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文档简介

1、润二 食 堂 培 训 试 题 姓名 一、选择题（30分）1、食品留样需要经过（）小时。a：12小时 b：24小时 c：36小时 d：48小时2、 工作时发生投诉时，要及时向（ ）汇报。a.经理 b.不汇报 c.同学 d.员工3、勤杂工工作职责包括；( )a.回收餐盘 b.清理桌面 c.保证大厅地面清洁 d.下次再说4、 勤杂工工作要负责（ ）的卫生清洁工作a. 餐厅的桌椅 b.地面 c.墙壁 d.门窗等5、 蔬菜加工员工作职责包括：（ ）a.蔬菜未经分类直接上架 b.摘菜洗涤 c.浸泡去除农药 d.掌握合理蔬菜储存时间6、每餐的各种菜各取不少于（ ）克样品留置于冷藏设备中保存48小时，以备检查

2、。：100克 ：150克 ：200克 d：250克7、 蒸饭工需要：（ ）a8、扁豆、刀豆未烧透会产生（ ）：铅 ：皂素 ：龙葵素 d：秋水仙碱9、备餐间温度应保持在（ ）摄氏度以下。：50 ：15 ：25 d：3010、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面（ ）米左右，安装数量以1瓦/平方米计算，消毒30分钟以上，消毒时人必须离开。：1.5米 ：2.0米 ：2.5米 d：3.0米二、是非题1、蛋类营养价值高，含有人体必需的所有营养素。（ ）2、 蛋类脂肪主要集中在蛋鱼内，呈乳化状态，易消化吸收。（ ）3、 新鲜深绿色菜类中维生素c和胡萝卜素含量最高。（ ）4、 对于动物性食物来说，烹调过程中损失

3、的主要是维生素，其他营养素含量变化不大，所以煮肉、炖肉比炒肉、蒸肉好。（ ）5、 食品卫生是在食品生产、培育、生产或加工直至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。（ ）6、 鲜黄花菜、银杏等应煮熟后弃汤食用，四季豆应煮透、炒熟再吃。发芽马铃薯应弃用。（ ）7、 食堂食用工具每班用后应洗净，保持洁净食具做到“一冲”、“二洗”、“三消毒”、“四保管”。（ ）8、 腌咸菜主要产生亚硝酸盐，亚硝酸盐中毒最大的特点是青紫。（ ）9、 市场上买回来的蔬菜应浸泡10分钟以上，并反复清洗。（ ）10、 置办食堂布局和建筑设置应按“生进熟出”的原则，备餐间无所谓单独设立。（ ）11、 体温能杀灭细菌，所以买回来的食物应尽量放于冰箱内。（ ）12、 食品仓库要保洁，防蝇、防虫、防潮，分类、分架存放，食品库不放杀虫药。（ ）13、 食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时工可以不参加体检。（ ）14、 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于65.（ ）15、 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认无变质的情况下，必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。（ ）3、 谈谈培训之后的学习

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