陈飞飞-蟹黄酱的研制-定稿

1、 摘 要 本研究以青蟹的蟹黄、蟹肉为原料，由单因素试验和正交试验设计优化蟹黄酱的生产配方和工艺，采用化学指标、微生物指标和感官评定综合分析蟹黄酱的贮藏稳定性。即蟹黄酱的最佳配方：蟹黄蟹肉含量为34%(蟹黄蟹肉3:2)，猪油含量为41%，咸蛋黄含量为13%，料酒含量为12%，茶多酚添加量0.045%(以食用油量计）。以此配方制得蟹黄酱，对产品进行四个月的贮藏稳定性实验，实验结果表明，在-20贮藏条件下蟹黄酱的保质期至少为4个月。关键词：蟹黄酱；配方；保质期Abstract In this study, the crab roe and crab meat of blue crab were us

2、ed as raw materials, and the production formula and technology of crab paste were optimized by single factor experiment and orthogonal experiment. The storage stability of crab paste was comprehensively analyzed by chemical index, microbial index and sensory evaluation. That is, the best recipe for

3、crab paste: crab meat content of 34% (crab roe: crab meat 3:2), lard content of 41%, salted egg yolk content of 13%, cooking wine content of 12 %, tea polyphenols added amount of 0.045% (based on the amount of edible oil). The crab paste was prepared with this formula and the storage stability of th

4、e product was tested for four months. The results showed that the shelf life of the crab paste was at least 4 months under the storage condition of -20.Key words:Crab paste; Formula; Shelf life目 录1 引 言11.1 原料的简介11.2 研究的意义11.3 研究的内容22 材料和方法22.1 材料、药品及仪器22.1.1 原材料22.1.2 实验药品22.1.3 仪器与设备32.2 制作工艺及方法32.

5、2.1 工艺流程32.2.2 基础配方32.2.3 操作要点42.3 实验方法42.3.1 单因素实验42.3.2 最佳配方的正交优化设计52.3.3 感官指标及评分标准52.3.4 茶多酚添加量62.3.5 贮藏期产品质量稳定性评价63 结果与分析73.1 单因素试验73.1.1 蟹黄蟹肉添加比例对蟹黄酱品质的影响73.1.2 猪油的使用量对蟹黄酱品质的影响83.1.3 咸蛋黄的添加量对蟹黄酱品质风味的影响83.1.4 料酒的使用量对蟹黄酱品质风味的影响93.2 正交试验103.3 确定茶多酚的添加量113.4 贮藏稳定性评价123.4.1感官评价123.4.2 理化指标测定124 结 论1

6、3参 考 文 献14致 谢15蟹黄酱的研制1 引 言1.1 原料的简介青蟹，学名拟穴青蟹（Scylla paramamosain）隶属于属于生物分类学的甲壳纲、十足目、梭子蟹科、青蟹属，在我国长江口及以南沿海海域分布广泛，在我国的海洋渔业资源和海水养殖品种领域中具有重要经济价值1。青蟹是主要产于人工养殖的海洋蟹类，2018年青蟹在福建省产量为3.6万吨，全国总产量15.8万吨，福建省产量位居全国第二。青蟹肉质鲜美，营养丰富，有滋补强身之功效，素有“海中人参”的美誉2。尤其是即将要怀孕的雌性青蟹，体内会大量产生黄色或者红色的膏，这种膏类物质在中国的南方被称作做“膏蟹”，有着“海上人参”之美称，由

7、此可见其营养价值3。青蟹的生活习性喜好温暖的浅海，所以大多分布在我国的两广、福建、江浙、台湾等东南沿海，尤其江浙一带产量最多。通过对青蟹的营养分析发现，青蟹含中富含的蛋白质及各种微量元素，对人的身体有非常好的滋补作用4。1.2 研究的意义伴随着我国水产养殖业的飞速发展，青蟹业慢慢由一种高档水产品，渐渐的走进了千家万户的餐桌上，成为一种常见的美食，但是螃蟹的养殖季节性强，就导致其上市集中，造成了螃蟹在上市期容易造成大量堆积，死亡，严重影响螃蟹食用与销售，加之螃蟹也食用比较麻烦，所以需要一种新的螃蟹加工工艺解决这些问题5。青蟹作为福建省重要的海洋养殖经济蟹类之一，年产量均位居全国第二，但青蟹深加工

8、产品少之甚少6。此外，通过调研发现，市场上现有的蟹黄酱普遍添加剂成分较多，营养价值低 ；品不可追溯、质量安全不可控；腥味较重，风味受到影响 ；采用植物油为配料，风味较差7。 因此，开发绿色天然、无添加剂，营养丰富 ，产品质量有保证，最大保留蟹的天然风味且无腥味的蟹黄酱正是目前市场的需求8。本实验研制的蟹黄酱，以青蟹为原料，对原材料进行清洗处理，取出里面的蟹黄蟹肉，使用熬制的猪油、咸蛋黄赋予蟹黄酱独特的风味。与市场上现有的蟹黄酱相比，具有无添加剂，营养价值高，无腥味等特点，是水产深加工产业的新型产品9。蟹黄酱旨在解决青蟹货架期短、产品积压、销售有限等问题。蟹黄酱的出现不仅丰富了调味品市场种类的同

9、时，也更好满足了消费者的生活需求，更加的提高了青蟹的附加价值，更好促进了我国水产养殖业的发展，非常有效的解决青蟹养殖过程活力低所带来的损失问题10。1.3 研究的内容本试验研制的蟹黄酱属于青蟹加工的一种新产品，旨在确立蟹黄酱的制作配方和工艺，探讨贮藏品质稳定性为工厂化生产提供技术参考。主要研究内容包括：确定蟹黄酱的工艺流程及其主配料的最佳配比；对最佳条件下制得的蟹黄酱进行感官评价；以化学指标（酸价、过氧化值）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群数）和感官评定为品质评价指标，综合分析蟹黄酱的贮藏稳定性。2 材料和方法2.1 材料、药品及仪器2.1.1 原材料青蟹，由福建省宁德市鼎诚水产有限公司提供；

10、猪油、料酒、咸鸭蛋黄、生姜、葱、大蒜、花椒等购于菜市场；茶多酚，食品添加剂，购于河南万邦实业有限公司。2.1.2 实验药品琼脂培养基、0.1mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液、乙醚、异丙醇、酚酞、0.002mol/L的硫代硫酸钠标准滴定溶液、三氯甲烷、冰醋酸、碘化钾、可溶性淀粉等购自于国药集团化学试剂有限公司。2.1.3 仪器与设备实验中所用设备见表2-1。表2-1 实验设备设备名称型号生产厂家电子天平冰箱高压灭菌锅单人净化工作台高速冷冻离心机立式压力蒸汽灭菌锅PRACTUM124型BCD-190TMPKYXQ-LS-100SIISW-CJ-1D3-16PKYXQ-LS-100SII赛多利斯科学

11、仪器有限公司青岛海尔集团上海博迅实业有限公司医疗设备厂苏州净化设备有限公司德国赛多利斯SAGMA上海博迅实业有限公司医疗设备厂2.2 制作工艺及方法2.2.1 工艺流程2.2.2 基础配方本试验以蟹黄60g为基础，其他用料添加量设定如下：蟹肉43g，猪油125g，咸蛋黄40g，料酒30g，葱段10g，生姜18g，大蒜10g，花椒2g。2.2.3 操作要点（1）熬制猪油:购买新鲜的猪板油，用刀清洗干净后切成小块，然后向锅中加入少许的水，再将刚刚切好的猪板油倒入锅中煮开，转中小火熬制20min后，筛子过滤油渣子，将熬的猪油倒入小锅中，备用。（2）螃蟹的预处理：挑选新鲜的螃蟹洗净，剥出蟹黄蟹肉分开放

12、在两个过滤网筛中沥干水分。（3）葱姜蒜的预处理：将大葱、生姜以及大蒜的不可食部分去处之后清洗干净，然后晾干，将葱切成段,把生姜、大蒜切成片，备用11。（4）蒸蛋黄：将咸鸭蛋黄放入蒸笼中，蒸15min，取出放入碗中捣碎，备用。（5）原料称量：按照2.2.3的基础配方，准确称取各种原料。（6）炒制：炒锅清洗净擦干后预热，向锅中放入猪油，在电磁炉温度为180条件下熬化，倒入葱、姜、蒜和花椒，炒出香味后捞出。再放入蟹黄，不停的翻炒炒出蟹油，加入蛋黄调色，再加入蟹肉，一边翻抄一边捣碎。（7）去腥：加入料酒去腥，小火慢熬3min。期间避免糊锅要不停的翻炒。（8）装罐、排气：将炒制好的蟹黄酱趁热（温度75）

13、灌装至玻璃罐中，在95水浴中排气5min后迅速封盖。（9）杀菌：将密封的蟹黄酱于在95的水浴中巴氏杀菌20min后，自然冷却至室温即得蟹黄酱成品12。（10）保藏：于冰箱-20冷冻贮藏。2.3 实验方法2.3.1 单因素实验通过前期预实验可知，蟹黄、蟹肉的添加比例、油、咸蛋黄、料酒的添加量是影响蟹黄酱感官品质的主要因素。本研究按2.2.1的工艺流程、2.2.2基础配方和2.2.3的操作要点进行蟹黄酱的制作，对蟹黄、蟹肉的添加比例、猪油、咸蛋黄、料酒的添加量进行单因素试验14。(1)蟹黄、蟹肉的添加比例的单因素实验分别取添加比例为5:2、2:1、3:2、1:1、2:3、1:2的蟹黄、蟹肉，根据基

14、础配方及制作工艺制得蟹黄酱，通过对研制的蟹黄酱进行感官评分评定，考察蟹黄、蟹肉的添加比例对蟹黄酱品质的影响。(2)猪油添加量的单因素实验分别取90g、100g、110g、120g、130g、140g的猪油,根据基础配方及制作工艺制得蟹黄酱，通过对研制的蟹黄酱进行感官评分评定，考察蟹猪油的添加量对蟹黄酱品质的影响。(3)咸蛋黄添加量的单因素实验分别取25g、30g、35g、40g、45g、50g的咸蛋黄，根据基础配方及制作工艺制得蟹黄酱，通过对研制的蟹黄酱进行感官评分评定，考察咸蛋黄的添加量对蟹黄酱品质的影响。(4)料酒添加量的单因素实验分别取26g、29g、32g、35g、38g、41g的料酒

15、，根据基础配方及制作工艺制得蟹黄酱，通过对研制的蟹黄酱进行感官评分评定，考察料酒的添加量对蟹黄酱品质的影响15。2.3.2 最佳配方的正交优化设计为全面考察原料和辅料间的相互作用，本次研究在单因素实验的基础上，选取蟹黄、蟹肉添加比例、猪油添加量、咸蛋黄添加量和料酒添加量4个因素，选用L16（45）正交表进行试验设计，以感官评价为考察指标，确定蟹黄酱原辅料的最优配比。因素水平如表2-2所示。表2-2正交试验因素与水平表因素水平A 蟹黄：蟹肉B油的使用量C蛋黄添加量D料酒使用量（g）（g）（g）14:290302923:2100353232:2110403542:312045382.3.3 感官指

16、标及评分标准根据食品感官评价原理，结合市场上销售的蟹黄酱品质的分析，主要从色泽、气味、口感滋味、组织状态4项感官指标制定蟹黄酱的感官评定标准，见表2-3。表2-3 蟹黄酱的感官评定标准项目评分标准色泽（20分）黄色或亮黄色，鲜艳，有光泽（16-20分）16黄色，有光泽（5-16分）浅黄褐色，无光泽（1-5分）气味（20分）酱香味浓郁，无其他异味（16-20分）有酱香味，较淡（5-16分）无酱香味，有腥臭味（1-5分）口感滋味（30分）味道鲜美，咸淡适中，油感适中，咀嚼性好 （20-30分）口感一般，微腥，咸淡适中，咀嚼性较好（10-20分）腥味重，咀嚼性差，有沙粒感，过于油腻（1-10分）组织

17、状态（30分）酱体均匀，流动性好（20-30分）酱体较为均匀，流动不性好（10-20分）酱体无流动性，质地粗糙（1-10分）2.3.4 茶多酚添加量根据国家标准GB 2760-2014食品添加剂使用标准，茶多酚作为油脂食品的抗氧化性剂，具有优异的抗氧化性，可以有效延长食品保质期。本实验中，茶多酚的用量影响蟹黄酱的贮藏时间，设计以每份蟹黄酱添加茶多酚量分别为0.0mg、48mg、50mg、52mg、54mg、56mg、58mg进行实验，通过测定一个月时各指标数值变化来确定茶多酚的添加量17。2.3.5 贮藏期产品质量稳定性评价为考察蟹黄酱在-20冷冻保藏下品质的稳定性，通过测定不同贮藏时间产品的

18、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群数及感官评价等五项指标，评价贮藏方式对产品质量的影响，初步确定其保质期。（1）酸价的测定方法酸价的测定方法参照GB 5009.229-2016食品安全国家标准 食品中酸价的测定中规定的方法检测。（2）过氧化值的测定方法过氧化值的测定参照GB 5009.227-2016食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定中的滴定法进行检测。（3）细菌菌落总数的测定方法菌落总数的测定参照GB/T 4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定中规定的方法检测。（4）大肠菌群的测定方法大肠菌群的测定参照GB/T 4789.3-2016食品安全国家标准 食品

19、微生物学检验 大肠菌群计数中的平板计数法进行检测。3 结果与分析3.1 单因素试验对影响蟹黄酱风味的主要因素，蟹黄蟹肉添加比（5:2、4:2、3:2、2:2、2:3、2:4）、猪油的添加量（90g、100g、110 g、120 g、130g、140g）、咸蛋黄的添加量（25g、30g、35g、40g、45g、50g）及料酒的添加量（26g、29g、32g、35g、38g、41g）对产品品质进行单因素试验。3.1.1 蟹黄蟹肉添加比例对蟹黄酱品质的影响图3-1蟹黄蟹肉添加比例对蟹黄酱品质的影响由图3-1可知，蟹黄蟹肉的添加比例对产品感官质量的评分影响呈现先增加后减少的趋势，当蟹黄蟹肉添加比例为3

20、：2时感官评分相对较高，而当蟹黄蟹肉比例为过大2或过小时感官评分较低。这是因为蟹肉的加入，使蟹黄酱具有咀嚼感，口感好，提高蟹黄酱的感官评定，但是蟹肉的占比不能过大，否则会影响蟹黄酱的鲜味、色泽，综合考虑后，采用蟹黄蟹肉的添加比例2:1、3:2、2:2、2:3作为正交试验的四个水平。3.1.2 猪油的使用量对蟹黄酱品质的影响图3-2 不同猪油的添加量对蟹黄酱品质的影响由图3-2可知，蟹黄酱的感官评分随着油添加量的增多呈先增加后下降的趋势，这是由于猪油的使用量量少时，就会导致葱、姜、蒜和花椒以及肉不能得到充分的煎炸，蟹黄酱的酱体香味不足，流动性变差，口感也变得粗糙，而且蟹肉的咀嚼性变得很差，感官评

21、分低。当猪油油添加量过多时，就回导致蟹黄酱的酱体色泽较暗淡，流动性也会变得过强，给人感觉口感过于油腻，对产品的色泽、口感、风味、组织状态都会造成影响18。所以适宜的油添加量能给产品加分，综合考虑后，采用猪油的添加量100g、110 g、120 g、130g作为正交试验的四个水平。3.1.3 咸蛋黄的添加量对蟹黄酱品质风味的影响图3-3 不同蛋黄添加量对蟹黄酱品质的影响由图3-3可知，蟹黄酱的感官评分随着咸蛋黄添加量的增多呈先增加后下降的趋势，这是由于蛋黄加入蟹黄蟹肉中，这样呈现出来的颜色有光泽，色泽金黄且均匀，增进食欲，而且油脂香是复合的，增加蟹黄酱的风味，当咸蛋黄添加量低时，口味较淡，颜色浅

22、，产品的鲜味可能会被抑制，当咸蛋黄添加量过多时，咸味过重，掩盖了产品的鲜味，所以感官评分也较低，综合考虑后，采用咸蛋黄的添加量30g、35g、40g、45g作为正交试验的四个水平。3.1.4 料酒的使用量对蟹黄酱品质风味的影响 图3-4 不同料酒的使用量对蟹黄酱品质的影响由图3-4可知，蟹黄酱的感官评分随着料酒添加量的增多呈先增加后下降的趋势，料酒的添加量在产品炒制中起到去腥的作用，酒的使用量为35g时，酱香味浓郁，感官评分最高，料酒的使用量过少时，蟹黄酱有腥味，料酒使用量过多时，有料酒味，对酱体的口感有较大影响。综合考虑后，采用料酒的添加量29g、32g、35g、38g作为正交试验的四个水平

23、。3.2 正交试验在单因素试验基础上，分别选取蟹黄蟹肉比为（4:2、3:2、2:2、2:3）、猪油的添加量（90g、100g、110g、120g）、咸蛋黄添加量为（30g、35g、40g、45g）及料酒添加量量（29g、32g、35g、38g）按照表进行正交试验。蟹黄酱的最佳配方正交试验结果见表3-1。表3-1正交试验结果分析表试验号A蟹黄：蟹肉B油添加量（g）C蛋黄添加量（g）D料酒添加量(g)综合评分1111173.92122279.63133383.84144476.05212383.46221473.97234175.78243285.39313474.510324372.111331

24、265.612342172.313414267.414423171.515432473.116441372.5k178.3374.8071.4871.93k279.5974.2877.1074.48k371.1374.5578.7877.95k471.1376.5372.8074.36极差R8.462.257.306.02优方案A2B4C3D3因素主次ACDB注：得分为平均值由表3-1可以得出：8号试验产品的感官评价分数最高。从极差R数值得出，在蟹黄酱原辅料配比正交试验中影响品质评分因素排列顺序为：ACDB，即蟹黄蟹肉添加比例对蟹黄酱感官影响最大，油对其影响最小。由K值选出蟹黄酱原辅料配比的最

25、佳理想组合为A2B4C3D3，但正交表中没有这个组合，按此组合进行制作并感官评定，结果表明当蟹黄蟹肉添加比例为3:2、油添加量为120g、咸蛋黄添加量为40g、料酒添加量为35g时，按照上述工艺制得的蟹黄酱酱体均匀，流动性好，咸淡适中，酱香味浓郁，口感良好，综合评分为86分。因此，选取A2B4C3D3为最佳组合。3.3 确定茶多酚的添加量图3-5茶多酚的使用量对酸价的影响图3-6茶多酚的使用量对过氧化值的影响 通过图3-5、3-6检测结果对比，茶多酚可以减少蟹黄酱中酸价以及过氧化值等理化性质的提高，具有良好的抗氧化性，可以有效的提高蟹黄酱的保质期19-21。根据数据显示，每一份蟹黄酱中添加54

26、mg茶多酚含更能有效的抑制酸价过氧化值等理化性质的提高，对提高蟹黄酱保质期，效果更佳，当茶多酚的使用量超过54mg时，蟹黄酱中酸价以及过氧化值等理化性质的变化趋于稳定，故茶多酚的最佳适用量为54mg。3.4 贮藏稳定性评价3.4.1感官评价图3-7不同贮藏期蟹黄酱感官评价得分由图3-7可知，在四个月的产品贮藏稳定性试验中，对产品进行感官评价，放制一个月到四个月感官评分分别为89分、87分、86分、85分，评分差异较小，表明产品品质稳定。3.4.2 理化指标测定表3-2不同贮藏期蟹黄酱理化指标和微生物指标的变化放置时间/月酸价（mg/g)过氧化值(g/100g)菌落总数（CFU/g）大肠杆菌(M

27、PN/g)10.20.0120未检出20.30.03128未检出30.40.05326未检出40.50.08564未检出参考GB 1014-2015食品安全国家标准 食用动物油脂中理化指标的规定，酸价（KOH）2.5 mg/g,过氧化值0.20g/100g，根据GB/T89372006食用猪油的卫生标准中微生物指标规定，菌落总数标准为50000CFU/g,大肠菌群标准为70MPN/g，由表3-2可知，在四个月的产品贮藏稳定性试验中，酸价、过氧化值和菌落总数有变化，四个月后蟹黄酱中酸价0.6mg/g、过氧化值0.08g/100g、菌落总数达到564CFU/g，均未超出标准，且大肠菌群未检出。实验

28、结果表明，-20贮藏的情况下，产品的保质期至少可以达到四个月。4 结 论本试验以感官评分作为评分指标对蟹黄酱的研制工艺进行分析，通过进行正交试验，可以得出蟹黄酱的最佳研制配方。结果表明：蟹黄酱的最佳配方为蟹黄蟹肉含量为34%(蟹黄蟹肉3:2)，猪油含量为41%，咸蛋黄含量为13%，料酒含量为12%，茶多酚添加量0.045%(以食用油量计）。在此工艺条件下，蟹黄酱的色泽呈黄色，有光泽，气味为无腥味带鲜味，组织结构状态良好，口感好有咀嚼感、肉质鲜美、酱香浓郁，食用后唇齿留香、无不良异味，比其他配方的蟹黄酱在外观和风味上更胜一筹，是较为理想的蟹黄酱。同时，通过进行四个月的贮藏稳定性检测可以得出蟹黄酱

29、的保质期至少为四个月。在本研究中，其他调味料是否对蟹黄酱保质期有影响还有待研究。此外，蟹黄中含有高量的胆固醇，对于患有冠心病、动脉硬化以及“三高”的人更是不宜多食；还有一些对蟹黄酱过敏的人，食用之后就容易引起恶心、呕吐、风疹块等症状。 针对这些人群，还需要完善和解决食用问题，希望在未来的研究中得以解决，使得蟹黄酱调味品更加成熟和完善。综上所述，本实验制的蟹黄酱加热即可食用，是一种新型的青蟹加工食品，它出现不仅丰富了调味品市场种类的同时，也更好满足了消费者的生活需求，更加的提高了青蟹的附加价值，更好促进了我国水产养殖业的发展，非常有效的解决青蟹养殖过程活力低所带来的损失问题。本产品的国外市场较为广阔，并且在打开国外市场的同时，也促进了饮食文化的交流。 参 考 文 献1 王团团,张永清,王德国,肖付刚,等.番茄肉酱的研制J.中国调味品,2019(08):139-142.2 刘问,钱冬,潘清清,等.WSSV对锯缘青蟹的致病性及血清酶指标影响J.水生生物学报,2009(06):110-115.3 徐梦君,商金颖,熊忠飞,等.新型千岛酱货架期总菌落数和品质变化规律研究,J.食品研究与开