第一章 第三节果蔬加工原料的选择

1、第三节第三节 果蔬加工原料的选 择 本节内容 v一一 果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求 v二二 原料预处理原料预处理 v三三 半成品的保存半成品的保存 一一 果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求 v不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制 品品质与原料的加工适性有密切的关系；品品质与原料的加工适性有密切的关系； v加工专用种加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜某些原料品种并不一定具有良好的鲜 食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为 加工专用种；加工专用种； 苹果的加工专用种 v

2、适合生产苹果汁的品种：适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林瑞丹、瑞林、上林 v适合生产高酸苹果汁的品种：适合生产高酸苹果汁的品种： 瑞连娜、瑞拉、瑞连娜、瑞拉、 瑞星。瑞星。 v制汁酿酒兼用品种制汁酿酒兼用品种 ：小黄。小黄。 v高单宁酿酒品种：高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。苦开麦、苦绯甘、美那。 v总的来说，果蔬加工对原料的要求有：总的来说，果蔬加工对原料的要求有： v合适的种类合适的种类 v品种品种 v适当的成熟度适当的成熟度 v新鲜而完好的状态新鲜而完好的状态 （一）合适的种类、品种（一）合适的种类、品种 v正确选择适合于加工的原料种类品种正确选择适合于加工的原料种类品种 是制

3、品品质优良的首要条件；是制品品质优良的首要条件； v如何选择合适的原料，要根据各种加如何选择合适的原料，要根据各种加 工品的制作要求和原料本身的特性来工品的制作要求和原料本身的特性来 决定；决定； 表表 不同果蔬加工制品对原料的一般要求不同果蔬加工制品对原料的一般要求 制品种类制品种类对原料的要求对原料的要求适合的原料品种适合的原料品种 果汁果汁汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量 高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好、高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好、 果胶含量适宜果胶含量适宜 葡萄、柑橘、苹果、梨、葡萄、柑橘、苹果、梨、 菠萝、番茄、黄瓜、芹菜菠萝、

4、番茄、黄瓜、芹菜 大蒜等大蒜等 干制品干制品干物质含量较高、水分含量较低，可食部干物质含量较高、水分含量较低，可食部 分多、粗纤维少、风味及色泽好分多、粗纤维少、风味及色泽好 枣、柿子、山楂、苹果、枣、柿子、山楂、苹果、 龙眼、杏、胡萝卜、马铃龙眼、杏、胡萝卜、马铃 薯、辣椒、南瓜、洋葱、薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分食用菌等姜及大部分食用菌等 罐藏、果脯罐藏、果脯 及冷冻制品及冷冻制品 肉厚、可食部分多，质地紧密、糖酸比适肉厚、可食部分多，质地紧密、糖酸比适 当、色香味好当、色香味好 大多数果蔬大多数果蔬 果酱果酱丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风

5、味浓、香气足味浓、香气足 山楂、杏、草莓、苹果、山楂、杏、草莓、苹果、 番茄等番茄等 蔬菜腌制蔬菜腌制要求不太严格，一般要求水分含量低、干要求不太严格，一般要求水分含量低、干 物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少 芥菜类、白菜类、榨菜、芥菜类、白菜类、榨菜、 黄瓜、茄子、蒜、姜等黄瓜、茄子、蒜、姜等 罐藏罐藏干制干制果酱类果酱类蜜饯类蜜饯类制汁制汁速冻速冻制酒制酒腌制腌制 苹果苹果0 0 梨梨0 0 山楂山楂0 0 桃桃 0 00 0 李李0 0 0 0 梅梅0 0 樱桃樱桃0 00 0 葡萄葡萄0 0 猕猴桃猕猴桃0 0 杨梅杨梅0 00 0 草莓草莓 0

6、 00 00 0 枣枣0 00 00 00 00 00 0 柑桔柑桔0 00 0 金桔金桔0 00 00 00 00 0 番茄番茄0 00 00 00 0 胡萝卜胡萝卜0 00 0 荸荠荸荠0 00 00 00 0 石刁柏石刁柏0 00 00 00 0 叶菜类叶菜类0 00 00 00 00 0 瓜类瓜类0 00 00 0 食用菌食用菌0 00 0 竹笋竹笋0 00 00 00 0 表表 常见果蔬及其商业加工方法 常见果蔬及其商业加工方法 （注：（注：“”表示此类加工加多；表示此类加工加多；“”表示一表示一 般；般；“0 0”表示一般没有；表示一般没有；“ ”表示带肉果汁）表示带肉果汁） （二

7、）适当的成熟度和采收期（二）适当的成熟度和采收期 v果蔬的成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指是表示原料品质与加工适性的重要指 标之一。标之一。 v果实的果实的成熟成熟即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发 育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出 特有的风味、香气、质地和色彩的过程；特有的风味、香气、质地和色彩的过程； v按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟 度分为三个阶段：度分为三个阶段：可采成熟度可采成熟度、加工成熟度加工成熟度和和生理生理 成熟

8、度成熟度； v指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶 点，点，体积停止增长，种子已发育成熟，已体积停止增长，种子已发育成熟，已 可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比 值低，生产上俗称值低，生产上俗称五六成熟五六成熟。 v此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才 达到加工要求；达到加工要求； v一般工厂为了延长加工期常在这时采收进一般工厂为了延长加工期常在这时采收进 厂入贮，以备加工。厂入贮，以备加工。 可采成熟度（可采成熟度（绿熟绿熟） v指果实已具备该品种应有的加工特性，指果实已具备该品种应

9、有的加工特性，果实充果实充 分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香， 在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点， 生产上常称为生产上常称为七至九成熟七至九成熟。 v是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制 品的良好原料。品的良好原料。 v加工成熟度可分为加工成熟度可分为适当成熟适当成熟和和充分成熟充分成熟； v根据加工类别不同而要求成熟度不同；根据加工类别不同而要求成熟度不同； 加工成熟度（坚熟）加工成熟度（坚熟） v根据加工类别不同而要求成熟度不同；根据加工类别不同而要求

10、成熟度不同； 加工成熟度（坚熟）加工成熟度（坚熟） 加工类别加工类别对原料成熟度的要求对原料成熟度的要求原因原因 果汁类果汁类充分成熟充分成熟色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易 干制品干制品充分成熟充分成熟否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、 色泽不好色泽不好 果脯、罐头类果脯、罐头类成熟度适当成熟度适当组织较硬，耐高温煮组织较硬，耐高温煮 果糕、果冻类果糕、果冻类成熟度适当成熟度适当利用原果胶含量较高，使制品具有较好利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性的凝胶性 表表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因不同加工类别对果

11、蔬成熟度的要求及原因 v是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低， 一般称这个阶段为过熟；一般称这个阶段为过熟； v这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加 工其它产品；工其它产品； v任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。作葡萄的加工品时，则应在这时采收。 生理成熟度生理成熟度 几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响 乳熟期采收为宜，制成的乳熟期采收为宜，制成的 罐头甜、嫩、不混汤罐头甜、嫩、不混汤 花蕾充分膨花蕾充分膨 大还未

12、开放大还未开放 子实体在子实体在1.81.8 4.0cm4.0cm左右采收左右采收 宜做罐头宜做罐头 地上茎开始地上茎开始 枯萎时采收枯萎时采收 为宜为宜 充分膨大，充分膨大， 尚未抽薹采尚未抽薹采 收为宜收为宜 v各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特 性和加工要求决定；性和加工要求决定； v判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可 从如下几方面进行判断：从如下几方面进行判断： 果实表面的色泽变化果实表面的色泽变化 果肉与果皮的剥离程度果肉与果皮的剥离程度 种子的色泽种子的色泽 比重比重 果肉的硬度果肉

13、的硬度 果肉的化学成分，如糖、果肉的化学成分，如糖、 酸、淀粉等变化酸、淀粉等变化 果梗的离层状况果梗的离层状况 果粉与蜡质的变化果粉与蜡质的变化 壳果类外壳裂开程度壳果类外壳裂开程度 生长期的长短或积温生长期的长短或积温 （三）原料的新鲜、完整、饱满的状态（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态 v加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦 发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂， 影响制品品质，增加生产成本；影响制品品质，增加生产成本； v要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是要求果蔬原料新鲜、完

14、整和饱满还因为果蔬本身是 活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行 一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良 物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质；物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质； （三）原料的新鲜、完整、饱满的状态（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态 v果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需 放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、 运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织；运输过程中应尽

15、量避免伤害果蔬组织； v为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、 原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。 二二 原料预处理原料预处理 v果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大；果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大； v果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、 修整、烫漂、硬化、抽空等工序；修整、烫漂、硬化、抽空等工序； v尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工 方法不同，但加工前的预处理过程

16、是基本相同的。方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。 （一）原料的分级（一）原料的分级 霉烂、病虫害霉烂、病虫害 残次及机残次及机 械损伤械损伤 正常原料正常原料 大小、大小、 色泽、色泽、 重量、重量、 成熟度成熟度 果蔬分级的作用和意义 v果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、 形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处 理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；理、包装、贮运、销售和加工带来的不便； v原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于

17、提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；提高原料的均匀一致性，提高制成品品质； v因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。措施。 果蔬分级的标准和依据 v果品：果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级；种类可分为三至四级； v蔬菜：蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、菜体坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色形状、病虫害和机

18、械伤；一般分为三级颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级 等级等级 质量指标质量指标 指标项目指标项目 特级果特级果一级果一级果二级果二级果 单果质量（单果质量（g） 大型果大型果 350 中型果中型果 300 小型果小型果 250 大型果大型果 300 中型果中型果 250 小型果小型果 225 大型果大型果 250 中型果中型果 200 小型果小型果 175 果形果形 果实均称完整，具有本品种果实均称完整，具有本品种 固有的特征。固有的特征。 果实均称完整，具有本品种果实均称完整，具有本品种 固有的特征。允许固有的特征。允许10%以下以下 果实有轻微缺陷。果实有轻微缺陷。 允许允许20%以

19、下果实，果形稍以下果实，果形稍 有缺陷，仍保持本品种应有有缺陷，仍保持本品种应有 的特征，不得有偏过大的畸的特征，不得有偏过大的畸 形果。形果。 色泽色泽 不套袋果具有该品种成熟时不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。致，果面洁净美观。 不套袋果具有该品种成熟时不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。允许致，果面洁净美观。允许 10%以下果实有轻微缺陷。以下果实有轻微缺陷。 具有本品种成熟时应有的色具有本品种成熟时应有的色 泽，允许泽，允许20%以下果实色泽以下果实色泽 较差。较差。

20、果面缺陷果面缺陷果面完整，没有损伤果面完整，没有损伤 基本上无缺陷，允许下列不基本上无缺陷，允许下列不 影响外观和品质的轻缺陷不影响外观和品质的轻缺陷不 超过超过2项：项： 允许下列规定的缺陷不超过允许下列规定的缺陷不超过3 项：项： 1）碰压伤）碰压伤不允许不允许 允许轻微者允许轻微者1处，其面积不超处，其面积不超 过过0.5cm2，不得变褐。，不得变褐。 允许轻微者允许轻微者2处，总面积不超处，总面积不超 过过1.0cm2，不得变褐色。，不得变褐色。 2）刺伤（破皮划伤）刺伤（破皮划伤）不允许不允许不允许不允许不允许不允许 3）磨伤（枝磨、叶磨）磨伤（枝磨、叶磨）不允许不允许 允许轻微磨伤

21、面积，不超过允许轻微磨伤面积，不超过 果面的果面的1/12。 允许轻微磨伤面积，不超过允许轻微磨伤面积，不超过 果面的果面的1/8。 4）药害、水锈）药害、水锈不允许不允许不允许不允许 允许轻微，薄层总面积不超允许轻微，薄层总面积不超 过果面的过果面的1/8。 5）日灼）日灼不允许不允许不允许不允许 允许桃红色或稍微发白者不允许桃红色或稍微发白者不 超过超过1.0cm2。 6）雹伤）雹伤不允许不允许不允许不允许 允许轻微者允许轻微者1处，不超过处，不超过 1.0cm2。 7）虫害）虫害不允许不允许不允许不允许不允许不允许 8）病害）病害不允许不允许不允许不允许不允许不允许 果蔬分级的标准和依据

22、 v我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准；国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准，重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。无法实现对产品的质量认证。 果蔬分级的方法 v手工分级主要是依靠工作人员的手工分级主要是依靠工作人员的 感觉器官，同时借助一些简单的感觉器官，同时借助一些简单的 分级器械，对产

23、品进行分级。分级器械，对产品进行分级。 v优点：优点：适合于各种果蔬，可最大适合于各种果蔬，可最大 限度减轻过程中造成的机械损伤；限度减轻过程中造成的机械损伤； v缺点：缺点：效率低，分级标准和结果效率低，分级标准和结果 不易统一。不易统一。 手工分级手工分级 果蔬分级的方法 机械分级机械分级 v机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。 v优点：优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，效率高，可使分级标准更加一致，误差小， 适用于大小、形状差异不大的果蔬适用于大小、形状差异不大的果蔬 v缺点：缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适易使果

24、蔬在分级过程中产生机械伤，设备适 用果蔬品种单一。用果蔬品种单一。 几种常用的分级机械几种常用的分级机械 1 1、滚筒式分级机、滚筒式分级机 u主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛， 其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增 大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于 第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一 级；级； u为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一

25、 般有般有3 35 5度倾角；度倾角； u适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。 几种常用的分级机械几种常用的分级机械 1 1、滚筒式分级机、滚筒式分级机 v机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的 倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上 的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进 行分级；行分级； v小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二 层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为层筛孔；大于筛

26、孔的果实从各层的出料口出，为 一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实；一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实； v适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、 番茄等都可以用；番茄等都可以用； 2 2、振动筛、振动筛 v利用利用杠杆原理杠杆原理进行工作进行工作 。 v目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最 新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级 基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小， 水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时

27、间水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间 为传统的为传统的1 12 2。 3 3、重量分级机、重量分级机 3 3、重量分级机、重量分级机 v色泽分级的分级机色泽分级的分级机工作工作 原理原理是：果实从电子发是：果实从电子发 光点前面通过时，反射光点前面通过时，反射 光被测定波长的光电管光被测定波长的光电管 接受，颜色不同反射光接受，颜色不同反射光 的波长就不同，再由系的波长就不同，再由系 统根据波长进行分析和统根据波长进行分析和 确定取舍，达到分级效确定取舍，达到分级效 果。果。 4 4、色泽分级机、色泽分级机 v在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级在意大利的果品贮藏加工业生产中，使

28、用颜色分级 机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按 照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。 工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可 照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被 照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不 同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、 全红果等级别。全红果等级别。 4 4、色泽分

29、级机、色泽分级机 v日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机，日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特 定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存 在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算 出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价 格。格。 5 5、成熟度分级机、成熟度分级机 （二）原料的清洗（二）原料的清洗 v清洗的目的：清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和 大量的微生物及部分

30、残留的化学农药，保证产品大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品 的清洁卫生和质量。的清洁卫生和质量。 v洗涤用水要求：洗涤用水要求：除制作果脯或腌渍类的原料可用除制作果脯或腌渍类的原料可用 用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一 般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热 水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。 （二）原料的清洗（二）原料的清洗 v有时还采用化学药剂作为清洗剂。有时还采用化学药剂作为清洗剂。 药品种类药品种类浓度浓度温度温度/ /处理时间处理时间处理

31、对象处理对象 盐酸盐酸 氢氧化钠氢氧化钠 漂白粉漂白粉 高锰酸钾高锰酸钾 0.50.51.51.5 0.10.1 600ppm600ppm 0.10.1 常温常温 3 35 5分钟分钟 常温数分钟常温数分钟 常温常温3 35 5分钟分钟 常温约常温约1010分钟分钟 苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质 果实果实 具果粉的果实如苹果具果粉的果实如苹果 柑橘、苹果、梨、桃、番茄等柑橘、苹果、梨、桃、番茄等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等枇杷、杨梅、草莓、树莓等 表表 几种常用的化学洗涤剂几种常用的化学洗涤剂 果蔬清洗的方法 v优点：优点：简单易行、投资省，适宜于任何种类的果简单易行

32、、投资省，适宜于任何种类的果 蔬。蔬。 v缺点：缺点：效率低，劳动强度大。效率低，劳动强度大。 手工清洗手工清洗 果蔬清洗的方法 机械清洗机械清洗 v优点：优点：效率高，劳动强度低效率高，劳动强度低 v缺点：缺点：不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备 适用品种单一。适用品种单一。 1 1、滚筒式清洗机、滚筒式清洗机 v主要部分主要部分：滚筒、筒内高压水：滚筒、筒内高压水 喷头；喷头； v清洗过程清洗过程：原料由滚筒一端经：原料由滚筒一端经 流水槽进入后，即随滚筒的转流水槽进入后，即随滚筒的转 动与栅栏板条相互摩擦至出口，动与栅栏板条相互摩擦至出口， 同时被冲

33、洗干净。同时被冲洗干净。 v适用范围适用范围：质地比较硬、表面：质地比较硬、表面 不怕机械损伤的原料，如李、不怕机械损伤的原料，如李、 黄桃、甘薯、胡萝卜等。黄桃、甘薯、胡萝卜等。 2 2、喷淋式清洗机、喷淋式清洗机 v主要部件：主要部件：喷水装置、传送装置喷水装置、传送装置 v清洗过程：清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓原料在连续的滚筒或其他输送带上缓 慢向前移动，受到高压喷水的冲洗；慢向前移动，受到高压喷水的冲洗； v适用范围：适用范围：番茄、柑橘等番茄、柑橘等 3 3、压气式清洗机、压气式清洗机 v主要部件主要部件：压缩空气喷嘴：压缩空气喷嘴 v清洗过程：清洗过程：通过喷嘴向清洗

34、槽中输送压缩空气，通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气， 使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅拌使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅拌 下进行清洗；下进行清洗； v适用范围：适用范围：用途较广用途较广 4 4、桨叶式清洗机、桨叶式清洗机 v主要部件：主要部件：桨叶装置桨叶装置 v清洗过程：清洗过程：槽内装满水，开动搅拌机，可连续进槽内装满水，开动搅拌机，可连续进 料，连续出料；新鲜水也可从一端不断进入。料，连续出料；新鲜水也可从一端不断进入。 v适用范围：适用范围：胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。 （三）原料去皮（三）原料去皮 v果蔬在加工前一般需要去皮；果蔬在加

35、工前一般需要去皮； v去皮时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，去皮时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分， 不可过度；不可过度； v果蔬去皮的方法有很多，如手工、机械、碱液、热果蔬去皮的方法有很多，如手工、机械、碱液、热 力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等 1 1、手工、机械去皮、手工、机械去皮 v利用特别的刀、刨等工具人工去皮。利用特别的刀、刨等工具人工去皮。 v优点：优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，去皮干净、损失率少，并可有修整的作用， 同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行； v缺点：缺

36、点：费时费工，生产效率低，大量生产时困难较费时费工，生产效率低，大量生产时困难较 多。多。 v适用范围：适用范围：适宜于原料质量较不一致的情况；常用适宜于原料质量较不一致的情况；常用 在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。 （1 1）手工去皮）手工去皮 v采用专门的机械进行。采用专门的机械进行。 v优点：优点：效率高、质量好。效率高、质量好。 v缺点：缺点：一般要求原料分级；与原料接触部分应用一般要求原料分级；与原料接触部分应用 不锈钢制造；不锈钢制造； v机械去皮主要有三大类：机械去皮主要有三大类：旋皮机旋皮机、擦皮机擦皮机、专用专用 去皮机械去

37、皮机械。 （2 2）机械去皮）机械去皮 旋皮机旋皮机 在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合 于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品 擦皮机擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴， 借摩擦力的作用擦去表皮。借摩擦力的作用擦去表皮。 适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料。 特点：特点：效率较高，但去皮后的原料表皮不光滑；常与热效率较高，但去皮后的原料表皮不光滑；常与热 力方法联用。力方法联用。 专用去皮机械专用去皮机械 土豆去皮机土豆去皮机

38、 2 2、碱液去皮、碱液去皮 v原理：原理：有些种类果蔬皮与肉的薄壁组织之有些种类果蔬皮与肉的薄壁组织之 间主要是由果胶等物质组成的中层细胞，间主要是由果胶等物质组成的中层细胞， 在碱液的作用下，此层结构比较容易溶解，在碱液的作用下，此层结构比较容易溶解， 从而使表皮剥落。从而使表皮剥落。 v优点：（优点：（1 1）适应性广；适应性广；（2 2）损耗率低损耗率低 、 （3）效率较高，可节省人工和设备。效率较高，可节省人工和设备。 2 2、碱液去皮、碱液去皮 v此法适于桃、杏、李、马铃薯等去皮此法适于桃、杏、李、马铃薯等去皮 及桔瓣脱除囊衣。及桔瓣脱除囊衣。 v碱液浓度碱液浓度、处理时间处理时间

39、和和碱液温度碱液温度是三是三 个重要参数，不同的原料种类、成熟个重要参数，不同的原料种类、成熟 度和大小情况不同，参数不同。度和大小情况不同，参数不同。 果蔬种类果蔬种类NaOHNaOH浓度（浓度（% %）碱液浓度（碱液浓度（）处理时间（处理时间（minmin） 桃桃 杏杏 李李 猕猴桃猕猴桃 桔瓣桔瓣 苹果苹果 梨梨 甘薯甘薯 茄子茄子 胡萝卜胡萝卜 马铃薯马铃薯 2.02.06.06.0 2.02.06.06.0 2.02.08.08.0 2.02.03.03.0 0.80.81.01.0 8 81212 8 81212 4 4 5 5 4 4 10101111 9090 9090 909

40、0 9090 60607575 9090 9090 9090 9090 9090 9090 0.50.51.01.0 1 11.51.5 1 12 2 3 34 4 0.250.250.50.5 1 12 2 1 12 2 3 34 4 2 2 1 11.51.5 2 2 表表 几种果蔬碱液去皮的条件几种果蔬碱液去皮的条件 碱液去皮的操作要求 v生产中必须视具体情况灵活掌握参数，以处理后经生产中必须视具体情况灵活掌握参数，以处理后经 轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉表面光滑为度。轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉表面光滑为度。 v经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、经碱液处理后的果蔬必须立

41、即在冷水中浸泡、清洗、 反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余 碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止，碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止， 漂洗必须充分。漂洗必须充分。 碱液去皮的操作要求 v为了提高去皮效果，可在碱液中适量加入一些为了提高去皮效果，可在碱液中适量加入一些 表面活性剂和硅酸盐，使碱液分布均匀，降低表面活性剂和硅酸盐，使碱液分布均匀，降低 用碱量。用碱量。 v碱液去皮的方法有碱液去皮的方法有浸碱法浸碱法和和淋碱法淋碱法两种。两种。 3 3、热力去皮、热力去皮 v原理：原理：果蔬在蒸汽或热水的短时作用下，表皮迅速果蔬在

42、蒸汽或热水的短时作用下，表皮迅速 升温松软、膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后升温松软、膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后 迅速冷却，表皮可脱落。迅速冷却，表皮可脱落。 v用热水去皮时，少量的可用锅用热水去皮时，少量的可用锅 内加热的方法，大量生产时，内加热的方法，大量生产时， 可采用传送装置在水槽中进行；可采用传送装置在水槽中进行； 科研上还有科研上还有火焰脱皮、红外线火焰脱皮、红外线 脱皮脱皮。 3 3、热力去皮、热力去皮 v优点：优点：损失小、色泽好、风味好；损失小、色泽好、风味好； v缺点：缺点：只能用于皮易剥离的原料，只能用于皮易剥离的原料， 要求充分成熟。成熟度低的原料不要求充分成

43、熟。成熟度低的原料不 适合。适合。 v适用性：适用性：适用于成熟度高的桃、杏、适用于成熟度高的桃、杏、 枇杷、番茄、甘薯等枇杷、番茄、甘薯等 4 4、酶法去皮、酶法去皮 v主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使 果胶水解，囊衣脱去。果胶水解，囊衣脱去。 v用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。 v酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶 的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH 值。值。 5 5、冷冻去皮、冷冻去皮 v操

44、作方法：操作方法：果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其外果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其外 皮冻结在冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被皮冻结在冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被 剥离；剥离； v操作要点：操作要点：冷冻装置温度在冷冻装置温度在23232828； 损失率约损失率约5 58 8； v适用：适用：适合于桃、杏、番茄等的去皮。适合于桃、杏、番茄等的去皮。 v特点：特点：质量好，无蒸煮过程，但费用高。质量好，无蒸煮过程，但费用高。 6 6、真空去皮、真空去皮 v操作方法：操作方法：将成熟的果蔬先行加热，使其果皮与将成熟的果蔬先行加热，使其果皮与 果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，果肉易

45、分离，接着进入有一定真空度的真空室内， 适当处理，使果皮下的液体迅速适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾沸腾”，皮与，皮与 肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮；肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮； v适用：适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。 7 7、表面活性剂去皮、表面活性剂去皮 v原理：原理：通过表面活性剂降低果蔬表皮的表面张通过表面活性剂降低果蔬表皮的表面张 力，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱力，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱 液在低浓度下迅速达到很好的去皮效果。液在低浓度下迅速达到很好的去皮效果。 v适用：适用：适合于柑橘囊衣

46、去皮。适合于柑橘囊衣去皮。 v特点：特点：比单纯的化学去皮效果更好。比单纯的化学去皮效果更好。 表表 果蔬去皮方法及应用状况果蔬去皮方法及应用状况 去皮方法去皮方法所适用的果蔬所适用的果蔬备注备注 手工去皮手工去皮 苹果、梨、坚果类、葡萄、柿、柑橘类、荔枝、龙苹果、梨、坚果类、葡萄、柿、柑橘类、荔枝、龙 眼、枇杷、芒果、芦笋、竹笋、荸荠等眼、枇杷、芒果、芦笋、竹笋、荸荠等 试验或少量生试验或少量生 产时各种果蔬产时各种果蔬 均用均用 机械去皮机械去皮 苹果、梨、坚果类、柑橘类、豆类、芋头、甘薯、苹果、梨、坚果类、柑橘类、豆类、芋头、甘薯、 马铃薯马铃薯 商业生产应用商业生产应用 热力去皮热力去

47、皮番茄、桃、甘薯、枇杷番茄、桃、甘薯、枇杷商业生产应用商业生产应用 碱液去皮碱液去皮除竹笋、豆类、芦笋、枇杷外几乎所有果蔬除竹笋、豆类、芦笋、枇杷外几乎所有果蔬商业生产应用商业生产应用 酶法去皮酶法去皮柑橘类柑橘类少量商业应用少量商业应用 真空去皮真空去皮番茄、桃、甜椒番茄、桃、甜椒商业应用商业应用 冷冻去皮冷冻去皮番茄、桃、枇杷番茄、桃、枇杷科研应用科研应用 （四）原料的切分、去心、去核及修整（四）原料的切分、去心、去核及修整 小量生产或设备较差时，小量生产或设备较差时， 一般选用手工完成，常借助一一般选用手工完成，常借助一 些专用的小型工具。些专用的小型工具。 v规模生产常用多种专用机械，

48、主要的有：劈桃机、规模生产常用多种专用机械，主要的有：劈桃机、 多功能切片机、专用的切片机。多功能切片机、专用的切片机。 v果蔬的破碎由打浆机完成。果蔬的破碎由打浆机完成。 （五）烫（五）烫 漂漂 v生产上也称生产上也称预煮预煮，将已经切分的或经过其他，将已经切分的或经过其他 预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行 短时间的处理。短时间的处理。 （五）烫（五）烫 漂漂 1 1、烫漂处理的作用和目的：、烫漂处理的作用和目的： （1 1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； （2 2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发

49、，改善复水性；）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； （3 3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度， 也可使罐头保持合适的真空度；也可使罐头保持合适的真空度； （4 4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； （5 5）可以排除某些不良风味；）可以排除某些不良风味； （6 6）使原料质地软化，果蔬组织）使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块变得有弹性，果块 不易破损，有利于装罐操作。不易破损，有利于装罐操作。 2 2、烫漂方法、烫漂方法 （1 1）热水法）热水法 v优点：物料受热均匀，升温

50、速度较快，方便简单；优点：物料受热均匀，升温速度较快，方便简单； v缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多。缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多。 （2 2）蒸汽法）蒸汽法 v优点：可避免营养物质大量流失；优点：可避免营养物质大量流失； v缺点：对设备要求较高，否则加热不均，质量差。缺点：对设备要求较高，否则加热不均，质量差。 烫漂操作要点 v果蔬热烫的程度应根据果蔬种类、块形、大果蔬热烫的程度应根据果蔬种类、块形、大 小及工艺要求等条件而定；小及工艺要求等条件而定； v一般情况以物料半生不熟、组织较透明，失一般情况以物料半生不熟、组织较透明，失 去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后那样去新鲜

51、状态时的硬度，但又不像煮熟后那样 柔软即可认为烫漂适度；柔软即可认为烫漂适度； 烫漂操作要点 v通常以果品蔬菜中通常以果品蔬菜中过氧化物酶过氧化物酶活性全部破坏为度。活性全部破坏为度。 v过氧化物酶酶活性的检验可用过氧化物酶酶活性的检验可用0.10.1的愈创木酚或的愈创木酚或 联苯胺的酒精溶液与联苯胺的酒精溶液与0.30.3的过氧化氢等量混合，的过氧化氢等量混合， 将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不 变色，则表明过氧化物酶已被破坏；若变色（褐色变色，则表明过氧化物酶已被破坏；若变色（褐色 或蓝色），则表明过氧化物酶仍在作用，将愈创木或蓝色）

52、，则表明过氧化物酶仍在作用，将愈创木 酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化物产物；酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化物产物； 烫漂操作要点 v果蔬烫漂后应立即冷却，果蔬烫漂后应立即冷却， 以停止热处理的余热对产以停止热处理的余热对产 品造成不良影响并保持原品造成不良影响并保持原 料的脆嫩，一般采用流动料的脆嫩，一般采用流动 水或冷风冷却。水或冷风冷却。 1 1、酸溶液护色、酸溶液护色 v原理原理： （1 1）降低）降低pHpH值，降低多酚氧化酶的活性；值，降低多酚氧化酶的活性； （2 2）降低氧气的溶解度；）降低氧气的溶解度； v操作：操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血常用的酸有柠檬酸、苹果酸或

53、抗坏血 酸，一般多采用浓度为酸，一般多采用浓度为0.50.51 1柠檬酸。柠檬酸。 2 2、烫漂处理、烫漂处理 （六）工序间的护色处理（六）工序间的护色处理 （六）工序间的护色处理（六）工序间的护色处理 v3 3、食盐水护色、食盐水护色 原理原理：（1 1）降低水中溶解氧；）降低水中溶解氧；（2 2）渗透压使酶细胞）渗透压使酶细胞 脱水失活脱水失活 操作：操作：短期护色一般采用短期护色一般采用1 12 2的食盐溶液即可，的食盐溶液即可， 过高浓度，会增加脱盐的困难；过高浓度，会增加脱盐的困难； 为了增进护色效果，还可以在其中加入为了增进护色效果，还可以在其中加入0.10.1柠柠 檬酸；为提高耐

54、煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因檬酸；为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因 为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。 4 4、抽空处理、抽空处理 v原理：原理： 某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特 别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内 部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗 入。入。 v果蔬抽空装置主要由果蔬抽空装置主要由真空泵真空泵、气液分离器气液分离器、抽空锅抽空锅 组成。组成。 v抽空方式有抽空方式有干抽干

55、抽和和湿抽湿抽两种。两种。 影响抽空效果的因素 v（1 1）真空度）真空度：真空度越高，空气逸出越快；：真空度越高，空气逸出越快； v（2 2）温度）温度：理论上是温度越高，渗透效果越好，：理论上是温度越高，渗透效果越好， 但不宜超过但不宜超过5050； v（3 3）时间）时间：依原料品种或成熟度情况而定，一般依原料品种或成熟度情况而定，一般 抽至抽空液深入组织呈透明状即可；抽至抽空液深入组织呈透明状即可； v（4 4）抽空面积）抽空面积：理论上是抽空面积越大，抽气效：理论上是抽空面积越大，抽气效 果越好，但应根据生产标准和果蔬的具体情况而定。果越好，但应根据生产标准和果蔬的具体情况而定。 5

56、 5、硫处理、硫处理 v（1 1）亚硫酸的作用：）亚硫酸的作用： v 具有强烈的护色效果具有强烈的护色效果 v 具有防腐作用具有防腐作用 v 具有抗氧化作用具有抗氧化作用 v 促进水分蒸发作用促进水分蒸发作用 v 具有漂白作用具有漂白作用 （2 2）处理方法）处理方法 v 熏硫法熏硫法 v用量：用量： va a、空间内二氧化硫浓度保持在、空间内二氧化硫浓度保持在1.51.52 2； vb b、每立方米空间燃烧硫磺、每立方米空间燃烧硫磺200g200g； vc c、每吨原料用硫磺、每吨原料用硫磺3kg3kg计；计； vd d、果肉内含二氧化硫达、果肉内含二氧化硫达0.10.1左右为宜。左右为宜。 （2 2）处理方法）处理方法 v注意事项：注意事项： a a、熏硫结束要待空气中的二氧化硫趋尽后才能进、熏硫结束要待空气中的二氧化硫趋尽后才能进 入；入； b b、熏硫后果品应仍盛装在原不漏容器中保存；、熏硫后果品应仍盛装在原不漏容器中保存； c c、保存中若果肉内二氧