第四章基础营养1(糖和脂类)教案

1、第四章 基础营养 1（糖和脂类）【教学目标】 要求学生了解糖类（碳水化合物）、脂类的分类及膳食地位，了 解血糖指数（GI）对糖类食物选择的重要作用。熟悉并掌握各种营养素的生理作 用、适宜摄入量及膳食来源。 重点掌握膳食纤维、 低聚糖在现代膳食中的特殊意 义。【主要内容】 各营养素的分类、 生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。 食品中重要的各类营养素的特殊营养意义， 适宜摄食比例。 膳食纤维的功能。 什 么是血糖指数，及其膳食指导作用。【重点难点】 各营养素的特殊作用及食物来源。【教学方法及学生活动设计】 多媒体教学， 提供课程网站， 指导学生阅读相关 文献，在此基础上引导学生进行专题讨论

2、。【课时安排】 2 课时第一节 糖类糖类，也称碳水化合物 （carbohydrate） ，是生物界三大基础物质之一，是自 然界最丰富的有机物质。是由碳、氢、氧三元素组成的一类化合物。一、碳水化合物的分类从化学角度根据糖的结构复杂程度分为单糖、双糖、寡糖、多糖。1、单糖：（ 1）葡萄糖：葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。 广泛存在于动植物性食品中， 植物性食品中 含量最丰富，可高达 20%，动物血液、肝脏、肌肉中也含少量。 有些器官完 全依靠G供给所需的能量，如大脑每天约需100-120克G。（ 2）果糖：果糖主要存在于水果和蜜蜂中。肝脏是实际利用果糖的唯一器官。吸收后， 经肝脏转变成葡萄

3、糖被人体利用， 有一部分转变为糖原、 乳酸和脂肪。 果糖是糖类中最甜的物质，蔗糖甜度为100,果糖甜度为173, G甜度为74,故果糖相对 能值低，约为蔗糖的55%, G的43%，可在低能量食品中应用。（3）半乳糖：半乳糖主要是乳糖的重要组成成分。 先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半 乳糖是在体内重新合成的，不是由食物中直接获得的。（4）糖醇：糖醇是单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基， 使糖转变为多元醇。糖醇虽然 不是糖但具有某些糖的属性。在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少， 成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。2、双糖：（1）蔗糖：蔗糖广泛分布于植物界，常大量存在于植物的

4、根、茎、叶 、花、果实和种 子内。甘蔗、甜菜含量最高。食品工业中最重要的含能甜味物 质，能产生作用 于牙齿的酸，引起龋齿。应适当控制蔗糖的食用量，防龋齿、肥胖、糖尿病等（2）乳糖:孚L糖在哺乳动物的乳汁中含有，母乳含 5-8%，牛乳含4-5%，婴儿主要实用 的糖类物质。两岁以后，肠道中乳糖酶活性下降，甚至某些个体可下降到0，因而成人大量食用乳糖不易消化， 食品中乳糖大于15%时可致渗透性腹泻。有 些婴儿天生缺乏乳糖酶。乳糖对婴儿的重要意义： 能保持肠道中最合适的肠菌丛数， 并促进钙的 吸 收，故在婴儿食品中可添加适量的乳糖。3、寡糖寡糖又称低聚糖，是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。这类寡

5、糖的 共同特点是：很难或不会被人体消化吸收，甜度低，因此，它所提供的能量值很 低或根本没有，基本不增加血糖和血脂。因此，低聚糖可在低能量食品中发挥作 用，作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物 食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中， 可最大限度地满足 那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人食用。4、多糖:多糖是10个以上单糖组成的大分子糖。按是否被人体消化吸收，可分为 可被消化吸收的多糖（淀粉、糊精、糖原等）和不被消化吸收的多糖（纤维素、 半纤维素、果胶物质、树胶、海藻胶、黄原胶等）支链淀粉结构比支链淀粉复杂，分子相对较大，一般由几

6、千个葡萄糖残基组 成，被消化吸收的速度较慢。糯米中支链淀粉高达80%左右，而支链淀粉难溶于 冷水，与热水作用则膨胀而成糊状。所以糯米煮熟比较粘，食用过多就难以消化。动物体内贮存的糖原相当于植物体内的淀粉，因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似，但树枝形的分支更多。5、膳食纤维：膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，现在，被称为人体第 七大营养素，是不被人体消化吸收的多糖类化合物与木质素的总称，只存在于植物类的食物，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶 及木质素等。膳食纤维的生理功能：促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成，预防结肠癌(colon canc

7、e)仍 有争论。防治冠心病(cardiovascular disease)，减少高血压发病率：富含水溶性膳 食纤维可降低血糖水平 20%左右，高膳食纤维摄入可降低心脏病40%左右。与糖尿病的关系(Type 2 diabetes :增加膳食纤维的摄入量，可以 改善 末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的 血糖水 平。多数研究者认为，可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的效果显著。与胃肠紊功能乱的关系：高纤维摄入特别是存在于谷物种子的水溶性膳食纤维对改善膳食纤维有显著作用。增加饱腹感，预防肥胖，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。另报道 膳食纤维对女性乳腺癌有一定的防治作用。膳

8、食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的 角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、 癌症、糖尿病以及其它疾病。 纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质 和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最 快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。食物的加工有时候可能会影响纤维的含量， 比如罐装的和冷冻的水果蔬菜含 的纤维是一样的，而其他的处理则有可能减少纤维的含量，比如干燥和粉碎，破坏了纤维的保水特性。去了果皮或种子的食物也降低了纤维含量，比如番茄含有 很多的纤维含量，但去皮后就没有那么多了

9、。同样的，全麦面包含的纤维就比白面包多。蔬菜中大部分的纤维在烹制过程中都被破坏了，因此蔬菜最好还是生食或轻微烹制。最好还是从大量不同的食物来源中获得纤维，这些食物来源包括燕麦、小扁豆、蚕豆、植物种子、水果以及生食或轻微烹制的蔬菜。膳食纤维理想的摄入量 各国机构报道差异较大，15-20g/d, 25-30g/d。我国参考1992年全国营养调查 数据，建议食用量为 30g/d左右（25-35），每天摄入400-500 g的水果蔬菜及 一定量的杂豆、玉米、小米，可满足膳食纤维的需要量。吃高纤维食物要适可而止，儿童尤其不能多吃。因为膳食纤维在阻止人体对 有害物质吸收的同时，也会影响人体对食物中蛋白质、

10、无机盐和某些微量元素的 吸收，特别是对于生长发育阶段的青少年儿童， 过多的膳食纤维，很可能把人体 必需的一些营养物质带出体外，从而造成营养不良。对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，也不宜过量补充膳食纤维。因为膳食纤维不能在小肠消化吸收，而本身的体积又很大，进食过多，无疑会增加胃肠 负担。特别是患有胃炎、溃疡病的老年人，不但容易引发上腹饱胀等不适症状， 还会影响下一餐的进食。大量摄入膳食纤维在延缓脂肪和糖吸收的同时，也在一定程度上阻碍了部分常量和微量元素的吸收，造成钙、铁、锌等元素缺乏，甚至 还会因糖、脂肪吸收过少而诱发低血糖症。 在一般情况下，老人对蛋白质的消化 吸收能力较年轻人低，若再摄入过多

11、的膳食纤维，则容易引发蛋白质营养不良症。 此外，膳食纤维摄入过多，会对食道与胃黏膜造成不良刺激，因而可能使食管癌、 胃癌的患病危险性增加。基于上述原因，老年人进食含膳食纤维较丰富的食品， 一定要掌握以下原则：每日的膳食应多品种多变化，做好合理搭配。既要保证必需膳食纤维的摄 入，又不宜过量，特别是不要一餐进食过多。粗粮、杂粮每日不宜超过主食总量的 1/3,最好控制在100克以下。如果 进食燕麦，每日不宜超过30克，而且最好分顿吃。低纤维性蔬菜如冬瓜、黄瓜、茄子、去皮番茄之类，可适量多进食；而高纤维性蔬菜如芹菜、韭菜、竹笋、豆芽、空心菜、蒜苗等，每日不宜超过200克，且不宜两种高纤维性蔬菜在一天内

12、同时进食，最好交替食用。患有胃炎等胃肠疾病者最好少食多餐，食品不可过于粗糙和进食过量。二、碳水化合物生理作用：（1）供给能量：每克葡萄糖产热16千焦（4千卡），人体摄入的碳水化合物在体 内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。 每个人膳食中碳水化合物的比例 没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的 60 65% 为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养 物质。而摄入单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。(2) 构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为

13、 2%10%，主要 以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及 细胞间质中。糖蛋白参与某些抗体、酶、激素的组成，糖脂是细胞膜与神经组织 的组成部分，遗传物质 DNA/RNA 由核糖参与构成。(3) 节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机 体活动所需的能量， 这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。 当 摄入足够的碳水化合物时， 可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖被当作 能源物质消耗掉，这就是节约蛋白质的作用。因此，完全不吃主食，只吃肉类是 不适宜的， 因肉类中含碳水化合物很少， 这样机体组织将用蛋白质产热， 对机体 没有好处。

14、所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于 150 克主 食。(4) 维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当 血糖浓度下降时， 脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损， 造成功能障碍， 并 出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。(5) 抗酮体的生成：脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。 糖摄入不足， 脂肪在体内不能完全氧化燃烧， 中间代谢物酮体大量堆积， 超出机 体可利用的量，引起血液酸性升高，出现酸中毒。(6) 解毒：当肝糖原储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应 增强。肝脏中的葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用， 因此保

15、持肝脏含有丰富的糖原， 可起到保护肝脏的作用， 并提高了肝脏的正常解 毒功能。人患肝炎时，要适当多吃一些糖。(7) 加强肠道功能：与膳食纤维有关。如：防治便秘 预防结肠和直肠癌 防 治痔疮等。其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。 另外它可控制细脑膜 的通透性。并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。三、碳水化合物的消化、吸收初始在口腔由淀粉酶水解为短链多糖和麦芽糖， 时间短有限。 小肠是分解和 吸收的主要场所， 胰淀粉酶将淀粉等分解为双糖， 在小肠黏膜细胞刷状缘上， 由 麦芽糖、 蔗糖酶和乳糖酶把双糖分解为单糖， 通过主动运输进入小肠细胞， 吸收 入血液，运送到

16、肝脏。果糖吸收是被动扩散吸收，吸收率低，只有葡萄糖和半乳 糖一半。一些膳食纤维被肠道细菌作用，产生水分、气体和短链脂肪酸。四、血糖指数血糖指数（Glycemic Index，英文缩写为GI）:也译作血糖生成指数，表示 含有50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖相比，在一定时间内（一般为餐后2小时）引起体内血糖应答水平的百分比值。用公式表示为：Gl=（含有50g碳水化合物某食物的2小时血糖应答/ 50g 葡萄糖的2小时血糖应答）X 100%1981年，加拿大临床内科医生Jenkins等学者首次提出以GI作为含糖类食 物分类的生理学基础。提出了不同种类的糖有不同 质量”的新理论，即含有相同

17、 数量糖的不同食物，其消化吸收率和血糖应答水平不相同。GI是衡量食物引起餐后血糖反应的一项生理学参数，能准确反映食物摄人后人体的生理状态。含有 等量碳水化合物的食物，其消化吸收律和引起的血糖反应是不同的：高GI食物进入胃肠道后消化快、吸收率高，葡萄糖入血液、引起的血糖峰值高；而低 GI 食物则相反。高GI食物：指血糖指数大于70的食物，如葡萄糖、白面包、蜂蜜等； 中GI食物：指血糖指数在55至70之间的食物，如全麦面包、米饭等； 低GI食物：指血糖指数小于55的食物，如酸奶、苹果、菜豆等。饮食治疗是治疗糖尿病最基本的方法，是糖尿病自然病程中任何阶段必不可 少的措施。饮食控制的好坏直接影响糖尿病

18、治疗的效果。经研究表明，糖尿病发病危险与碳水化合物的摄入总量无关，而与摄入食物的GI值呈正相关。Salmeron 等几位研究人员对42000例男性随访6年的前瞻性队列研究发现，食用高 GI饮 食的个体患2型糖尿病的危险性与低 GI饮食个体相比增加了 37%。同时其他一 些研究显示，经过健康教育后，观察组的糖尿病患者的空腹血糖及餐后 2小时血 糖水平的下降幅度明显大于对照组，糖化血红蛋白的下降幅度与对照组相比也有 显著统计学意义。通过对糖尿病患者的营养教育，指导其根据GI来选择食物，有助于提高患者的营养与饮食知识水平，更有利于疾病的治疗。虽然目前关于GI的应用仍存在争议，但大多数实验证明，GI使

19、糖尿病患者 在选择富含糖类的食物时有了更好的依据。今后我们可将 GI的概念逐步引入到 现行饮食体系中，定量控制膳食总能量和血糖应答效应， 为糖尿病等其他慢性病 的防治提供一种更科学有效的饮食治疗方法，因此，开展低 GI食物的研究将具 有很大意义。此外还需长期前瞻性临床试验来验证低 GI膳食在糖尿病及其他慢 性病的预防和治疗中的作用。对于糖尿病患者而言，相应食物的摄入量应由GI低的食物至GI高的食物逐渐减少。五、碳水化合物的膳食供给55%中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的65%较为适宜（除了 2岁以下的婴幼儿外），其中精制糖占总能量10%以下谷类及根茎类食物及其制品是主要的

20、多糖食物来源， 蔬菜与水果可供给一定 的单双糖，还是膳食纤维的良好来源。第二章脂类、脂类的概念和分类脂类：脂肪和类脂的统称。脂肪：甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯类脂：是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。磷脂、胆固醇、糖脂、 脂蛋白脂肪经消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。根据结构不同，脂肪酸分为饱和 脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂 肪酸两种：自然界有40多种。在脂肪链中若没有不饱和双键的称饱和脂肪酸，有一个不饱和双键的称单不 饱和脂肪酸，有两个以上不饱和双键的称多不饱和脂肪酸。联合国粮农组织、世界卫生组织和中国营养学会都认为， 在膳食中较为理想 的脂肪

21、酸比例应该是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占脂肪酸 总量的三分之一。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸等。1、必需脂肪酸（EFA）必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少， 但机体自身又不能合成，必需由食 物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是3（ n-3） 系列的a亚麻酸，一种是co-6 （n-6）系列的亚油酸。事实上，3、co-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA ）、二十碳五烯酸 （EPA）、二十二碳六烯酸（DHA ）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油 酸和a亚麻酸合成这些脂肪酸。（1）必需脂肪酸的生理作

22、用:1）组成磷脂的重要成分：EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中2）对胆固醇代谢十分重要：体内约 70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能 被转运和代谢。例：亚油酸+胆固醇-高密度脂蛋白（HDL ）-在肝脏代谢分解-降血脂3）合成前列腺素（PG）: PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用；母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；4）维持正常视觉功能：a亚麻酸可以合成二十二碳六烯酸（DHA），在视网 膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质；5）修复滋润皮肤：必需脂肪酸可以帮助因 X射线、高温等因素受伤的皮肤 的修复。必需脂肪酸不仅能

23、够吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。它是 机体润滑油。（2）必需脂肪酸的缺乏危害：可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神 经和视觉方面的多种疾病。（3）摄入过多的危害：必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的氧化物、过氧化物 等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。此外， n-3多不饱和脂肪酸抑制免疫 功能的作用。（4）必须脂肪酸食物来源和摄入量：每日至少要摄入2.2-4.4克。主要食物来源是植物性食物：有籽类、坚果以及用籽类、坚果加工而得到的 油。如亚麻籽、大麻籽、南瓜子、花生、核桃、橄榄、玉米、葵花籽等。此外，必需脂肪酸补充剂如 Udo油中也可补充

24、必需脂肪酸。Udo油被认为 是目前最好的必需脂肪酸补充剂，由健康学权威、世界油脂大师Udo博士首创，加拿大Flora公司投产。目前，该公司已授权深圳市富兰商贸有限公司为中国大 陆总代理。2、多不饱和脂肪酸（PUFA）多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳链长度为1822个碳原子的直链脂肪酸。多不饱和脂肪酸按照从甲基端开始第 1个双键的位置不同，可分为-3和 -6多不饱和脂肪酸。其中-3同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。（1）重要的co-3不饱和脂肪酸:1）a亚麻酸（Alpha-linolenic acid，ALA），ALA 的主要功能在于它是 n-3

25、 多不饱和脂肪酸（EPA、DHA ）合成前体。2）二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid EPA），是一类重要的多聚不饱和 脂肪酸化学信使物，在免疫和炎症反应上起至关重要的作用。 具有清理血管中的 垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称血管清道夫。3）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid DHA ）。动物实验显示，DHA 是视网膜正常发育和发挥其正常功能所必需的。大脑和神经组织中DHA含量远远高于机体其他组织，对神经功能发挥着至关重要的作用。 具有软化血管、健脑 益智、改善视力的功效，俗称脑黄金。4）二十二碳五烯酸（Docosapentaenoic aci

26、d DPA），是 ALA 在体内生成 EPA 和DHA的中间产物，对人体而言不具有生理活性。Simon（ 1995）观察到血浆磷脂中DPA的水平与冠心病的发病率呈反比，推测DPA对冠心病具有潜在的抑 制作用。（2）多不饱和脂肪酸生理作用:预防和治疗心血管疾病：EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用，具有清理血管中的垃圾（胆 固醇和甘油三酯）的功能，俗称血管清道夫。DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，还具有软化血管、健脑益智、改善视力 的功效，俗称脑黄金。多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都 起着有益的作用。（3）多不饱

27、和脂肪酸食物来源：omega-3 亚麻籽、大麻籽、南瓜子、核桃omega-6 玉米、红花籽、葵花籽、芝麻w-3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA。DHA和EPA可由海鱼，尤其是青暗色的海鱼的鱼油提取， 如鲑鱼、鲭鱼、鲱鱼、 沙丁鱼、凤尾鱼、金枪鱼；此外海藻、蛋类也含量丰富。世界卫生组织建议：每天 DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的 2%。坚果每天的适宜食用量是一汤匙（去壳后）（标准汤匙容量约为15ml），或者一小把。细水长流地吃才能发挥健康效果，一次吃半斤，以后又停很多日子，就 难以发挥健康效应。其实所有食品都一样，养成好的习惯，吃到合适的数量，才 是有益健康的。吃

28、过量都可能有害。最简单的方法莫过于把坚果装进小碟子， 直接放在餐桌上，吃饭的时候当凉 菜，配着其他菜和主食一起吃进去，简单但是味道也不错。3、胆固醇早在18世纪人们已从胆石（结石）中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔 将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及 神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪 类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可 缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。（1）胆固醇的生理功能：1）细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；2）合成重

29、要活性物质的原料如：维生素 D、肾上腺素、 性激素、胆汁等；3）代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。（2）高、低胆固醇的危害：高胆固醇，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等发病有关，可以导致动脉 粥样硬化，引起心脑血管疾 病，严重者导致死亡。低胆固醇，可引起免疫力降低，患病率增高。（3）好胆固醇和坏胆固醇：胆固醇又分为高密度胆固醇（HDL ）和低密度胆固醇（LDL ）两种，前者对 心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会 增加，通常称之为“坏胆固醇”。坏胆固醇的运转方向是由肝脏到血管，胆固醇 在血管堆积会导致血管硬化，而好胆固醇的运转方向则是由血管到肝脏， 能

30、有效 的控制血管胆固醇的堆积。（4）动脉粥样硬化：动脉粥样硬化是一组动脉硬化的血管病中常见的最重要的一种，其特点是受累动脉病变从内膜开始。一般先有脂质和复合糖类积聚、出血及血栓形成，纤维 组织增生及钙质沉着，并有动脉中层的逐渐蜕变和钙化，病变常累及弹性及大中 等肌性动脉，一旦发展到足以阻塞动脉腔，则该动脉所供应的组织或器官将缺血或坏死。由于在动脉内膜积聚的脂质外观呈黄色粥样，因此称为动脉粥样硬化动脉粥样硬化发生在全身不同部位的血管，将导致各种疾病：1）发生在心脏，就引起冠心病；2）发生在脑，就会出现脑中风；3）如果堵塞眼底血管，将导致视力下降、失明；4）女口果发生在肾脏，就会引起肾动脉硬化，肾

31、功能衰竭；5）发生在下肢，会出现肢体坏死、溃烂等。6）高血脂可引发高血压、诱发胆结石、胰腺炎，加重肝炎、导致男性 性功能障碍、老年痴呆等疾病。7）最新研究提示高血脂可能与癌症的发病有关。近年来，由于了解到患动脉粥样硬化和冠心病的人血液里的胆固醇都有增 高，所以不少人特别是老年人对胆固醇产生了畏惧心理，害怕吃蛋黄会造成动脉硬化，因此不敢吃鸡蛋。鸡蛋里的胆固醇真的这么可怕吗？不吃蛋黄或者拒绝吃 鸡蛋，这些做法到底对不对呢？一个鸡蛋大概有220毫克胆固醇，而建议的胆固醇摄入量是300毫克，这样 乍看鸡蛋里胆固醇确实含有不少胆固醇。那么吃鸡蛋究竟会不会升高人体内的胆 固醇呢？在英国的萨里大学，研究小组

32、把前来试验的志愿者分为两组， A组成员每天 吃两个鸡蛋，B组成员则不吃鸡蛋，连续进行三个月。三个月过去了，科学家对 两组成员的血液分别进行了检测，结果让所有人都大吃一惊。两组成员血液里的 胆固醇含量没有明显差别，A组成员并没有因为每天吃两个鸡蛋而导致胆固醇升 高。美国科学家也做过类似的试验，他们的试验对象是 60- 80岁的老人，老人 是心血管疾病的高危人群，胆固醇的摄入对于他们来说，似乎更要小心才是。然 而科学家在他们身上的试验也得出和英国科学家相同的结论： 吃鸡蛋并不会提高 人体的胆固醇，与心脑血管疾病也没有必然联系。美国密苏里州立大学的玛加烈.弗林博士曾组织了一个专门研究“鸡蛋与胆 固醇

33、”小组，对116名32-62岁的男性进行了为期半年的实验。他们先让受试者 连续三个月不吃任何蛋品食物，测定血清胆固醇的含量，然后每人每日加2个鸡 蛋，3个月后再测胆固醇，两次结果相差不明显，说明受试者体内胆固醇的含量 不受鸡蛋胆固醇的影响。而科学家认为一个血胆固醇浓度处于正常范围的老年人，如每天吃两个鸡 蛋，其血内胆固醇最多增加 2 毫克 %，这个很微小的量不会造成动脉粥样硬化， 而鸡蛋中的其它营养成分，却会给人带来更多好处，因此不必害怕吃鸡蛋。鸡蛋里的卵磷脂干扰胆固醇的吸收， 同时能使胆固醇变成极小的颗粒悬浮在 血液中，不会沉积在血管上， 也就很难造成血管的堵塞了。 而鸡蛋的卵磷脂的含 量要

34、远远的高于胆固醇的含量， 也就是说在鸡蛋里面我们如果把这个蛋黄烘干变 成蛋黄粉的话， 这其中就有 10%是卵磷脂， 含量是胆固醇的 5 到 6 倍。因此，虽 然鸡蛋里含有不少胆固醇， 却也有许多降低胆固醇的成分， 并不会造成人体胆固 醇升高。但是鸡蛋也不是可以多吃的， 一是人体每天对蛋白质、 脂类的需求有限， 二 是蛋白质分解产物会增加肝、 肾负担，对身体也不利。 一般胆固醇含量正常的人， 天吃12个鸡蛋就可以了，多了不易消化。有咼胆固醇、咼血脂、咼血压、 冠心病等一类的病人，每天一个鸡蛋是不会造成胆固醇升高的。 孕妇和儿童都 是处于一个生长代谢或者是发育的一个特殊的阶段，所以建议呢还是多吃点

35、鸡 蛋，吃三个四个都没问题。 身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人， 由于需 要多增加优良蛋白质，每天可吃 3 4 个鸡蛋，但不宜再多。对于婴幼儿来说， 吸收能力比较低， 蛋白不如母乳的成分容易吸收， 还容易发生蛋白过敏， 而蛋黄 里的卵磷脂容易被吸收，还有 Q-3脂肪酸能使婴儿变得聪明，因此要从四个月 开始补蛋黄。另外在吃鸡蛋的时候注意补充水分。鸡蛋怎样吃最营养？解答： 就营养的吸收和消化率来看， 煮蛋为 99%，炒蛋 为 97%，嫩炸为 98%，老炸为 81.1%，用开水或牛奶冲蛋为 92.5%，生吃为 30% 50%。由此看来，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消 化

36、。二、脂肪的生物学功能：1. 生物体内储存能量的物质并给予能量： 1 克脂肪在体内分解成二氧化碳和 水并产生38KJ (9Kcal)能量，比1克蛋白质或1克葡萄糖高一倍多。2. 构成一些重要生理物质：脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成 部分 (蛋白质、脂肪、糖类 )之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层， 胆固醇又是合成胆汁酸、维生素 D3 和类固醇激素的原料。3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力：皮下脂肪可防止体温过多向外散 失，减少身体热量散失 , 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持 正常体温的作用。 内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 减少 内

37、部器官之间的摩擦 。4. 提供必需脂肪酸。5. 脂溶性维生素的重要来源：鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。6. 增加饱腹感：脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。三、脂类的消化、吸收及转运脂类的主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单 酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血， 甘油单酯和长链脂肪酸 吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微 粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式， 最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋

38、白质等合成极低密度脂蛋白 (VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL 0血流中的LDL 一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的 LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有 益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态， 则先被 酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化 脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中 未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。四、脂类的摄入与身体健康脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加， 还会增大某些癌症的发生几率。随着生活质量的提高，直肠癌的发病率逐年增加，有报道大肠癌(结肠癌+直肠癌)的发病率位列第三位(前两位是肺癌及胃癌)，到2015年大肠癌的发病 率可能超过肺癌及胃癌的发病率，位列第一。目前基本公认的是动物脂肪和蛋白 质摄入过高，食物纤维摄入不足是直肠癌发生