传菜员培训内容

1、传菜员培训内容 一、酒店大致概况及用人原则 1、酒店一、二、三楼为餐厅，一楼主要是羊脊骨，二、三楼以炒菜为主。 经营菜系有川、鲁、粤、本地菜、鲍翅燕等等。 酒店共有 20个雅间，一楼大厅共有 6个雅间， 18个小台，共 4010多个餐 位。 酒店雅间不允许吃羊脊骨火锅，特殊情况例外，但必须从一楼大厅热好后 垫盘上雅间。 2、用人原则： 学到的比挣到的多，员工是酒店挣钱的资本，没有文化不怕，怕不学习， 没有文凭不怕，怕没有知识，武总常说： “经历大于学历。 ” 二、传菜员的定义及在具体工作中应起到的作用。 1、“传菜”无非就是负责前厅与后厨的菜单传递及菜品传递，协调前厅与后 厨的工作。 2、酒店

2、内部设立内传、外传，其原因是为了整体的环境卫生。 三、传菜员的工作细则 1、报到要点： 点名，开例会时，换好整洁的工装，头发必须打嗜喱水，佩带工牌。例会 时间： 9：40，午 4：30。 2、做卫生要求： 按餐厅的卫生标准做规范的进行工作。 A、标准: 地面做到无杂物，楼梯无水渍、无油渍、光亮、擦完地面后，再把地面扫 一遍。始终遵循一扫、二擦、三擦、四扫的规律，（针对一楼在厅）等保证擦 地桶内、外干净，抹布的干净。 B、踢角线做到无尘土，有壁纸的地方不可用湿抹布去擦拭，必须用毛掸或 干抹布擦去灰尘，有黑渍的地方可用去污粉之类的东西去擦。 C、吊灯： 定期清洁，例如： 一月或一周等负责洗灯的人，

3、先把灯罩按顺时针方向卸下来，放到清水盆 内洗净后擦干方可安装上去。注： 吊灯不可旋转。 3、餐前准备要点： 将开餐前的用具摆放整齐，托盘摆成十字架形状，桌上必须保证有两块抹 布备用，擦拭托盘。把楼上的餐车乘电梯推到客房总台门口，把厨房凉菜车的 凉菜导到餐车上，然后各楼层餐车乘电梯归位到各自楼层。注意颜色、器皿的 搭配。时间；午 11： 30，晚 5： 50。 4、就位 xx： 将当日预定情况进行了解，整理好各自的仪容仪表，以正确的立岗姿势站 立卡菜口。时间： 午 11： 30，晚 5： 30。站姿： 两肩自然下垂或两手交叉背后，右手压左手，或垂直裤缝，抬头收腹挺 胸，目光平视，两脚与肩同宽。不

4、可交叉胳膊，弯腿或依靠墙面、餐台、柜 子、柱子等，双手不可插入裤兜内，不相聚闲谈与工作无关的事情。 轻托行走： 抬头行走，平视前方，左手托盘，右手下垂，行走时自然摆动，摆动幅度 不宜过大，收腹挺胸，面带笑容，步伐轻盈，行走可快可慢，要保持托盘平 稳， 步 子不要太大。 5、传菜要求： （ 1）根据传菜员的要求，准确的将菜肴送到客人桌前。 （ 2）传菜员的六不传： 盘边不干净不传，色泽不对不传，盘内有杂物不传，无灶号不传，器皿有 破损不传，温度不够不传。 （ 3）协助厨房把好质量关，如装盘形状。 （4）了解上菜程度： 先冷、后热、先炒后烧，先咸后甜，先清谈后味浓。 （5）传菜时同时报出菜名及台号

5、。 （ 6）沟通信息： 要点： 发现差错应及时通知卡菜口或厨房，做好餐厅及厨房的信息传递工作，并 负责落实内外传人员信息的沟通。 （ 7）传菜过程中上、下楼都走楼梯右侧，托盘始终保持平托，如遇到客人 或同事主动问好，并给客人让路，让客人先过决不允许与客人抢道。 （ 8）收尾工作： 外传人员上楼撤台时，必须在上楼前把脚套穿好，然后推收档车乘电梯到 各楼层，把胶筐（即倒垃圾）与撤餐具筐分别拿到雅间内放到椅子上，把残渣 剩饭倒入筐内，把金边盘与易碎盘分别分类摆放，然后送到洗碗间，由洗碗间 人员检验并确认完好无损，然后洗净放餐具的塑料筐并放到指定地方。 9）餐具管理传菜员应注意的一些事项： 从荷台所出

6、的菜品如出现餐具有缺口，传菜员不能端；外传人员如发现内 传人员传出的菜品餐具有破损不能端；服务员看到传菜员的餐具有破损不能 端；传菜员撤台时发现服务员桌上的餐具有缺口不能端。 （ 10）托盘要令： 以左手五指呈五点，与掌根根部呈六个支撑点，掌心向上呈O 型，托于托 盘的重心，大臂与小臂呈 90 度角，托盘与腋下呈一拳之距，切记托盘不与身体 接触。 （11）作为酒店传菜员必须熟记所有菜品名字及造形，新员工入店（ 15 天 内）。 （12）必须保证传菜口固定有一把干拖布，随时对地面进行清理，防止地 面打滑。 6、为客房送餐时应注意的事项 （1）了解房间号，待菜品出来后，拿帐单及餐具穿好鞋套乘电梯送

7、到房 间。 （2）当客人用完餐后，乘电梯到房间内把所用餐具撤回厨房，并填写餐具 管理一览表。 四、考勤补充规定 1、迟到 15 分钟以内（包括 15 分钟），一次扣 5元， 15分钟以上按半天工 资扣，半小时以上按 1 天工资扣，每月累计迟到 3 次，取消一天工休。 2、未经直接领导批准，擅自离岗一次扣 5元，窜岗一次扣 5 元，脱岗一次 扣 20 元。 3、未经直接领导批准，上岗期间会客每次扣 10 元，遇特殊情况经楼层经 理批准，会客时间定为 5 分钟，超出者按情节轻重扣除。注： 在立岗前上客期间不允许会客。 4、早退一次扣 20 元，旷工 1 天扣 3天工资，旷工 3 次，自动离职。 5

8、、本月有旷工的员工，只享有基本工资 500 元的待遇。 6、工休必须写工休条，否则一律按旷工处理。 五、内传人员工作流程 1、负责每日从厨房所出的菜品的传递工作，其中包括 “凉菜、热菜 ”。 2、协助卡菜员做好与后厨的协调工作，并遵守厨房的有关规定。 3、传递凉菜时应注意的事项 （ 1）凉菜间卡菜员传递的话，内传人员必须准确而快速的传递给外传人 员，例如： 找个大拌菜，驴肉等。避免上菜慢的情况出现，同时记着你所交待给的人 并负责落实。 （ 2）卡菜员告诉内传人员凉菜的台号，必须准确的告诉外面传菜的人。 4、内传人员同时负责菜单的传递的工作，必须了解每个菜单该给哪个档 口，熟知菜名，走到一定的地

9、方（指上杂），必须报菜名，以便于卡菜员快速 的找到所属的雅间，从而快速的上菜。 5、内传人员不允许到卡菜口以外的地方（特殊情况例外）。 传菜部 传菜员服务质量评审细则 1、传菜员的负责卫生区（包括地面、地角线、画框）不干净、有杂物、有 灰尘，经部门领导督促 1次后，仍未干净视情况轻重，扣 2分至 10分。 2、餐前准备工作不充分（包括托盘不干净，擦桌布的清洁）和在规定时间 内未完成准备工作的；闭餐后收尾工作，每天中、晚各 1 次，托盘的清洗未完 成的，扣 2 分。 3、不按正确 xx 姿势 xx 的，扣 2 分。 4、上菜未按程序报菜名的，报菜名不清晰的，扣 5 分。 5、未按规定正确使用托盘

10、（包括托盘的正确托法、撤盘、撤锅、上锅） 的，及托盘的动作不规范者，扣 5 分。 6、传菜员传菜错误，划菜员划错，除上错菜的菜款外，另外视情节轻重， 给予一定处罚。 7、乘座电梯进雅间未带脚套者，扣 3 分。 8、每撤完经理餐第二天，必须把脚套洗干净，放到指定地方，部门领导不 定时抽查，抽查到当事人，扣 5 分。 9、当日值班经理餐人员必须把当日所有餐具撤回厨房，并撤完餐具后，把 餐车上的杂物清理干净，如没有撤完就下班者，扣 5 分。 10、送餐时要自报身份，送餐人员未按规定敲房门，并未及时填写餐具 管理一览表造成餐具丢失的除本身餐具外，扣 5 分。 11、传菜员仪容仪表不整齐者（包括头发不打

11、发乳，衬衫领扣不系，工衣 污渍多不干净，上班时间打闹者）扣 3 分。 12、卡菜员传达给传菜员的信息，传菜员未把信息及时传到指定地方的， 递单未递到指定地点的，扣 5 分。 13、传菜员在工作中，由于操作不当造成餐具破损的除本身餐具外，菜的 价格也由自己承担。 14、传菜员不允许在厨房或传菜过程中偷吃菜品，发现一次罚款20 元，情 节严重者开除。 15、传菜员离开本岗位时，必须各部门领导打招呼，加岗后必须有回复 制，如未按此规定执行，一次罚款 5 元。 16、传菜员下班后自愿在各楼层帮忙时，必须遵守餐厅各项制度。 17、传菜员不允许在厨房打闹玩耍，发现一次罚款 20 元。 18、传菜员撤雅间餐

12、具时，必须把残渣剩饭倒入筐内，把各种盘碗放入指 定撤台用具内，如不按以上规定执行，发现一次罚款20 元。 19、传菜员不允许在各楼层卫生间内抽烟，发现一次罚款20 元。 20、撤台人员的收档车，必须在次日早立岗前把收档车再清洗一遍，如不 按此规定执行罚款 5 元。 21、传菜员打扫卫生所用手套及用具以旧换新，如出现丢失，责任由自己 承担。 22、撤经理餐人员在午 1：30，晚 8：30 方可上楼撤台，如客人没有走的情 况下不允许在雅间聊天，发现一次罚款 20 元。 23、卡凉菜人员每星期一、四定为清洗凉菜车，如未按规定执行扣10 元。 24、传菜员在传菜过程中，遇到客人或同事未打招呼并与客人抢道的，扣 10 元。 25、凉菜间卡菜员离开本岗位时，必须和传菜员交接后，方可离开，如未 交接造成上菜慢或无人上菜，扣 20 元。 26、负责脚套卫生的传菜员，每日对脏脚套进行清洗，次日早开完例会 后，按规定把脚套放入脚套箱内，如未按此规定执行扣 5 元。 27、各档口卡菜员，如因服务员下单不清造成厨房出菜错误，卡菜员未及 时阻止的，视情节轻重给予 1020 元处罚