第一章 微生物引起的食品污染与控制

1、南京财经大学食品科学与工程学院南京财经大学食品科学与工程学院 20132013年年9 9月月 第一节第一节 食品中微生物的来源及其途径食品中微生物的来源及其途径 第二节第二节 微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质 第三节第三节 各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质 第一节第一节 食品中微生物的来源及其途径食品中微生物的来源及其途径 食品微生物污染食品微生物污染是指食品在加工、运输、是指食品在加工、运输、 储藏和销售过程中被微生物及其毒素污染。储藏和销售过程中被微生物及其毒素污染。 一、一、污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源 食品从原料生产、加工、贮藏、运输、销售到食品从原料生产、加工

2、、贮藏、运输、销售到 烹调等烹调等各个环节各个环节，常与环境（普遍存在微生物）发，常与环境（普遍存在微生物）发 生各种方式的接触，导致生各种方式的接触，导致微生物的污染微生物的污染。污染食品。污染食品 的微生物来源可分为的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、土壤、空气、水、操作人员、 动植物、加工设备、包装材料动植物、加工设备、包装材料等方面等方面。 1、土壤、土壤 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条 件和环境条件件和环境条件“微生物大本营微生物大本营”之称之称土壤土壤 中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源和无机中含有大量的可被微生物利用的

3、碳源和氮源和无机 盐，一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度，土壤盐，一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度，土壤 温度在温度在10103030，免遭太阳紫外线的危害等，免遭太阳紫外线的危害等 土壤中的微生物数量土壤中的微生物数量10107 710109 9个个/ /g g。其中其中 细菌达细菌达70%70%80%80%，放线菌占，放线菌占5%5%30%30%，其次是真菌、，其次是真菌、 藻类和原生动物。藻类和原生动物。 1 土壤 不同土壤中微生物的种类和数量有很大不同土壤中微生物的种类和数量有很大 差异差异肥沃的土壤中微生物的数量和种类肥沃的土壤中微生物的数量和种类 较多，果园土壤中酵母的数量较多。

4、较多，果园土壤中酵母的数量较多。 土壤中的微生物除了自身发展外，分布土壤中的微生物除了自身发展外，分布 在空气、水和人及动植物体的微生物也会不在空气、水和人及动植物体的微生物也会不 断进入土壤中。断进入土壤中。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的、空气中不具备微生物生长繁殖所需的、 加之室外、来自日光的紫外线照射加之室外、来自日光的紫外线照射空气空气 不是微生物生长繁殖的场所不是微生物生长繁殖的场所。 空气中的微生物来自土壤、水、人和动空气中的微生物来自土壤、水、人和动 植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄 物得随风飘扬而悬浮在大气中物得随风飘扬

5、而悬浮在大气中 2 空气 空气中的微生物主要为空气中的微生物主要为霉菌、放线霉菌、放线 菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 不同环境空气中微生物的数量和种类有不同环境空气中微生物的数量和种类有 很大差异很大差异公共场所、畜舍、屠宰场及通公共场所、畜舍、屠宰场及通 气不良处的空气中微生物的数量较高。海洋、气不良处的空气中微生物的数量较高。海洋、 高山、乡村、森林等空气清新的地方则较少。高山、乡村、森林等空气清新的地方则较少。 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1 12 2万万 个细菌。个细菌。 3 水中 自然界中各种淡水与咸水中都生存着相自然界中各种淡

6、水与咸水中都生存着相 应的微生物。应的微生物。 但各种水域中的微生物种类和数量呈明但各种水域中的微生物种类和数量呈明 显差异。通常水中微生物的数量主要取决于显差异。通常水中微生物的数量主要取决于 水中有机物质的含量，有机物质含量越多，水中有机物质的含量，有机物质含量越多， 其中微生物的数量也就越大。其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化 道、呼吸道均带有大量的微生物道、呼吸道均带有大量的微生物如未经清如未经清 洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达10105 5 10106 6/ /cm

7、cm2 2。当生物体感染病原微生物后，就会存当生物体感染病原微生物后，就会存 在体内，通过直接接触或通过呼吸道和消化道在体内，通过直接接触或通过呼吸道和消化道 向体外排出而污染食品。向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的 微生物微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接，其中可能有多种病原微生物，它们接 触食品同样会造成微生物的污染。触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械与设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养 物质，但在食品加工过程中，由于物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液

8、或颗食品的汁液或颗 粒粘附于内表面粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得食品生产结束时机械设备没有得 到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大 量生长繁殖，成为微生物的污染源量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备。这种机械设备 在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微 生物污染生物污染 6 包装材料及原辅材料 各种各种包装材料包装材料如果处理不当也会带有微如果处理不当也会带有微 生物。一次性包装材料通常比循环使用的材生物。一次性包装材料通常比循环使用的材 料所带有的微生物数量要少。塑料包

9、装材料料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料 由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 健康的动、植物原料表面及内部不可避健康的动、植物原料表面及内部不可避 免地带有一定数量的微生物免地带有一定数量的微生物，如果在加工过，如果在加工过 程中处理不当，容易使食品变质，有些来自程中处理不当，容易使食品变质，有些来自 动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。 6 包装材料及原辅材料包装材料及原辅材料 辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等， 通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有通常仅占食品总量的一小部分，但往往

10、带有 大量微生物。调料中含菌可高达大量微生物。调料中含菌可高达10108 8个个/ /g g。佐佐 料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅 料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表 与体内的微生物，二是在原辅料的生长、收与体内的微生物，二是在原辅料的生长、收 获、运输、贮藏、处理过程中的二次污染。获、运输、贮藏、处理过程中的二次污染。 微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食 用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污 染的途径可

11、分为两大类。染的途径可分为两大类。 内源性污染内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过作为食品原料的动植物体在生活过 程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称 为内源性污染为内源性污染畜禽在生活期间，其消化道、上畜禽在生活期间，其消化道、上 呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。 当受到病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织当受到病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织 内就会有病原微生物的存在。内就会有病原微生物的存在。 微生物污染食品的途径 当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，当家禽感染了鸡白

12、痢、鸡伤寒等传染病， 病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋 黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有 相应的病原菌。相应的病原菌。 外源性污染外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、食品在生产加工、运输、贮藏、 销售、食用过程中，通过水、空气、人、动销售、食用过程中，通过水、空气、人、动 物、机械设备及用具等而使食品发生微生物物、机械设备及用具等而使食品发生微生物 污染称外源性污染。污染称外源性污染。 三、控制食品微生物污染的措施 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生 产

13、中必须采取措施有效控制食品的微生物污染产中必须采取措施有效控制食品的微生物污染 1 1、加强生产环境的卫生管理、加强生产环境的卫生管理 生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒， 严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康 检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要 保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫 生标准的水源。生标准的水源。 2、严格控制生产过程中的污染 欲杜绝食品的微生物污染是很难办到。在

14、食品欲杜绝食品的微生物污染是很难办到。在食品 加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染 选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质 的原料的原料 采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。 食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等 有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。 -食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的 要求。要求。 -使用过的生产设备、工具要及

15、时清洗、消毒。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。 注意食品贮藏、运输和销售卫生 -采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫 生标准生标准 -运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车 辆应经常清洗消毒。辆应经常清洗消毒。 -销售卫生销售卫生 1 1、食品腐败变质的概念、食品腐败变质的概念 食品腐败变质食品腐败变质食品受到各种内外因素的影食品受到各种内外因素的影 响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降 低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的低或失去其营养价值和商品价

16、值的过程。如鱼肉的 腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食霉变等。腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食霉变等。 原因原因物理因素、化学因素和生物性因素，物理因素、化学因素和生物性因素， 如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以 及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食 品腐败变质是最为重要和普遍的品腐败变质是最为重要和普遍的 2、微生物引起食品变质的基本条件、微生物引起食品变质的基本条件 食品原料中存在微生物、在加工过程中及加工食品原料中存在微生物、在加工过程中及加工 后的成品，也不可避免地要接触

17、环境中的微生物，后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物， 因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微 生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及 变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。 一般来说，食品发生腐败变质，与一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、食品本身的性质、 污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因等因 素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、素有着密切的关系，而它们三者之间又是相

18、互作用、 相互影响的。相互影响的。 （1）食品的基质条件营养成分 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生 素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养 基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造 成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成 分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物 质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微 生

19、物类群也不同。生物类群也不同。 （1）食品的基质条件pH条件 食品可分为：酸性食品（小于食品可分为：酸性食品（小于4.54.5）和非酸性）和非酸性 食品（大于食品（大于4.54.5） 。如动物性食品。如动物性食品pHpH值一般在值一般在5 57 7 之间，蔬菜之间，蔬菜pHpH值在值在5 56 6之间，它们一般为非酸性食之间，它们一般为非酸性食 品；水果的品；水果的pHpH值在值在2 25 5之间，一般为酸性食品。之间，一般为酸性食品。 大多数细菌最适生长的大多数细菌最适生长的pHpH值是值是7.07.0左右，酵母左右，酵母 菌和霉菌生长的菌和霉菌生长的pHpH值范围较宽，因而非酸性食品适值范

20、围较宽，因而非酸性食品适 合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长 下限一般在下限一般在4.54.5左右，左右，pHpH值值3.33.34.04.0以下时只有个以下时只有个 别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的 腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 （1）食品的基质条件水分 微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值 大多数细菌 0.990.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.940.88 耐高渗酵母 0.60 大多数霉菌 0.940.73 干性霉菌

21、 0.65 食品中主要微生物类群生长的最低食品中主要微生物类群生长的最低AwAw值范围值范围食食 品的品的Aw值在值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一以下，则认为微生物不能生长。一 般认为食品般认为食品Aw值在值在0.64以下，是食品安全贮藏的防以下，是食品安全贮藏的防 霉含水量。霉含水量。 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的 是微生物。如果某一食品污染了微生物，一旦条件是微生物。如果某一食品污染了微生物，一旦条件 适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物 的污染是导致食品发生腐败变质的根源。的

22、污染是导致食品发生腐败变质的根源。 能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多， 主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵 母菌占优势。母菌占优势。 分解食品中蛋白质的主要微生物 主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过 分泌胞外蛋白酶来完成的。细菌中，芽孢杆菌属、分泌胞外蛋白酶来完成的。细菌中，芽孢杆菌属、 梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球 菌属等分解蛋白质能力较强；小球菌属、葡萄球菌菌属等分解蛋白质能力较强；小球

23、菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解 蛋白质较弱；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很蛋白质较弱；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很 微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质；。微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质；。 分解食品中蛋白质的主要微生物 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细 菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉 属、曲霉属、木霉属、根霉属等。属、曲霉属、木霉属、根霉属等。 多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。如啤酒多数酵

24、母菌对蛋白质的分解能力极弱。如啤酒 酵母属、毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、假丝酵母酵母属、毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、假丝酵母 属、球拟酵母属等能使凝固的蛋白质缓慢分解。属、球拟酵母属等能使凝固的蛋白质缓慢分解。 但在某些食品上，酵母菌竞争不过细菌，往往但在某些食品上，酵母菌竞争不过细菌，往往 是细菌占优势。是细菌占优势。 分解食品中碳水化合物的主要微生物 细菌中能分解淀粉的种类不多，主要是芽孢杆细菌中能分解淀粉的种类不多，主要是芽孢杆 菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，它们是引起米饭菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，它们是引起米饭 发酵、面包粘液化的主要菌株；发酵、面包粘液化的主要菌株； 能分解纤维素

25、和半纤维素只有芽孢杆菌属、梭能分解纤维素和半纤维素只有芽孢杆菌属、梭 状芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种；状芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种； 但绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力，特但绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力，特 别是利用单糖的能力极为普遍；某些细菌能利用有别是利用单糖的能力极为普遍；某些细菌能利用有 机酸或醇类；能分解果胶的细菌主要有芽孢杆菌属、机酸或醇类；能分解果胶的细菌主要有芽孢杆菌属、 欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属中的部分菌株，欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属中的部分菌株， 它们参与果蔬的腐败。它们参与果蔬的腐败。 分解食品中碳水化合物的主要微生物 多数霉菌都有分解简单碳水化合

26、物的能力；能多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能 够分解纤维素的霉菌并不多，常见的有青霉属、曲够分解纤维素的霉菌并不多，常见的有青霉属、曲 霉属、木霉属等中的几个种，其中绿色木霉、里氏霉属、木霉属等中的几个种，其中绿色木霉、里氏 木霉、康氏木霉分解纤维素的能力特别强。分解果木霉、康氏木霉分解纤维素的能力特别强。分解果 胶质的霉菌活力强的有曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝胶质的霉菌活力强的有曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝 霉等；曲霉属、毛霉属和镰刀霉属等还具有利用某霉等；曲霉属、毛霉属和镰刀霉属等还具有利用某 些简单有机酸和醇类的能力。些简单有机酸和醇类的能力。 绝大多数酵母不能使淀粉水解；少数酵母如拟绝

27、大多数酵母不能使淀粉水解；少数酵母如拟 内胞霉属能分解多糖；极少数酵母如脆壁酵母能分内胞霉属能分解多糖；极少数酵母如脆壁酵母能分 解果胶；大多数酵母有利用有机酸的能力。解果胶；大多数酵母有利用有机酸的能力。 分解食品中脂肪的主要微生物 一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大 多数也能分解脂肪。细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、黄 色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种，都具有分 解脂肪的特性。 能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、 白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。 酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母，这 种酵母不能使糖类发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力

28、却很强。 因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到 是否因酵母而引起。 （3）食品的外界环境条件 污染食品的微生物能否生长，还要看环境条件，污染食品的微生物能否生长，还要看环境条件， 例如，天热饭菜容易变坏，潮湿粮食容易发霉。影例如，天热饭菜容易变坏，潮湿粮食容易发霉。影 响食品变质的环境因素和影响微生物生长繁殖的环响食品变质的环境因素和影响微生物生长繁殖的环 境因素一样，也是多方面的。有些内容已在前面有境因素一样，也是多方面的。有些内容已在前面有 关章节中加以讨论，故不再重复。在这里，仅就影关章节中加以讨论，故不再重复。在这里，仅就影 响食品变质的最重要的几个因素，例如温度、湿度

29、响食品变质的最重要的几个因素，例如温度、湿度 和气体等进行讨论。和气体等进行讨论。 （3）食品的外界环境条件温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为 三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。 每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这 三群微生物又都可以在三群微生物又都可以在20203030之间生长繁殖，之间生长繁殖， 当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生 长繁殖而引起食品的变质。长繁殖而引起食品的变质。 食品中微生物生长的最低温度 食 品 微 生 物生长最低 温