营养学——病人膳食管理

1、 病人膳食管理病人膳食管理 病人膳食管理病人膳食管理 n基本膳食基本膳食 n治疗膳食治疗膳食 n特殊治疗膳食特殊治疗膳食 n儿科膳食儿科膳食 n诊断膳食诊断膳食 n代谢膳食代谢膳食 一、基本膳食一、基本膳食 基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本 相同。因此，膳食结构、能量与各种营养素和餐相同。因此，膳食结构、能量与各种营养素和餐 次均应遵守平衡膳食的原则，使能量及营养素数次均应遵守平衡膳食的原则，使能量及营养素数 量和质量达到合理营养的要求。包括量和质量达到合理营养的要求。包括： n普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食

2、 一、基本膳食一、基本膳食 （一）普通膳食（普食）一）普通膳食（普食） 是医院膳食的基础，一般医院中是医院膳食的基础，一般医院中5050以上的以上的 住院病人采用此类膳食，大多数治疗膳食都是在住院病人采用此类膳食，大多数治疗膳食都是在 此类膳食基础上衍化出来的此类膳食基础上衍化出来的。 n特点：接近正常人饮食；每日供应早、午、晚特点：接近正常人饮食；每日供应早、午、晚 三餐，每餐间隔三餐，每餐间隔 4 46 6 小时。小时。 一、基本膳食一、基本膳食 1 1、适用范围、适用范围 咀嚼或消化吸收功能正常、体温正常或接近咀嚼或消化吸收功能正常、体温正常或接近 正常、无特殊膳食要求，不需限制任何营养

3、素的正常、无特殊膳食要求，不需限制任何营养素的 住院者或恢复期的病人。住院者或恢复期的病人。 一、基本膳食一、基本膳食 2 2、膳食原则、膳食原则 （1 1）膳食配制应以平衡膳食和接近正常膳食为原则；）膳食配制应以平衡膳食和接近正常膳食为原则； （2 2）满足能量与各种营养素需要；）满足能量与各种营养素需要； （3 3）三餐能量分配：早餐）三餐能量分配：早餐25%25%30%30%，午餐，午餐40%40%，晚餐，晚餐 30%30%35%35%； （4 4）科学加工烹调：忌用刺激性、难消化的食物，）科学加工烹调：忌用刺激性、难消化的食物， 如辛辣食物、油炸食物等。如辛辣食物、油炸食物等。 一、基

4、本膳食一、基本膳食 （二）软食（二）软食 与普通膳食比较，软食具有质地软、易咀嚼、与普通膳食比较，软食具有质地软、易咀嚼、 少渣、易消化的特点，是向半流质膳食过渡的中间少渣、易消化的特点，是向半流质膳食过渡的中间 膳食。每日供应膳食。每日供应3 35 5餐。餐。 1 1、适用范围、适用范围 低热、咀嚼困难、消化不良或吸收能力差，以低热、咀嚼困难、消化不良或吸收能力差，以 及老年人和婴幼儿病人，及手术恢复期病人及老年人和婴幼儿病人，及手术恢复期病人。 一、基本膳食一、基本膳食 2 2、膳食原则、膳食原则 (1)(1)膳食构成合理：应符合平衡膳食原则；膳食构成合理：应符合平衡膳食原则； (2)(2

5、)满足机体对能量和营养素的需要；满足机体对能量和营养素的需要； n总能量：总能量：1800-2400kcal/d)1800-2400kcal/d) n蛋白质：蛋白质：707080g/d80g/d n其他营养素按照其他营养素按照drisdris要求要求, ,长期采用软食的病人长期采用软食的病人 应应 注意适当补充。注意适当补充。 一、基本膳食一、基本膳食 (3)(3)食物要求：食物要求： n加工和烹制要细、软、烂，易消化，易咀嚼；加工和烹制要细、软、烂，易消化，易咀嚼； n不选含膳食纤维多的蔬菜；不选含膳食纤维多的蔬菜； n少辛辣、少糖、少盐；少辛辣、少糖、少盐； n少油炸，采用蒸、拌和炖等；少

6、油炸，采用蒸、拌和炖等； 一、基本膳食一、基本膳食 （三）半流质膳食（三）半流质膳食 半流质膳食是比较稀软的、易咀嚼吞咽、易半流质膳食是比较稀软的、易咀嚼吞咽、易 消化的膳食，介于软食与流质膳食的过渡膳食，消化的膳食，介于软食与流质膳食的过渡膳食， 外观呈半流体状态。外观呈半流体状态。 1 1、适用范围、适用范围 食欲差、咀嚼、吞咽不便者，发食欲差、咀嚼、吞咽不便者，发 热、消化道疾患以及手术后恢复期病人热、消化道疾患以及手术后恢复期病人。 一、基本膳食一、基本膳食 2 2、膳食原则、膳食原则 (1)(1)符合平衡膳食原则符合平衡膳食原则 n能量供给应适宜摄入量为（能量供给应适宜摄入量为（15

7、0015001800kcal/d800kcal/d） n蛋白质蛋白质505060g/d60g/d、脂肪、脂肪40405og/d5og/d n碳水化合物约碳水化合物约250g/d250g/d。 一、基本膳食一、基本膳食 (2)(2)食物要求：食物要求： n呈半流体，细软状态，利于消化吸收；呈半流体，细软状态，利于消化吸收； n少膳食纤维，无刺激性的半固体食物；少膳食纤维，无刺激性的半固体食物； n减少辛辣、油腻、坚硬食物的摄入；减少辛辣、油腻、坚硬食物的摄入； (3)(3)限量多餐，每日供应限量多餐，每日供应5 56 6餐，每餐间隔餐，每餐间隔2 23h3h； (4)(4)腹部手术后禁食胀气食物

8、。腹部手术后禁食胀气食物。 一、基本膳食一、基本膳食 （四）流质膳食（四）流质膳食 流质膳食呈流体状态，极易消化、含渣很少，其流质膳食呈流体状态，极易消化、含渣很少，其 能量低，必需营养素不足。不宜长期食用。能量低，必需营养素不足。不宜长期食用。 1 1、适用范围：适用于高热、无力咀嚼或吞咽、急性、适用范围：适用于高热、无力咀嚼或吞咽、急性 炎性胃肠疾病、肠道手术前及大手术后的病人。炎性胃肠疾病、肠道手术前及大手术后的病人。 一、基本膳食一、基本膳食 2 2、膳食原则、膳食原则 (1)(1)保证一定能量和营养素供给：保证一定能量和营养素供给： n能量：能量：8008001600kcal/d16

9、00kcal/d n蛋白质：蛋白质：202040g/d40g/d、脂肪、脂肪30g/d30g/d，碳水化合物，碳水化合物130g/d130g/d n病情允许的情况下，可选择少量易消化的食物脂肪病情允许的情况下，可选择少量易消化的食物脂肪 （芝麻油、花生油、奶油等），以增加能量。（芝麻油、花生油、奶油等），以增加能量。 一、基本膳食一、基本膳食 (2)(2)食物要求：食物要求： n流体状态或入口即化的液体食物；流体状态或入口即化的液体食物； n少渣、少油腻、不胀气；少渣、少油腻、不胀气； n避免过甜、过咸和过酸食物；避免过甜、过咸和过酸食物； (3)(3)少量多餐，少量多餐，200200250m

10、l/250ml/次，每日次，每日6 67 7次为宜。次为宜。 二、治疗膳食二、治疗膳食 治疗膳食治疗膳食(therapeutic diet)(therapeutic diet)是指根据不同的病是指根据不同的病 理与生理状况，调整病人膳食的营养成分和性状，辅理与生理状况，调整病人膳食的营养成分和性状，辅 助治疗疾病、促进病人康复的膳食。助治疗疾病、促进病人康复的膳食。 n基本原则：在平衡膳食的前提下，考虑到病人的消基本原则：在平衡膳食的前提下，考虑到病人的消 化、吸收和耐受力以及饮食习惯等，进行治疗膳食的化、吸收和耐受力以及饮食习惯等，进行治疗膳食的 制备制备。 二、治疗膳食二、治疗膳食 （一）

11、低蛋白膳食（一）低蛋白膳食 低蛋白膳食是指控制膳食中的蛋白质含量，以低蛋白膳食是指控制膳食中的蛋白质含量，以 减少含氮的代谢产物，减轻肝、肾负担。减少含氮的代谢产物，减轻肝、肾负担。 1 1、适用对象：肝肾疾病，如急性肾炎、急性肾功、适用对象：肝肾疾病，如急性肾炎、急性肾功 能衰竭、慢性肾衰竭、肾病综合征、尿毒症及肾透能衰竭、慢性肾衰竭、肾病综合征、尿毒症及肾透 析以及肝性脑病各期。析以及肝性脑病各期。 二、治疗膳食二、治疗膳食 2 2、膳食原则、膳食原则 在控制蛋白质摄入量的前提下，提供充在控制蛋白质摄入量的前提下，提供充 足的能量、优质蛋白质和其他营养素，以改足的能量、优质蛋白质和其他营养

12、素，以改 善患者营养状况；根据患者的肾功能损伤情善患者营养状况；根据患者的肾功能损伤情 况，决定其蛋白质的摄入量，每日蛋白质总况，决定其蛋白质的摄入量，每日蛋白质总 量在量在202040g40g。 二、治疗膳食二、治疗膳食 （二）低盐膳食（二）低盐膳食 低盐膳食是指通过调整膳食中的钠盐摄入量来低盐膳食是指通过调整膳食中的钠盐摄入量来 纠正水、钠潴留以维持机体水、电解质的平衡的膳纠正水、钠潴留以维持机体水、电解质的平衡的膳 食。食。 1 1、适用对象：高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊、适用对象：高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊 娠期高血压以及各种原因引起的水、钠潴留患者。娠期高血压以及各种原因引起的

13、水、钠潴留患者。 二、治疗膳食二、治疗膳食 2 2、膳食原则、膳食原则 (1)(1)限盐：限制每日膳食中的含盐量在限盐：限制每日膳食中的含盐量在1 14g4g； n根据具体病情确定每日膳食中的食盐量，如水肿根据具体病情确定每日膳食中的食盐量，如水肿 明显者食盐量为明显者食盐量为lglg，一般高血压病患者为，一般高血压病患者为4g4g； (2)(2)此类膳食的用盐量在食物准备和烹调前应用天平此类膳食的用盐量在食物准备和烹调前应用天平 称量后加入；忌用一切咸食和含盐的加工食品；称量后加入；忌用一切咸食和含盐的加工食品； (3)(3)合理烹调方法，提高病人食欲。合理烹调方法，提高病人食欲。 二、治疗

14、膳食二、治疗膳食 （三）低脂膳食 低脂膳食是指控制膳食中脂肪的摄入总量和饱和低脂膳食是指控制膳食中脂肪的摄入总量和饱和 脂肪酸摄入量，以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的脂肪酸摄入量，以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的 各种疾患。各种疾患。 1 1、适用对象：急、慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆、适用对象：急、慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆 囊疾患、胰腺炎、高脂血症、冠心病、高血压、肥胖囊疾患、胰腺炎、高脂血症、冠心病、高血压、肥胖 症等。症等。 二、治疗膳食二、治疗膳食 2 2、膳食原则、膳食原则 (1)(1)限制膳食中脂肪含量限制膳食中脂肪含量 n轻度限制：脂肪总量轻度限制：脂肪总量50g/d50g/

15、d，供能比例，供能比例25%25%； n中度限制：脂肪总量中度限制：脂肪总量30g/d30g/d，供能比例，供能比例20%(20%(如胆如胆 囊炎的恢复期、脂肪吸收不良患者囊炎的恢复期、脂肪吸收不良患者) )； n严格限制：脂肪总量严格限制：脂肪总量15g/d15g/d，供能比例，供能比例10%10%（如（如 急性胰腺炎、急性胆囊炎等患者）。急性胰腺炎、急性胆囊炎等患者）。 二、治疗膳食二、治疗膳食 (2)(2)保持其他营养素间的平衡，可适当增加豆类、豆保持其他营养素间的平衡，可适当增加豆类、豆 制品、新鲜蔬菜和水果的摄入量；制品、新鲜蔬菜和水果的摄入量； (3)(3)合理烹调方法：宜选用蒸、

16、煮、炖、煲和烩等方合理烹调方法：宜选用蒸、煮、炖、煲和烩等方 法，忌用油炸、油煎或爆炒的方法加工食品。法，忌用油炸、油煎或爆炒的方法加工食品。 二、治疗膳食二、治疗膳食 （四）低嘌呤膳食（四）低嘌呤膳食 低嘌呤膳食是指限制嘌呤摄入量，降低血清尿低嘌呤膳食是指限制嘌呤摄入量，降低血清尿 酸水平，增加尿酸排泄的膳食。酸水平，增加尿酸排泄的膳食。 嘌呤参与核酸的代谢，其终产物是尿酸，当嘌嘌呤参与核酸的代谢，其终产物是尿酸，当嘌 呤代谢紊乱时，血清尿酸水平升高或尿酸经肾脏排呤代谢紊乱时，血清尿酸水平升高或尿酸经肾脏排 出量减少，可引起高尿酸血症，严重时出现痛风症出量减少，可引起高尿酸血症，严重时出现痛

17、风症 状，此类病人必须限制膳食嘌呤的含量。状，此类病人必须限制膳食嘌呤的含量。 二、治疗膳食二、治疗膳食 1 1、适用对象：痛风病人、无症状高尿酸血症者、适用对象：痛风病人、无症状高尿酸血症者、 尿酸性结石患者。尿酸性结石患者。 2 2、膳食原则、膳食原则 (1)(1)限制嘌呤摄入量：限制嘌呤摄入量： n一般限制：选用嘌呤含量低于一般限制：选用嘌呤含量低于150mg/loog150mg/loog的食物；的食物； n中等限制：选用嘌呤含量为中等限制：选用嘌呤含量为2525150mg/loog150mg/loog的食物；的食物； n严格限制：宜用嘌呤含量低于严格限制：宜用嘌呤含量低于25mg/lo

18、og25mg/loog的食物。的食物。 二、治疗膳食二、治疗膳食 (2)(2)限制总能量和脂肪的摄入限制总能量和脂肪的摄入 n较正常人能量摄入量应减少较正常人能量摄入量应减少10%10%20%20% n伴有高脂血症和肥胖时，应限制脂肪的摄入量，伴有高脂血症和肥胖时，应限制脂肪的摄入量， 约约404050g/d,50g/d,脂肪供能比为脂肪供能比为20%20%25%25%，其中饱和脂，其中饱和脂 肪酸供能应小于总能量的肪酸供能应小于总能量的10%10%。 二、治疗膳食二、治疗膳食 (3)(3)适量限制蛋白质摄入量适量限制蛋白质摄入量 n505070g/d70g/d，供能比为，供能比为10%10%

19、15%15%； n以嘌呤含量少的谷类、蔬菜类为主，也可选用适以嘌呤含量少的谷类、蔬菜类为主，也可选用适 n量的含核蛋白较少时乳类、鸡蛋、动物血和海参量的含核蛋白较少时乳类、鸡蛋、动物血和海参 等。等。 二、治疗膳食二、治疗膳食 (4)(4)保证碳水化合物供给保证碳水化合物供给 n供能比为供能比为55%-65%55%-65% n以增强机体抗生酮作用，促进尿酸排泄；以增强机体抗生酮作用，促进尿酸排泄； n果糖可促进核酸的分解增加尿酸生成，应减少含果糖可促进核酸的分解增加尿酸生成，应减少含 果糖类较多食物的摄入。果糖类较多食物的摄入。 二、治疗膳食二、治疗膳食 (5)(5)保证蔬菜水果的摄入；保证蔬菜水果的摄入； (6)(6)培养良好的饮食习惯：避免暴饮暴食，建议一培养良好的饮食习惯：避免暴饮暴食，建议一 日三餐或少食多餐；在烹调加工时，应少用刺激性日三餐或少食多餐；在烹调加工时，应少用刺激性 调味品，肉类应煮后弃汤再食用。调味品，肉类应煮后弃汤再食用。 (7)(7)水分：每日入水量保持水分：每日入水量保持200020003000ml3000ml，以增加，以增加 尿酸的排出。尿酸的排出。 三、诊断和代谢膳食 诊断膳食是通过调整膳食成分的方法协助临床诊断膳食是通过调整膳食成分的方法协助临床 诊断，即在短期的试验期间，在病人膳食中限制或增诊断，即在短