第六章食品卫生基础kaoti

1、*食品卫生基础食品卫生基础kaoti 主讲人：朱春生主讲人：朱春生 2010.08.09 第一节、食品污染及其预防第一节、食品污染及其预防 v食品污染分类食品污染分类 v *按污染物性质，食物污染可分为生物性、按污染物性质，食物污染可分为生物性、 化学性及物理性污染三类。化学性及物理性污染三类。 v 生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫污染生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫污染 v 化学性污染：农药、工业三废、食品包装化学性污染：农药、工业三废、食品包装 v 物理性污染：杂物、放射；物理性污染：杂物、放射； 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v1.食品腐败变质食品腐败变质 v 食品腐败变

2、质指食品由微生物或化学反应食品腐败变质指食品由微生物或化学反应 的作用而引起食品成分和感官性状的改变，的作用而引起食品成分和感官性状的改变， 并失去食用价值的一种变化并失去食用价值的一种变化 v *食品的卫生要求食品的卫生要求=具有固有的营养具有固有的营养 成分、无毒无害、正常的食品成分和感成分、无毒无害、正常的食品成分和感 官性状。官性状。 v 一、生物性污染及其防治 v（1）食品腐败的原因）食品腐败的原因 v 1）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质 v 2）环境因素）环境因素:气温、气湿、紫外线和氧等。 v v 3）微生物的作用）微生物的作用:除一般食品细菌外尚包 括酵母与真菌，但

3、在一般情况下细菌常比真 菌和酵母占优势。 v 一、生物性污染及其防治 v 填空题 8.食品的细菌污染中 假单胞菌属多见于冷冻食品 征球菌属在蛋品中常见 芽孢杆菌属在罐头食品中常见 乳杆菌属多乳品中多见。 11.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食 品本身的组成和性质、环境因素。 v40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具 有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。 v （A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状 v （C）维持生理功能（D）营养价值高 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 （2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 v 1）蛋白质的分解

4、）蛋白质的分解 2）脂肪的酸败）脂肪的酸败（酸价、 臭味）：碳水化合物的分解碳水化合物的分解（甜味、酒味） v *鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般 是从感官、物理、化学和微生物四个方面确 定其适宜指标。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v A：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指 标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定 极轻微的腐败变质。 v B：物理指标 C：化学指标：有三个，均 为根据蛋白质分解产物的定量测定。挥发性 盐基总氮。二甲胺与三甲胺。K值。 20% 正常，正常，40 %异常。异常。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官

5、、物 理、化学和（ ）四个方面的指标。 v （A）货架时间（B）加工方式 v （C）微生物（D）食品性质 v30、鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明 鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。 v（A）30%（B）40% v （C）50%（D）60% 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v（3）食品腐败变质的卫生学意义）食品腐败变质的卫生学意义 v 腐败变质的食品首先是带有使人们腐败变质的食品首先是带有使人们难以接难以接 受的感官性状受的感官性状， 其次是营养成份分解，其次是营养成份分解，营养营养 价值严重降低价值严重降低。 v 腐败变质食品一般由于微生物污染严重腐败变质食品一般由于

6、微生物污染严重 ，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌 和产毒霉菌等存在的机会；和产毒霉菌等存在的机会；极易造成肠源性极易造成肠源性 疾病和食物中毒疾病和食物中毒； v40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有： 具有其固有的营养成分、无毒无害和（B ）。 v （A）卫生问题（B）正常的食品感官性状 v （C）维持生理功能（D）营养价值高 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v*（4）食品腐败变质的控制措施）食品腐败变质的控制措施 v 1）、低温贮藏、低温贮藏 v 低温可以低温可以抑制抑制微生物的繁殖，降低食品内微生物的繁殖，降低食品内 化学反应

7、的速度和酶的活力。化学反应的速度和酶的活力。 v 通常肉类在：通常肉类在： 0时可保存时可保存710天，天， v -10可保存半年；可保存半年； v 鱼的冷冻温度鱼的冷冻温度： -5-30为好，为好， v 果蔬菜果蔬菜： 0-5为好。为好。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v 2)、高温灭菌、防菌：、高温灭菌、防菌： v 但是对微生物发生作用的大小取决于温度但是对微生物发生作用的大小取决于温度 的高低、加热时间的长短。的高低、加热时间的长短。 v 大多数微生物在大多数微生物在60，10-15分钟即可杀分钟即可杀 死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强

8、，需更高 温度或更长时间。温度或更长时间。 v45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存 （C）天。 v （A）13天（B）35天 v （C）514天（D）1014天 v43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于 C ）。 v （A） 5% （B） 10% v （C）15% （D）20% v9.常用的加热杀菌技术有 v 高温灭菌法、 巴氏消毒法、 v 超高温消毒法、微波加热杀菌。 v39. 临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表 面蛋白质的(B )理化特性。 va) (A)两性游离 (B)易变性 (C)胶体 (D)大 分子 v44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、 蒸汽消毒法和（B）。 v

9、A）冷冻法B）巴氏消毒法 v C ）冷藏法D）高温消毒法 v50、酱油消毒可采用（A）法，它的消毒和灭菌极其重 要。 v （A）高温巴氏消毒法（8590） v （B）低温巴氏消毒法（65） v （C）超高温消毒法（120135 v （D）高温消毒法（100） v49. 禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋 壳毛细孔进入蛋内造成的。 v(A) 沙门氏菌 (B) 微生物 v (C) 有机物 (D) 毒素 v20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 v22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是： 加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 v23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻 ，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏

10、，食品 辐射保藏。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v 3)、脱水：、脱水： v 微生物不能繁殖，酶的活性也受到微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑抑 制制，从而防止食品腐败变质。，从而防止食品腐败变质。 v 脱水防腐的含水量应达到下列要求：脱水防腐的含水量应达到下列要求： v 奶粉奶粉8%，全蛋粉，全蛋粉13-15%，脱脂奶，脱脂奶 粉粉15%； v 豆类豆类15%，蔬菜为，蔬菜为1425。 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v 4)、提高渗透压提高渗透压 v 常用有盐腌法和糖渍法常用有盐腌法和糖渍法。 v 一般盐腌浓度达一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到大多数细菌受

11、到抑抑 制制，但糖渍时必须达至，但糖渍时必须达至60-65糖浓度，才糖浓度，才 较可靠。较可靠。 v 5)、提高酸度：有酸渍法（加醋酸）、 酸发酵（乳酸菌），如泡菜和渍酸菜。 v 一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 v 6)、使用化学添加剂： v 常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗 氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中 引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于 防止油脂酸败。防腐剂有的有害。 v 7)、辐照 (2).*常见细菌性污染的菌属及危害 v1)、致病菌 v 动物生前感染-肠炎沙门菌、猪霍烂沙门 菌 v 病菌来自外界：痢疾、副溶血性狐、伤寒 v2)、条件致病菌 v3)、非致病菌:不 致病

12、但与食品腐败变质有关食品腐败变质有关 。 v *非致病微生物=非致病菌、不产毒霉菌、 酵母。 v15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微 生物分为直接致病微生物、（ ）和非致病 性微生物。 （A）半致病性微生物 （B）相对致病性微生物 v (C) 间接致病微生物 （D）弱致病性微生物 v16、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉 菌和酵母。 v （A）沙门氏菌（B）非致病菌 v (C)低致病菌 （D）混合杂菌 （3）食品细菌污染指标及其卫生学意义 v 1）菌落总数: v 指被检测样品单位重量（g）、 v 单位容积（ml） v 或单位表面积（cm2 ）内， v 所含能在严格规定的条件下培养所生长

13、的 v 细菌菌落总数。 v （培养基、pH、培养温度与时间、计数方 法等） （3）食品细菌污染指标及其卫生学意义 v 1）菌落总数: v *是判断食品清洁状态的标志并可预测食品 的耐保藏性。 v 如，菌落在牛肉中达到105/cm2时，在 0 可保存 7 天，而当菌落在 103/cm2时，在同 样条件下可保存 18 天； （3）食品细菌污染指标及其卫生学意义 v2）大肠菌群： v *大肠菌群可作食品粪便污染和肠道制病菌的指示 菌 v *大肠菌群包括:肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆 菌属和克雷伯菌属。 v * 食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物 粪便的污染，但冷冻食品未必适用。（大肠菌群 5

14、以下不能生长。） v *食品中只检出埃希菌属则食品曾受到人和动物 粪便的陈旧污染。 v17、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和 相对数量的构成。 v （A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征 v （C）细菌种类 （D）细菌的大小 v18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将 其作为（ ）的标志。 （A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类 v （C）食品等级 （D）食品清洁状态 v19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质 的程度。 v（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度 v（C）食品价格 （D）食品变质率 v20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬酸杆菌 属、肠杆菌属和（ ）。 v （A）埃希菌

15、属、黄杆属 v （B）埃希菌属、克雷伯菌属 v （C）克雷伯菌属、假单胞菌 v （D）沙雷菌、埃希菌属 v21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和 温血动物粪便的（A ）污染。 v （A）陈旧 （B）近期 v （C）多次重复（D）既有陈旧又有近期 v22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ C ）的指示菌。 v （A）杂菌 （B）酵母菌 v（C）肠道致病菌 （D）霉菌 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 v*霉菌产毒的特点 v 1）霉菌产毒具有专一性。 v 2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变 性。 v 3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素， 而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。 v

16、 *4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质 种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 v3.1.黄曲霉毒素的化学结构与特性 v 毒性与结构有一定的关系。凡二呋喃环的末 端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如 黄曲霉毒素 B1、黄曲霉毒素 G1 和黄曲霉毒 素 M1。 v 在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素 B1， 最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此， 以黄曲霉毒素 B1，作为污染指标。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 v3.2.易污染食品 v 花生、花生油、玉米最严重 v 大米、小麦、面粉较轻 v 豆类一般很少受污染。 v 其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等

17、 也有报道曾受到污染。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 v3.4.预防要点 v (1)防霉：在粮食收获后，必须迅速将水分 v含量降至安全水分以下，所谓安全水分，就是使粮食不易发 霉的最高水分含量。 v *一般粮粒含水分在 13以下 v 在17-18时霉菌繁殖产毒能力最强； v 玉米在 12.5以下 v 花生在 8以下，真菌不易生长繁殖。 v *霉菌最适宜产毒温度是25-30度。 v *在相对湿度90%以上时最适宜湿性霉菌生长。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 v3.4.预防要点-*(2)去毒： v 挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好； v 研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素 含量； v

18、 加水反复搓洗、或用高压锅煮饭； v 加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油； v 吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土 或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附 而去除。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 v23、霉菌是菌丝体（ C）而且没有较大子实 体的一部分真菌。 v （A）比较不发达（B）发达 v（C）比较发达（D）不发达 v24、霉菌产毒的特点是（ A ）、产毒能力可 变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。 v （A）具有专一性（B）不具有专一性 v （C）具有选择性（D）不具有选择性 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 v25、霉菌产毒的条件是（ B）、水分、湿度、 温度、氧气

19、量等。 v （A）土壤 （B）基质 v （C）毒素的存在（D）地理位置 v26、粮食水分含量为（ C ）时霉菌繁殖产毒 能力最强。 v （A）1314%（B）1416% v（C）1718%（D）1819% 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 v27、在相对湿度为90%以上时，主要适合 （ A ）繁殖。 v （A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌 v（C）干生性霉菌 （D）各种霉菌 v28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（B ）。 v （A）2024（B）2530 v（C）3035（D）3540 二、化学性污染及其防治二、化学性污染及其防治 3)生物富集作用与食物链： 是指生物将环境中低浓度的化学物质，通

20、过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 如有机氯、有机汞和有机砷制剂等 脂溶性强，与酶和蛋白质有较大的亲和力， 不易排出体外 在食物链中通过生物富集作用逐级在生物 体内浓缩，可使其残留量增高。 1.2食品中农药残留及其毒性食品中农药残留及其毒性 *3.预防措施 (1)发展高效、低毒、低残留农药 (2)合理使用农药：对主要作物和常用农药规定 了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安 全间隔期(最后一次施药到距收获时的天数) 。 (3)加强对农药的生产经营和管理：未取得农药 登记和农药生产许可证的农药不得生产、销售和使 用。 (4)限制农药在食品中的残留量。 v31、控制食品中农药残留的措施是

21、加强对农 药生产和经营管理，（ C ）和制定和执行食 品中农药残留限量标准。 v（A）适当选择农药品种（B）减少农药产量 v（C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量 v32、我国于1983年停止生产、1984年停止使 用（A ）等农药。 v （A）六六六和DDT（B）有机磷 v（C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类 1.汞对食品的污染及危害汞对食品的污染及危害 v (2)对人体的危害：对人体的危害：*无机汞无机汞吸收率吸收率5%、甲、甲 基汞基汞95%； v 甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织 细胞之中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过细胞之中，主要蓄积于肾脏

22、和肝脏，并通过 血脑屏障进入脑组织。血脑屏障进入脑组织。 v 大脑对甲基汞有特殊的亲和力，其浓度比大脑对甲基汞有特殊的亲和力，其浓度比 血液浓度高血液浓度高 36 倍。倍。 v 2).镉对食品的污染及危害镉对食品的污染及危害 v 污染来源：工业废水的排放造成的。用含污染来源：工业废水的排放造成的。用含 镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使 大量的镉溶出。大量的镉溶出。 v 海产品和动物食品海产品和动物食品(尤其是肾脏尤其是肾脏)高于植物高于植物 性食品，而植物性食品中以谷类、根茎类、性食品，而植物性食品中以谷类、根茎类、 豆类含量较高。豆类含量较高。 v

23、 4).砷对食品的污染及其危害砷对食品的污染及其危害 v 污染来源：食品中的砷污染主要来源于含污染来源：食品中的砷污染主要来源于含 砷农药、空气、土壤和水体。砷农药、空气、土壤和水体。 v *对人体的危害：三价砷的毒性大于五价砷，对人体的危害：三价砷的毒性大于五价砷， 无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原 浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力。浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力。 v 3、N 一亚硝基化合物污染及其预防 (2)N (2)N 一亚硝基化合物的合成及影响因素一亚硝基化合物的合成及影响因素 * *1.1.合成的前体物质合成的前体物质: :包括包括 N

24、- N-亚硝化剂和可亚硝化亚硝化剂和可亚硝化 的含氮有机化合物。的含氮有机化合物。 N- N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧 化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物； 可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺胺、氨基酸、多、氨基酸、多 肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。 3、N 一亚硝基化合物污染及其预防 v2)N 2)N 一亚硝基化合物的合成及影响因素一亚硝基化合物的合成及影响因素 v (3) (3)微生物：在微生物的作用下可将硝酸微生物：在微

25、生物的作用下可将硝酸 盐还原为亚硝酸盐，又参与胺的形成，故能盐还原为亚硝酸盐，又参与胺的形成，故能 促进促进 N N 一亚硝基化合物的生成。一亚硝基化合物的生成。 v 肠道硝酸盐还原菌能将仲胺及硝酸盐合成肠道硝酸盐还原菌能将仲胺及硝酸盐合成 亚硝胺；某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉菌也能亚硝胺；某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉菌也能 促进亚硝胺的合成。促进亚硝胺的合成。* *人体胃是合成亚硝胺的人体胃是合成亚硝胺的 场所。场所。 3、N 一亚硝基化合物污染及其预防 v (3)食品的污染来源 v 有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、 酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸 肉均含有一定量的 N 一亚硝基化合物。

26、3、N 一亚硝基化合物污染及其预防 v (5)预防要点 v 1制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量 标准; v 2防止微生物污染及食物霉变作好食品保藏，防 止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺。 v *3阻断亚硝胺合成:维生素 C 具有阻断 N-亚硝基 化合物合成的作用。 v 4施用钼肥可以使粮食增产，而且粮食中钼含量 增加，硝酸盐含量下降。 4、多环芳烃类化合物污染及其预防 v (2)食品中 B(a)P 污染来源 v *1.熏烤食品污染：熏烤食品时所使用的熏 烟中含有多环芳烃。 v 2.油墨污染:炭黑含有几种致癌性多环芳烃 。有些食品包装纸的油墨未干时，炭黑里的 多环芳烃可以污染食品

27、。 v 3.沥青污染： 五、杂环胺类化合物污染及其预防 v (2)杂环胺的生成 v 尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在 高温烹调过程中更易产生。 v 1. 烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼 热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水 分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量 远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温 度较低、水分较多的烹调方法。 五、杂环胺类化合物污染及其预防 v (3)预防措施 v 1.改变不良烹调方式和饮食习惯: v 应注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并 应避免过多食用烧烤煎炸的食物。 v 2.增加蔬菜水果的摄入量 v 膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用。 v 3.灭

28、活处理 v 次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活， 亚油酸可降低其诱变性。 6、二、二恶英类化合物污染及其预防恶英类化合物污染及其预防 *二恶英的理化性质：挥发性强不是它的特二恶英的理化性质：挥发性强不是它的特 性；性； (1)食品中二恶英类化合物来源食品中二恶英类化合物来源 1.垃圾和工业固体废物焚烧：垃圾和工业固体废物焚烧：焚烧时排出焚烧时排出 的烟尘中含有的烟尘中含有 PCDDs 和和 PCDFs。总排放量的总排放量的 80一一 90，因此垃圾焚烧是二恶英的主要来源。，因此垃圾焚烧是二恶英的主要来源。 v 燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含

29、铅汽油的使用等，是 环境二恶英类的次要来源。环境二恶英类的次要来源。 6、二恶英类化合物污染及其预防、二恶英类化合物污染及其预防 v (1)食品中二恶英类化合物来源食品中二恶英类化合物来源 v 2.农药生产：含氯化学品及农药生产过程可能伴农药生产：含氯化学品及农药生产过程可能伴 随产生随产生 PCDDs 和和 PCDFs。 3.氯气漂白：在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程氯气漂白：在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程 中也可以产生二恶英类。中也可以产生二恶英类。 v 6、二、二恶英类化合物污染及其预防恶英类化合物污染及其预防 v(3)预防措施 v 减少含二恶英类化合物农药的使用； v 控制有关农药和工业

30、化合物中杂质的含量 v 控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染等。 v(一)塑料及其卫生问题 v *塑料的卫生问题是单体残留，具有毒性； v 1.常用塑料 v (2)聚苯乙烯(PS)：曾用作快餐饭盒，因可造成白 色污染，现已禁用。 v (1)聚乙烯和聚丙烯：其毒性属于低毒级物质。可 制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。 v (3)聚氯乙烯(PVC)：可制成薄膜(大部分供工业用 )及盛装液体的瓶子。硬聚氯乙烯可制管道。氯乙烯 单体及其分解产物具有致癌作用。 v38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B （a）P能较高的（D ）是胃癌发生的主要危 险性因素之一。 v （A）大米 B）熏鱼（C）蔬菜（D）腌肉

31、 v39、塑料制品的主要卫生问题是（A ），具 有一定的毒性。 v （A）单体残留（B）聚合度不够 v （C）着色剂（D）装有不同食品 v34几种对食品造成污染的主要有害金属是 （ B D ?）。 v（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As v（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu v33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸 收率，它们分别为（C ）。 v （A）20%、80% （B）10%、90% v（C）5%、95% （D）30%、70% v35、N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类 和（C ）。 v （A）磷酸盐（B）硫酸盐 v（C）硝酸盐（D）碳

32、酸盐 v36、（C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 v （A）口腔（B）食道（C）胃（D）小肠 v37、增加维生素（C ）能作为亚硝酸化合物的阻断 剂。 v （A）A （B）B （C）C （D）D v27. 二恶英事件属于食物的(1) v 化学性污染 ?微生物污染 v 放射性污染 ?昆虫污染 第二节 各类食品的卫生要求 v一、植物性食品卫生要求 v1、粮豆类 v*（1)主要卫生问题 v 1.真菌和真菌毒素污染 2.农药残留 3.有毒 有害物质:4.仓储害虫：5.其他污染： 6.掺伪粮食 的掺伪 二、动物性食品卫生要求 v1、畜禽肉 v(1)主要卫生问题 v 1.腐败变质 v 2.人畜共患

33、传染病:如炭疽、布氏杆菌病、 口蹄疫、猪瘟 、囊虫病 、旋毛虫病等。 v 3.药物残留：动物用药包括抗生素、抗寄生 虫药、激素及生长促进剂等。 v 4.使用违禁饲料添加剂 二、动物性食品卫生要求 v2、水产品 (1)主要卫生问题 v 1.腐败变质: v 2.寄生虫病:华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖 吸虫(肺吸虫)两种。预防方法是不吃“鱼生 ”(即生鱼片)不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄 。 v 3.工业废水污染 v 二、动物性食品卫生要求 v(2)卫生要求 v 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种 贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工； v 含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必 须除去肝脏，鳇

34、鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒， 不得流人市场； v 凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金 枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出 售时必须注意鲜度质量；凡因化学物质中毒致死的 水产品均不得供食用。 二、动物性食品卫生要求 v 3、蛋 类 v (1)主要卫生问题 1.微生物污染:为了防止由细菌引起的食物中 毒，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。水 禽蛋必须煮沸 10 分钟以上方可食用。 v 2.化学性污染:主要是汞 v 3.其他卫生问题:与农药、化肥、煤油等化学物品 以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植 物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。 v 二、动物性食品卫生要求 v4

35、、奶及奶制品 v (1)主要卫生问题 v1.奶中存在的微生物： v2.致病菌对奶的污染 v3.奶及奶制品的有毒有害物质残留 v 病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、 农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。 v4.掺伪 v 二、动物性食品卫生要求 v41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、 农药残留以及（B ）。 v （A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染 v （C）环境条件（D）理化因素 v42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、 激素和（A）。 v （A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体 v12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三 类：良质肉、条件可食肉、

36、废弃肉。 二、动物性食品卫生要求 v 5、 冷 饮 食 品 v（1）主要卫生问题 v 微生物和有害化学物质污染。被细菌污染 的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料； v 有害化学物质污染：主要来自所使用不合 格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用 酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。 6、罐头食品的卫生要求 v 玻璃罐头不易腐蚀，能保持食品风味。罐 壁透明，可以看到内容物的色泽形状； v 罐头内容物中重金属的含量规定：锡 200mgkg，铅3mgkg，铜10mgkg。 v 罐头食品出厂前先经保温试验，后通过敲 击和观察，将胖听、漏斗及有鼓音的罐头剔 除。 v48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛 油精制

37、，水代法和（B）。 v （A）过滤法（B）压榨法 v （C）离心法 （D）精炼法 v49、国家对生猪实行（C ）和统一纳税、分 别经营的制度。 v（A）定点屠宰 （B）集中检疫 v（C）定点屠宰和集中检疫（D）分散检疫 v46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ A ）氢离子浓度低的罐头食品。 v （A）高于（B）等于 v（C）低于（D）大于等于 v47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水 产品罐头应在37左右保温（ D ）天。 v （A）4（B）5 v （C）6（D）7 第三节 食物中毒及其预防 v一、食物中毒的特点 v 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧， 短时间内可能有多数人发病

38、，发病曲线呈上 升的趋势； v 中毒病人相似的消化道症状； v 发病与食物有关，食用过同样的食物， 停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突 然上升之后即突然呈下降趋势，无余波； v 食物中毒病人对健康人不具传染性。 第三节 食物中毒及其预防 v*3、食物中毒分类 v按病原物质可分为四类： v 细菌性食物中毒； v 真菌毒素和霉变食品中毒。 v 化学性食物中毒； v 有毒动植物中毒； v v 二、细菌性食物中毒 v1、沙门菌食物中毒 v(1)流行病学特点 v 1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在 5 10 月，79 月最多。 v 2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如 病死牲畜肉

39、、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、 蛋类食品引起。 v 3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品 存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或 加热不彻底引起。 1、沙门菌食物中毒 v (4)预防措施 v 1.防止污染：不食用病死牲畜肉，加工冷荤 熟肉一定要生熟分开。要采取积极措施控制 感染沙门菌的病畜肉类流人市场。 v 2.高温杀灭如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮 沸 8 分钟以上等。 v 3.控制繁殖：低温储存食品是一项重要预防 措施。冷藏食品如果控制在 5以下，并做 到避光、断氧，则效果更佳。 *2、葡萄球菌食物中毒 v (1)流行病学特点 v 1.中毒多发生在夏、秋季节。 v 2.中毒

40、食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制 品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷 冻食品，个别也有含淀粉类食品。 v 3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品 在较高温度下保存时间过长，如在 2530 环境中放置 510 小时。 2、葡萄球菌食物中毒 v(4)预防措施 v 1.防止污染 v 防止带菌人群对各种食物的污染，对患局部化脓 性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、 化脓性咽炎、口腔疾病等)者，应暂时调换其工作； v 对奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时其奶 不能食用，健康奶牛的奶在挤出后，应迅速冷却至 10以下，此外，奶制品应以消毒奶为原料； v患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应按病畜、

41、病禽 肉处理。 2、葡萄球菌食物中毒 v 2.防止肠毒素的形成： v 食物应冷藏或置阴凉通风的地方，如剩饭 在常温下存放应置阴凉通风的地方，其放置 时间亦不应超过 6 小时，在气温较高的夏、 秋季节，食前还应彻底加热。 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 v* (1)流行病学特点 v 1.四季均可发生中毒，多发生在冬、春季 节。 v 2.中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭 自制的豆类制品(发酵豆、面酱、臭豆腐)，其 次为肉类和罐头食品。 v 3.中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食 品在食用前未进行彻底的加热处理。 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 v (3)中毒表现 v 1. 潜伏期一般为 1248 小时，最短

42、者 6 小时，长 者可达 810天。 v 2.中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无 力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、步态 不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、 吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。 v 3.病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 v (4)预防措施 v 1.停止食用可疑中毒食品。 v 2.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须 充分冷却，盐量要达到 14以上，并提高发酵温度 。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。 v 3.不吃生酱。 v 4.肉毒梭菌毒素不耐热，加热 80经 30 分钟或 100C 经 1020 分钟，可

43、使各型毒素破坏。 4、副溶血弧菌食物中毒 v (1)流行病学特点 v 1.副溶血弧菌食物中毒多发生在 69 月份 高温季节，海产品大量上市时。 v *2.中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、 熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。 v 3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透， 或熟制品污染后未再彻底加热。 4、副溶血弧菌食物中毒 v(4)预防措施 v 1.停止食用可疑中毒食品。 v 2.加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟 煮透。蒸煮时间需加热 100 30分钟。海产品用盐 渍也可有效的杀死细菌。 v 3.烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。 v 4 .加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下

44、储藏 。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在 10以 下存放，存放时间最好不超过两天。 5、0157：H7大肠杆菌食物中毒 v (1)流行病学特点 v 1. 北方较南方多见，提示感染流行与饮食习惯有 关。病菌基本上是通过食品和饮品传播，且多以暴 发形式流行，尤以食源性暴发更多见。 v 2.生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等， 传播途径以通过污染食物经 I：1 感染较为多见，直 接传播较罕见。 v 3.中毒多发生在夏秋季，尤以 69 月更多见。人 类对此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感。 5、0157：H7大肠杆菌食物中毒 v (3)预防措施 v 1.停止食用可疑中毒食品。 v 2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品 。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻 底加热。防止食品生熟交叉污染。 v 3.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免 与患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。 v 4.食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食 品的安全性。 v14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类： v 细菌性食物中毒 v 真菌及其毒素食物中毒 v 动物性食物中毒 v 有毒植物中毒 v 化学性食物中毒。 v84、以下（C ）是属于食物中毒。 v（A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 v（B）含瘦肉精猪