常见肉类食品加工心得

1、我国是肉产品大国，近年来，随着人们生活水 平的提高，肉类食品越来越多的出现在人们的餐桌 上。肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技 术直接影响肉的口感、营养价值等。下面我来说下 常见肉类食品加工心得。常见肉类食品加工心得 湖南腊肉制作一、备料：取皮薄、肥瘦适度的 鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成 0.8-1.0kg、厚 4-5cm 的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉，需 切除骨头。加工带骨腊肉时，用食盐 7kg、精硝 0.2kg、花椒 0.4kg；加工无骨腊肉时，用食盐 2.5kg、精硝 0.2kg、白糖 5kg、白酒及酱油各 3.7kg、 蒸馏水 3-4kg。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花 椒

2、、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。二、腌渍方法： 1.干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面 向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌 料敷在上层肉条上，腌渍 3d，翻缸。 2.湿腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍 液中腌 15-18h，中间翻缸 2 次。 3.混合腌。将肉条用干腌料擦好后，放入缸内， 倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食 盐的用量不超过 6%。三、熏制有骨腌肉，熏前必 如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响 须漂洗和晾干。通常每 100kg 肉胚需用木炭 8-9kg、 木屑 12-14kg。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木 屑，关闭熏房

3、门，使熏烟均匀散布，熏房内初温 70，3-4h 后逐步降低到 50-56，保持 28h 左右 为成品。刚做成的腊肉，须经过 3-4 个月的保藏使 其成熟。 优质香肠制作一、配方：瘦猪肉 90kg、白砂 糖 5kg、肥猪肉 10kg、精盐 3kg、味精 200g、白酒 750g、鲜姜末（或大蒜泥）150g。二、制法：1. 切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后 切成 0.5cm 的小方丁。 2.漂洗。瘦肉丁用 1%盐水浸泡，定时搅拌， 促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2h 后除去污盐水，再用盐水浸泡 6-8h，最后冲洗干 净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦 干。 3.腌

4、渍。洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入 调料拌匀，腌渍 8h 左右。每隔 2h 上下翻动 1 次， 使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及 灰尘污染。 4.灌肠。干肠衣先用温水浸泡 l5min 左右，软 如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响 化后内外冲洗 1 遍，另用清水浸泡备用，泡发时水 温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开 始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时， 放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁， 边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端 口，最后按 l5cm 左右长度扎结，分成小段。 5.晾干。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干，

5、 约 15d，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒， 否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。 6.保藏。保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好， 不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。 食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 牛肉香肠加工技术一、配料标准：主料：生牛 肉 35kg、猪肥膘肉 15kg。辅料：食盐 1.5kg、白 色酱油 1.5kg、白糖 3kg、白酒 500g、亚硝酸钠 2g。 二、加工方法： 1.原料整理。选用经检验合格的新鲜牛肉，以 后腿为上选，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水 分。用绞肉机绞成约 1cm 的小块。去皮的猪肥膘肉 切成约 1cm 的方丁，用温水漂洗 1 次，沥去水分。

6、如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响 2.制馅。将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合，加入精盐 和亚硝酸钠，用手反复揉搓 5min 左右，使其充分 混合均匀，放置 l0min。将白色酱油、白糖、白酒 混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。3.灌装。 用温水将肠衣泡软、洗净（聚偏二氯乙烯肠衣使用 按说明书进行，馅须绞成肉末），用灌肠机或手工 将肠馅灌入，每间隔 20cm，结扎 1 节。然后用针 板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗 1 次，除去肠衣外沾附的油污等。4.烘烤或晒干。将 香肠有间隙地搭在晾竿上，挂在阳光下晒干，或直 接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在

7、 60-70之间，烘烤 3h 左右。烘烤过程中，随时查 看，当肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风 干 3-5d，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品， 出品率 62%。 卤味炸羊肉一、原料配方:羊腿肉 50kg，花椒 100g，大茴香（八角）80g，小茴香 30g，桂皮 80g， 丁香 40g，草果 40g，生姜 50g，陈皮 50g，食盐 1.5kg，酱油 1kg，50以上白酒 1kg。 二、制作要点: 1.腌制。用肉重 3%的食盐，先加人肉重 1%的 如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响 硝酸钾，混匀。原料肉与食盐拌匀后放人缸中腌 24-36h。其间翻拌扣 2

8、-3 次。腌好后取出，放入清 水中洗净，沥干水分。 2.预煮。腌后的羊肉投入沸水中，以旺火烧沸。 清除浮沫，煮 2min 后捞出，沥干水分。 3.卤煮。将香辛料用纱布包好放入锅底。羊肉、 食盐、酱油、白酒入锅。上面用竹篾压住，加入清 水以淹没肉面。以旺火烧沸，清除浮沫后改为微火 烧煮 2h，直至肉酥软熟透。出锅后把肉晾干，以 防止肉块粘结成块。 4.油炸。待肉块出锅稍冷却后，撒入适量的白 酒和酱油，拌匀。锅中放入植物油炸制，油温为 160-170，随时翻动。肉块炸至黄红色捞出，即 为成品。 麻辣羊肉松山羊肉有着特有的膻味，在烹调中 若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点， 参照肉松传统加工

9、工艺，开发了麻辣山羊肉松。其 加工方法如下。一、配料标准： 1.原料。新鲜山羊肉 50kg； 2.辅料。食盐 1.5kg、白酒 1kg、白糖 1.5kg、 如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响 辣椒 1kg、花椒 0.3kg、生姜 0.5kg、陈皮 0.15kg、 茴香（八角）0.1kg、大葱 1kg、味精 0.1kg； 3.主要设备。煮锅、炒锅和包装机等。二、加 工方法：1.焯水。把漂浸好的羊肉块放人沸水中煮 10min，捞出，放在清水中洗至无血水为止，以去 除肌肉中的残血及羊膻味。 2.煮肉。把焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与 羊肉等量的水，投人生姜、陈皮、茴香

10、、大葱、辣 椒和花椒等辅料（陈皮等调味料用纱布包好）。用 大火烧煮 4.5-5.5h，直至羊肉烂熟。其间不断地 加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用 力拍肉块，若肉纤维自行分离，表明肉已煮烂熟。 此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁 收干为止。 3.炒压。取出生姜、大葱及调料包，改用中火， 用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。由于原料肉的老 嫩程度各异，炒压时要掌握火候。炒压过早，一些 肉块尚未煮烂，不易压散；炒压过迟，则肉块煮得 太烂，容易引起粘锅而炒煳。 4.炒松。肉块炒压至松散时，改用小火勤炒、 如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响 勤翻。待水分完

11、全炒干，肉块全部蓬松并附有弹性 时，颜色由灰棕色变为黄色，成为具有独特风味的 山羊肉松，成品率约为 25%。也可将煮至烂熟的肉 块倒入炒松机内炒松，以提高工效。 5.包装。若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或 塑料袋内，贮藏于干燥处，半年不变质；若长期贮 藏，需用玻璃瓶或铁盒包装；若要推向市场，则要 真空包装，1 年不变质。 香酥鸡一、配料。砂仁 1.5 份、丁香 5 份、肉 桂 3 份、陈皮 2 份、松子 4 份、苹果 4 份、大茴香 （八角）4 份、生姜 3 份、花椒 2 份、蜂蜜 2 份、 山柰 4 份、白芷 5 份、小茴香 l 份、酱油 0.2 份、 食盐 120 份。二、加工方法。将鸡屠

12、宰后洗净，除 去内脏，造型刷色，以植物油炸至金黄色，放入加 有食盐、酱油等各种佐料的锅中焖煮 40-90min， 改以小火焖煮 3h。经高温消毒后用双层锡纸真空 包装，即为成品。 六味蒸熏鸡这是山西太原市的特产，其造型美 观，色泽鲜艳，熏味芳香，肉质细嫩，携带方便。 选用当年仔公鸡或 1-2kg 的淘汰母鸡，宰杀，去毛、 内脏，清水浸泡 1-2h 以去除血污。用木棒打断鸡 如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响 腿，将胸骨两侧软骨剪断，将爪弯曲插入腹内，鸡 头压于左翅下，成为“盘鸡”。 每 100kg 白条鸡，用食盐 3kg、葱 2kg、葱头 400g、生姜 400

13、g、花椒 100g、茴香 80g，装入布 袋煮制。白条鸡放入沸水锅初煮 10-15min，取出 冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮，在 90时， 嫩鸡煮 1-2h，老鸡煮 3-4h 即熟。熏制时采用锯木 屑为熏料，将熟鸡置于熏炉，炉底铁板上撒锯木屑 和白糖。 将铁板灼热至起烟，密闭熏制 15min，当烟色 变白、鸡呈红色时，起锅，刷一遍香油，即为成品。 五香烤鱼 一、加工方法： 原料鱼。处理烤鱼的加工原料，以采用新鲜（或 冰鲜、冷冻）的小杂鱼、低值鱼为主，也可以采用 盐渍后的咸卤水鱼。如果是冰冻鱼应先进行解冻， 咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐。然后进行去头、去鳞、 去内脏后切块，如是小杂鱼则须去头挤出内

14、脏，原 料处理后用水洗净，沥干。二、盐渍：将处理后的 原料放入淡盐水中盐渍 10-20min，注意把握鱼块 如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响 的大小、厚度来掌握盐水的浓度和浸渍时间。三、 蒸煮干燥：经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上， 用蒸气烘熟，然后放在 75-80烘房内干燥至 6-7 成，也可以将盐渍的鱼沥水后放在 80-90的烘房 中，烘 6-7 成也能烘烤熟。四、调味： 调味液的配制：以调味 50kg 鱼块液为例，取 茴香、花椒、桂皮、生姜各 200g，洗净磨碎，加 水 20kg 煮熬 90min，过滤后加白砂糖 2.5kg、酱油 3.0kg 和适量的盐，煮开后加黄酒 1.5kg，再投入 适量的味精即可。取烘 67 成干的鱼块，投入调味 液中浸 30-50min，浸泡过程中可适当加温、搅拌， 以加速调味液的渗透作用。五、烘烤：将浸渍调味 后的鱼沥干后，再上烘架进行第 2 次烘烤，此时烘 房温