第六章 蛋白质和氨基酸

1、第六章第六章 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸 吉林化工学院吉林化工学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 一、构成机体和生命的重要物质一、构成机体和生命的重要物质 1. 1.催化作用催化作用 2.2.调节生理机能调节生理机能 3.3.氧的运输氧的运输 4.4.肌肉收缩肌肉收缩 5.5.支架作用支架作用 6.6.免疫作用免疫作用 7.7.遗传调控遗传调控 8.8.其他其他 二、建造新组织和修补更新组织二、建造新组织和修补更新组织 供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。 体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态 平衡。通常一般认为

2、成人体内全部蛋白质每天平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天 约有约有3 3更新。更新。 蛋白质 正常人体内Pro 约为18% 分解 合成 动态平衡 组织Pro不断 更新 修复 每天约3%的 Pro被更新 图 正常人体内的蛋白质代谢概况 肠道 骨髓Pro 更新速度较快 一切生命的物质基础 1.1.每克蛋白质在体内氧化供能约每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal4kcal 2.2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替， 即供能是蛋白质的次要作用即供能是蛋白质的次要作用 3.3.碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用；碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用；

3、4.4.蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织 细胞中的蛋白质分解，以及食物中一些不符合机细胞中的蛋白质分解，以及食物中一些不符合机 体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的 5.5.人体每天所需的能量约有人体每天所需的能量约有1414来自蛋白质。来自蛋白质。 三、供能三、供能 四、赋予食品重要的功能特性四、赋予食品重要的功能特性 持水性持水性 起泡性起泡性 胶凝性胶凝性 一、氮平衡一、氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物反映机体摄入氮（食物ProPro含氮量约含氮量约16%16

4、%）和）和 排出氮的关系，即：排出氮的关系，即： 氮平衡摄入氮氮平衡摄入氮( (尿氮尿氮+ +粪氮粪氮+ +皮肤等氮损失皮肤等氮损失) ) 氮平衡一般有三种情况氮平衡一般有三种情况 B BI-(U+F+S) I-(U+F+S) B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤：皮肤 等氮损失。等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen (zero nitrogen balance)balance)； 摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positive nitro

5、gen (positive nitrogen balance)balance)； 摄入氮少于排出氮为摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen (negative nitrogen balance)balance)； 消 化 道 摄入蛋白质90g (14.4gN) 粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN) 机体合成 蛋白质300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白质150g 肠道内源性 蛋白质70g 肌肉 (30%) 器官 体液 (50%) 其它 (20%) 图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 必然丢失氮必然丢失氮 obligat

6、ory nitrogen losses 定义：定义： 在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然 丢失氮。丢失氮。 一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为57 57 mgmgkgkg。若膳食蛋白质被完全利用，则相当于每日排出。若膳食蛋白质被完全利用，则相当于每日排出 0.36g0.36gkgkg的食物蛋白质。据此，成人每千克体重摄食的食物蛋白质。据此，成人每千克体重摄食 0.36g0.36g膳食蛋白质应能补偿必然丢失的氮量，并达到氮平膳食蛋白质应能补偿必然丢失的氮量，并达到氮平 衡。衡。 机体每天由于皮肤、

7、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失 血及肠道菌体死亡排出等损失约血及肠道菌体死亡排出等损失约20g20g以上的蛋白质，这种以上的蛋白质，这种 氮排出是机体不可避免的氮消耗。氮排出是机体不可避免的氮消耗。 平衡波动与调节平衡波动与调节 实际上，无论是体重还是氮平衡都不是绝对的平实际上，无论是体重还是氮平衡都不是绝对的平 衡。一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食衡。一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食 则是负的，超过则是负的，超过24h24h这种波动就比较平稳。这种波动就比较平稳。 此外，机体在一定限度内对氮平衡具有调节作用。此外，机体在一定

8、限度内对氮平衡具有调节作用。 健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白 质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。 不过，蛋白质的需要量与能量不同，满足蛋白质不过，蛋白质的需要量与能量不同，满足蛋白质 的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚 大。大。 二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量 确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。 一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质( (或或 含量极低含量

9、极低) )时测定受试者通过尿、粪和其它途径时测定受试者通过尿、粪和其它途径 所排出的氮量；所排出的氮量； 另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白 质的氮量。质的氮量。 蛋白质蛋白质- -热能热能营养不良 （ protein-energy malnutritionprotein-energy malnutrition，PEM PEM ） 好发人群 继发性消耗 排泄 病因 原发性摄入不足 Pro E 不足 临床表现 混合型混合型 消瘦型消瘦型 (Marasmus) E-Pro均不均不 足足 E基本满足基本满足 Pro严重不严重不 足足 浮肿型浮肿型 (Kw

10、ashiorkor) 又称为恶性营养不良又称为恶性营养不良 蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良(protein(proteinenergy energy malnutritionmalnutrition，PEM) PEM) Kwashiorker Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质 严重不足的儿童营养性疾病。严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的 儿童营养性疾病。儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病成人蛋白质摄入不足

11、可引起体力下降、浮肿、抗病 力减弱等。力减弱等。 蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价 摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多, ,可加速骨骼可加速骨骼 中钙质的丢失，易产生骨质疏松中钙质的丢失，易产生骨质疏松 (osteoporosis)(osteoporosis)。 蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 治 疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 预 防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 + 加

12、强锻炼 母乳喂养 + 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 一、必需氨基酸与非必需氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人体不是指人体不 能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直 接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有2020种种 必需氨基酸：必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。苯丙氨酸、苏氨酸

13、、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential (conditionally essential amino acid)amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonessential amino acid)。 * *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health

14、 and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。 构成人体蛋白质的氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构 成比例。成比例。 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)(amino acid pattern) 定义：定义： 是将该种蛋白质中的是将该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定为含量定为l l，分，分 别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系 列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。列的

15、比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 计算方法：计算方法： 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据根据食物成分表食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。大米为浙江早籼标二米。 用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸质用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸质 量，

16、并分别按氨基酸总量和质量排序。（量，并分别按氨基酸总量和质量排序。（FAO/WHOFAO/WHO制定的制定的 氨基酸模式中异亮氨酸氨基酸模式中异亮氨酸4040、亮氨酸、亮氨酸7070、赖氨酸、赖氨酸5555、含硫氨、含硫氨 基酸基酸3535、芳香族氨基酸、芳香族氨基酸6060、苏氨酸、苏氨酸4040、色氨酸、色氨酸1010、缬氨酸、缬氨酸 5050。）。） 已知：已知： （1 1）100g100g黑米中蛋白质含量黑米中蛋白质含量9.4g9.4g，异亮氨酸，异亮氨酸398398、亮氨酸、亮氨酸 810810、赖氨酸、赖氨酸357357、含硫氨基酸、含硫氨基酸721721、芳香族氨基酸、芳香族氨基

17、酸847847、苏、苏 氨酸氨酸341341、色氨酸、色氨酸118118、缬氨酸、缬氨酸495495。 （2 2）100g100g南豆腐中蛋白质含量南豆腐中蛋白质含量6.2g6.2g，异亮氨酸，异亮氨酸238238、亮氨、亮氨 酸酸439439、赖氨酸、赖氨酸349349、含硫氨基酸、含硫氨基酸、芳香族氨基酸、芳香族氨基酸478478、 苏氨酸苏氨酸206206、色氨酸、色氨酸9191、缬氨酸、缬氨酸278278。 （3 3）100g100g猪蹄筋中蛋白质含量猪蹄筋中蛋白质含量35.3g35.3g，异亮氨酸，异亮氨酸527527、亮、亮 氨酸氨酸15061506、赖氨酸、赖氨酸13921392

18、、含硫氨基酸、含硫氨基酸489489、芳香族氨基酸、芳香族氨基酸 13651365、苏氨酸、苏氨酸770770、色氨酸、色氨酸4747、缬氨酸、缬氨酸14521452。 限制氨基酸：限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必是指食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白 质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨 基酸，称为限制氨基酸。基酸，称为限制氨基酸。 三、限制氨基酸三、限制氨基酸(1imiting amin

19、o acid) 1.1.赖氨酸：赖氨酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。 2.2.蛋氨酸：蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。 3.3.苏氨酸苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸 4.4.色氨酸色氨酸：玉米缺乏色氨酸玉米缺乏色氨酸 完全蛋白质与不完全蛋白质完全蛋白质与不完全蛋白质 含有含有8 8种必需氨基酸的蛋白质为种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质完全蛋白质； 包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。

20、 不全部含不全部含8 8种必需氨基酸的蛋白质为种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质非完全蛋白质。 包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。 一、蛋白质的质与量一、蛋白质的质与量 含量（含量（contentcontent） ProPro数量数量质量，但如没有一定数量，再好的质量，但如没有一定数量，再好的 ProPro其营养价值也有限其营养价值也有限 含量含量* *是营养价值的基础是营养价值的基础 * *一般以一般以微量凯氏（微量凯氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法）定氮法测定测定 食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25 食物

21、的粗蛋白含量：食物的粗蛋白含量： 大豆大豆30-40%30-40%为最高、畜禽鱼蛋类为最高、畜禽鱼蛋类10-20%10-20%、粮、粮 谷类谷类8-10%8-10%、鲜奶类、鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8% 反映反映ProPro在消化道内被分解、吸收程度在消化道内被分解、吸收程度 真消化吸收率（真消化吸收率（true/net digestibilitytrue/net digestibility） 表观消化吸收率（表观消化吸收率（apparent digestibilityapparent digestibility） 真消化吸收率真消化吸收率 表观消化吸收率表观消化吸收率 在实际应用中

22、往往用表观消化吸收率，以简化在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化 实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性 二、消化吸收率（二、消化吸收率（digestibilitydigestibility） 生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96% 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 动物性动物性ProPro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性ProPro： 因为动物性食物中的因为动物性食物中的ProPro消化吸收影响因素消化吸收影响因素 较植物性的要少较植物性的要少 影响蛋白质消化率的因素影响蛋白质消化率的因素 蛋白质的来源 其它的膳食因

23、素如食物纤维、多酚化合物(包 括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸 的化学反应等 1 1蛋白质生物学价值（蛋白质生物学价值（biological valuebiological value，BVBV） ProPro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 BVBV值越高，表明其利用率也越高值越高，表明其利用率也越高 三、利用率（三、利用率（utilizationutilization） BV = 氮贮留量氮贮留量 氮吸收量氮吸收量 = 食物氮（粪氮粪代谢氮）（尿氮尿内源氮）食物氮（粪氮粪代谢氮）（尿氮尿内源氮） 食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪

24、氮粪代谢氮） 较较BVBV更为全面更为全面 该实验以该实验以10%10%的被测的被测ProPro作为膳食作为膳食ProPro来源来源 2 2净蛋白质利用率净蛋白质利用率 (net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU) NPU=NPU=（受试动物尸体增加氮量（受试动物尸体增加氮量+ +无蛋白饲料组动物尸体减无蛋白饲料组动物尸体减 少氮量）少氮量）/ /摄取食物氮量摄取食物氮量 3 3蛋白质净比值蛋白质净比值 (net protein ratio(net protein ratio，NPR)NPR)与蛋白与蛋白 质存留率（质存留率

25、（protein retention efficiency,PREprotein retention efficiency,PRE） 4 4相对蛋白质价值相对蛋白质价值 (relative protein value(relative protein value，RPV)RPV) 如乳清蛋白质的相对蛋白质价值为如乳清蛋白质的相对蛋白质价值为100100，则，则 酪蛋白为酪蛋白为69.269.2，大豆蛋白为，大豆蛋白为43.343.3，而麸蛋白为，而麸蛋白为 16.516.5 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性 大白鼠），实验期内，其体重增加和摄

26、入大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入ProPro量的量的 比值比值 因所测因所测ProPro主要被用于生长之需，主要被用于生长之需，PERPER常用作婴幼常用作婴幼 儿食品中儿食品中ProPro营养价值评价营养价值评价 5.5.蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio(protein efficiency ratio，PER)PER) 6.6.氨基酸分氨基酸分(amino acid score(amino acid score）蛋白质消化率修正）蛋白质消化率修正 的氨基酸分（的氨基酸分（protein digestibility corrected pr

27、otein digestibility corrected amino acid scoreamino acid score，PDCAASPDCAAS） AASAAS因其简便易行而被广泛采用因其简便易行而被广泛采用 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物 其氨基酸评分模式也不相同其氨基酸评分模式也不相同 确定某一食物中确定某一食物中ProAASProAAS分两步分两步 1 1计算被测计算被测ProPro每种必需氨基酸的每种必需氨基酸的AASAAS 2 2在上述计算结果中，找出最低的在上述计算结果中，找出最低的EAAEAA（即（即 第一第

28、一LAALAA）AASAAS，即为该，即为该ProPro的的AASAAS 33.8 69.7 30.3 40.8 82.3 30.4 17.0 49.3 84.5 99.6 55.1 116.6 137.2 76 170 98.6 粳米蛋白质氨基酸评分计算举例粳米蛋白质氨基酸评分计算举例 赖氨酸赖氨酸 即为粳米蛋即为粳米蛋 白质的氨基白质的氨基 酸分酸分 即为粳米蛋白质即为粳米蛋白质 的第一限制氨基的第一限制氨基 酸酸 这种方法可替代这种方法可替代PERPER对除孕妇和对除孕妇和1 1岁以下婴儿以外岁以下婴儿以外 的所有人群进行食物的所有人群进行食物ProPro评价评价 蛋白质消化率修正的氨基

29、酸分蛋白质消化率修正的氨基酸分 （protein digestibility corrected amino protein digestibility corrected amino acid scoreacid score，PDCAASPDCAAS） PDCAAS = PDCAAS = 氨基酸分氨基酸分蛋白质真消化率蛋白质真消化率 表 几种食物蛋白质的PDCAAS 表表 几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量 （1）氨基酸分在实际应用中缺陷 氨基酸分和蛋白质消化率修正的氨基酸分是根据 蛋白质中必需氨基酸含量与氨基酸需要量必需氨基酸含量与氨基酸需要量模式进 行比较所得的结果。这在食

30、品加工致使蛋白质消 化率下降时用氨基酸分来评价其质量也可产生一 定的差别。 随着食品加工时蛋白质质量的改变，食品加工引 起蛋白质消化率的变化，氨基酸分和蛋白质消化 率修正的氨基酸分与生物学测定之间似无确切的 关系。 7.7.可利用赖氨酸可利用赖氨酸 赖氨酸是必需氨基酸，而且是某些食品的限制氮基酸，由赖氨酸是必需氨基酸，而且是某些食品的限制氮基酸，由 于赖氨酸的于赖氨酸的-氨基非常活泼，很容易与其它物质包括其它氨基非常活泼，很容易与其它物质包括其它 氨基酸发生反应从而降低赖氨酸的利用率；氨基酸发生反应从而降低赖氨酸的利用率； 这 样 赖 氨 酸 就 不 能 再 产 生这 样 赖 氨 酸 就 不

31、能 再 产 生 V a n s l y k eV a n s l y k e 反 应反 应 （RNHRNH2 2+HNO+HNO2 2ROH+HROH+H2 2O+NO+N2 2），也不能与氟二硝基苯），也不能与氟二硝基苯(1(1 氟氟2 2，4 4二硝基苯二硝基苯,FDNB),FDNB)生成二硝基苯生成二硝基苯(N N二硝基二硝基 苯，苯，DNP)DNP)衍生物。此时用动物生长试验来评价其营养价值衍生物。此时用动物生长试验来评价其营养价值 时便是不可被利用的了。时便是不可被利用的了。 FDNBFDNB反应的赖氨酸似乎可以作为油籽产品如花生粉，以及反应的赖氨酸似乎可以作为油籽产品如花生粉，以及

32、 乳粉等可利用赖氨酸的良好指标。乳粉等可利用赖氨酸的良好指标。 （2 2）可利用赖氨酸评价的原理）可利用赖氨酸评价的原理FDNB FDNB 反应反应 (1)(1)首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化 率修正的氨基酸分。率修正的氨基酸分。 (2)(2)注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨 酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。 而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。 (3

33、)(3)最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各 种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。 (4)(4)最后，应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。最后，应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。 此工作应十分慎重和仔细。此工作应十分慎重和仔细。 食物蛋白质进行营养评价时应注意问题食物蛋白质进行营养评价时应注意问题 蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)(complementary action)：为为 了提高植物性蛋白质的营养价值，

34、往往将两种了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种 或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少 的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食 物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为 蛋白质互补作用。蛋白质互补作用。 不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时 发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。 互补作用发挥的条件互补作用发挥的条件 食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护食品加工通常是为了杀灭微生物或钝

35、化酶以保护 和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高 消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感 官性状等。官性状等。 但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来 一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需 氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中 的变化十分注意。的变化十分注意。 一、热加工有益作用一、热加工有益作用 1.杀菌和灭酶杀菌和灭酶 2.提

36、高蛋白质的消化率提高蛋白质的消化率 3.破坏某些嫌忌成分破坏某些嫌忌成分 4.改善食品的感官性状改善食品的感官性状 加热加热氧化氧化 脱硫脱硫 二、氨基酸的破坏二、氨基酸的破坏 异构化异构化 氨基酸的破坏氨基酸的破坏 方式方式 1.加热加热 主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。 2.氧化氧化 当蛋白质和脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸有 重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。 在有敏化色素如核黄素存在时，在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨色氨酸、组氨酸、酪氨 酸以及含硫氨基酸残基酸以及含硫氨基酸残基可能发生光氧化作用：可能发生光氧化作用：组氨酸反 应最快；蛋氨酸和色氨酸据说是惟有在pH4以下容易氧 化的氨基酸。 食品在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧食品在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧 化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。硫氨