食品机械与设备课后答案许学琴

1、食品工厂机械与设备课后题第一章一、判斷题1我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（J）2食品加工机械设备多为成套设备。（X）3. 食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（X）4. 所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。（X ）5. 各种不锈钢的基本成分是铁和鎔。（J ）6. 一般不锈钢中的珞含量不超过28%。（ V ）7. 食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。（X ）8. 304不锈钢的傑含量为10%（ X ）9. 食品如工设备所采用的轴承都应为非润滑型。（X ）10具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。（J ）门机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度 等。（

2、J ）12食品如工机械设备的噪声不应超过95dB （A）o （ X ）13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。（J ）14设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。（V ）第二章物料输送机械一、判斷题1. 带式输送机只能水平或向上输送。（X ）2. 原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。（X ）3. 带式输送机的最大输送距离为20mo （ X ）4输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。（V ）5. 卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。 （X ）6. 螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。（X ）7螺杆泵、齿轮

3、泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。（X ）8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。（V ）二、填空题1. 斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、 浅斗和尖角型斗 三种。装料的方式有 吸取 式和 撒入 式两种。2. 带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。 布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式 _形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 塑料 式输送带。果蔬加工 预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 钢丝网 形式的输送带。3. 螺旋输送机主要由 螺旋、驱动轮 和趟垂构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙O常见的

4、螺旋形式有 实体螺旋、带式螺旋、叶片 式和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式,它的螺距与螺旋直径 比为输送黏性物料时采用 带 式螺旋，它的螺距直径比为1 。当输送 过程需要对物料进行混合作用吋，可以釆用叶片式或 齿轮式 螺旋,它们 的螺距与螺旋直径比为。4. 食品工厂中，常用采用斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式 输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。5. 食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生离心泵,主要用于输送液体 介质 和 低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、3片和4片 三种,用 于食品物料的离心泵的叶片常为2片 式和3片式两种。6. 为了满足输送量的要求

5、，可以从 转速、叶轮直径 和 阀门 三个 方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证 泵內灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过80 C的料液。非自 吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液而下O7. 较黏稠的食品液料可以用柱寒泵 螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、 柱寒、齿轮、罗茨等多属于这类泵。8. 要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有里 柱和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱寒泵。三、选择题1. 斗式提升机一般在_C装料。IA.中部 B.上部 C.下部 D. A和B2. 饼干成型机中的饼干坯料常用旦带输送，而在烘烤炉中则一般用带 输送A.钢，

6、布 B.布，钢 C,橡胶，钢 D.钢，橡胶3. 灌装包装线常采用丄带式输送机输送容器。A.链板 B.网 C,橡胶 D.塑料4. 果蔬预煮机一般采用D输送物料。.A.网带式输送机B.螺旋输送机C斗式输送机D. A和B5. 用于输送粉体物料的螺旋输送机宜釆_螺旋体。A.叶片式 B.实体 C.齿形 D.带式6. 为了使离心泵正常运行，开机前必须保证BA.关闭出口阀 B.泵内灌满料液 C.将泵的料液排出D. A 和 C7. 较粘稠的料液可以用泵输送。A.离心B.齿轮C,螺杆D.B和C8改变旋转方向，旦泵不能获得反方向输送的效果。A.离心B.齿轮C,螺杆D.转子9输送肉糜可以采用_0_泵。A.滑板 B.

7、离心 C,螺杆 D.柱寒10离心泵的流量，可以通过D调节。.A. 转速B.叶轮直径C,阀门 D. A、B和C四. 对应题1. 找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(B)1.钢带A.果蔬清洗设备(A)2.钢丝网带(D) 3.帆布带(E) 4.板式带(05.塑料带B. 连续焙烤设备C. 饮料瓶周转D. 饼干坯料的输送E. 灌装线上瓶罐输送2.找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(E)1.圆柱形底的深斗(02.圆柱形底的浅斗(A)3.尖角形的斗A. 适用黏稠性大，沉重的块状物料B. 适用于粉状散粒状物料，输送速度高(2m/

8、s)C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料(B)4.挖取式装料(D)5.撒入式装料D. 适用于大块，输送速度低(1m/s)E. 适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3. 以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项 括号中。(B)1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为直径(02.带式螺旋B.用于输送干燥，小颗粒的致粉状料。螺距约为 直径(A)3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4.找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(B )(E )(A )(D )(C )A.美国标准B.中国国家标准C.国际乳业

9、联合会标准D. 德国标准E. 国际标准化委员会标准第三章清洗机械与设备一、判斷题是对设备进行就地拆洗的意思。（X）清洗专用装置只能固定在同一个位置。（X ）3. 喷头是所有CIP系统的必备部件。（X ）4. 所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。（X ）是对设备进行就地杀菌的意思。（V）6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。（X ）7. 双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。（X ）（8. 单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。（X ）9. 目前滚筒清洗机的滚筒多釆用大齿轮驱动。（V ）10. 鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。（X ）二、填空题1.食品工厂

10、中需要清洗的对象有 原料、加工设备 和 包装容器 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、化学洗和物理化 学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸 泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物， 可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3. CIP系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管 路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系 统等部分。4. 影响CIP清洗效果的因素有：（1）动能（以Re来衡量，从壁面淌下 萍液的Re大于200 ;管道线的Re大于3000

11、;但管道线Re大于30000 为效果最好）；（2）热能（在一定的流量下，温度上升，可提高Re,污物与 洗涤溶液的化学反应速度捱去；增大污物中可溶物质的溶解量）：（3） 吐 能，主要来自洗液的化学剂。三、选择题1.利用CIP对 进行清洗不需要用喷头。A.片式杀菌机B.贮奶罐 C.干燥室D.布袋过滤器清洗效率与D 关系最小。A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状3. 双端式自动洗瓶机卫生条件 .于单端式，空间利用率于单端式。A.优，次 B.优，优 C,次，次 D.次，优4为了对不同规格的空罐进行清洗，可釆用A 洗罐机。A. GT7D3型 B. LB4BI型 C. A和B D.旋转

12、圆盘式5. 自动洗瓶机，可同时采用C 。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗6为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式、B和C7为了清洗菠菜，可采用D清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式8. 下列设备中，D可考虑采用移动式CIP装置。A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器 D.碟式离心机四. 对应题(B) 1.翻浪式清洗机A.洗果机(A) 2型B.鼓风机(D) 型C.双端式自动洗瓶机(C) 4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机(E) 5来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机(E) 1 喷头(C) 2供液泵(A) 3.

13、防混阀(B) 4.加热器(D) 5.洗液罐A. 对料液管与CIP清洗管切换与隔离B. 提高洗液热能和动能C. 提供CIP清洗所需动能与压头D. 用以加热水及洗涤液E. 清洗罐器和塔器第四章分选分离机械与设备一、判斷题1植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。（V ）2. 滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。（V ）3. 分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液.（V ）4. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分 离。5. 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。6. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩（循环）环。7. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料

14、即可。8. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。9. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。（X ）10. 布袋过滤器在温度高于100rC的环境中，滤袋的材料不能使用天然 织物。（X ）11. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子12. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。13. 旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/so （ V ）14. 超临界流体萃取系统流程中必有换热器。（X ）I15. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就 可进行反渗透操作。16. 一台电渗析器可采用多对电极。（V ）二、填空题1. 离心分离机可根据：（1）分离因数（2

15、）分离原理（3）操作方式（4）卸料 方式（5）轴向进行分类。2. 按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。4. 食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过 滤机、转盘式真空过滤机等。5除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬如工的分离机械 设备是：粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。6. 卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过 程的主要步骤是： 装料、压榨、二次压榨、排渣和清洗。7. 金属探测器可探测磁性和 非越性 金属，探测的难易程度与物体 睦穿 透性能和

16、电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于细_的球形 非礁性 金属和所有直径_的球形濟性颗粒。8. X射线检测系统可以检测：金属、玻璃、石块和 骨骼 等物质，同时还 能够检测到铝箔包装食品內的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视包装遗 留不足 产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为mm。9. 碟式离心机的进液口设在 下部或上部。出料口设在上部。10. i滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：粒状 介质，如 细砂、石砾，炭 等 ；织物 介质，如金属或非金属丝编织的网、 布或无纺织类的纤维纸; 多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。11. i滤机按推动力，可分为：重力、

17、加压和真空过滤机;按过滤介质可分 为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过 滤机12. 常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取 流程三种。13. 压力式膜分离设备包括平板式、管式、螺旋卷 和 中空纤维式膜组分 等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次虫土变尢。14. 压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：膜组件、泵、膜辅助装置 和过滤器等。15泵在一般的膜分离系统中的起 压力供料和提供膜表而料液流动必要 的流速两方面的作用。16. 每一级电渗析器本体由膜堆、极区 和 夹紧装置 三部分构成。17. 电渗析器利用直流电源工作。食品用的电渗析器一般用

18、石墨、不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。三、选择题1. 内外相密度相差不大的乳状液可用B 式离心机进行离心分离。A.过滤 B.碟 C.沉淀 D. B和C2将湿的生淀粉中的水分脱除可用A 式离心机。A.过滤B.碟C.沉淀D. B 和 C3. 净乳机与外界有C个管接口。A. 1D. 44许多果蔬原料采用R 进行分级。A.重量原理 B.筛分原理 C.密度差 D. A和B5. 如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4D. A 或 B6 .X光异物选别机利用C参数探测食品中存在的异杂物。A.重量 B大小 C密度D颜色7. 光电式果蔬分级机中，丄果蔬分级机与输送速度无关。A.遮断式

19、 B.脉冲式 C.水平屏障式 D.垂直屏障式8相对而言，金属探测器探测较困难。A.铁 B.铜 C.铝 D.不锈钢9. _B_过滤机可作连续操作。A.板框 B.真空 C.离心 D. B和C10 C压榨机为间歇操作型。A.螺旋B,昆式C.布赫D.带式门从油料种子榨取植物油，可选用工压榨机。A.螺旋B.扌昆式C.板式D.带式12带式压榨机使用B 条压榨带。A. 1C. 3 D. 413. 超临界萃取设备可以通过D 实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附 B.降低温度 C.降低压力D. A、B和C14. 为了除去果汁中的部分有机酸可采用_C_设备。A.反渗透 B.超滤 C.电渗析 D.微孔过滤 15 x射

20、线异物探测器对食品中_0_的检测敏感度最小。A骨骼 B金属粒子C塑料D玻璃16斗式浸取器A浸取器。A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构D B和C第五章粉碎切割机械 一、判斷题1机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。（X ）2. 机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎（J ）3. 振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。（X ）4. 振动磨在干法和湿法状态下均可工作。（J ）5. 离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上（X ）6. 蘑菇定向切片机的刀片为圆形。（V ）7. 各种切丁机均对物料切割三次。（V ）8. 绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。（X ）9绞肉机的生产能力

21、由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。（X）10. 斩拌机旋转剁刀的半径相同。（X ）.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动（V）12打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。（X）13气流磨属于冲击式粉碎机。（J）14所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（V）15利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（V） 16球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（J）17在复式磨粉机中，每一对磨録组成一个独立的工作单元。（J）18鱼鳞孔刀式碱碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（X）19齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂

22、使用。（J）20三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。（J）二、填空题1. 气流粉碎机具以下特点：（1）能获得50m以下粒度的粉体；（2）粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布 较窄（3）适用于低熔点和热敏性材料的粉碎：（4）产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；（5）可以实现不同形式的联合作业(6) 可在述適.情况下操作(7) 结构紧凑，构造简单，没有传动件。2. 锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎， 既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被 称为万能粉碎机。3. 盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有

23、相似之处。其工作元件有 两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有 以同心圆排列的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一个圆盘 的 两层指爪之间，盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网4. 魏式磨粉机主要由磨棍、喂料机构、轧距调节机构、传动机 械、磨魏清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是竝 , 一般有一对 或 两对 磨覘,分别称为 单式 和 复式 辄式磨粉机。 磨 齿的齿数、齿形、拉丝斜度和排列四个方而技术特性与棍式磨粉机齿 魏的工作性能关系密切。5. 磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨 介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎 机。其

24、粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、 原料的粒度 影响。这种粉碎机生产率鱼、成品粒径，多用于血 粉碎及超微粉碎。6. 切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机 可有不同型式，有些对原料的适应性 较强，如离心式切片机，有些则 专用于某种物料，如蘑菇定向切片机O7. 绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。 绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和格板等构成。它广泛 应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。8斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉(鱼)糜，同时具有使剁碎 的原料肉(鱼)与添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品

25、和午餐肉耀头的关键设备之一。分为常压式和真空式两种。二、选择题1. 锤击式粉碎机可从D 方向进料。A.切向B.轴向C.径向D. A、B和C2 盘击式粉碎机可从 B 方向进料。A.切向B.轴向C.径向D. A. B 和 C3盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C oB. 360 C. =360D. $180 , 3604气流式粉碎机能获最小粒度B的粉体。A. = 50 n mB. 50 u mC. =1 nmD. =20 pi m5.悬扌昆盘磨机的进料粒度A oA.在3040mm之间B. 在44=25 u m之间C. 在 88150um 之间 D. 150 um6. 具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越旦

26、且钝角越则剪切力越而挤压力越。A.小，大,大,大B.小，大,大,小C.大，小，小，小D.小，小，小，大7 .棒磨机常用钢棒直径范围为C ,其筒体长度与直径的比值范围为。A. 50100mm, 34 B. 510mm 2、C. 50100mm, 2 D. 510mm, 348 .球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为丄 oA. 18%38%B. 28%38%C. 28%40%48%9搅拌磨的研磨介质粒径范围在 B 时,可得到粒径小于广范围的成 品。A.广2mmB. C. 23mm D. 525 u m10.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整A加以调控。A.定刀片 B.横切刀C.圆盘刀 D. A和B

27、11真空斩拌机料盘的转速范围g r/min,剁刀转速范围在r/min。A. 520, 200040004000, 520C. 50200, 20004000D. 5200, 200400012单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在 A mm,开孔率约为。A. : 60 B.二 60 C. ： 50 D.二 5013 打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D刮板与筛网的间距第六章混合均质机械与设备一、判斷题1 .一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。（J）2对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。（X ）3搅拌罐的直径越大，搅拌器

28、的直径越大，需要的搅拌功率越大。（X ）4. 高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。（V ）5. 般说来，容器回转式混合器多为间歇式操作。（J）6. 高压均质机用的高压泵全是三柱寒泵。（X ）7. 揉制面团只能用卧式捏合机。（X ）8. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。（X）9. 由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。（X ）10.分散乳化器是一种旋转式均质机械。（X ）11. 分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化 器一次时，就受到一次高速剪切。（J）二、填空题1. 液体用的搅拌设备通常由 搅拌 装置、 轴封 和 搅拌 容器 等构

29、成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。 用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、获浆式、框式、 锚式、螺带式、螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置 有中心立式、偏心立式 和 倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通 常需要在 搅拌容器内加装 挡板 ,以保证搅拌罐内流场的混合效 果。2. 打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪而垂直、适用于 黏稠物料混合与搅拌的设备。这种设备的 搅拌器相对于搅拌容器作行 星 运动，结构上打蚤机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 容器轴线 的 行星 运动，这两种形式的打蛋机分别为 容器固定的，另一种是 容器运动的。3. 捏合机，也称调

30、和机、固液混合剂,一般为 间歇 式。用于 粘稠物料的调制。其搅拌器通常较 坚实，最为典型的捏合搅拌器是Z形 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可倾 的，以便完成捏合操作后 方便出料。4. 粉体物料混合设备，从运动方式上分有 容器回转式 和 容器固定两类形式。从操作方式上分有间歇 式和 连续 式两种。只有 容器固定 _式混合设备才能实现连续操作。三、选择题1当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴丄 时，需要在罐壁上装挡板。A.重合 B.垂直 C.平行D.斜交2. 一般可根据_A 进行搅拌器型式的选择。A.料液黏度 B.容器大小 C. A和B D.容器的高度3. (立式)混合锅(打蛋机)容器与的搅拌浆轴

31、oA.作行星运动 、C和DC.在圆周方向有相对运动D.径向位置不变4. _D形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐B.拍C.钩、B和C5. 容器固定式粉体物料混合器采用 _A 结构作混合件。A.螺旋带 B.涡轮C.锚式 D.框6. 容器回转式粉体物料混合器_A。I、C和D B.只能间歇操作C.混合均匀度易控制D.可用真空进料7. 工业用高压均质机_D 。A.常用双级均质阀 B.常用三柱寒泵C.柱运动频率180次/分、B和C8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理_A 的物料。、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大9. 下列设备中，只有J无运动部件。A.胶体磨B.均质机C.管道混合器D.高速剪

32、切分散乳化器四、对应题1. 找出以下设备功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B ) 1.混合 A.用于半固体均匀化操作(D ) 2搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作(A ) 3.捏合C.分散系统内相物的微粒化(C ) 4乳化D.目的在于强化传热，小量固体在液体中溶化(E ) 5均质E.不相溶液体的混合均质化2. 找出以下设备功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B ) 1.高压均质机(A ) 2.胶体磨(E ) 3超声波均质机A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面B. 高压阀，双级均质阀C. 无运动部件(D ) 4.高速剪切分散乳化器D.转子与

33、定子间可发生多次剪切作用(C ) 5管道静态混合器E.器内无搅拌器件A.悬臂螺旋混合器B.拍形搅拌桨形搅拌桨D.涡轮搅拌桨3. 找出以下设备与结构件之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B ) 1.打蛋机(C ) 2.卧式捏合机(D ) 3.搅拌罐(E) 4锥形混合机(A) 5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件 第七章热交换热处理机械与设备一、判斷题1、一换热器管的传热系数不高。（J）2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（X）3、列管式热交换器也称売管式热交换器。（J）4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（J）5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。

34、（X）6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。（J）7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（J）8、当两种流体表而传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。 （X）9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（X）10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（X）门、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件 下加以改变。（X）12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（J）13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动镀链方式与转筒连接。（X）14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（X）15、为了排料方便，所

35、有的夹层锅底均设有一个排料口。（X）16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（X）17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（J）18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（X）19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（J）20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（J）二、填空题1、用于流体食品的热交换器可以分为 间接式热交换器、和混合式热交换器 两类；前者又可分为會壁 式（具体的热交换器有：盘管式、套管式、 列管式、翅管式等）和板壁传热式（具体的热交器有:板式、螺旋板式、旋转刮板式、夹套式等）。2、新型管式换热器主要型式有：双

36、管同心套管式、多管列管式、 多管同心套管式、组合式、列管式、翅片式等。3、板式换热器主要由：带密封圏的传热板、分界板、机架、导杆、 压紧板、螺杆等构成。它有以下特点：传热效率高、结构紧凑、操作 灵活、适用热敏物料、卫生条件可靠、不耐高压4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的传热系 数 。可用作 黏稠、带颗粒 和 热敏性物料 的换热器。5、直接式换热器（也称为混合式换热器）的特点是冷热流体直接混 合进行业。因此，在热交换的同时，还发生物质交换o直接式与间 接式相比，由于省去了传热间壁,因此结构 简单，传热效率高，操 作成本低。但釆用这种设备只限于允许两种流体混合场合。6、直接式换

37、热器在食品工业中既可用来对 冷流体 进行 加热、也可 用作空。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的 加热介质是蒸汽,具体的热交换器形式有蒸汽喷射式和蒸汽注入式。 在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 水 也是直接式热交换器， 具体的型式有：喷射式、填料式和孔板式等。7、食品工业中，有两种用以对 果蔬原料 作加热外理的连续式 热处 理设备。它们是：刮板式和螺旋式连续预亦机,其中刮板式对物料种类 的适应性较广。8、夹层锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定 式和 可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 配料、热烫、预煮。%三、选择题1

38、. 小批量多品种果蔬可用C_进行热烫处理。A.螺旋输送式热烫机B.刮板输送热烫机C.夹层锅D.水泥池2. 螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节如以控制。A.螺旋转速B.热烫水温C.螺旋螺距D. A、B、C3. 列管式热交换器可用作。A.杀菌器B.冷凝器C.蒸发加热器 D.A、B和C4. 旋转刮板式热交换器可用在 A 。A.蒸发 B.干燥C.冷冻 D. B和C5. 板式热交换器可用作A。A.杀菌器B.冷凝器C.蒸发如热器D. A和C6. 下列热交换器的如热面积调整较方便丄。A.板式B.套管式C.旋转刮板式 D. A和B7. 在所有热交换器中，_B热交换器的密封圈最少。A.板式B.套管式C.列管式

39、 D. A和B8下列热交换器中，_D最适用于黏稠物料。A.板式B.螺旋板式C.列管式D.旋转刮板式9混合式热交换器可用于丄 。A.冷凝二次蒸汽B. UHT C.除去不凝性气体和B10用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与二相连接。A.机械真空泵B.蒸汽喷射泵C.水力喷射泵 和B四、对应题1找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第 一列对应项的括号中。(01.蛇管式热交换器(E) 2.普通套管式热交换器(A) 3.列管式热交换器(G)4.夹层套管式热交换器(F) 5.多管套管式热交换器(B) 6.板式热交换器(D)7.旋转刮板式热交换器A. 如热蒸汽与料液呈并流B. 密

40、封周界长C. 管外传热膜系数较低D. 转子组合件E. 单位加热面积的设备较大F. 内部由多根缩径波纹管子构成G. 由三层同心波纹管构成2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第 一列对应项的括号中。(B)1.螺旋输送预煮机A.预热淋水与冷却水可换热利用余热(02.刮板链带输送预煮机B.占地面积小，对物料适应性不广(D) 3.夹层锅C.占地而积大，对物料适应性大(E) 4.蒸汽热烫机D.小批量多品种预处理(A)5淋水式热烫机E.进出热烫室需要适当的密封措施第八章浓缩设备一、判断题1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。（X）2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和

41、冷凝水出口各一个。（X）3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。（J）4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩 液。（X） 5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。（J）6、降膜式蒸发器物料与如热器蒸汽呈并流走向。（J）7、刮板萍膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。（J）8、料液在离心式萍膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。（X）9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。（丿）10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。3）门、如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷凝器。（X）12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。

42、（X）13、管式如热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。（X）14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大o（V）15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。（J）16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多O（X）17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。（J）I18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。（J）19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。（J）二、填空题1. 食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩设备 方式最为常用。2. 自然循环管式浓缩锅的特点是：蒸发器的加热室与分离室分开

43、、 可调节两套间的距离与速度、改善雾沫分离条件、可以几个加热室共用一 个分离室。3. 带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作容易，适用 高黏度 的料液增浓。但 加热面积 土，加热时间生，效率低，不能连续生4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是：可调节 m 速度、可改 善 雾沫分离 条件、使几个 加热室 共用一个 分离室 成为可能。5. 升膜式蒸发器的特点是： 料液在加热室停留时间主，适用于 热敏性 料液；高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于易起泡沫料液； 静压 引起沸点升高，故最好控制料液温度进料；一般组成双效或多 卷 效流程使用； 不适用于高黏度、易结垢 的料液；

44、 加热蒸汽与 物料 在加热器呈 冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（J ）2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。（V ）3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。（J）4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比，不需要粉尘回收装置。（X）5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。 （X ）6、食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。（J）I7、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。（丿）8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。（J）9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。（J ）10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气

45、过滤器净化空气。（V ）11、压力喷雾用的雾化压力范围在2MPa。（X）12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。（X）13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。（V ）二、填空题1、压力式雾化 设备，其雾化系统一般由雾化器、干燥室、分离器_等构成，干燥室的形式可以有厢式和_塔式_两种形式，其中 _前_者又可以分为平底_和_斜底_两种形式.其尾气中的粉尘一般可以 选用_布袋过滤器 、螺旋输送器 和加以回收；三者中，以的回收效果最差，其回收效率一般不超过%。所以经常在其后面串联 安装或o2、_离心式喷雾干燥机的_雾化器通常是一个高速旋转的转盘，可以由_机械_或气流_两种方式驱动，其干燥室

46、只能是_塔_式。3、有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是流化床、气流干燥机 和雾化干燥器。4、进入 离心式 雾化器系统的 m 在高速离心盘作用下，受 离 心力 作用而作 四周 向运动，当通过 吱生 的沟槽或孔口时，受到 离心力 作用而分散成雾状。5、各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 干燥法排除；真空干燥器通过 冷凝装置 排除；冷冻干燥机通过 排除。6、滚筒式干燥机属于干燥机，按滚筒数量，可以分为单滚筒和 双滚筒 两种；按环境条件可以分为常压 和 真空干燥机两种。7、冷冻干燥机，一般由 预冻系统 、 干燥室 、 低温冷凝器 、制冷系统 、加热系统、 真空机组 等部分构成。

47、按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。三、选择题1、生产干淀粉可采用_A_式干燥机。A.滚筒B 喷雾C.气流D.A和C2、生产乳粉不可采用C 式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.网带D.气流3、C式干燥机可用于生产脱水蔬菜。A.滚筒B 喷雾C.网带D.气流4、一般食品用喷雾干燥设备是C的。A.封闭式B.半封闭C.开放D.无菌5、A喷雾干燥设备必须配备压缩空气。和CD.错D. A、B 和 CD.过热水A.气流式B.机械离心式C.气动离心式6、食品工业喷雾干燥系统常采用_ A _流方式。A.并B.逆C.混7、_D干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾B.流化床C.气流8、滚筒式干燥器

48、一般不用_C_对滚筒如热。A.蒸汽B.过热蒸汽C.热空气9、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以D。A.采用机械搅拌 B.脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量10、大批量片状物料可用（D ）干燥器进行干燥。A.洞道式 B.网带式 C.气流 和B11. 下列流化床干燥器中，A 流化床干燥器的热效率最低。A.单层式 B.溢流多层式 C.穿流多层式 D.卧式多室式12. 下列物料中，(A )不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。A.蛋白质水解物 B.酵母 C.动物血液D.蛋黄13. 气流干燥器的干燥管一般在(D ) m或以上。A. 5B. 7 C 814. 直管气流干燥器的干燥管一般

49、在(D ) m或以上。A. 5B. 7 C. 815、冷冻干燥系统中的加热系统用于C oA.提供升华热 B.提供熔解热和D D.提供冷阱化霜热16、冷冻干燥系统中需要低温的场所有(D )oA.真空泵冷却 B.物料冻结C.冷阱 D. B和C四、对应题1. 请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入 第一列对应项括号中。(C )1 喷雾干燥机A.水环式真空泵(D )2.滚筒干燥机B冷阱(E )3.流化床干燥机C.离心转盘(B )4冷冻干燥机D.铲刀(A )5真空干燥机E. 一定压头的鼓风机2. 请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一 列对应括号中。(D

50、 )1.喷雾干燥机(C )2.网带式干燥机A .高比价食品B.固体饮料(B )3.流化床干燥机C.脱水蔬菜(A )4冷冻干燥机D.乳粉(E )5.滚筒式干燥机E.预糊化淀粉第十章成型机械设备一、判断题1、冲压成型设备的压片机三对压辐的转速依次增大。（J）2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。（J）3、魏印式饼干成型机成型时不产生边角余料。（J）4、轻切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。（X）5、粉体物料只有制成塑性中间体E才能成型。（X）6、挤模成型设备只能用于软料。（X）7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。（J）8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。（J）9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。（J）10、液体和固体原料均可用注模方式成型。（J）（二、填空题1、压印饼干成型机是典型的 吃 成型设备，它由 压片机构 、 冲印成型机构、拣分机构 及输送带机构 等基本机构构成。2、魏印式饼干成型机多用于加工高油脂酥性 饼干，更换印模觀 后，还可作为m类糕点的成型机3、成型脱模机构是辄印 饼干机的关键部件，它由喂料魏、印模