褐变反应与酱香型白酒_下_

1、褐变反应与酱香型白酒（下）崔利（广西丹泉酒业，广西南丹 547200）摘 要： 褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系一一它是产生酱香物质的基础，因为酱香型酒的主体香来源于高温曲。产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的。高温曲由于香气好，糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺，这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节，同时也是形成酱香的工艺环节。关键词：酱香白酒； 高温曲； 酶；褐变反应中图分类号：TS262.33; TS261.4 文献标识码：B文章编号：1001- 9286 2007） 08- 0045- 06Bro

2、wning Reaction and Maotai- flavor Liquor （II）CUI Li(Guangxi Danquan Liquor Industry, Nandan, Guangxi 547200, China)Abstr act: Brow ning react ion has close relati ons with the formatio n of the quality and the style of Maotai-flavor liquor. It is the base produc ing Maotai-flavor substa nces because

3、 the main flavor of Maotai-flavor liquor comes from high temperature daqu (the color cha nge and the flavor cha nge of high temperature daqu caused by brow ning react ion un der high temperature). The adva ntages of high temperature daqu in cludi ng agreeable aroma, strong saccharify ing power and l

4、ow ferme nti ng power have determ ined the use level of daqu and the unique product ion tech niq ues of Maotai-flavor liquor in clud ing high-temperature stack ing outside of pits and high-temperature ferme ntati on in pits, which are key and unique tech niq ues for Maotai-flavor liquor only (such t

5、ech niq ues could form Maotai-flavor).Key words: Maotai-flavor liquor; high temperature Daqu; en zyme; brow ning reacti on3酱香型酒与褐变反应3.1高温制曲与褐变反应高温大曲的变色、变形和特殊香气（曲香、酱香）是 由于制曲过程中的高温、多水、微氧（或缺氧）造成的。而这3个条件恰恰是褐变反应必须的。没有高温、多水，高温大曲就不会变形与变色；没有 微氧或缺氧的环境（好氧的产酸菌多，产酸就多，如醋酸菌产乙酸等）,pH值就会下降，形成不利于褐变反应的酸性条件。高温制曲的高温加速了生

6、 物化学与褐变反应的发生与进行，生成了众多的香气成分。我们知道，温度是化学反应的重要条件，无论是化学的还是生物化学的反应。在高温制曲中的反应很多是酶促反应。但每种酶都有其反应的最适温度，在最适温度以下温度每升高10 C ,反应速度也相应增加12倍。由此看出，没有达到一定的温度条件，反应缓慢，不收稿日期：2007- 04- 24作者简介：崔利，曾任四川郎酒集团副总经理、郎酒厂副厂长、 高级工程师、国内贸易部科技进步二等奖各1项，三等奖3项，发表论文多篇。彻底，就得不到我们需要的在高温下反应生成的香味物 质。在高温条件下有哪些反应呢？蛋白质的热分解。 据加藤的报告称，在加热分解酪朊时，曾经鉴定岀

7、2-甲基 吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等；氨基酸类的加热分解。 从丝氨基酸和苏氨基酸等3-羟基酸的加热分解产物中检出多种吡嗪化合物 ；糖与氨反应。芝本等在其鼠李 糖-氨反应混合物中鉴定了39种吡嗪化合物（1978）,又在其D-葡萄糖-氨反应混合物中鉴定了 16种吡嗪 （1979）;糖与蛋白质反应。 Ferretti用半乳糖与酪朊进 行美拉德反应时，发现可生成吡嗪、2-甲基吡嗪等；糖 与氨基酸反应。Dawes在用果糖与 甘氨酸、苯丙氨酸加热试验中，曾检出2种吡嗪；用葡萄 糖与丙氨基酸共同 加热时，生成10种吡嗪。加藤用葡萄糖与胱氨酸共同加 热时检岀了 5种吡嗪；糖的裂解生成物与氨基酸的反 应。在

8、天然食物中，可以明确有两个主要途径生成烷基 吡嗪。其一是糖分子首先同氨基酸反应，然后此葡糖基国务院特殊津贴享受者，现任广西丹泉酒业有限公司总工，获四川省和原崔 利I褐变反应与酱香型白酒（下）49胺产物又缩合而生成2-四羟基丁基吡嗪中间体，此中间体又经重排与开裂而生成烷基吡嗪。另一途径是，在高温时，糖可能立即经重排和开裂而成为大量更小的羰基和二羟基碎片，这种碎片中的任何两个，都能同来自氨基酸的氮缩合而生成许多烘烤食品中所发现的吡 嗪化合物。在有利于糖的重排与开裂的高温下，较小的羟羰基与二羰基碎片的缩合可能有更重要的意义2。高温下的褐变反应（美拉德反应”，斯特勒克反应”，焦糖 化反应及酶促褐变反应

9、）。这些反应可生成许多的香味物质，见表13、表24、表35。从表1、表2可看岀，大曲中香味成分有不少也岀 现在酒中，例如四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2, 5-二甲基吡嗪、2, 6-二乙 基吡嗪、吡啶和羰基化合物如麦芽酚、糠醛等。在表3中还岀现了一些来自原料中的某些物质经过复杂的微生物发酵作用，不但生成了一些含量较多的香气成分，有时还会形成一些含量极微的主体香气成分。例如在酱香型白酒中除了酯香和醇香成分外，还发现有微量的呈现酱香和焦香的吡喃类、咲喃类化合物。酱香型酒中的 高 温曲不仅作为糖化发酵剂、生香剂来使用，同时还以其 加大用曲量来作为酿酒的原料使用。

10、加大用曲量的目的当然是取其香味。但各香型白酒中的香味成分无论在种 类上还是在含量上差异都很大，酱香型酒显著高于别的香型酒，这不能不说与高温制曲及其酿酒工艺有关。中科院成都生物研究所研究员庄名扬等人认为：从已分析的成分来看，酱香型白酒的某些香味成分是美拉德反应的结果，因而美拉德反应的一些必然产物，也一定存! $ %& 八亠！#()* +,-!%1 #$! #$& ()* )+,-.)/ 0 -()1 ) +2 - +3+0 -.* )+0 -()3 *+4 -.1 )53+60-()7 )+2 - +)53+60-.!#$临()*+ % -() ./% ( %5% ()*0 ( %$#2%& (

11、) *!#$临()*+ % ,-./ % ( %)#1 % -()*02 % 3 ( %$%()*!#$临(% ( + ,)-./-0 % ( %#1%k ( + ,)$% ( 2 /-% ( %#$临(+ ,! #$% % ( &) *+*, & . ( / 0! #$ %#& (#) * %+ ,! #$ %#& #()% * +! #$ %& ()#* + , %-./0 & 12(3 41%-./5 #6 %#/73#81%-.! #$ %& #()#*+ & ,-./ ( #* 0 . #+ & #12345 #6 & #. () #* + & ,-! #$ %#? JCDEFEE?

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13、, +0-3/-(./(+*)，+(/30/+!#$! - ,! #$ %&()*)+(+(),_ *-).-+/,!01$! ) ,! #$ %&()*(+)*)-).)()+/(/()/!0$! *!12$! +!#$ %&)+/3(*,(.5(*(3/*+)*!16$!/ ,! #$ %&()(*+,(4(/0-!1$! ) !2$! *,! #$ %&+*J J(-./()%0()*(1(*(111.2.*3(/)()(3-!45$% 0(1)/)(2*/+-671)()1*)* 231-32/()238#$97(-1-2.112+2()223*3:; ?-+*-3*./-)2-+22

14、* +*2-+3(+(.-./ 2- 33)全面。我们知道，褐变反应是造成酱香大曲颜色变深和 产生酱香、曲香的主要原因。褐变反应有非酶褐变和酶!$ %& ()* +,-/1 #+ 01 ) ! $ % & () * +1 #,-/ 01 !#!#$ %$%&,()*(+(, *(-(/0& ()*+)*$%&(1 *(+(, *(-(/0& (,-)* +/01$%&2(, *345& (234-3, - 353 6 - 37389:；$%&6(7 *(8 *(+(,* (-(/0& (?34-3736 - 3AB 9 353:CDE$%&(9 )* (+(,* (-(/0& (FG?34 -

15、 3736 - 3AB 9353:H I.JKL$%&(7 *(+(7 :* (-(/0M N$%&+(7 *(,*(;(? & (?34-3F3, - 3736 - 3AB9 353:OPQ R$%&+(7 *(,*(A(? & (7G?34 - 3536 - 3AB 93F3:S TU V WX$%&2(7 *(8 *(-(,* (+(BCD / 0& (?34-373, - 3536 - AB9 3F3:$%&E2(B7 * (-(*(+(BCD/ 0& (534-3F36 - 3F3Y Z 3 3:$%&2(7 *(-(,*(+(BCD/ 0& (534-3F36 - 3F3Y 3 3

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17、treK-er）。羰氨反应褐变（美拉德反应）的产物十分复杂，既和 参与反应的氨基酸及单糖的种类有关，也与受热时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。 一般说来，当受热时 间较短、温度较低时，反应主要产物是Strecker醛类和咲喃类化合物等；当温度较高、受热时间较长时，生成的 嗅感物质种类有所增加，还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物的形成。羰氨褐变反应的最终产物总称为类黑色素，是分子结构未知的复杂高分子色素，这些复杂的高分子化合物中就有在茅台酒中分析岀的众多吡嗪类，羰基类化合物；焦糖化反应也是 非酶褐变反 应中 的一种，在没有含氨基化合物存在的情况下加热到熔点（154 C ）以上时，也会

18、变为黑褐 色的色素物 质，称为焦 糖素（Caramelin）,这些复杂的色素物质的结构还不清 楚，但已知的官能团有羰基、羧基、烯醇基、羟基和酚羟基。而这些基团都是发香基团。糖的焦糖化作用产生的 挥发性产物据统计有40多种，如糠醛、麦芽酚、4-羟基-2, 3, 5-己烷三酮、4-羟基-2, 5-二甲基-3-二氢咲喃酮 等，见表45。周良彦认为麦芽酚、异麦芽酚、4-羟基-2, 5- 二甲 基-3-二氢咲喃酮（简称HDMF ）、糠醛等是具有酱香的物质。焦糖化反应在高温制曲中也肯定是同时存在的，因为小麦在制曲过程中一开始就有酶的参与，而且最开始就是淀粉的糖化。但是，非酶褐变有一个重要条件，即反应温度要

19、高，在100180 C之间。温度低了反应不能 进行，太高了要炭化。 显然，高温制曲的温度是达不到这 一反应要求的。但高温曲中的加热香味物又是从哪儿来的呢？曹述舜2认为：褐变反应的中间产物醛类以及由两个分子氨基还原酮环化后生成的吡嗪类化合物，是食品加热时的香气成分。因此，Maillard反应不仅是生成色的”。这就提示我们要注意酶促的褐变反应。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物（黑色素）的反应。它需要3个条件：适当的酚类底物、 酚氧化酶、氧。而这 3个条件，高温制曲过程中都存在。我们知道小麦的麸皮中含有阿魏酸，当制曲温度升至 60 C以上时，阿魏酸 逐步释放，在微生物的作用下生成香草醛 、

20、香草酸、香草 酸酯，4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创 木酚等酚类化合物。这其中的一些香味成分在酱香型酒中就有，如4-乙基愈创木酚等。应当说咼温大曲中的褐 变反应不管是酶促的还是非酶促的都是存在的，只不过发生在制曲的不同阶段而已。不同的阶段具有不同的温度，不同的温度适宜不同的微生物群和不同的酶系，不同的微生物、酶系又产生不同的代谢产物，不同的代谢 产物之间在不同温度下发生的不同反应就会形成不同 的香味物质。虽然高温大曲发酵温度达不到非酶褐变反应的高温（100180 C ）,但在有多种微生物和复杂酶 系存在和持续高温、多水、相对缺氧和 pH值变化的条件 下，在酶促反应与非酶促褐变

21、反应交替进行的特殊情况下，也会产生非酶促反应高温下才有可能产生的各种香味物质一一具有酱香风味的物质。为什么 ？这就要从酶 的催化机制来解释这一现象：因为要使化学反应能够发生，反应分子必须发生碰撞。而且这种碰撞必须是有效碰撞。具有足够的能量、能发生有效碰撞的分子称为活化分子。当活化分子所具有的能量超过反应特有的能 阈，反应就发生了。为使反应物分子超越反应的能阈变为活化分子，需要外部供给额外能量（非酶反应中的高温、高压、强酸、强碱）称为活化能。反应能阈越低,需要的活化能越少，反应越容易进行。化学反应中催化剂的作用在于 降低反应 的能阈，减少所需的活化能，从而使 化学反应加速进行。几种催化反应的活化

22、能见表58o从表5可看岀，酶作为一种高效能的生物催化剂，可使化学反应的能阈降得更低，所需活化能大为减少。$ % & () * + ,%# &()*+,-. ? /789A BKP Q L M BRDWB0123445266. :52; 54420.5230 C266.465205CE266. :524C44216. 5E24; C62E6. 162G44C266. 162G44C266.062C 4E25.:C2E5462C 45253: 21.如过氧化氢分解，没有催化剂的活化能是75.31 kJ/mol,用催化剂的活化能是48.98 kJ/mol,有催化剂比没有催化剂的活化能降低1.54倍,

23、而用生物的肝过氧化氢酶催化的活化能却只需8.37 kJ/mol,活化能比催化剂又降低了5.85倍。这就从酶的催化本质解释了为什么高温制曲中 的美拉德反应褐变、焦糖化反应褐变在非酶参与下要有 100180 C以上高温才能进行反应，而在有微生物 和酶参与的高温制曲中63 C左右就能发生以上化学反应的根本原因。这里说的酶促反应不单是指酶 促褐变反应,还指有酶参与的生化褐变的反应。在高温大曲生产过程中 ，为了保证高温曲所需 要的 高温，培养所需要的高温微生物和各种酶与褐变反应的进行，我们采取了以下工艺措施。 增加单位制曲房中的堆曲数量。比如同样面积的培曲房，浓香型中温曲堆曲数量是1500 kg,高温大

24、曲的堆曲数量就是 6000 kg,甚至7500 kg。 增加制曲水分。增加水分措施的环节有两个：一个是在踩曲时加大水分（40 %,比浓香大曲多 3 %左右）;第二是在堆曲时每一层都要洒凉水。 增加堆曲层高。浓香型中温 曲入房堆曲 只有1 层，而高温大曲是 5层。 增加保温材料。浓香型中温曲只在入曲房时盖一层用作保温材料的稻草，而高温大曲是 5层中的每一 层都要盖上稻草，而且曲块之间还要用稻草相隔开，几乎是整个曲块都用稻草包裹住。 增大曲块重量。每块曲重量在7.47.9 kg。比浓香中温曲重量多约 30 %。 堆曲时块与块之间不留间隙。高温大曲入房堆曲时不仅层高是 5层，而且堆码是所有曲药紧紧靠

25、在一起，不留间隙（不利于通风、散热、排潮）。而浓香型中温 曲入房堆曲1层，而且块与块之间必须留有1 cm的间隙（利于通风、散热、排潮）。高温大曲制曲中的这几个工艺措施保证了高温大 曲的持续高温、多水高湿、微氧或缺氧的环境，培养了所 需要的微生物和各种酶，造成了有利于褐变反应进行的 高温、微酸性条件（碱性条件利于褐变反应的进行），使高温曲在岀房时的形状、颜色发生了改变。正如我国著名微生物学家方心芳在 谈高温大曲一文中所说:1960年我在茅台酒厂见到有些曲子形状歪扭，它表现岀水分还多时，温度特高，曲成软泥而变形；若先期水分 挥发，曲硬，定形，温度再高，只烧曲心，而外形不变（如 神祖匣曲）。由此可见

26、，茅台酒曲的特征是早期水分还多 时温度已升高，曲中空气少，不适应霉菌生长，但细菌可 在此环境旺盛繁殖，形成了这个特别的细菌曲”9。同时高温中发生的褐变反应也生成了多而复杂的酱香成分，所以高温曲香味好，糖化力低、发酵力低。这也是造成酱 香型酒用曲量大、窖外堆积工艺特点的一个重要原因。但是要说明的是，高温曲的褐色、黑褐色并不完全 是褐变反应造成的，更不是单一的美拉德反应造成的，某些微生物也能产生黑色素，也能产生酱香气味。方心芳认 为,1960年分离鉴定茅台酒曲中微生物的结果，确实芽抱杆菌最多，鉴定的17株芽抱杆菌（枯草芽抱杆菌）中 有5株产生黑色素（AS1.286,SA1.433）。把这些菌株培

27、养在碎麦粉中，也生成像茅台大曲的香味9。3.2高温堆积中也会发生褐变反应虽然酱香型酒在高 温堆积中由于糟醅的颜色 使我 们看不出褐变反应引起的颜色改变，但当堆积温度上升到4550 C ,糟醅发岀悦人而复杂的香气时，我们说堆积过程中也发生了褐变反应。堆积与未堆积的糟醅的香气是截然不同的，香味物质的种类、含量也是不同的 （表6） 9。!II! #$ %& ()* (#$ % & 1 #()!#$%/0123?AB C DA C ?& AF C HCD?I &I &IJ C G?&G &A&EP QOLGLIGMQO&RARLP J OL&kARLSTUVWXY ZY ab c孔 -JdeAHAH堆

28、积中伴随着温度的升高，香气由无到有、由淡而浓、由单一到 复杂，这其中有糖化、酒化、酯化，还有褐 化”作用（褐变反应）。糖化产生的糖类，高温曲中带来了 蛋白质、氨基酸、还有酯化产生的其他香味物质和微生 物产生的各种复杂酶系，在高达50 C左右的高温下，没 有褐变反应是不可思议的。因为产生褐变反应的条件都具备了。只不过是我们对酱香型酒的高温堆积工艺的研 究还不深入，对高温堆积中生成的香味成分没有进行深入的剖析，也因此使我们对高温堆积认识还比较肤浅,还不能揭示岀高温堆积与形成酱香风格的关系。当然，堆积中香气的难于收集，只能 闻其香”而不能 尝其 味”,而对“香”的表达又只能意会不能言传等难题，也是妨

29、碍我们深入研究高温堆积的原因和技术难题。但是,高温堆积是形成酱香的关键环节，一定要严格控制堆 积的温度，温度达不到或香味不够 ，都不能入窖，否则就会 影响窖内发酵的正常进行 ，造成少产酒和酒质不好。3.3高温发酵过程中也可能发生褐变反应酱香型酒的窖内发酵温度高达40 C以上，下沙和造沙环节的窖内发酵温度可高达46 C ,而且酱香型酒糟醅中的糖分都比较高，用曲量又大，带进糟 醅中的蛋白质和氨基酸也很高。糖分高、氨基酸高、发酵温度高、发酵时间长、多次反复发酵、有多种微生物和各种酶的 参与，生化褐变反应就有可能发生。3.4高温蒸馏过程中也可能发生褐变尤其是非酶褐变的羰氨反应褐变和焦糖化褐变笔者认为，

30、在 高温制曲、高温堆积”过程中发生的 褐变反应很大程度上是有酶参与的生化反应。没有非酶褐变所需的高温但却有非酶褐变反应的香味物质，这种现象只能用酶的催化机制才能解释。但是，与以上两个环节不同的是，高温蒸馏环节中的褐变反应才是真正意 义上的非酶促褐变反应。因为蒸馏酒的甑桶在蒸馏时的温度高达100 c以上，糟醅中又有发酵过程中没有利用 完的残糖，大用曲量的高温曲中又有大量的蛋白质和多 种氨基酸，有了糖（还有带有羰基的醛、酮等香味成分）、氨基酸、高温这些化学反应需要的充分条件，非酶褐变反应中的美拉德反应，焦糖化反应的发生就是顺理成章 的了。这只是推测，但这推测有一定的科学依据。我国已故的著名酿酒专家

31、周恒刚说：在焙炒产品和发酵酒 （包括酱油）中产生焦香的3种成分中（即咲喃类、吡嗪类、酚类），吡嗪类占重要位置。它是糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应（糖色）生成的，呈焦苦 味。酒醅在长期发酵 （等于文火加热）和反复加热蒸料、 蒸馏中，也必然发生美拉德反应，也必然产生这 3类成分”10。这也说明在酱香型酒的窖内高温发酵和甑桶内的高温蒸馏环节也可能产生羰氨褐变反应。因此，酱香型酒在取酒时，要坚持高温馏酒，才能把在高温制曲、高温堆积、高温发酵中形成的具有酱香风味的加热香气提 取出来。3.5酱香型酒在贮存过程中也可能发生羰氨褐变反应酱香型酒在贮存中也会发生褐变反应 ，这好像不好 理解。从

32、化学的角度看，只要具备了反应条件，化学反应就会发生。只不过反应需要时间的长短、速度快慢不同而已。不同香型白酒中氨基酸和羰基化合物含量比较见表 711。!$ %& () *+,-./,0123456#$%# &()! #! #$ %! #$%&%5，（“嗨)* + , - .$&$%& #$&/ 012$($2&2&33$(456,7778$2#3$(#3$(9-&$8$3 $&3( $( J7778$2 $8#2 $8# -!#$%#$%()*! #$%# $%&(!#$#$从表7可以看出,酱香型酒中的氨基酸、羰基化合物含量都比别的香型的酒要高，特别是羰基化合物。这就为羰氨褐变反应 （美拉德反

33、应）提供了物质基础。酒中虽然没有糖（对糖的定义是多羟基醛、多羟基酮），但只要有羰基,只要有氨基酸存在 ，只要有合适的温度，羰氨反应就会发生。酱香型酒长达4年以上的贮存期，又地处贵州茅台镇、四川二郎镇的赤水河谷（夏天温度高达3740 C ）闷热的气候条件，羰氨反应褐变难道不会发 生？虽然酱香型白酒贮存中绝对没有羰氨褐变反应所需要的100 C以上的高温，但反应还是要发生。这是因为 非酶的羰氨反应褐变中之所以要这么高的温度，是在高温时，糖可能立即经受重排和开裂而成为大量更小的 羟羰基和二 羟碎片，这种碎片中的 任何两个，都能 同来自氨基酸的氮缩合而生成许多烘烤食品中所发现 的吡嗪化合物2。白酒在长时

34、间的贮存过程中 ，由于氧化 作用，醇氧化为醛，为羰氨反应褐变提供了羰基,就会与酒中的氨基酸发生褐变反应（酱香型酒，特别是贮 存期很长的酒，颜色很黄，这跟褐变反应有关 ）。化学反应并 非一定要高温，只不过高温可以加快化学反应的速度,缩短反应的时间而已。酒在贮存中温度不高，化学反应速度缓慢，需要的时间很长，这就是名酒都需要很长贮存期的道理。从表2中可以看岀，同样是酱香型酒，但茅 台酒中的含氮化合物总量（以茅台酒4#酒样为对比样，其含氮化合物总量为64333 ! g/L、郎酒为3990 g/L、迎春酒为4374 #g/L）、四甲基吡嗪的含量就分别比郎酒、 迎春酒中的含氮化物总量、四甲基吡嗪含量要高1

35、5.12倍、71.5倍、13.7倍和80.19倍；这几个酒中含氮化合物的巨大差异可能不仅是工艺上的差异，还有贮存期长短的差异所导致。郎酒、迎春酒的贮存期都是3年，但表2中的4#、5#茅台酒的贮存期尤其长。余晓等认为4:茅台 酒的吡嗪化合物总量高达 10 mg/L,所列的两个茅台酒 样均系存放多年的酒样，郎酒为实物标样，迎春酒为国优复评样。经验告诉我们，好酒在陶坛中贮存多年就会产生一 种十分幽雅悦人的特殊香气，在茅台酒、郎酒这些高档山 1OQ4-20L3 ChiiKi Academic Joumal KlccLronk lnhliiing House. All righU icscrvcd. h

36、iLp:1#酿酒科技2007 年第 8 期(总第 158 期)-LIQUOR- MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2007 No.8(Tol.158)酒中，都有这种只能意会、不能言传的香味，专业术语叫陈香味”。虽然我们目前还不知道这种陈香味究竟是什 么物质，但只有固态发酵的好酒在陶坛中贮存多年才会 产生，也只有高档酒才有这种幽雅悦人、细腻丰满的香 气。所谓陈香风味特征，就是发酵过程终结后 ，用甑桶蒸馏从而获取酒液，再在陶坛或者麻坛内贮存一定时间，酒液中就会自然产生岀一种使人感觉到心旷神怡、优雅 细腻、柔和愉快的特殊的香味，我们把这种自然的复合香味称为中国白酒的陈香风味特征

37、，也把这种酒叫陈 香酒10。这种特殊的“陈香”酒中，是不是就有褐变反应中产生的香味物质呢 ？如果不是，酱型酒，特别是贮存多年 的茅台酒中又为什么特别高呢？尤其与别的香型的酒相比，更是高得岀奇。比如茅台酒中含氮化合物总量就比 浓香型的五粮液酒高47.51倍（五粮液含氮化合物总量为1326 ! g/L）,不仅数量多，种类也多，酱香型酒的含 氮 化合物种类有 21种，五粮液只有13种。从酿酒工艺看， 五粮液使用的糖化发酵剂也是高温曲，但其没有大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发 酵、超长贮存期（3年以上。浓香型酒贮存期一般1年左右，年份酒除外）的发生褐变反应的多工艺环节，因此在含氮化合物的种类上、 含

38、量上都没有茅台酒和酱香型的郎酒、迎春酒高。有趣的是部分采用酱香型酒生产工艺（高温制曲、大用曲量、高温堆积、分次取酒）的兼香型“白云边”酒的含氮化合 物种类和总量都与酱香型的郎酒、迎春酒十分接近。更为有趣的是浓香型中使用高温曲的五粮液与使用中 温曲的“洋河”、双沟”相比，含氮化合物的总 量又要分 别 高1.9倍、0.75倍。这是偶然的巧合还是必然的结果呢？大多数羰基化物是由微生物酵解生成除上述主要生成途径外，少数羰基化物还可以在酒的蒸馏和贮存过 程中，通过 Maillard反应和醇类的氧化反应而生成。日 本有人据此将白酒中的3-脱氧葡萄糖醛酮作为白酒熟化管理的指标，规定新酒中该物质的含量为50 mol/L,陈酒中的含量为350 umol/L5。酱香型酒的诸多褐变反应环节都会产生大量的羰基类化合物（如糠醛，又叫咲喃甲醛）和吡嗪类化合物 （如四甲基吡嗪），表2和表7中的数据显示，它们都 显 著高于、区别于别的香型的白酒，成为酱香型酒的特征值。而且，随着酱香型酒产酒轮次的不断后移，糠醛越来越高，酱香也越来越突岀，酒质也越来越好（见表8） 12。正因为贮存中的 褐变反应 对提高酱香型酒的 风格 和质量影响很大