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文档简介

1、咸菜 :又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等） 。在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉 菜的主料或佐料。下面就来介绍几道咸菜的腌制方法。容有大白菜腌制篇，萝卜腌制篇。食材大白菜方法/ 步骤生渍酸菜的做法渍酸菜用的压缸石最好用青石， 不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜外层菜帮、 烂叶、菜 根去掉，只留菜心。白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐（或食盐） ，直到摆满 缸。一般 100 斤白菜用 1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。白菜装缸后，把部分白菜帮（或塑 料布）铺在最上面，再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就

2、能吃了。熟渍酸菜的做法白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。大缸用开水消毒、洗净。白菜放入大锅，用开这样连续加几，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。到缸口。在菜缸上压一块大石头，倒入凉水，一定要倒满。第二位会下降一些，再加满水。水过一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码国辣白菜的做法白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。腌了半天后，挤掉水分。准备好： 蒜，苹果，梨。捣碎， 1/3 或者一半即可。辣椒面，盐，味精，糖，还有鱼露的用量和加酱 油的感觉一样。加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。开始腌菜！从最层开始，把调 好的辣椒

3、糊糊抹在白菜上，里外都抹。整棵都抹好了。拿一个带盖的容器，注意洗净，一定 不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。麻辣萝卜干的做法将萝卜洗净， 先切成筷子厚的片， 再切成筷子粗的不断刀条， 挂到棉线上， 在通风处晾晒 4 、 5天。用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、 花椒面 （如果怕麻味， 就改用少量花椒粒） 、芝麻（也可在取食时直接撒上） 、少许香油和匀， 装入土坛（须装满，用手压实） 。用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖；置阴 凉处 10来天后即可。五香萝卜丝小咸菜的做法青萝卜洗净，刨成丝晒干；干萝卜丝用开水浸泡5分钟，搅拌去掉表面的浮尘，沥净水份。趁热放入盐、白糖、味精、五香粉、熟芝麻搅拌均匀；晾凉以后放入保鲜袋密封入冰箱，腌 制3天以后就可以吃了。吃的时候再拌点香油，非常美味。注意事项切白菜的刀和渍酸菜的容器一定确保没有油渍， 才能保证腌渍过程中不易变质。 腌制过程中， 酸菜缸应密封、不透气，防止过酸。菜要码得紧实， 加水后要用保鲜膜或塑料袋封住坛口。 一旦水面出现白色物质， 要用清水及 时冲掉， 20天左右就能吃了。压酸菜的石头别挑红色的，一般是砖头，白色灰色最好不要买烧心白菜，要选青叶的白菜，没有烂心要放到阴凉处室温度不能太高， 温度太高菜就会烂， 可放

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