第四章 抗氧化剂化学

1、大连工业大学食品学院大连工业大学食品学院 教授教授 农绍庄农绍庄 联系方式：联系方式： 电电 话：话E-m a I l： 作业邮箱：作业邮箱： 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高 食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止 食品的氧化。食品的氧化。 功能分类代码，功能分类代码，04；CNS：04. 优点：优点： 不需要额外的设备，适合任何规不需要额外的设备，

2、适合任何规 模的企业。模的企业。 常温下起作用，对食品的质地、常温下起作用，对食品的质地、 营养成分破坏小营养成分破坏小 对抗氧化剂的要求对抗氧化剂的要求 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝 大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能 危害人体健康。原因及结果如下：危害人体健康。原因及结果如下： 食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的

3、影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。品质量（理化性质）发生变化的过程。 因空气的氧化与干燥作用因空气的氧化与干燥作用 因食品内部所含氧化酶的作用因食品内部所含氧化酶的作用 因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖 因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使

4、食品逐渐变 质。最终，形体崩解。质。最终，形体崩解。 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分 解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。 对策对策 真空（脱气）真空（脱气） 充氮惰性气体充氮惰性气体 被膜被膜 低温贮存低温贮存 加热灭酶加热灭酶 加入抗氧化剂加入抗氧化剂 高能食品中的油脂或食品中所含有的脂溶高能食品中的油脂或食品中所含有的脂溶 性维生素、胡萝卜素及类胡萝卜素等物质易被性维生素、胡萝卜素及类胡萝卜素等物质易被 空气中的氧氧化，破坏，使食品营养价值下降，空气中的氧氧化，破坏，使食品营养价

5、值下降， 适口性变差，甚至导致食品酸败变质，所形成适口性变差，甚至导致食品酸败变质，所形成 的过氧化物对人体还有毒害作用。在食品中添的过氧化物对人体还有毒害作用。在食品中添 加一定的抗氧化加一定的抗氧化 剂，可延缓或防止食品中物剂，可延缓或防止食品中物 质的这种自动氧化作用。抗氧化剂也就是可延质的这种自动氧化作用。抗氧化剂也就是可延 缓或防止缓或防止 物质的自动氧化作用的物质。抗氧物质的自动氧化作用的物质。抗氧 化剂大多自身为易氧化物。化剂大多自身为易氧化物。 2021年6月22日14时23分 v物质失电子的作用叫氧化反应；得电子的作物质失电子的作用叫氧化反应；得电子的作 用叫还原。用叫还原。

6、狭义的氧化狭义的氧化指物质与氧化合；还指物质与氧化合；还 原指物质失去氧的作用。氧化时氧化值升高原指物质失去氧的作用。氧化时氧化值升高 ；还原时氧化值降低。氧化、还原都指反应；还原时氧化值降低。氧化、还原都指反应 物（分子、离子或原子）。物（分子、离子或原子）。氧化也称氧化作氧化也称氧化作 用或氧化反应。有机物反应时把有机物引入用或氧化反应。有机物反应时把有机物引入 氧或脱去氢的作用叫氧化；氧或脱去氢的作用叫氧化；引入氢或失去氧引入氢或失去氧 的作用叫还原。的作用叫还原。 v物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧 化叫化叫缓慢氧化缓慢氧化，如金属锈蚀、生物呼吸

7、等，如金属锈蚀、生物呼吸等 。剧烈发光发热的氧化叫燃烧剧烈发光发热的氧化叫燃烧。 v一般物质与氧气发生氧化时放热，个别可一般物质与氧气发生氧化时放热，个别可 能吸热如氮气与氧气的反应。电化学中阳能吸热如氮气与氧气的反应。电化学中阳 极发生氧化，阴极发生还原。极发生氧化，阴极发生还原。 有机化合物氧化还原反应的判定及类型分析有机化合物氧化还原反应的判定及类型分析 v 自动氧化是一个自催化过程，是一个游离基链反应，其公自动氧化是一个自催化过程，是一个游离基链反应，其公 认反应机理分为三个阶段（认反应机理分为三个阶段（R代表代表CH3(CH2)n-,即烃基即烃基): : v一一. .引发（引发（in

8、itiation）：产生游离基）：产生游离基R或或RO2 二二. 链传播（链传播（propagation）: 三三. .终止（终止（terminationtermination）：）：RORO2 2 + RO+ RO2 2 ROOR+O2 RORO2 2 +R +R ROOR R + R R-RR-R RH+X R + XH（ Ri） R+O2R O 2 k0 RO2 + RHROOH+R k1 v A B vR-CH2CHCH2-R R-CH2CHCH2-R + OH v v COOH O 由于由于OOH 的影响，的影响，A键和键和B键减弱，断裂成游离基键减弱，断裂成游离基 （1） R-CH

9、2 （2） R-CH2CH O. （3） CHCH2-R （4） O CHCH2-R （2）和（）和（3）式发生重排，形成）式发生重排，形成RCH2CHOH和和RCH2CHO（醛）（醛）; （1）和（）和（4） 式式 +RH RCH2CH2R(烃烃) +R ; （1）和（）和（4）式）式+O2 RCH2OO.+RCH2OO . RCH2OH和和RCH2OH （醇）（醇） RCHO和和RCHO（醛（醛 ） RCHO 氧化氧化 RCOOH （酸）（酸） RCHO RCOOH（酸）（酸） 通过上述反应过程，产生了烃、醛、酮通过上述反应过程，产生了烃、醛、酮 、酸类化合物，如果氢过氧化物基两端、酸类化

10、合物，如果氢过氧化物基两端 还存在双键，则可能产生烯烃、烯醛、还存在双键，则可能产生烯烃、烯醛、 烯醇，双键则继续氧化产生羟基醛、酮烯醇，双键则继续氧化产生羟基醛、酮 基醛等多基团小分子。酮类化合物和酯基醛等多基团小分子。酮类化合物和酯 类化合物多在产生的小分子烯酸中继续类化合物多在产生的小分子烯酸中继续 氧化。氧化。 v 空气氧化是一个动态的过程，氢过氧化物空气氧化是一个动态的过程，氢过氧化物 的产生与其分解、聚合存在着一个平衡。而棕的产生与其分解、聚合存在着一个平衡。而棕 榈油发生劣变时首先多是不饱和油脂发生变化榈油发生劣变时首先多是不饱和油脂发生变化 ，因为当油脂分子受到氢过氧化物的攻击

11、产生，因为当油脂分子受到氢过氧化物的攻击产生 自由基后，其中的不饱和双键的受攻击的几率自由基后，其中的不饱和双键的受攻击的几率 远远大于饱和双键远远大于饱和双键。 v 不饱和油脂劣变的过程： 不饱和油脂 自动氧化 光氧化 酶催化氧化 油脂单氢过氧化物 二级氧化产物 分解产生醛、酮、酸、烃等小分子 聚合形成多聚物 脱水形成酮基酸 其它 -CH2CH=CHCH2-(油酸酯) XXH -CH2CHCH=CH- -CH2CH=CHCH-+-CHCH=CHCH2-CH=CHCHCH2- O2 -CH2CHCH=CH-+-CH2CH=CHCH-+-CHCH=CHCH2-+-CH=CHCHCH2- O O

12、O O O O O O 油酸酯游离基 CH2CHCH=CH-+-CH2CH=CHCH-+-CHCH=CHCH2-+-CH=CHCHCH2 OOHOOHOOH OOH 109 10 8 9 10-OOH 8 8-OOH 9 11-OOH 9 9-OOH 10 v 单氢过氧化产物中如果仍有双键就可继续氧化产单氢过氧化产物中如果仍有双键就可继续氧化产 生多过氧基化合物。主要是含有两个或两个以上双键生多过氧基化合物。主要是含有两个或两个以上双键 的油酸酯，例如：亚油酸、亚麻酸。经高效液相色谱的油酸酯，例如：亚油酸、亚麻酸。经高效液相色谱 分离分离 测定主要产物有以下五类：测定主要产物有以下五类： v

13、氢过氧基环二氧化合物氢过氧基环二氧化合物 v 二氢过氧化合物二氢过氧化合物 v 氢过氧基二环二氧化合物氢过氧基二环二氧化合物 v 氢过氧基二环过氧化物氢过氧基二环过氧化物 v 环氧基酯和酮基酯环氧基酯和酮基酯 抗氧化剂作用的环节是在油脂产生自由基抗氧化剂作用的环节是在油脂产生自由基ROO 和和R 后，抗氧化剂后，抗氧化剂AH与自由基发生反应，生成与自由基发生反应，生成 的产物的产物ROOA和和RA,从而使自由基的链反应中断从而使自由基的链反应中断 ，无法继续发生其它反应。，无法继续发生其它反应。 增效剂增效剂SH的作用：的作用： http:/ 使抗氧剂自由基使抗氧剂自由基A +SHAH+S ，

14、从而恢复，从而恢复 抗氧化剂的效果；抗氧化剂的效果；S 本身又不是自由基；本身又不是自由基； 络合油脂中的金属离子，是金属离子失去催络合油脂中的金属离子，是金属离子失去催 化氧化的作用；络合后的金属离子形成化氧化的作用；络合后的金属离子形成大大 分子的鏊合物，从而无法对油脂形成催分子的鏊合物，从而无法对油脂形成催化化 ； GB2760-2011附录附录E 食品添加剂功能分类食品添加剂功能分类 vE.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 vE.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。抗结剂：用于防止颗粒或粉状

15、食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 vE.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 vE.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 vE.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 vE.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆膨松剂：在食品加工过程

16、中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆 的物质。的物质。 vE.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 vE.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 vE.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、 v 破坏，呈现良好色泽的物质。破坏，呈现良好色泽的物质。 vE.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相

17、之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 vE.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限物（包括但不限 于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。化功能的生物制品。 vE.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 vE.13 面粉

18、处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 vE.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 vE.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 vE.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 vE.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

19、防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 vE.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 vE.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 vE.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感， 并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 vE.21 食品用香料：能够用于调

20、配食品香精，并使食品增香的物质。食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 vE.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附 、 脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 vE.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。 v由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也 不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：

21、v一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂 自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质 ； v二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环 境中的氧气从而使食品不被氧化；境中的氧气从而使食品不被氧化； v三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食 品氧化变质。品氧化变质。 v四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如 络合能催化氧化反应的金属离子等。络合能催化氧化反应的金属离子等。 v这类抗氧化剂能吸收氧化

22、产生的自由基这类抗氧化剂能吸收氧化产生的自由基, 阻断自由基链锁反应阻断自由基链锁反应 。将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物。将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物, 消除脂类氧消除脂类氧 化的自由基反应。自由基吸收剂如化的自由基反应。自由基吸收剂如BHA( 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚) 、 BHT ( 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯) 、TBHQ( 特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚) 、没食子、没食子 酸酯酸酯( 包括其丙酯、辛酯、十二酯包括其丙酯、辛酯、十二酯) 、对羟基苯甲酸酯、对羟基苯甲酸酯( 包括其包括其 甲酯、乙酯、丙酯甲酯、乙酯、丙酯) 、生育粉、生育粉( 维生素维生素E)

23、、抗坏血酸及其衍生、抗坏血酸及其衍生 物等。一般情况下，空气中的氧首先与脂肪分子结合产生物等。一般情况下，空气中的氧首先与脂肪分子结合产生ROO 自由基，自由基吸收剂提供氢给予体自由基，自由基吸收剂提供氢给予体AH，即将，即将ROO 自由基吸自由基吸 收形成氢过氧化物。收形成氢过氧化物。 v + + v但产生的但产生的A 自由基必须比自由基必须比ROO 自由基更稳定。实践证明自由基更稳定。实践证明, 酚类酚类 抗氧化剂与脂类自由基反应生成的自由基比较稳定。脂类氧化抗氧化剂与脂类自由基反应生成的自由基比较稳定。脂类氧化 产生的另一个自由基产生的另一个自由基R ，可以被自由基吸收剂的电子接受体消，

24、可以被自由基吸收剂的电子接受体消 除。另外，在生物组织中除。另外，在生物组织中, 维生素维生素K便是电子接受体便是电子接受体, 可以直接可以直接 消除消除R 自由基。自由基。 v在生物体中在生物体中, 各类自由基将酯类化合物氧化各类自由基将酯类化合物氧化 并产生过氧化物。酶抗氧化剂黄质氧化酶并产生过氧化物。酶抗氧化剂黄质氧化酶 可以与产生的过氧化物作用生成超氧化物可以与产生的过氧化物作用生成超氧化物 自由基，超过氧化物自由基又被超氧化物自由基，超过氧化物自由基又被超氧化物 歧化酶作用形成过氧化氢。过氧化氢又被歧化酶作用形成过氧化氢。过氧化氢又被 过氧化氢酶作用转变为氧和水。牛奶不变过氧化氢酶作

25、用转变为氧和水。牛奶不变 质起主要作是牛奶中包含黄质氧化酶和超质起主要作是牛奶中包含黄质氧化酶和超 氧化物歧化酶。氧化物歧化酶。 v氧消除剂是用以出去食品中的氧而延缓氧化氧消除剂是用以出去食品中的氧而延缓氧化 反应发生的物质，常用的有抗坏血酸、抗坏反应发生的物质，常用的有抗坏血酸、抗坏 血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸(钠钠)以及酚类物以及酚类物 质等。当抗坏血酸作为氧清除剂是必须处于质等。当抗坏血酸作为氧清除剂是必须处于 还原态，反应后被氧化成脱氢抗坏血酸。在还原态，反应后被氧化成脱氢抗坏血酸。在 含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯的溶解度较大含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯的溶解度较大

26、，抗氧化活性更强，而在顶部空间有空气存，抗氧化活性更强，而在顶部空间有空气存 在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除氧的在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除氧的 活性很强。当抗坏血酸与自由基吸收剂结合活性很强。当抗坏血酸与自由基吸收剂结合 使用是抗氧化效果更好。使用是抗氧化效果更好。 v油脂中包含微量的金属离子油脂中包含微量的金属离子, 特别是两价特别是两价 或高价态重金属离子。他们之间具有合适或高价态重金属离子。他们之间具有合适 的氧化还原势的氧化还原势, 可缩短自由基链锁反应引可缩短自由基链锁反应引 发期发期, 加快酯类化合物的氧化速度。加快酯类化合物的氧化速度。 EDTA, 柠檬酸柠檬酸, 磷

27、酸衍生物等能与金属离磷酸衍生物等能与金属离 子起螯合作用子起螯合作用, 因而阻止了金属离子的促因而阻止了金属离子的促 酯类氧化作用。酯类氧化作用。 v-胡萝卜素是有效的单线态氧淬灭剂，因而胡萝卜素是有效的单线态氧淬灭剂，因而 能起到抗氧化剂的作用。其反应机理为能起到抗氧化剂的作用。其反应机理为 - 胡萝卜素与氧化性强的单线态氧反应，生胡萝卜素与氧化性强的单线态氧反应，生 成氧化性较低的三线态氧。此外成氧化性较低的三线态氧。此外 -胡萝卜胡萝卜 素在低氧条件小是有效的抗氧化剂，因其素在低氧条件小是有效的抗氧化剂，因其 在低氧是能迅速与过氧化自由基反应，生在低氧是能迅速与过氧化自由基反应，生 成一

28、个共振稳定的碳中心自由基，而不生成一个共振稳定的碳中心自由基，而不生 成单线态氧。成单线态氧。 v按照按照作用方式作用方式 ： v可分为自由基吸收剂、金属离子可分为自由基吸收剂、金属离子 螯合剂、氧清除剂、过氧化物分螯合剂、氧清除剂、过氧化物分 解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收 剂或单线态氧淬灭剂等。剂或单线态氧淬灭剂等。 v自由基吸收剂自由基吸收剂主要是指在油脂氧化中能够主要是指在油脂氧化中能够 阻断自由基连锁反应的物质，阻断自由基连锁反应的物质，一般为酚类一般为酚类 化合物化合物，具有电子给予体作用，如丁基羟，具有电子给予体作用，如丁基羟 基茴香醚、特丁基对苯二酚、

29、生育酚等。基茴香醚、特丁基对苯二酚、生育酚等。 v酶抗氧化剂酶抗氧化剂有葡萄糖氧化酶、超氧化物歧有葡萄糖氧化酶、超氧化物歧 化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽氧化酶等酶化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽氧化酶等酶 制剂，它们的作用是可以除去氧（如葡萄制剂，它们的作用是可以除去氧（如葡萄 糖氧化酶）或消除来自于食物的过氧化物糖氧化酶）或消除来自于食物的过氧化物 等。等。 v不同的结构抗氧化剂抑制氧化的机理各不不同的结构抗氧化剂抑制氧化的机理各不 相同。相同。 v其中大部分抑制剂的作用原理是与脂游离其中大部分抑制剂的作用原理是与脂游离 基发生反应，形成不活泼的物质，比如与基发生反应，形成不活泼的物质，比如与 脂过

30、氧化物降解形成的过氧化物自由基或脂过氧化物降解形成的过氧化物自由基或 者烷氧化物自由基反应。者烷氧化物自由基反应。 v另有一些抑制剂作用原理是稳定氢过氧化另有一些抑制剂作用原理是稳定氢过氧化 物以防止进一步生成自由基。金属离子可物以防止进一步生成自由基。金属离子可 以催化氢过氧化物的降解，一些能够螯合以催化氢过氧化物的降解，一些能够螯合 金属离子的物质也能起到抑制氧化的作用金属离子的物质也能起到抑制氧化的作用 。一些被称作增效剂的物质被证明本身没。一些被称作增效剂的物质被证明本身没 有抗氧化效果，但是可以增加抗氧化剂的有抗氧化效果，但是可以增加抗氧化剂的 抗氧化效果。抗氧化效果。 v还有一些氧

31、化抑制剂通过形成非活泼基团还有一些氧化抑制剂通过形成非活泼基团 的方式降解脂过氧化物，从而起到降低游的方式降解脂过氧化物，从而起到降低游 离基的效果。另外，单线态氧比三线态氧离基的效果。另外，单线态氧比三线态氧 促进氧化的能力强很多倍，因此单线态氧促进氧化的能力强很多倍，因此单线态氧 淬灭剂对于抑制脂氧化也有很好的效果。淬灭剂对于抑制脂氧化也有很好的效果。 v抗氧化剂自由基吸收剂使脂游离基灭活抗氧化剂自由基吸收剂使脂游离基灭活 v酚类化合物氢过氧化物稳定剂防止氢过氧酚类化合物氢过氧化物稳定剂防止氢过氧 化物降解转变成自由基化物降解转变成自由基 v酚类化合物增效剂增强自由基吸收剂的活酚类化合物增

32、效剂增强自由基吸收剂的活 性性 v柠檬酸、维生素柠檬酸、维生素C 单线态氧淬灭剂将单线单线态氧淬灭剂将单线 态氧转变成三线态态氧转变成三线态 v胡萝卜素金属离子螯合剂将金属离子螯合胡萝卜素金属离子螯合剂将金属离子螯合 转变成不活泼的物质转变成不活泼的物质 v磷酸盐、美拉德化合物、柠檬酸还原氢过磷酸盐、美拉德化合物、柠檬酸还原氢过 氧化物氧化物 将氢过氧化物还原成不活泼状态将氢过氧化物还原成不活泼状态 v蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸 3Sg- 1Dg 1Sg+ L. O. Klotz, K. D. Krncke, H. Sies (1990) Photochem. Photobiol. Sci.

33、, 2003, 2, 8894 非酶褐变非酶褐变 （No-enzymic Browning） 酶促褐变（酶促褐变（Enzymic Browning） 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、 黄等变色现象黄等变色现象, ,统称为统称为食品褐变食品褐变。 面包、蛋糕、咖啡、肉块等食品经焙烤或烧烤面包、蛋糕、咖啡、肉块等食品经焙烤或烧烤 后，产生了诱人的焦黄色至红棕色，同时形成浓后，产生了诱人的焦黄色至红棕色，同时形成浓 郁的香气；郁的香气； 香蕉、苹果、土豆、茄子等受伤或切开后，伤香蕉、苹果、土豆、茄子等受伤或切开后，伤 口或切面逐渐变红褐；口或切面逐

34、渐变红褐； 啤酒、酱油、醋在酿制过程中颜色逐渐转为红啤酒、酱油、醋在酿制过程中颜色逐渐转为红 褐色；奶粉、蛋粉在加工贮藏过程的褐变等。褐色；奶粉、蛋粉在加工贮藏过程的褐变等。 ？ 有的褐变是食品加工所期望的，例如焙烤食有的褐变是食品加工所期望的，例如焙烤食 品、煎炸食品、熏肉、烤肉，制酱、酿制啤酒、品、煎炸食品、熏肉、烤肉，制酱、酿制啤酒、 制作红茶等，制作红茶等， 有的褐变则是不受欢迎并需尽量避免的，例有的褐变则是不受欢迎并需尽量避免的，例 如果蔬贮存加工时的褐变。如果蔬贮存加工时的褐变。 若食品褐变过程需要酶参与，则为若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变酶促褐变； 若没有酶参与，则是若没

35、有酶参与，则是非酶褐变非酶褐变。 Maillard反应反应 焦糖化褐变焦糖化褐变 抗坏血酸自动氧化褐变抗坏血酸自动氧化褐变 Maillard发现，发现，葡萄糖溶液与甘氨酸溶液共葡萄糖溶液与甘氨酸溶液共 热时会逐渐变为褐色热时会逐渐变为褐色。 在食品加热或长期贮存过程中，糖、醛、酮等在食品加热或长期贮存过程中，糖、醛、酮等 含游离羰基的化合物与氨基酸、蛋白质、胺等含含游离羰基的化合物与氨基酸、蛋白质、胺等含 游离氨基的化合物发生系列化学反应，生成褐色游离氨基的化合物发生系列化学反应，生成褐色 物质，这种现象称为物质，这种现象称为Maillard反应反应或或羰氨反应羰氨反应。 Maillard反应

36、可分为初始阶段、中间阶段和反应可分为初始阶段、中间阶段和 终止阶段终止阶段 啤酒酿造、面包焙烤过程发生了啤酒酿造、面包焙烤过程发生了Maillard反应。反应。 包括包括羰氨缩合羰氨缩合和和分子重排分子重排两种作用两种作用。 1、羰氨缩合、羰氨缩合 还原糖（例如葡萄糖）与氨基化合物缩合成薛还原糖（例如葡萄糖）与氨基化合物缩合成薛 夫碱（夫碱（Schiffs base），然后环化为，然后环化为N葡萄糖葡萄糖 基胺。基胺。 2、分子重排、分子重排 N葡萄糖基胺经过葡萄糖基胺经过阿马道莱（阿马道莱（Amadori）分子分子 重排重排生成氨生成氨1-1-氨基氨基-2-2-酮糖（果糖基胺）酮糖（果糖基胺

37、） 酮糖（例如果糖）、可与氨基化合物生成酮糖（例如果糖）、可与氨基化合物生成N 果糖基胺，再经果糖基胺，再经海因斯（海因斯（Heyenes）分子重排分子重排葡葡 糖基胺糖基胺 果糖基胺可通过几种途径进一步发生反应。果糖基胺可通过几种途径进一步发生反应。 1、果糖基胺脱水生成、果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛羟甲基糠醛 （Hydroxy-methyl furural，HMF），又叫，又叫5-5-羟羟 甲基甲基-2-2-呋喃醛呋喃醛。HMF的积累与褐变速度有很强的积累与褐变速度有很强 的相关性，的相关性，HMF积累后不久就可发生褐变。用分积累后不久就可发生褐变。用分 光光度计测定光光度计测定HMF积累情

38、况可作为褐变速度的指积累情况可作为褐变速度的指 标。标。 2、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 （reductones） 果糖基胺经几步反应先生成二羰基化合物，果糖基胺经几步反应先生成二羰基化合物， 再转变为还原酮类化合物。还原酮类比较活泼，再转变为还原酮类化合物。还原酮类比较活泼， 它可裂解为较小的分子如二乙酰、乙酸、丙酮等；它可裂解为较小的分子如二乙酰、乙酸、丙酮等； 还原酮亦可进一步与胺类缩合。还原酮亦可进一步与胺类缩合。 3、二羰基化合物与氨基酸的作用、二羰基化合物与氨基酸的作用斯特勒克斯特勒克 （Strecker）降解。降解。 在二羰基化合物存在时，

39、氨基酸发生脱羧、在二羰基化合物存在时，氨基酸发生脱羧、 脱氨作用，生成少了一个碳的醛，称为脱氨作用，生成少了一个碳的醛，称为Strecker 醛醛。氨基则转移到二羰基化合物上。这是食品褐。氨基则转移到二羰基化合物上。这是食品褐 变中产生变中产生CO2的主要途径。的主要途径。 包括两类反应。包括两类反应。 1、醇醛缩合、醇醛缩合 两分子醛自相缩合，进一步脱水形成更稳两分子醛自相缩合，进一步脱水形成更稳 定的不饱和醛。定的不饱和醛。 2、生成黑色素的聚合作用。、生成黑色素的聚合作用。 反应过程中生成的反应过程中生成的HMF及其衍生物、二羰及其衍生物、二羰 基化合物、还原酮类、醛类等，进一步随机基化

40、合物、还原酮类、醛类等，进一步随机 缩合、聚合，形成复杂的高分子色素，称为缩合、聚合，形成复杂的高分子色素，称为 类黑色素（类黑色素（Melanoidins）或类黑精或类黑精。 糖类化合物糖类化合物: 单糖双糖；醛酮酮糖；五碳糖六碳糖；单糖双糖；醛酮酮糖；五碳糖六碳糖； 核糖阿拉伯糖木糖；核糖阿拉伯糖木糖； 半乳糖甘露糖葡萄糖果糖；半乳糖甘露糖葡萄糖果糖； 乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。 羰基化合物羰基化合物: : 己烯醛己烯醛 双羰基化合物双羰基化合物酮类。酮类。 氨基化合物：氨基化合物： 胺类氨基酸蛋白质。在氨基酸中以碱性氨胺类氨基酸蛋白质。在氨基酸中以碱性氨 基酸褐变最快，

41、氨基在基酸褐变最快，氨基在位或在末端者，比在位或在末端者，比在 位易褐变。赖氨酸的褐变损失率最高。位易褐变。赖氨酸的褐变损失率最高。 不饱和醛、酮及二羰基化合物不饱和醛、酮及二羰基化合物( (脂类氧化和热脂类氧化和热 裂解产物）：易发生裂解产物）：易发生Maillard反应。水产品褐变，反应。水产品褐变， 如自然干燥制鱼干，即是鱼油酸败产生的羰基如自然干燥制鱼干，即是鱼油酸败产生的羰基 化合物与含氨基化合物发生化合物与含氨基化合物发生Maillard褐变。褐变。 Lysine, Lys, K -NH2 褐变反应受温度影响较大。一般褐变反应受温度影响较大。一般 30以上褐变较快，以上褐变较快，2

42、0以下褐变较以下褐变较 慢。温度每差慢。温度每差10，褐变速度差，褐变速度差35倍。倍。 酿造酱油时，提高发酵温度，酱油酿造酱油时，提高发酵温度，酱油 色泽加深，这是因为发酵液中色泽加深，这是因为发酵液中Maillard 反应速度随温度升高而加速。反应速度随温度升高而加速。 中等水分含量（约中等水分含量（约10%15%）时）时 最易发生，完全干燥时反应难以进行。最易发生，完全干燥时反应难以进行。 奶粉、冰淇淋的水分应控制在奶粉、冰淇淋的水分应控制在3%以以 下才能抑制其褐变。液体食品含水量下才能抑制其褐变。液体食品含水量 高，溶质浓度低，故褐变较慢。高，溶质浓度低，故褐变较慢。 稀酸条件下，缩

43、合产物易水解，不利于羰稀酸条件下，缩合产物易水解，不利于羰 氨反应。碱性条件则有利于羰氨反应。降低氨反应。碱性条件则有利于羰氨反应。降低 pH是控制是控制Maillard反应的有效方法之一。反应的有效方法之一。 为抑制褐变，蛋粉脱水干燥前先可加酸降为抑制褐变，蛋粉脱水干燥前先可加酸降 低低pH值，复水时再加值，复水时再加Na2CO3恢复恢复pH值。值。 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，加成化羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，加成化 合物与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步合物与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步 生成生成Schiff碱和碱和N葡萄糖基胺，因此，葡萄糖基胺，因此，SO2

44、和亚硫和亚硫 酸盐可抑制酸盐可抑制Maillard反应。反应。 钙可同氨基酸结合成不溶性化合物，因此钙钙可同氨基酸结合成不溶性化合物，因此钙 盐有协同盐有协同SO2抑制褐变的作用。亚硫酸盐结合使抑制褐变的作用。亚硫酸盐结合使 用用CaCl2可有效抑制马铃薯的褐变。可有效抑制马铃薯的褐变。 将将酵母酵母加入食品中可通过发酵代谢掉其中的糖加入食品中可通过发酵代谢掉其中的糖 分，蛋粉和脱水肉末的生产中即采用此方法。分，蛋粉和脱水肉末的生产中即采用此方法。 在食品中添加在食品中添加葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶和和过氧化氢酶过氧化氢酶混合混合 酶制剂可除去其中的微量葡萄糖和氧，葡萄糖被酶制剂可除去其中的微量

45、葡萄糖和氧，葡萄糖被 氧化成不会与氨基化合物反应的葡萄糖酸。此法氧化成不会与氨基化合物反应的葡萄糖酸。此法 也用于除去罐（瓶）装食品容器顶隙中的残氧。也用于除去罐（瓶）装食品容器顶隙中的残氧。 Maillard反应对食品品质的影响反应对食品品质的影响 不利方面不利方面 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重。营养损失，特别是必须氨基酸损失严重。 产生某些致癌物质。产生某些致癌物质。 有利方面有利方面 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品 特殊气味和风味。特殊气味和风味。 抑制抑制Maillard反应反应 注意选择原料注意选择原料 选氨基酸、还原糖含量

46、少的品种，一般选用蔗糖。选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 保持低水分保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2 等。等。 应用应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低保持低pH值值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 低温低温 钙处理钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防可以防 止褐变，产品白度大大提高。止褐变，产品白度大大提高。 生物化学方法生物化学方法 糖、糖浆直接加热到温度糖、糖浆直接加热到温度100以上时生成黑

47、以上时生成黑 褐色产物，称为褐色产物，称为焦糖化褐变焦糖化褐变或或焦糖化作用焦糖化作用。 焙焙烤、油炸食品等，适度的焦糖化褐变可赋予烤、油炸食品等，适度的焦糖化褐变可赋予 良好的色泽和风味。焦糖还是一种食品添加剂。良好的色泽和风味。焦糖还是一种食品添加剂。 焦糖化作用主要生成两类物质，一类是糖的脱焦糖化作用主要生成两类物质，一类是糖的脱 水产物，称焦糖或酱色（水产物，称焦糖或酱色（Caramel）；）；一类是糖一类是糖 的裂解产物，如挥发性醛、酮等。的裂解产物，如挥发性醛、酮等。 焦糖溶液焦糖溶液 铵盐、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸可铵盐、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸可 作为催化剂而加速反

48、应，使产物具有特定的焦糖作为催化剂而加速反应，使产物具有特定的焦糖 色泽、溶解性和等电点。色泽、溶解性和等电点。 1.亚硫酸氢铵作催化剂制备用于可乐饮料的耐酸焦糖色素亚硫酸氢铵作催化剂制备用于可乐饮料的耐酸焦糖色素 （pH 2-4.5）。）。 2.蔗糖溶液和铵离子溶液一起加热制成焙烤食品着色剂（蔗糖溶液和铵离子溶液一起加热制成焙烤食品着色剂（ pH 4.2-4.8），并含有带正电荷的胶体粒子。），并含有带正电荷的胶体粒子。 3.蔗糖直接加热形成略带负电荷胶体粒子的焦糖色素（蔗糖直接加热形成略带负电荷胶体粒子的焦糖色素（ pH 3-4），用于啤酒和其他酒精饮料。），用于啤酒和其他酒精饮料。 注意

49、：注意：天然色素之一，无毒素，加铵盐制成的焦糖含天然色素之一，无毒素，加铵盐制成的焦糖含4-甲基甲基 咪唑咪唑，有强致惊厥作用，含量高时对人体有毒，我国卫，有强致惊厥作用，含量高时对人体有毒，我国卫 生法规定添加量不得超过生法规定添加量不得超过200 mg/kg。 糖在强热作用下裂解生成一些醛类糖在强热作用下裂解生成一些醛类 物质，例如糖醛、羟甲基糠醛等。醛类物质，例如糖醛、羟甲基糠醛等。醛类 物质性质活泼，故又称物质性质活泼，故又称活性醛活性醛。醛类物。醛类物 质可经过复杂的缩合、聚合反应生成黑质可经过复杂的缩合、聚合反应生成黑 褐色物质。若有含氨基化合物存在，醛褐色物质。若有含氨基化合物存

50、在，醛 类物质还可与其发生类物质还可与其发生Maillard反应。反应。 糖类热解还产生风味物质，如麦芽酚、异麦糖类热解还产生风味物质，如麦芽酚、异麦 芽酚等，具有焦糖香。芽酚等，具有焦糖香。 焦糖是一种胶态物质，具有等电点，不同工焦糖是一种胶态物质，具有等电点，不同工 艺的焦糖等电点亦不同，多在艺的焦糖等电点亦不同，多在pH3.06.9之间。之间。 应用焦糖色素时必须充分考虑其等电点，例如应用焦糖色素时必须充分考虑其等电点，例如 在在pH45的饮料中，若使用等电点的饮料中，若使用等电点pH4.6的焦的焦 糖，就会发生絮凝、混浊以至沉淀。糖，就会发生絮凝、混浊以至沉淀。 抗坏血酸自动氧化：柑桔

51、汁、橙汁、柠檬汁等果抗坏血酸自动氧化：柑桔汁、橙汁、柠檬汁等果 汁的褐变中，抗坏血酸自动氧化褐变起着重要作汁的褐变中，抗坏血酸自动氧化褐变起着重要作 用。用。 非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食 品质量关系密切。品质量关系密切。 营养营养 ：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维 生素生素C损失。损失。 风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质， 它们能赋予食品或优或劣的风味它们能赋予食品或优或劣的风味 。CO2产生，产生， 会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉会造成罐装食

52、品的质量问题，如粉末酱油、奶粉 等装罐密封，发生非酶褐变后会出现等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听膨听”现现 象。象。 羰氨反应、焦糖化及抗坏血酸氧化褐变羰氨反应、焦糖化及抗坏血酸氧化褐变 具有共同的中间产物，食品褐变时常常几种具有共同的中间产物，食品褐变时常常几种 褐变同时发生褐变同时发生。例如由抗坏血酸引起的褐变，。例如由抗坏血酸引起的褐变， 在它被氧化生成脱氢抗坏血酸后，既能发生在它被氧化生成脱氢抗坏血酸后，既能发生 Maillard反应引起褐变，还能发生自动氧化反应引起褐变，还能发生自动氧化 引起褐变，此外，在抗坏血酸氧化酶参与下引起褐变，此外，在抗坏血酸氧化酶参与下 也能发生褐促

53、褐变。所以食品褐变是错综复也能发生褐促褐变。所以食品褐变是错综复 杂的，褐变产物也是多种多样的。杂的，褐变产物也是多种多样的。 生物组织受到机械损伤（如切开、去皮、压伤、生物组织受到机械损伤（如切开、去皮、压伤、 振动、磨浆、榨汁等）及处于逆境（如高温、冷冻振动、磨浆、榨汁等）及处于逆境（如高温、冷冻 等）时，组织表面或内部发生变红变褐现象，称为等）时，组织表面或内部发生变红变褐现象，称为 酶促褐变。酶促褐变。 不期望的酶促褐变：香蕉、苹果、桃、马铃薯、不期望的酶促褐变：香蕉、苹果、桃、马铃薯、 蘑菇、虾和人类（雀斑）蘑菇、虾和人类（雀斑） 期望的酶促褐变：红茶、咖啡、可可豆、梅干。期望的酶促

54、褐变：红茶、咖啡、可可豆、梅干。 酶促褐变主要酶：酶促褐变主要酶：多酚氧化酶多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、抗坏血酸氧化酶 和过氧化物酶等氧化酶类。和过氧化物酶等氧化酶类。 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚 合物的结果。合物的结果。 生成的生成的邻邻-苯醌类化合苯醌类化合 物物会进一步发生不需会进一步发生不需 酶催化的系列氧化反酶催化的系列氧化反 应，最终聚合形成黑应，最终聚合形成黑 色素色素(Melanin)。 例例，马铃薯切开后褐变：底物是酪氨酸马铃薯切开后褐变：底物是酪氨酸 （Tyr），），起催化作用起催化作用PPOPPO又称酪氨酸酶又称酪氨酸酶。

55、 上述反应也是动物皮肤、毛发中黑色素形成机制。上述反应也是动物皮肤、毛发中黑色素形成机制。 酶促褐变的三个条件：酶促褐变的三个条件：酶、底物和酶、底物和O2。 酚类物质（底物）广泛存在于生物组织细胞中。酚类物质（底物）广泛存在于生物组织细胞中。 当受伤或处于逆境时，细胞膜透性增加，当受伤或处于逆境时，细胞膜透性增加，O2进入进入 细胞，酚类在细胞，酚类在PPO催化下生成醌类，由于无法保催化下生成醌类，由于无法保 持酚持酚醌平衡，醌类大量生成，并进一步聚合醌平衡，醌类大量生成，并进一步聚合 生成黑色素。生成黑色素。 PPO能作用于一元酚类、邻二酚类、对二能作用于一元酚类、邻二酚类、对二 酚类，但

56、不能催化间二酚类和邻二酚的取代衍酚类，但不能催化间二酚类和邻二酚的取代衍 生物（如愈疮木酚，阿魏酸）生物（如愈疮木酚，阿魏酸） 酶促褐变底物：酶促褐变底物： 绿原酸、咖啡酸（桃、苹果等水果）绿原酸、咖啡酸（桃、苹果等水果） 3，4-二羟基苯乙胺（香蕉）二羟基苯乙胺（香蕉） 儿茶素（红茶）儿茶素（红茶） 花青素、黄酮类、鞣质等花青素、黄酮类、鞣质等 热烫、巴氏消毒等热处理能使热烫、巴氏消毒等热处理能使PPO失活。热失活。热 处理的温度、时间须适度。处理的温度、时间须适度。 不同来源的氧化酶对热的敏感性不同，但不同来源的氧化酶对热的敏感性不同，但 9095加热加热7s可使大部分氧化酶失活。可使大部

57、分氧化酶失活。 PPO的最适的最适pH范围在范围在67之间，之间，pH值低于值低于3 时，时，PPO活性被抑制。活性被抑制。 果蔬加工中常采用降低果蔬加工中常采用降低pH来抑制褐变，可使来抑制褐变，可使 用的酸有用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、亚硫酸柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、亚硫酸等。等。 柠檬酸不仅可降低柠檬酸不仅可降低pH值，还能与值，还能与PPO中的中的Cu2+ 螯合，但单独使用柠檬酸时抑制褐变效果弱，通螯合，但单独使用柠檬酸时抑制褐变效果弱，通 常与抗坏血酸或亚硫酸合用。抗坏血酸在酶的催常与抗坏血酸或亚硫酸合用。抗坏血酸在酶的催 化下能消耗掉溶氧，从而具有抗褐变作用。化下能消耗掉溶氧

58、，从而具有抗褐变作用。 SO2及亚硫酸盐溶液在微酸性（及亚硫酸盐溶液在微酸性（pH6）条条 件下对件下对PPO的抑制效果最好，起作用的是游离的抑制效果最好，起作用的是游离 的的SO2。 SO2抗褐变机制：抑制抗褐变机制：抑制PPO活性，把醌还原活性，把醌还原 为酚，与羰基化合物加成而防止其聚合。为酚，与羰基化合物加成而防止其聚合。 将去皮切割后的水果、蔬菜用将去皮切割后的水果、蔬菜用清水、清水、 糖水或盐水浸渍糖水或盐水浸渍，或用真空将糖水、盐水，或用真空将糖水、盐水 渗入组织内部，均可驱逐组织中的空气。渗入组织内部，均可驱逐组织中的空气。 亦可用较高浓度的亦可用较高浓度的抗坏血酸溶液浸渍。抗

59、坏血酸溶液浸渍。 抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸的氧化：能催化抗坏血酸的氧化：L 抗坏血酸抗坏血酸O2脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸H2O，脱氢抗脱氢抗 坏血酸脱羧形成羟基糠醛后聚合成黑色素。坏血酸脱羧形成羟基糠醛后聚合成黑色素。 过氧化物酶过氧化物酶可催化酚类化合物氧化，引起褐可催化酚类化合物氧化，引起褐 变，也可将抗坏血酸间接氧化。变，也可将抗坏血酸间接氧化。 柠檬、柑桔、葡萄柚、醋栗、菠萝、番柠檬、柑桔、葡萄柚、醋栗、菠萝、番 茄、南瓜、西瓜、番瓜等，因缺少诱发褐茄、南瓜、西瓜、番瓜等，因缺少诱发褐 变的酶，故不易发生酶褐变。变的酶，故不易发生酶褐变。 1、较浅色的水果、蔬菜在受到

60、机械性损伤（如削皮、切片、较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片 、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如 受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应 ，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变酶促褐变。 控制酶促褐变可采取的措施：控制酶促褐变可采取的措施： （1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波 加热加热 （2）酸处理法，多数酚酶最适）酸处理法，多数酚酶最适pH67，