第二节水产品类原料

1、 岳阳市营养协会二级营养师岳阳市营养协会二级营养师 陈陈 衬衬 归归 岳阳市营养协会网站：岳阳市营养协会网站： 岳阳市营养协会微信号：岳阳市营养协会微信号：yysyyxh8516 常见烹饪原料基础知识常见烹饪原料基础知识 水产品类原料水产品类原料 概念：概念： 水产品类原料是指可食的有一定经水产品类原料是指可食的有一定经 济价值的水生动、植物原料的统称。济价值的水生动、植物原料的统称。 水产品类原料水产品类原料的分类的分类 鱼类鱼类 甲壳（甲壳（qiaoqiao）动物）动物 软体动物软体动物 棘皮动物棘皮动物 腔肠动物腔肠动物 爬行类爬行类 藻类植物藻类植物 水产品类原料的化学成分水产品类原料

2、的化学成分 名名 称称 性性 质质 蛋白质蛋白质 含量在含量在1520%1520%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后 易消化，冷却后形成鱼冻。易消化，冷却后形成鱼冻。 脂肪脂肪 含量在含量在17%17%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼 类较难保管。类较难保管。 无机盐无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。 维生素维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。 水水 鱼肉中含水

3、分较多，一般在鱼肉中含水分较多，一般在5282%5282%，仅在制作过程中损失较少，所以，仅在制作过程中损失较少，所以 在烹调后能保持质地软嫩。在烹调后能保持质地软嫩。 氧化三甲胺氧化三甲胺 本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热 挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。 营养特点：营养特点： 其化学成分与人体肌肉相似，其化学成分与人体肌肉相似， 鱼肉中含丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑鱼肉中含丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑 的发育；部分鱼含铁或碘、多

4、种维生素、无的发育；部分鱼含铁或碘、多种维生素、无 机盐，具有较高的营养价值；鱼肉中的脂肪机盐，具有较高的营养价值；鱼肉中的脂肪 含多不饱和脂肪酸，具有降胆固醇作用。含多不饱和脂肪酸，具有降胆固醇作用。 第一节第一节 鱼类鱼类 分类：海水鱼分类：海水鱼 淡水鱼淡水鱼 （一）鱼类（一）鱼类 常用海水鱼类的品种常用海水鱼类的品种 1.大黄鱼大黄鱼 1.大黄鱼大黄鱼 别名：又称大黄花、大王鱼、大鲜别名：又称大黄花、大王鱼、大鲜 外形：外形： 长约长约1150cm、重、重400800g， 体黄褐色，腹部金黄色，体黄褐色，腹部金黄色， 产地：东海、南海和黄海南部。产地：东海、南海和黄海南部。 1.大黄鱼

5、大黄鱼 特特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状， 刺少肉多，肉易离刺刺少肉多，肉易离刺 烹调应用：初加工可腮取出内脏，适合清烹调应用：初加工可腮取出内脏，适合清 蒸，清炖，干炸、红烧等多种烹调方法，蒸，清炖，干炸、红烧等多种烹调方法， 一般整条使用一般整条使用 营营 养：含蛋白质及多种维生素。养：含蛋白质及多种维生素。 2.小黄鱼小黄鱼 别别 名：小黄花、小王鱼、小鲜名：小黄花、小王鱼、小鲜 外外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片 较大，体长较大，体长1120cm金黄色金黄色 2.小黄鱼小黄鱼 2.小黄鱼小黄鱼 产产 地

6、：小黄鱼主要分布在我国渤海、黄地：小黄鱼主要分布在我国渤海、黄 海、东海北部海、东海北部 品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状， 刺少肉多，肉易离刺刺少肉多，肉易离刺 2.小黄鱼小黄鱼 烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。 在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制 作菜肴作菜肴 营营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼 3.鳘（鳘（min）鱼）鱼 别别 名：敏子，米鱼等名：敏子，米鱼等 外外 形：体型延长而侧扁，鳞片细小，表形：体型延长而侧扁，鳞片

7、细小，表 层粗糙，体呈蓝灰褐色，腹部灰白色，层粗糙，体呈蓝灰褐色，腹部灰白色， 眼睛红而明亮，体长眼睛红而明亮，体长4555cm 3.鳘鱼鳘鱼 品质特点：肉质细嫩，呈蒜瓣状品质特点：肉质细嫩，呈蒜瓣状 烹饪应用：适于红烧、糖醋、清蒸、干炸烹饪应用：适于红烧、糖醋、清蒸、干炸 营养：含蛋白质及多种维生素营养：含蛋白质及多种维生素 别别 名：铜锣鱼、罗鱼、黄姑子名：铜锣鱼、罗鱼、黄姑子 外外 形：体型酷似小黄鱼，体长形：体型酷似小黄鱼，体长4555cm 4.黄姑鱼黄姑鱼 4.黄姑鱼黄姑鱼 品质特点：肉质坚实，呈蒜瓣状，刺少品质特点：肉质坚实，呈蒜瓣状，刺少 肉多，稍有酸味肉多，稍有酸味 烹饪应用：

8、适于红烧、干烧、糖醋、清烹饪应用：适于红烧、干烧、糖醋、清 蒸等蒸等 5.带鱼带鱼 别名：白带鱼、刀鱼、牙带、磷刀鱼别名：白带鱼、刀鱼、牙带、磷刀鱼 外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，吻长而外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，吻长而 尖，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍体表光尖，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍体表光 滑无鳞，全身银白发亮滑无鳞，全身银白发亮 5.带鱼带鱼 品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉 细嫩肥软，味道鲜香。细嫩肥软，味道鲜香。 烹饪应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，烹饪应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等， 刀工成型块段。刀工成型块段。 6.鲈鱼鲈鱼

9、6.鲈鱼鲈鱼 别名：又称花鲈，鲈板，鲁鱼别名：又称花鲈，鲈板，鲁鱼 外形：体延长侧扁，口大吻尖，体侧和背鳍有外形：体延长侧扁，口大吻尖，体侧和背鳍有 小黑斑点，因体色不同分为白鲈和黑鲈小黑斑点，因体色不同分为白鲈和黑鲈 6.鲈鱼鲈鱼 品质特点：肉质坚实，肉多刺少，色泽洁白，品质特点：肉质坚实，肉多刺少，色泽洁白， 味道鲜美味道鲜美 烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒，如清蒸烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒，如清蒸 鲈鱼鲈鱼 7.青石斑鱼青石斑鱼 7.青石斑鱼 外形：体呈椭圆形，侧扁，体背棕褐色，全身外形：体呈椭圆形，侧扁，体背棕褐色，全身 散布橙黄色斑点散布橙黄色斑点 品质特点：石斑鱼肉质嫩，味

10、道美，是上等食品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食 用鱼类。用鱼类。 烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。 8.鲐（tai）鱼 外形：体粗壮微扁，呈纺锤形外形：体粗壮微扁，呈纺锤形 品质特点：肉质坚实，肉少刺多品质特点：肉质坚实，肉少刺多 烹调应用：适合多种烹调方法，如红烧、炖、煎等。烹调应用：适合多种烹调方法，如红烧、炖、煎等。 禁忌：禁忌：不新鲜时极易造成组胺中毒，故不可食用不新鲜时极易造成组胺中毒，故不可食用,其背其背 部抛开后有一条血线，有毒，加工时应去除洗净。部抛开后有一条血线，有毒，加工时应去除洗净。 9.银鲳银鲳 9.银鲳银鲳

11、别名：平鱼、白鲳。别名：平鱼、白鲳。 外形：体侧扁而高，呈菱形，头、眼、口均小，外形：体侧扁而高，呈菱形，头、眼、口均小， 体银灰色。体银灰色。 品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁 白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部 也几乎全是肉。也几乎全是肉。 9.银鲳银鲳 烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等 烹调方法，口味突出本身鲜味为主烹调方法，口味突出本身鲜味为主 营养：含蛋白质、脂肪、钙、磷、及多种维生素营养：含蛋白质、脂肪、钙、磷、及多种维生素 10

12、.海鳗海鳗 别名：鳗鱼、狼牙鳝、牙鱼别名：鳗鱼、狼牙鳝、牙鱼 外形：体狭长，圆筒形，大者可达外形：体狭长，圆筒形，大者可达1m以上以上 品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜 美美 烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可 加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。 11.11.鲽鲽鱼鱼 11.11.鲽鱼鲽鱼 外形：外形：鱼体侧扁，呈长椭圆形，两眼在右侧，鱼体侧扁，呈长椭圆形，两眼在右侧， 右侧为黄褐色，左侧为白色。右侧为黄褐色，左侧为白色。 品质特点：肉质细嫩，味道

13、鲜美品质特点：肉质细嫩，味道鲜美, ,且小刺少，且小刺少， 尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多， 肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻 保鲜。保鲜。 11.11.鲽鱼鲽鱼 营养价值：含有丰富的蛋白质和多种维生营养价值：含有丰富的蛋白质和多种维生 素，尤以素，尤以VitA和和VitD为多为多 烹饪方法：可加工成条、块、丁、片等，烹饪方法：可加工成条、块、丁、片等， 采用爆、炒、炸、熘等采用爆、炒、炸、熘等 12.青干金枪鱼青干金枪鱼 12.青干金枪鱼青干金枪鱼 别名：又名金枪鱼，青干别名：又名金枪鱼，青干 外形：

14、鱼体呈纺锤形，体形较大，头短小外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，头短小 品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩， 味道鲜美，肉多刺少味道鲜美，肉多刺少 12.青干金枪鱼青干金枪鱼 烹调应用：烹调中刀工成形可切块、烹调应用：烹调中刀工成形可切块、 条、茸泥等。条、茸泥等。 营养价值：为海洋名贵鱼类，含丰富营养价值：为海洋名贵鱼类，含丰富 的维生素的维生素E和微量元素硒，具有延缓衰和微量元素硒，具有延缓衰 老和抗癌的作用。老和抗癌的作用。 13.河豚河豚 外形：鱼体较大，呈棒槌形，体表无鳞，外形：鱼体较大，呈棒槌形，体表无鳞， 体表有艳丽的花纹。体表有艳丽的花纹。 品质

15、特点：肉味鲜美，有拼品质特点：肉味鲜美，有拼死吃河豚的死吃河豚的 说法说法 营养价值：有滋补肝肾、祛湿止痛的功营养价值：有滋补肝肾、祛湿止痛的功 效；河豚肝、肉有消肿镇痛的作用效；河豚肝、肉有消肿镇痛的作用 13.河豚河豚 禁忌：禁忌：河豚的卵巢、卵、睾丸、内脏、河豚的卵巢、卵、睾丸、内脏、 肝肾、脾、眼睛、皮肤、血液、腮等均肝肾、脾、眼睛、皮肤、血液、腮等均 含含剧毒剧毒，人畜误食均会中毒致死。，人畜误食均会中毒致死。 我国规定未经处理的鲜河豚及其制品我国规定未经处理的鲜河豚及其制品 严禁在市场出售。严禁在市场出售。 14.三文鱼三文鱼 别名：大西洋鲑鱼、银色鲑鱼别名：大西洋鲑鱼、银色鲑鱼

16、外形：鱼体较大，呈纺锤形，体长一般外形：鱼体较大，呈纺锤形，体长一般 60-100cm,头大口小，下唇向上翘，牙头大口小，下唇向上翘，牙 齿尖利，体青蓝色齿尖利，体青蓝色 品质特点：肉色橘红，肉质坚实，味极品质特点：肉色橘红，肉质坚实，味极 鲜美鲜美 14.三文鱼三文鱼 营养价值：含有大量不饱和脂肪酸，可营养价值：含有大量不饱和脂肪酸，可 预防心脏病和中风，对神经系统及视网预防心脏病和中风，对神经系统及视网 膜生长很有利膜生长很有利 烹饪方法：红烧、清蒸、清炖、制作生烹饪方法：红烧、清蒸、清炖、制作生 鱼片鱼片 常用淡水鱼类品种常用淡水鱼类品种 我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布我国江河湖泊纵

17、横交错，水库池塘遍布 各地，淡水资源非常丰富，为淡水养鱼各地，淡水资源非常丰富，为淡水养鱼 提供了良好的生长条件。所以我国有丰提供了良好的生长条件。所以我国有丰 富的淡水鱼类资源，淡水鱼类品种很多富的淡水鱼类资源，淡水鱼类品种很多 1.1.鲤鱼鲤鱼 1.1.鲤鱼鲤鱼 别名：鲤拐子等别名：鲤拐子等 外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后 背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下 位，有须两对。位，有须两对。 肉质特点：肉厚刺少，肉质肥嫩。肉质特点：肉厚刺少，肉质肥嫩。 1.1.鲤鱼鲤鱼 烹饪方法：红烧、干烧、糖醋、清炖烹饪方法：红烧、干烧

18、、糖醋、清炖 营养价值：中医认为鲤鱼甘、平，无毒，营养价值：中医认为鲤鱼甘、平，无毒， 可消水肿，治疗黄疸，平喘止咳，明目可消水肿，治疗黄疸，平喘止咳，明目 养肝。养肝。 2.2.鲫鱼：鲫鱼： 别名：鲫瓜子别名：鲫瓜子 外形：鱼体侧扁，稍高，外形：鱼体侧扁，稍高， 头头短短小，小，无须，无须，腹部银灰腹部银灰 色，口端位，无须。背鳍色，口端位，无须。背鳍 和臀鳍有硬棘和臀鳍有硬棘。 品质特点：肉味鲜美营养品质特点：肉味鲜美营养 价值高但刺细小且多价值高但刺细小且多 2.2.鲫鱼鲫鱼 烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现 鲜美滋味，如奶汤鲫鱼等。鲜美滋味，如奶

19、汤鲫鱼等。 营养价值：营养丰富，煮汤可治疗乳少和营养价值：营养丰富，煮汤可治疗乳少和 水肿等鲫鱼红小豆汤是肝硬化的食疗良水肿等鲫鱼红小豆汤是肝硬化的食疗良 方。方。 3.3.青鱼青鱼 别名别名：青根鱼：青根鱼 外形：鱼体形长，圆筒形，外形：鱼体形长，圆筒形，上半部上半部青黑色，青黑色，腹部灰白腹部灰白 色，色，鳍为鳍为灰灰黑色黑色，为四大家鱼之一为四大家鱼之一 品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富 有弹性。有弹性。 3.青鱼青鱼 烹饪应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多烹饪应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多 种刀工成型。整条可用烧蒸熘等

20、方法。头尾可种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可 制成红烧头尾、中段可制作红烧瓦块鱼，亦可制成红烧头尾、中段可制作红烧瓦块鱼，亦可 加工成丁丝条片茸等。加工成丁丝条片茸等。 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生 素和矿物质。对脚气有一定食疗效果。素和矿物质。对脚气有一定食疗效果。 4.草鱼草鱼 别名：鲩鱼、别名：鲩鱼、草根草根鱼鱼 外形：鱼体形长，亚圆筒形，外形：鱼体形长，亚圆筒形，体呈茶褐色，腹部灰白，体呈茶褐色，腹部灰白， 各鳍均无硬刺各鳍均无硬刺 品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂

21、， 紧实，有弹性。紧实，有弹性。 烹饪烹饪应用：小的整条使用，大的可切块，还可加工花刀。应用：小的整条使用，大的可切块，还可加工花刀。 适宜炸熘烧炖蒸等适宜炸熘烧炖蒸等 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物 质。质。 5.5.鳙鱼：鳙鱼： 别名：花鲢、胖头鱼别名：花鲢、胖头鱼 外形：鳙鱼体侧扁，头占体长的外形：鳙鱼体侧扁，头占体长的1/31/3，口较大，口较大， 眼小，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的眼小，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的 小黑点，为小黑点，为“四大家鱼四大家鱼”之一。之一。 品质特点：肉质发面，刺多品质特点：肉质

22、发面，刺多 烹饪应用：头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥烹饪应用：头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥 润，可单独成菜如清蒸鲢鱼头。润，可单独成菜如清蒸鲢鱼头。 6.6.鲢鱼鲢鱼 别名：白莲、鲢子别名：白莲、鲢子 外形：鱼体侧扁较高，头占体长的外形：鱼体侧扁较高，头占体长的1/41/4，口大眼，口大眼 小，体银白色，为我国小，体银白色，为我国“四大家鱼四大家鱼”之一之一 品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多 6.6.鲢鱼鲢鱼 烹饪应用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可烹饪应用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可 整条使用。整条使用。 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、营养价值：含

23、丰富的蛋白质、脂肪、钙、 磷及维生素磷及维生素 7.长春鳊长春鳊 别名：边鱼别名：边鱼 外形：鱼体高，菱形，头尖小，口宽银灰外形：鱼体高，菱形，头尖小，口宽银灰 色。色。 品质特点：鳊鱼肉质细嫩，肉多刺少品质特点：鳊鱼肉质细嫩，肉多刺少 7.长春鳊长春鳊 烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调 味以清蒸最能保持原汁原味味以清蒸最能保持原汁原味 营养价值：含蛋白质营养价值：含蛋白质15.4%21% 8.鳜鱼鳜鱼 别名：桂鱼别名：桂鱼 外形：体侧扁而高，头大吻尖，体黄绿色，腹外形：体侧扁而高，头大吻尖，体黄绿色，腹 部灰白色，体侧有不规则褐色斑纹和斑块。部灰白色，体侧

24、有不规则褐色斑纹和斑块。 品质特点：为名贵的淡水鱼，肉质细嫩，肉多品质特点：为名贵的淡水鱼，肉质细嫩，肉多 刺少刺少 营养价值：含蛋白质、脂肪、钙磷等营养价值：含蛋白质、脂肪、钙磷等 8.鳜鱼鳜鱼 烹调应用：清蒸、红烧等烹调应用：清蒸、红烧等 注意：背鳍上的硬刺具有毒腺，被扎伤注意：背鳍上的硬刺具有毒腺，被扎伤 后可引起疼痛，甚至发热、畏寒，加工后可引起疼痛，甚至发热、畏寒，加工 时应先去掉背鳍时应先去掉背鳍 9.黄鳝黄鳝 别名：鳝鱼、长鱼别名：鳝鱼、长鱼 外形：鳝鱼体细长，形似蛇形，黄褐色，具外形：鳝鱼体细长，形似蛇形，黄褐色，具 有暗色斑点，体黏糊无鳞，无须有暗色斑点，体黏糊无鳞，无须 9

25、.黄鳝黄鳝 特点：肉质鲜嫩，味美，无刺鳝鱼加工成段适合特点：肉质鲜嫩，味美，无刺鳝鱼加工成段适合 烧焖炖烧焖炖 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、及维生素营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、及维生素A， 对增进视力有益。民间有小暑鳝鱼赛人参之说对增进视力有益。民间有小暑鳝鱼赛人参之说 死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故 死鳝鱼不能食用。死鳝鱼不能食用。 10.10.鳗鲡鳗鲡 别名：白鳗、河鳗、青鳝别名：白鳗、河鳗、青鳝 外形：体细长如蛇，体背侧呈翠外形：体细长如蛇，体背侧呈翠 绿或暗绿色，下方白色。绿或暗绿色，下方白色。 10.10.鳗鲡鳗鲡 品质特

26、点：肉质肥嫩，肉多刺少，含脂品质特点：肉质肥嫩，肉多刺少，含脂 肪滋味鲜美，上等食用鱼类肪滋味鲜美，上等食用鱼类 烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方 法法 11.大麻哈鱼 别名：马哈鱼别名：马哈鱼 外形：体延长而侧扁，吻端突出，外形：体延长而侧扁，吻端突出， 形形似鸟喙，呈青黑色，腹部银白。形形似鸟喙，呈青黑色，腹部银白。 品质特点：体大肉厚，肉多刺少，品质特点：体大肉厚，肉多刺少， 味鲜美，为名贵的鱼类味鲜美，为名贵的鱼类 11.大麻哈鱼大麻哈鱼 烹调应用：烤烧焖煎，卵可加工成鱼子烹调应用：烤烧焖煎，卵可加工成鱼子 酱酱 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙营

27、养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙 磷及维生素磷及维生素 12.12.乌鳢乌鳢 别名：黑鱼别名：黑鱼、乌鱼、舌头鱼、乌鱼、舌头鱼等等 外形：鱼体外形：鱼体延长，延长，亚圆筒形，亚圆筒形，头尖长，扁平，似蛇头尖长，扁平，似蛇 头，头，体体黑黑褐色，有褐色，有不规则不规则黑色斑块黑色斑块 品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发 白而较嫩白而较嫩 烹调应用：烹调应用：清炖、红烧、干烧清炖、红烧、干烧。 第二节第二节 其他动物性水产品其他动物性水产品 一、甲壳动物类（虾、蟹）一、甲壳动物类（虾、蟹） 二、软体动物类二、软体动物类 三、棘皮动物三、棘皮动物

28、 四、爬行类、腔肠类两栖类四、爬行类、腔肠类两栖类 虾虾 营养特点：含磷量丰富，仅次于鱿营养特点：含磷量丰富，仅次于鱿 鱼干和全脂奶粉，虾皮和虾的连壳鱼干和全脂奶粉，虾皮和虾的连壳 制品含钙量高，是补钙的最好食品制品含钙量高，是补钙的最好食品 之一。之一。 分类：海水虾、淡水虾分类：海水虾、淡水虾 淡水虾淡水虾青虾青虾 营养价值：免疫作用，营养价值：免疫作用， 虾皮：补钙食物，调节血压虾皮：补钙食物，调节血压 虾肉：和猪蹄汤共煮食增加泌乳虾肉：和猪蹄汤共煮食增加泌乳 中国中国对虾又称明虾、大虾，对虾又称明虾、大虾， 体较长，侧扁，体较长，侧扁，体躯肥硕，雌体躯肥硕，雌 虾青白色，雄虾棕黄色，通

29、常雌虾大于雄虾虾青白色，雄虾棕黄色，通常雌虾大于雄虾 品质特点：品质特点：对虾体大肉多，肉质细嫩，对虾体大肉多，肉质细嫩，肉质鲜美，体大肥嫩肉质鲜美，体大肥嫩 虾脑味道佳，属于高档烹饪原料虾脑味道佳，属于高档烹饪原料 烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。 以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味。以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味。 营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。 大虾大虾 斑节对虾斑节对虾 日本明虾日本明虾 深海明虾深海明虾 海水虾海水虾中国对虾中国对虾 外形：体粗壮，圆形

30、而略扁平，色彩鲜艳，带有美外形：体粗壮，圆形而略扁平，色彩鲜艳，带有美 丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。两队触角发达，不善游丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。两队触角发达，不善游 泳。是虾类中最大的一类泳。是虾类中最大的一类，最大个体达，最大个体达5000g以上以上 品质特点品质特点：体大肉厚，味道鲜美：体大肉厚，味道鲜美 营养价值：为名贵的虾类，含丰富的蛋白质及多种营养价值：为名贵的虾类，含丰富的蛋白质及多种 维生素，还含有丰富的锌、硒维生素，还含有丰富的锌、硒 海水虾海水虾龙虾龙虾 海水虾海水虾龙虾龙虾 烹调应用：可煮、蒸剥食，或拆肉后烹烹调应用：可煮、蒸剥食，或拆肉后烹 制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调

31、制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调 方法。方法。 注意事项：龙虾死后肉质发生变化注意事项：龙虾死后肉质发生变化不可不可 食用食用 别名：别名：河河虾、因体色青绿俗称青虾虾、因体色青绿俗称青虾 外形：青虾全身淡青色，体长外形：青虾全身淡青色，体长48cm头胸粗大，甲壳厚头胸粗大，甲壳厚 而硬，前两队步足钳而硬，前两队步足钳日本沼虾日本沼虾状，第二步足超过体长。状，第二步足超过体长。 腹部短小腹部短小 海水虾海水虾日本沼虾日本沼虾 海水虾海水虾日本沼虾日本沼虾 品质特点：肉质鲜嫩，适于炸、炒、烩品质特点：肉质鲜嫩，适于炸、炒、烩 烹调应用：整只使用，可制作盐水虾，烹调应用：整只使用，可制作盐水虾，

32、 油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉 就是虾仁。就是虾仁。 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙 磷及丰富的维生素磷及丰富的维生素A、D及铁、锌、硒及铁、锌、硒 梭子蟹 三点蟹 青蟹 蟹蟹 螃蟹属甲壳类动物，其种类可达螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主种，主 要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有 毛蟹、毛蟹、梭子蟹、河蟹等梭子蟹、河蟹等 别名：别名：河河蟹、毛蟹、蟹、毛蟹、清水清水蟹蟹 外形：是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，外形：是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形， 褐绿色。螯足

33、强大，密生绒毛，步足侧扁长。褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长。 品质特点：肉质细嫩，味道鲜美品质特点：肉质细嫩，味道鲜美 烹调应用：烹调应用：蒸、煮蒸、煮 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷，维生营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷，维生 素素A、D及微量元素硒及微量元素硒 中华绒螯蟹中华绒螯蟹 中华绒螯蟹中华绒螯蟹 注意事项注意事项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死：河蟹必须活吃，河蟹一旦死 亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖， 使蟹腐败变的有毒。使蟹腐败变的有毒。 别名：别名：梭子蟹、海蟹梭子蟹、海蟹 外形：梭子蟹头胸甲呈斜方形，外形：梭子蟹头胸甲呈

34、斜方形， 雄蟹背部呈茶色，雌蟹背部呈雄蟹背部呈茶色，雌蟹背部呈 暗紫色。暗紫色。 烹调应用：蟹肉滋味鲜美，蟹烹调应用：蟹肉滋味鲜美，蟹 黄更是别有风味，适宜清蒸。黄更是别有风味，适宜清蒸。 三疣梭子蟹三疣梭子蟹 蟹的食用注意事项蟹的食用注意事项： 蟹不能生吃，因为螃蟹是肺肺吸虫的中间宿主，生吃容蟹不能生吃，因为螃蟹是肺肺吸虫的中间宿主，生吃容 易感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮易感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮20分钟以上，才可以杀死分钟以上，才可以杀死 体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟 透，达到杀灭病菌的目的。透，达到杀灭病菌的

35、目的。 蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃 不能食。蟹的心脏性大寒，不能食。蟹的心脏性大寒，不能不能食食用用。 蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒， 还可去腥增加美味。蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃还可去腥增加美味。蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃 肠不适。肠不适。 扇贝扇贝 外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表 面有放射肋表面颜色有紫红或橙红面有放射肋表面颜色有紫红或橙红 色，极美丽，开闭壳肌发达，取下色，极美丽，开闭壳肌

36、发达，取下 即为鲜贝。即为鲜贝。 品质特点：鲜贝肉质细嫩洁白，味品质特点：鲜贝肉质细嫩洁白，味 道鲜爽道鲜爽 烹调应用：烹调应用：适合蒸、煮适合蒸、煮 软体动物类软体动物类 牡蛎牡蛎 别名：蚝、海蛎子别名：蚝、海蛎子 外形：牡蛎壳不规则，大而厚重，左外形：牡蛎壳不规则，大而厚重，左 壳较大较凹，附着他物，右壳较小，壳较大较凹，附着他物，右壳较小， 掩覆如盖。壳面有青灰或黄褐色。壳掩覆如盖。壳面有青灰或黄褐色。壳 面层层相叠，粗糙坚硬。上壳覆于下面层层相叠，粗糙坚硬。上壳覆于下 壳上。黏着力和闭合力强壳上。黏着力和闭合力强 品质特点：肉质细嫩，味鲜美，色洁品质特点：肉质细嫩，味鲜美，色洁 白，牡

37、蛎含液汁乳白色白，牡蛎含液汁乳白色 烹调应用：适宜炸炒等烹调方法口味烹调应用：适宜炸炒等烹调方法口味 营养价值：含有丰富的牛磺酸营养价值：含有丰富的牛磺酸 软体动物类软体动物类 蛏蛏（cheng）子）子 外形：壳质脆薄，呈长竹筒形，外形：壳质脆薄，呈长竹筒形， 两壳像两片竹子片故名壳面黄两壳像两片竹子片故名壳面黄 色，有铜色斑纹，肉黄白色，色，有铜色斑纹，肉黄白色， 品质特点：肉质细嫩，味鲜美。品质特点：肉质细嫩，味鲜美。 鲜食干制均可鲜食干制均可 烹饪方法：蒸、煮、炒、爆烹饪方法：蒸、煮、炒、爆 竹竹 蛏蛏 缢 蛏 软体动物类软体动物类 鲍鱼鲍鱼 外形：鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈外形：鲍鱼壳坚

38、厚，低扁而宽，呈 耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳极耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳极 小的部分，表壳粗糙，内呈美丽的小的部分，表壳粗糙，内呈美丽的 珍珠光泽。珍珠光泽。 品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚， 鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料 烹调应用：鲍鱼鲜品速冻品罐头制烹调应用：鲍鱼鲜品速冻品罐头制 品应用多，鲍鱼刀工以片状居多，品应用多，鲍鱼刀工以片状居多， 适宜爆炒拌扒等烹调方法。适宜爆炒拌扒等烹调方法。 软体动物类软体动物类 乌贼：乌贼： 别名：墨鱼、乌鱼别名：墨鱼、乌鱼 外形：体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以外形：体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以

39、 狭鳍。头发达，眼大。头部前端有五对腕，狭鳍。头发达，眼大。头部前端有五对腕， 其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘， 其他四对短，上面生有四列吸盘。雄性背其他四对短，上面生有四列吸盘。雄性背 宽有花点，雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊宽有花点，雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊 发达。发达。 品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味 美美 应用：适宜爆炒拌炝等烹调方法应用：适宜爆炒拌炝等烹调方法，还可加，还可加 工成墨鱼干工成墨鱼干。 软体动物类软体动物类 枪乌贼：枪乌贼： 别名：鱿鱼别名：鱿鱼 外形：鱿鱼体稍长，在后端左右外形：鱿鱼体稍长

40、，在后端左右 内内 鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上 最大的区别腹部为长筒形，头部有最大的区别腹部为长筒形，头部有 一对触腕，四对腕，皆有吸盘一对触腕，四对腕，皆有吸盘 品质特点：鲜品肉色洁白，肉质柔品质特点：鲜品肉色洁白，肉质柔 软，鲜嫩味美软，鲜嫩味美 应用：烹调应用同乌贼应用：烹调应用同乌贼，干制品为，干制品为 鱿鱼干鱿鱼干 软体动物类软体动物类 棘皮动物棘皮动物海参海参 别名：海鼠、乌龙别名：海鼠、乌龙 棘皮动物棘皮动物海参海参 营养价值：同人参、燕窝、鱼翅齐名，营养价值：同人参、燕窝、鱼翅齐名， 是世界八大珍品之一。不仅是珍贵的食是世界八大珍品之一。不仅是

41、珍贵的食 品，也是名贵的药材，具有提高记忆力、品，也是名贵的药材，具有提高记忆力、 延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病 以及抗肿瘤等作用。以及抗肿瘤等作用。 品质特点：肉质柔糯，味鲜美品质特点：肉质柔糯，味鲜美 烹饪应用：红烧、葱烧、白扒烹饪应用：红烧、葱烧、白扒 棘皮动物棘皮动物海胆海胆 分类：紫海胆、马粪海胆、心形海胆等分类：紫海胆、马粪海胆、心形海胆等 烹饪应用：主要食用雌性海胆的卵黄，烹饪应用：主要食用雌性海胆的卵黄， 名为名为“海胆春海胆春” 中华鳖中华鳖 别名：别名：甲甲鱼、鳖、元鱼鱼、鳖、元鱼、王八、王八等等 品质特点：品质特点：高蛋白、低脂肪、

42、多胶高蛋白、低脂肪、多胶 质，质，甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较 丰富的结缔组织。丰富的结缔组织。 烹调应用：适合清蒸、炖、焖、红烹调应用：适合清蒸、炖、焖、红 烧、制汤能烹调方法。烧、制汤能烹调方法。 禁忌禁忌：甲鱼必须活宰甲鱼必须活宰，死后不能食死后不能食 用用 爬行类、腔肠类爬行类、腔肠类 海蜇海蜇 别名：别名：水母水母 品质特点：品质特点：体大肉厚，质脆嫩。体大肉厚，质脆嫩。 营养价值：扩张血管、降低血营养价值：扩张血管、降低血 压，防治动脉硬化，清热化痰，压，防治动脉硬化，清热化痰， 润肠润肠 烹调应用：烹调应用：入菜前需用冷水泡入菜前需用冷水泡 发，多用于凉菜

43、发，多用于凉菜 爬行类、腔肠类爬行类、腔肠类 藻藻 类类 海带海带 藻藻 类类 海带海带 别名：海带菜，昆布别名：海带菜，昆布 外形：新鲜呈绿色，晒干接近为黑色外形：新鲜呈绿色，晒干接近为黑色 营养价值：含有丰富的碘等矿物质元素，热量低、营养价值：含有丰富的碘等矿物质元素，热量低、 蛋白质含量中等、矿物质丰富，具有降血脂、降血蛋白质含量中等、矿物质丰富，具有降血脂、降血 糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧 化等多种生物功能。化等多种生物功能。 烹饪方法：多用于凉拌，或与肉同炖烹饪方法：多用于凉拌，或与肉同炖 藻藻 类类 紫菜紫菜 别名：子菜、乌菜别名：子菜、乌菜 外形：膜状，呈深褐、红色或紫色。干品为深外形：膜状，呈深褐、红色或紫色。干品为深 紫色。紫色。 营养价值：营养丰富，尤以碘、钙、铁、磷含营养价值：营养丰富，尤以碘、钙、铁、磷含 量高，含有大量的维生素量高，含有大量的维生素U，对治疗胃溃疡有，对治疗胃溃疡有 食疗效果；可降低血浆胆固醇含量食疗效果；可降低血浆胆固醇含量 烹饪方法：多用于汤菜，也可用于配菜与配色烹饪方法：多用于汤菜，也可用于配菜与配色 其他水产制品 鱼翅 鱼肚 鱼皮 干贝 水产品原料的品质鉴别与保管水产品原料的品质鉴别与保管 新鲜鱼