油茶果采后处理对油茶籽内在品质的影响研究

1、2014 年 12 月第 29 卷第 12 期中国粮油学报journal of the chinese cereals and oils associationvol 29，no 12dec. 2014油茶果采后处理对油茶籽内在品质的影响研究马力1，2钟海雁1陈永忠2彭邵锋2朱宁科1陈隆升2王瑞2( 中南林业科技大学1 ，长沙410004)( 湖南省林业科学院2 ，长沙410004)摘 要 研究了常用的剥壳摊晒、堆沤摊晒和直接摊晒 3 种不同处理过程中油茶种子主要成分 水分、脂肪、可溶性糖、淀粉及可溶性蛋白的变化情况，并分析了各处理对脂肪酸组成及酸价的影响。结果表 明: 堆沤摊晒处理有利于提高

2、含油率，处理后堆沤摊晒处理的含油率高出剥壳摊晒处理和直接摊晒处 理 2% ; 3 种处理后的的油茶籽水分基本维持在 10% 左右，其中，剥壳 摊晒处理水分下降的速度最快; 3 种处 理可溶性糖和淀粉含量均呈下降趋势，可溶性蛋白质量分数基本维持在 5% 6% ; 油茶果在堆沤过程中脂肪 酸可以相互转化; 3 种处理后酸价在 0 25 0 30 之间，对油茶品质无明显影响。关键词油茶采后处理品质中图分类号: s371文献标识码: a文章编号: 1003 0174( 2014) 12 0073 04网络出版时间: 2014 12 10 11: 00网络出版地址: http: / / www cnki

3、 net / kcms / detail /11 2864 ts 20141210 1100 001 html油茶( camellia oleifera abel ) 是我国重要的优 质木本食用油料资源之一，其油质优于油橄榄油，具 有很强的国际竞争力。油茶主要分布于我国湘、赣、 桂、闽等 14 个省( 区) 的低山丘陵地区，栽培历史悠 久，栽培总面积达 4 500 多万亩1 2。油茶籽油是优 质高级食用油，其脂肪酸特性与橄榄油相似，主要成 分是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，质量分 数 90% 以上，基本不含人体难以吸收的芥酸，人体易 于吸收、消化，长期食用可以降低血液中的胆固醇含 量，对心

4、脑血管疾病、糖尿病等疾病有一定的预防作 用。同时，油茶籽油富含维生素 a、e、k 和胡萝卜素 等多种脂溶性维生素，耐贮藏，不易酸败，不易产生 黄曲霉素，是一种营养、卫生、保健的天然绿色食品， 长期以来深受产区群众欢迎3 4。油茶枯饼可生产 油茶皂素、肥料、饲料等副产品，可广泛应用于化工、 医药等行业5 7。油茶果壳可用来生产活 性炭、糠 醛、多糖等产品8 9。通过油茶精深加工和综合利用 可大幅度提高油茶产品的附加值。油茶果采收时间为 10 11 月份，油茶籽采收后 有剥壳 摊晒、直接摊晒、堆沤 摊晒等处理方式， 以提高含油率和茶油的品质。过去人们主要利用堆 沤处理来提高含油率，季志平10研究认

5、为堆沤能提收稿日期: 2014 02 13作者简介: 马力，女，1982 年出生，博士，油脂加工高油茶果油脂的含量，但胡春水等11、梁文斌等12 认为堆沤处理会降低油茶果的含油率。梁文斌等12 利用催裂剂处理油茶果，发现其有利于采后油茶果 内脂肪的保存，脂肪保存量提高 4 84% 。在生产中， 关于油茶果后熟处理方法没有统一的标准，这方面 的研究也较缺乏。为进一步完善油茶后熟技术体 系，本试验对采摘后油茶果采用不同的后熟处理方 法，研究其内含物及酸价变化，筛选出最优处理方 法，提高出油率，改善油茶籽品质，从而达到提高经 济效益和降低生产成本的目的。1材料与方法1 1试验材料油茶果实均为普通油茶

6、，霜降籽，按油茶籽的 采收和质量分级( db43 / t 7242012 ) 定义的果实 采收时期采果，定义的采收时期为: 霜降品种类群一 般在霜降节前后 3 d 采果，不宜提前采收13。采集 于湖南省林科院试验林场。1 2试验方法1 2 1果实处理方式本试验采取 3 种不同的后熟处理方法，见表 1。a 处理，采用剥壳摊晒法，即将采摘的鲜果，直 接用鲜果脱壳机脱壳，籽壳分离，将鲜籽摊晒 17 d。b 处理，采用堆沤摊晒法，即将采摘的鲜果，沤74中国粮油学报2014 年第 12 期置于室内木箱中 5 d 后，摊晒 12 d。c 处理，采用直接摊晒法，即将采摘的鲜果直接 在日光下晾晒 17 d。

7、表 1 3 种采后处理方法 处理处理内容处理时间备注 a剥壳摊晒17 d理在堆沤期( 10 月 30 日 11 月 3 日) 水分略有降低， 变化不明显，后摊晒 4 d，水分开始迅速下降。直接摊 晒处理前 7 d 水分下降缓慢，可能是由于大部分果实 未完全开裂，前期主要散失的是果蒲水分; 另外，由于 试验阶段气温一直维持在 18 左右，水分散失的较 慢。7 d 后，水分开始迅速下降，从 31 5% 降至9 43% 。b堆沤摊晒 堆沤 5 d，摊晒 12 d堆沤厚度为 1 m以上数据表明，剥壳摊晒处理水分下降的最快; 3 种 处理后的油茶籽水分基本维持在 10% 左右。 c直接摊晒17 d未自然

8、裂开的果实进行人工脱籽1 2 2测定分析方法含水率的测定按 gb 5009 32010 执行; 脂肪 的测定按 gb / t 55122008 执行; 可溶性糖的测定 采用蒽 酮 比 色 法; 淀 粉 的 测 定，按 gb / t 5009 9 2008 执行; 可溶性蛋白质采用考马斯亮蓝法; 脂肪酸 组成测定。脂肪酸甲酯的制备参考gb / t 17376 2008 动植物油脂脂肪酸甲酯制备。将预处理后的 茶籽油用 gc2014 气相色谱仪进行测定。测定时 设定的条件为: 使用 dmffap 的石英玻璃毛细管 柱( 60 m 0 32 mm 0 25 m) ; 载气为氮气，压力 70 kpa;

9、 分流比 30 1; 进样口温度: 250 ; 检测器温 度: 250 ; 升温速率 4 / min。酸价测定按 gb / t 55302005 执行。1 2 3 数据分析方法采用 dps 9 50 统计软件进行数据分析。2结果与分析2 1主要成分的蓄积变化2 1 1水分的蓄积变化由图 1 可知，剥壳摊晒处理前期水分迅速下 降，到第 9 天( 11 月 7 日) 水分降至 11 05% ，在这以 后，水分变化不大，基本维持在 10% 。堆沤摊晒处注: 0 对应的日期为 2013 10 30，1 8 对应的日期为 2013 年 11 月 1、3、5、7、9、11、13、15 日，下同。图 1 含

10、水量的变化2 1 2种仁含油率的蓄积变化由图 2 可知，剥壳摊晒处理种仁含油率在晾 晒第 2 天便略有下降，第 7 天降至最低，后期又逐步 回升，第 11 天趋于稳定，整个处理过程中含油率变 化不大; 堆沤摊晒处理在堆沤前期含油率有所上 升，到了第 3 天含油率又开始下降，说明采用堆沤 摊晒处理，堆沤期不能过长; 直接摊晒处理，第 9 天 含油率降至最低，后期又开始回升，第 13 天趋于稳 定，其变化趋势与剥壳摊晒处理的变化趋势相同， 即“下降回升平稳”。3 种处理，含油率均高于处 理前含量; 堆沤摊晒处理的含油率高出剥壳摊 晒处理和直接摊晒处理 2% ，这可能与堆沤摊晒处 理前期适温适湿环境

11、及果实高含水有关。图 2 含油率的变化2 1 3可溶性糖的蓄积变化由图3 可知 ，3 种处理可溶性糖含量均有下降，图 3 可溶性糖含量的变化第 29 卷第 12 期马力等油茶果采后处理对油茶籽内在品质的影响研究75下降幅度由大到小分别为堆沤摊晒处理、剥壳 摊晒处理和直接摊晒处理。可溶性糖是油茶籽内转 化为油脂的主要物质，堆沤摊晒处理可溶性糖质 量分数由 13 00% 降至 10 51% 。2 1 4 淀粉的蓄积变化由图 4 可知，3 种处理淀粉含量均呈下降趋势， 处理前淀粉质量分数为 16 95% ，处理后剥壳摊晒 处理、堆沤摊晒处理和直接摊晒处理淀粉质量分 数分别为 15 28% 、15 1

12、0% 和 15 52% 。图 4 淀粉含量的变化2 1 5 可溶性蛋白的蓄积变化由图 5 可知，3 种处理可溶性蛋白质含量变化较 为复杂，但总的趋势是可溶性蛋白质量分数波动范 围小，基本维持在 5 00% 6 00% 之间。图 5 可溶性蛋白质含量的变化2 2 不同处理对脂肪酸组成的影响由表 2 可知，3 种处理脂肪酸含量存在差异，其 中，堆沤摊晒处理相对剥壳摊晒处理和直接摊 晒处理棕榈酸质量分数分别低出 0 18% 和 0 15% ， 油酸分别高出 0 17% 和 0 18% ，说明油茶果在堆沤 过程中脂肪酸还可以相互转化。 表 2 脂肪酸含量的变化 / % a7 132 0284 215

13、740 03b6 952 0084 385 720 03 处理 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 c7 101 9984 205 790 03 2 3不同处理对酸价的影响由表 3 数据可知，各处理对油茶酸价影响不显 著，3 种处理后酸价在 0 25 0 29 之间，对油茶品质 无明显影响。 表 3 酸价的变化 处理酸价 a0 25ab0 29ac0 26a注: a 为 0 05 显著水平上统计的结果。3讨论与结论油茶鲜果采收后有一个生理后熟过程。生理后 熟过程中，油茶内含物会发生一系列变化，尤其是油 脂含量会进一步积累，提高油茶果的含油量14。因 此，油茶采后处理对提高油茶的含油率具有重要

14、的 意义。本研究首次采用常用的 3 种后处理方法进行 对比试验，研究其对油茶籽主要成分的影响，发现堆 沤摊晒有利于提高脂肪含量，高出剥壳摊晒处 理和直接摊晒处理的含油率 2% ，这与胡春水等11、 梁文斌等12所得到的堆沤处理会降低油茶果的含油 率的结果不一致。油茶籽中的蛋白质、淀粉等内含物可以加工成 副产物，从而再次提高油茶的经济价值15。3 种处 理可溶性糖和淀粉含量均有下降，其中可溶性糖含 量下降幅度由大到小分别为堆 沤摊 晒 处 理、剥 壳摊晒处理和直接摊晒处理。油茶籽粕蛋白可作 为生产蛋白饮料、冲调食品、焙烤食品的蛋白质强化 剂以及作为酱油等发酵产品的蛋白原料，另外蛋白 经酶解还可制

15、备功能性多肽16 17。3 种处理可溶性 蛋白质质量分数变化较为复杂，但波动范围小，基本 维持在 5 00% 6 00% 之间。茶油主要由油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和亚 麻酸等脂肪酸组成。3 种处理后脂肪酸含量存在差 异，其中，堆沤摊晒处理相对剥壳摊晒处理和直 接摊晒处理棕榈酸质量分数分别低出 0 18% 和 0 15% ，油酸分别高出 0 17% 和 0 18% ，说明油茶果 在堆沤过程中脂肪酸还可以相互转 化18 20。酸 度 是评价油茶品质的指标，3 种处理后酸价在 0 25 0 30之间，对油茶品质无明显影响。油茶果采收后的加工是实现油茶经济价值的重 要环节，生产中讲究的是提高利益，

16、降低成本。对油 茶果进行堆沤摊晒处理操作工序简单，且对提高 含油率的效果明显，推荐加工生产中使用。关于本76中国粮油学报2014 年第 12 期试验采后处理对油茶内含物及酸价影响所得到的结 果的原因尚未清楚，有待进一步开展试验研究油茶 果后熟物质转化机理研究。参考文献1庄瑞林 中国油茶m 北京: 中国林业出版杜，20082陈永忠 油茶栽培技术m 长沙: 湖南科学技术出版社，20083马力，陈永忠 茶油的功能特性分析j 中国农学通报，2009( 8) : 82 844柏云爱，宋大海，张富强，等 油茶籽油与橄榄油营养价值 的比较j 中国油脂，2008( 3) : 39 415周杨，徐俐 油茶的营养

17、价值及开发利用j 贵州林业科 技，2011( 1) : 40 456朱培，钟海雁，郑菲，等 不同油茶饼粕的营养成分比较与 饲用可行性分析j 经济林研究，2011( 1) : 90 937刘晓庚 油茶籽副产物的综合利用研 究j 实用技术，1992( 1) : 20 248赵光远，刘倩茹，王瑛瑶，等 油茶籽加工的研究进展j 食品研究与开发，2011( 10) : 169 1729罗 晓 岚，朱 文 鑫 油茶籽油加工和油茶资源综 合 利 用j 中国油脂，2010( 9) : 13 1710季志平 沤置后油茶果实内的物质转化和积累j 经济 林研究，1991，9( 2) : 53 5611胡春水，王金元

18、，熊芳芳 提高采后油茶果出油率的研究j 浙江林学院学报，1999( 4) : 392 39612梁文斌，谭益民，佘祥威，等 催裂剂对油茶果采后生理 效应与品质的影响j 中南林业科技大学学报，2010 ( 8) : 72 7713db43 / t 7242012，油茶籽的采收和质量分级s14彭阳生，奚如春 油茶栽培及茶籽油制取m 北京: 金 盾出版社，200615杨焰 油茶籽的综合开发与利用j 经济林研究，2009( 4) : 117 12016丁丹华，彭光华，夏辉，等 油茶籽粕蛋白提取工艺研究j 食品科学，2010( 8) : 102 10517龚吉军，李忠海，钟海雁，等 茶籽多肽的制备及抗氧

19、化 活性研究j 食品研究与开发，2007，28( 10) : 59 6118周素 梅，王 强 我国茶籽资源的开发利用及前景分析 j 中国食物与营养，2004( 10) : 14 1619侯如燕，宛晓春，黄继珍，等 茶籽的综合利用j 资源 与生产，2003( 5) : 17 2020傅长根，周鹏 植物油领域的新军茶油j 现代企业 教育，2003( 2) : 19 20the effect of post harvest treatment ofcamellia fruit on quality of camellia seedma li1，2zhong haiyan1chen yongzhong

20、2peng shaofeng2 zhu ningke1chen longsheng2wang ui2( central south university of forestry and technology1 ，changsha410004) ( hunan academy of forestry2 ，changsha410004 )abstractthe effect of three treatments including shuck tedding ，ret tedding and tedding on water，oil con- tent，soluble sugar，starch，soluble protein，fatty acid composition and acid value of post harvest camilla seed was studied the results showed that: ret tedding treatment