第五章食品工厂卫生

1、1 第五章第五章 食品工厂卫生食品工厂卫生 食品企业的自身卫生管理是食品卫生监督工作的重食品企业的自身卫生管理是食品卫生监督工作的重 要组成部分，也是贯彻要组成部分，也是贯彻食品卫生法食品卫生法的重要环节，企的重要环节，企 业自身的卫生管理要好，不仅对保证消费者健康，保持业自身的卫生管理要好，不仅对保证消费者健康，保持 企业卫生，防止食品污染，提高产品卫生质量有直接关企业卫生，防止食品污染，提高产品卫生质量有直接关 系，而且还可以避免造成不必要的经济损失和食物中毒系，而且还可以避免造成不必要的经济损失和食物中毒 死亡而负担的民事、刑事责任。死亡而负担的民事、刑事责任。 为防止食品在生产加工过程

2、中的污染，在工厂设计为防止食品在生产加工过程中的污染，在工厂设计 时，一定要在厂址选择、总平面布置及相应的辅助设施时，一定要在厂址选择、总平面布置及相应的辅助设施 等方面，严格按照卫生标准和有关规定的要求，进行周等方面，严格按照卫生标准和有关规定的要求，进行周 密的考虑。密的考虑。 如果在设计时造成先天不足，则建厂后改造难度很如果在设计时造成先天不足，则建厂后改造难度很 大。大。 2 一、食品生产、经营企业新建、一、食品生产、经营企业新建、 改建、扩建时应符合的卫生要求改建、扩建时应符合的卫生要求 筹建单位要做到符合卫生要求，以及要经过食品筹建单位要做到符合卫生要求，以及要经过食品 卫生监督机

3、构审查设计和参加工程验收的规定。卫生监督机构审查设计和参加工程验收的规定。 1.1.关于选择厂址问题关于选择厂址问题 食品工厂要考虑工厂可能对环境造成的污染，还食品工厂要考虑工厂可能对环境造成的污染，还 要考虑到环境对食品生产的影响。不能毗邻产生要考虑到环境对食品生产的影响。不能毗邻产生 有毒有害物质的场所，对产生或可能产生烟尘、有毒有害物质的场所，对产生或可能产生烟尘、 不良气味的地区、地段，包括公共交通干线等因不良气味的地区、地段，包括公共交通干线等因 素都要考虑在内。素都要考虑在内。 3 2.2.关于建筑设计关于建筑设计 关于建筑设计，除应参照有关法规外，建关于建筑设计，除应参照有关法规

4、外，建 筑物及设施在设计上还应考虑：筑物及设施在设计上还应考虑： 1）.结构坚实，便于洗刷消毒。结构坚实，便于洗刷消毒。 2）.设备与设备、设备与墙要留有适当的设备与设备、设备与墙要留有适当的 距离，以便操作和传递。距离，以便操作和传递。 3）.各车间之间要留有一定的距离。各车间之间要留有一定的距离。 4）.能防鼠和防止有害昆虫、灰尘的进入。能防鼠和防止有害昆虫、灰尘的进入。 一、食品生产、经营企业新建、一、食品生产、经营企业新建、 改建、扩建时应符合的卫生要求改建、扩建时应符合的卫生要求 4 3.3.关于生产车间内部构造设计关于生产车间内部构造设计 1）.地面应不透水、不吸水，便于洗刷，没有

5、裂地面应不透水、不吸水，便于洗刷，没有裂 缝。地面应有缝。地面应有1.52%的坡度，便于排水。的坡度，便于排水。 2）.墙壁应用不透水，无毒，无裂纹，光滑的材墙壁应用不透水，无毒，无裂纹，光滑的材 料筑成，墙裙为便于洗刷保洁，必须是浅颜色的，料筑成，墙裙为便于洗刷保洁，必须是浅颜色的， 高度至少为高度至少为1米。管道不应架设在工作台上方的米。管道不应架设在工作台上方的 天花板上，以防凝结水滴入食品中。天花板上，以防凝结水滴入食品中。 3）.天花板要涂白漆或装白色顶板，以防落尘和天花板要涂白漆或装白色顶板，以防落尘和 产生霉菌。产生霉菌。 4）.窗及其他通道设计时，在结构上要考虑能避窗及其他通道

6、设计时，在结构上要考虑能避 免堆放物品，应有纱窗、纱门，应便于拆卸洗刷、免堆放物品，应有纱窗、纱门，应便于拆卸洗刷、 修补，内侧窗台应有一定斜度，倾斜修补，内侧窗台应有一定斜度，倾斜45度，防止度，防止 放置物体并便于清洗，门必须光滑，不吸水，最放置物体并便于清洗，门必须光滑，不吸水，最 好为自动开闭式。好为自动开闭式。 5）.楼梯、升降机及辅助设备应于清洗消毒。楼梯、升降机及辅助设备应于清洗消毒。 5 4.4.关于库房设计关于库房设计 1）库房大小要适当，以能存放某一单元物）库房大小要适当，以能存放某一单元物 品为宜，比如每班次产量，每批产量。品为宜，比如每班次产量，每批产量。 2）地面应有

7、隔板，距地面）地面应有隔板，距地面1020厘米，以厘米，以 便通风和检查有无虫害，鼠迹。便通风和检查有无虫害，鼠迹。 3）要安装通风设备，防止食品温度和湿度）要安装通风设备，防止食品温度和湿度 过高。过高。 4）库房的地面一般要高于自然地面，要能）库房的地面一般要高于自然地面，要能 防水，防虫，防鸟、兽、昆虫、老鼠入侵。防水，防虫，防鸟、兽、昆虫、老鼠入侵。 一、食品生产、经营企业新建、一、食品生产、经营企业新建、 改建、扩建时应符合的卫生要求改建、扩建时应符合的卫生要求 6 5.5.关于设备关于设备 1）凡接触食品的设备，容器必须用不含毒）凡接触食品的设备，容器必须用不含毒 性的、无异味的不

8、吸水、抗腐蚀的材料制性的、无异味的不吸水、抗腐蚀的材料制 作，表面要光滑。作，表面要光滑。 2）凡要固定安装的设备应便于洗刷。大型）凡要固定安装的设备应便于洗刷。大型 设备应便于工作人员钻入彻底洗刷。设备应便于工作人员钻入彻底洗刷。 3）冷藏和加热设备要有温度记录装置。设）冷藏和加热设备要有温度记录装置。设 备和和设备之间应有适当距离，与墙至少备和和设备之间应有适当距离，与墙至少 保持保持0.5米以上的间隔，输送带与食品接触米以上的间隔，输送带与食品接触 的部位应便于经常洗刷。的部位应便于经常洗刷。 一、食品生产、经营企业新建、一、食品生产、经营企业新建、 改建、扩建时应符合的卫生要求改建、扩

9、建时应符合的卫生要求 7 二、出口食品厂、库最低的卫生二、出口食品厂、库最低的卫生 标准标准 1. 1. 厂、库环境卫生厂、库环境卫生 （1）厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不得）厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不得 兼营有碍食品卫生的其它产品。兼营有碍食品卫生的其它产品。 （2）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。 （3）厂、库要绿化，路面平坦，无积水，主要通道应用水泥、）厂、库要绿化，路面平坦，无积水，主要通道应用水泥、 沥青或石砖铺砌，防止尘土飞扬。沥青或石砖铺砌，防止尘土飞扬。 （4）工厂污水排放应符

10、合国家环保要求。）工厂污水排放应符合国家环保要求。 （5）厂内厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙）厂内厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙 裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。 （6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放， 必须当天清理出厂。必须当天清理出厂。 8 2 2厂、库设施卫生厂、库设施卫生 （1）食品加工专用车间必须符合下列条件：）食品加工专用车间必须符合下列条件： 车间面积须与生产能力相适应，便于加工生产顺利进车间面积须与生产能力相适应，便于

11、加工生产顺利进 行。行。 车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗，消毒并车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗，消毒并 不易脱落的无毒浅色涂料。不易脱落的无毒浅色涂料。 车间内光线充足，通风良好，地面平整，清洁，应有车间内光线充足，通风良好，地面平整，清洁，应有 洗手、消毒、防蝇、防虫设施和防鼠措施。洗手、消毒、防蝇、防虫设施和防鼠措施。 必须设有与生产能力相适应的，易于清洗、消毒、耐必须设有与生产能力相适应的，易于清洗、消毒、耐 腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。 必须设有与车间相连接的，与生产人数相适应的更衣必须设有与车间相连接的，与生产人

12、数相适应的更衣 室（每人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进口处设室（每人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进口处设 有不用手开关的洗手及消毒设施。有不用手开关的洗手及消毒设施。 必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和 各种仓库。各种仓库。 9 （2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳 制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合 下列要求：下列要求： 车间的墙裙应砌车间的墙裙应砌2米以上（屠宰车间米以上（屠宰车间3米米 以上）白色瓷砖，顶角、墙角，地脚应是以上）白色瓷砖，顶角、墙角，

13、地脚应是 弧形，窗台是坡形。弧形，窗台是坡形。 车间地面要有斜度，不积水，易于清洗车间地面要有斜度，不积水，易于清洗 消毒，排水道要通畅。消毒，排水道要通畅。 要有与车间相联系的淋浴室，在车间进要有与车间相联系的淋浴室，在车间进 口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。 10 （3）肉类加工厂还必须具备下列条件：）肉类加工厂还必须具备下列条件： 场区分设人员进出，成品出厂与畜禽进厂，废场区分设人员进出，成品出厂与畜禽进厂，废 弃物出厂弃物出厂2-3个门。在畜禽进厂处，应设有与个门。在畜禽进厂处，应设有与 门宽相同、长门宽相同、长3米，深米，深10-15厘米的车轮消毒池。厘米

14、的车轮消毒池。 应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施。 有相应的水泥地面的畜禽隔离圈，并有饮水设有相应的水泥地面的畜禽隔离圈，并有饮水设 备和排污系统。备和排污系统。 有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、屠宰有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、屠宰 间和无害处理间。间和无害处理间。 有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装 等车间。等车间。 有副产品加工专用车间。有副产品加工专用车间。 有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便 和不供食用的下脚料场地。和不供食用的下脚料

15、场地。 11 3 3加工卫生加工卫生 （1）同一车间不得同时生产两种不同品）同一车间不得同时生产两种不同品 种的食品。种的食品。 （2）加工后的下脚料必须存放在专用容）加工后的下脚料必须存放在专用容 器内，及时处理，容器应经常清洗，消器内，及时处理，容器应经常清洗，消 毒。毒。 （3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋 制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器 不得接触地面。在加工过程中，做到原不得接触地面。在加工过程中，做到原 料，半成品和成品不交叉污染。料，半成品和成品不交叉污染。 12 卫生设施是保证产品卫生质量，提高产品卫生设施是

16、保证产品卫生质量，提高产品 合格率的一项重要措施。合格率的一项重要措施。食品工厂所需的食品工厂所需的 卫生设施包括卫生设施包括车间入口消毒通过池、固定车间入口消毒通过池、固定 流动水洗手设备、防尘设施、防蝇设施以流动水洗手设备、防尘设施、防蝇设施以 及防鼠设施等。及防鼠设施等。 三、食品工厂所需的卫生设施三、食品工厂所需的卫生设施 13 1.1.车间入口消毒通过池车间入口消毒通过池 为保证食品卫生，减少地面尘土污染，食品加工为保证食品卫生，减少地面尘土污染，食品加工 车间入口要设有脚踏通过池。车间入口要设有脚踏通过池。 由于产品品种和生产工艺的不同，对消毒工作池由于产品品种和生产工艺的不同，对

17、消毒工作池 卫生要求差异很大。卫生要求差异很大。 啤酒厂的前酵室，冷饮车间，消毒池最好为长廊啤酒厂的前酵室，冷饮车间，消毒池最好为长廊 式的，长度不小于式的，长度不小于2米，宽度与门相同，池水深米，宽度与门相同，池水深 度不小于度不小于15厘米，消毒池上方悬挂紫外灯。厘米，消毒池上方悬挂紫外灯。 糕点、糖果加工车间：消毒池要求要小，可在糕点、糖果加工车间：消毒池要求要小，可在 门口设置换鞋架，进出车间换鞋，可以不设消毒门口设置换鞋架，进出车间换鞋，可以不设消毒 池。池。 14 15 16 2 2固定流动水洗手设备固定流动水洗手设备 大、中型食品生产工厂都必须有流动水洗大、中型食品生产工厂都必须

18、有流动水洗 手设备，水嘴的开关应为脚踏式、肘动式手设备，水嘴的开关应为脚踏式、肘动式 或自动控制式，应有肥皂、纸巾或设有热或自动控制式，应有肥皂、纸巾或设有热 风干手设备。风干手设备。 小型厂如无集中给水设备的应设置简易小型厂如无集中给水设备的应设置简易 自动洗手设备。自动洗手设备。 17 18 19 3 3防尘设施防尘设施 防尘就是防止室内空间悬浮的灰尘落入防尘就是防止室内空间悬浮的灰尘落入 食品原料、成品、半成品中。防尘设施食品原料、成品、半成品中。防尘设施 由于加工操作间的环境不一样，卫生要由于加工操作间的环境不一样，卫生要 求差别也较大。常用的方法有：防尘窗求差别也较大。常用的方法有：防尘窗 帘，防尘罩等，而且要经常清洗。帘，防尘罩等，而且要经常清洗。 4 4防蝇设施防蝇设施 防蝇设施主要指室内门窗要设有全面性防蝇设施主要指室内门窗要设有全面性 的防蝇纱窗、纱门，门帘或暗道，风幕，的防蝇纱窗、纱门，门帘或暗道，风幕， 水