餐厅卫生管理系统规章制度

1、实用文档餐厅卫生管理制度1 、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫 剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人 进行管理；3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得 用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品， 尽量使用专用 的夹子，勺子等用具进行采用；4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保 持双手清洁卫生；5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食 品用具混放。文案大全卫生检查制度1 、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后 堂急餐用具、设施设备进行

2、抽查，弄对存在的问题作好记录，及时向 食堂及餐厅负责人提出改进意见；2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，自周五 对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录；3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的， 卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚，卫生执行情况 将与年终考核挂挂；4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存， 以名查阅。从业人员卫生知识培训制度1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”；2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障 每年

3、有一次由卫生监督部门指导的培训；3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病 及其他季节性多发疾病专题知识培训；4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗， 直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩 将与年终考核挂钩。从业人员健康检查制度1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证 时效为一年；2、员工（待聘员工）办理健康证须统一组织在指定地点进行体 检；3、员工（待聘员工）健康证办理须本人进行、严禁代检、代查， 严格遵守体检注意事项；4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，复 查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位

4、工作，待聘人员 体检不合格的，不予聘用；5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、 餐厅统一存档管理，以备查阅；6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新 的健康证后方能上岗工作；7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、 卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。食物中毒报告制度1、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上 级主管部门汇报；2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道， 控制员工和外人来源进出、接触；3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同 寻找中毒原因。食堂经理职责1、组织员工学习法律法规知识和

5、政策时事，提高员工的思想素 质，树立为人民服务的价值观和使命感；2、安排员工学习和培训烹调知识，以加强业务知识和技术水平,提高质量、节约成本，以不断提升公司的诚信度和企业信誉；3、全面主持食堂的日常工作，统筹人力资源、财务、物资的管 理和督促工作；4、带领全体员工努力工作，搞好经营管理，在保质、保量、保障、生产安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务；5、合理调度周密安排各项工作，督促检查使其各司其职、认真 履行各项职责，促进工作程序的高效运作；6、加强食品安全、物资采购、物品检测、卫生防疫的管理，妥善处理公共关系，定期到各部门征求意见，并及时进行整改；7、经理根据企业规章制度有权对员工

6、实施奖罚，负责食堂员工 招聘，以及财务支出、成本合算管理等职权；&廉洁自律带好团队，为员工食堂尽心尽职，协调有关工作保 证食堂正常运行。食堂8S管理F01整理：区分物品的用途，清除不要用的东西；F02整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用；F03清扫：清除垃圾和赃污，并防止污染的发生；F04清洁：维持前3S的成果，制度化、规范化；F05素养：养成良好习惯，提高整体素质；F06安全：确保工作生产安全、关爱生命，以人为本；F07节约：勤俭节约、爱护公物，以厂为家，共同发展;F08服务：强化服务意识，倡导奉献精神。配餐管理制度一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料，以及超过 24小时出售剩余

7、食品；二、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭 配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜；三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于 消化；四、面点制作搭配合理，原料新鲜，所配成品、面点、奶制品必 须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求；五、不得配制、生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品 不一致的成品食品；六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、 拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品；七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜 夹子等工具；八、配餐人员按依照制

8、度完成食堂交办的临时大型活动的各项任 务，按照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作 又不造成滥用；1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂, 少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料；2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店 购买，并索取发票和相关手续；3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必 须用的少用，尽量做到不用；4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用；5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。厨师长职责1、食堂、食品制

9、作供餐与内部管理的具体操作，实行厨师长负 责制，负责管理食堂的日常工作；2、处理日常工作及经理下达的各项任务， 负责食堂的服务管理, 协助经理招（解）聘人员；3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员轮休；4、协调各部门关系，定期到公司各部门征求意见，并且具体落 实；5、计划制作各种菜肴，制定菜谱，随时变换口味，预算成本， 计划采购；6、对工人每天出勤、工作、技术进行考核；7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录；&拟定并安排执勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差以 及安全事项做好记录；9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）10、做好食堂工作中种类事故处理，并对事件原因、责任人、日

10、期、处理意见结果等方面的作好记录。烹调制作管理制度1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度 污染；2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质品及不符 合卫生要求的食品及原材料；3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中；4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品， 回锅后应彻底加热（中心温度大于 70摄氏度）后供应；5、工作结束后，调料加盖，调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、 台面清洁整理干净，地面清扫拖净；6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行 浸泡，浸泡时间为15-30分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架 等用具必须定期用适量浓度消毒

11、液进行拭擦；7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况并作好 记录。库房管理制度1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、 保管等日常工作；2、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置；3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破 损过期等物资要立即进行处理；4、入库干杂调料要分配整理，严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明 品名及入库的时间，检查生产日期和食用有效期，按照“先进先出” 发放原则予以发放，定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货 架，门窗墙壁进行全面整

12、洁；5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须都贴上标签，在标签 上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日 期及发货的数量、日期。6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保 证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉 变；7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质 食品；&库房内严禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。原材料采购索证制度1、不得采购腐烂、变质超期、标志不全等不符合国家标准的原 料和食品；2、采购时须向商家索要营业执照，卫生许可证，检疫合格证；3、定型包装食品和

13、食品添加剂必须有产品说明书和产品标准， 标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不 得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系 人、联系方式、联系地址等。原料粗加工管理制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二 度污染；2、加工前认证验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原 料；3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加 工，防止交叉污染；4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定，对蔬菜原 料进行捡摘剥削等加工处理，对容易去皮氧化的蔬菜要及

14、时浸入水 中，沥干水分，置于相应盛器内；5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加 工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避 免损伤鲜活水产品肉质；6、活禽类加工应放血完全，褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清 洗后无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同 原材料进行分开加工，防止污染；7、配备有盖的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日产日清， 污物桶，消毒水桶，随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。餐具清洗消毒程序1、 清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位 置标识。2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”不得减少任何环节；3、清洗时，在水池里放入 5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将 洗涤剂搅拌均匀，水温控制在 40摄氏度，再将餐具、用具内的杂物 刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗；4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入 锅内进行消毒、蒸煮温度大于等于