。3. 锅烧热后放入切好的肉片，不听翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来 一点不腻，还很香）4.

6、 再将肉赶到锅边，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了 一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖）再将肉和着调料炒香5. 放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就 做好了 （此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口 味一点不差。）烹饪技巧1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻， 太瘦则焦，太宽太窄都难成型。A二iMB回锅肉2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍 开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备 用，不能煮得太软。3、切

7、肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师， 把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮， 甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细 的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马 上加入配

8、料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。食用须知注意事项热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在 一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若回锅肉让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟

9、，油烟太重，炝入菜中，大败 菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最 好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已 经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油 的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油 太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也 干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下 配料和作料前，倒出一些就是。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗 上市了，人们知道

10、，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又 宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。相克食物猪肉（瘦）:猪肉不宜与 乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、 香菜、甲鱼、菱角、养麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营 养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为 1:1到1 : 1.5之间，此时互相促进吸收。营养价值食谱营养猪肉（瘦）:猪肉含有丰富的优质 蛋白质 和必需的 脂肪酸，并提供 血红素（有机铁） 和促进铁吸收的 半胱氨酸，能改善缺铁

11、性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪 精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可 适量食用。青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比 茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治 坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有

12、醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑 菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可 以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。营养分析热量（734.10核黄素（0.32铁（10.31毫千卡）毫克）克）蛋白质尼克酸锌（8.19（55.38 克）（14.40 毫克）毫克）脂肪（46.维生素C硒（28.502克）_（37.20 毫克）5微克）碳水化合维生素E铜（0.43物（26.34 克）（26.24 毫克）毫克）膳食纤维钙（65.3锰（0.48（2.14 克）0毫克）毫克）维生素A

13、磷（511.钾（939.（207.75 微克）30毫克）45毫克）胡萝卜素钠（110碘（4.32（586.00 微克）4.08毫克）微克）镁（83.0胆固醇硫胺素（1.39毫克）5毫克）（202.50 毫克）食疗作用1、味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；2、具有补肾养血，滋阴润燥之功效；3、主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、 润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。4、猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。5、回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不 宜多吃相关典故回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初回锅肉一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称刀头”。家祭事毕，正当刀头”温度适中，老成都俗话说：好刀敌不过热刀头 ”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。回锅肉还有两个评判标准：1、肉片下锅暴炒，俗称熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：熬起灯盏窝儿了 ”； 2、肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。儿时的记忆，老辈 子发话说：吔。今天又拈闪闪嗦！”，达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省 燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这