于海洋-第七章第五节-发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径

1、第五节第五节- -发酵果酒酿造常见质量发酵果酒酿造常见质量 问题及解决途径问题及解决途径 1生膜 生膜又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的。果 酒暴露在空气中，就会在表面生长一层灰白色或暗 黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜 面起皱纹，此膜将酒面全部盖满。振动后膜即破碎 成小块（颗粒）下沉，并充满酒中，使酒混浊，产 生不愉快气味。 膜醭酵母菌 防治方法有：防治方法有：1.1.不使酒液表面与空气过多接触，不使酒液表面与空气过多接触， 贮酒盛器需经常添满，密闭贮存。要保持周围环境贮酒盛器需经常添满，密闭贮存。要保持周围环境 及容器内外的清洁卫生。及容器内外的清洁卫生。2.2.在酒面上加一层液

2、体石在酒面上加一层液体石 蜡隔绝空气，或经常充满一层二氧化碳或二氧化硫蜡隔绝空气，或经常充满一层二氧化碳或二氧化硫 气体。气体。3.3.在酒面上经常保持一层高浓度酒精。若已在酒面上经常保持一层高浓度酒精。若已 发生生膜，则需用漏斗插入酒中，加入同类的酒充发生生膜，则需用漏斗插入酒中，加入同类的酒充 满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。 严重时需用过滤法除去酒花再行保存。严重时需用过滤法除去酒花再行保存。 2 2变味变味 （1 1）酸味）酸味 果酒变酸主要是由于醋酸菌发酵果酒变酸主要是由于醋酸菌发酵 引起的。醋酸菌繁殖时先在酒面上生出一层淡灰色

3、引起的。醋酸菌繁殖时先在酒面上生出一层淡灰色 薄膜，最初是透明的，以后逐渐变暗，有时变成一薄膜，最初是透明的，以后逐渐变暗，有时变成一 种玫瑰色薄膜，出现皱纹，并沿器壁生长而高出酒种玫瑰色薄膜，出现皱纹，并沿器壁生长而高出酒 的液面。以后薄膜部分下沉，形成一种黏性的稠密的液面。以后薄膜部分下沉，形成一种黏性的稠密 的物质，称之为醋母。但有时醋酸菌的繁殖并不生的物质，称之为醋母。但有时醋酸菌的繁殖并不生 膜。膜。 由于醋酸菌经常危害果酒，所以，它是果酒由于醋酸菌经常危害果酒，所以，它是果酒 酿造业的大敌。醋酸菌可以使酒精氧化成醋酿造业的大敌。醋酸菌可以使酒精氧化成醋 酸，使其产生刺舌感。若醋酸含

4、量超过酸，使其产生刺舌感。若醋酸含量超过0.20.2 ，就会感觉有明显的刺舌，不宜饮用。，就会感觉有明显的刺舌，不宜饮用。 引起醋酸发酵的醋酸菌种类很多，常见的是醋酸杆引起醋酸发酵的醋酸菌种类很多，常见的是醋酸杆 菌。这类菌繁殖的最适条件是：酒精度菌。这类菌繁殖的最适条件是：酒精度1212以下，以下， 有充足的空气供给，温度为有充足的空气供给，温度为33333535，固形物及酸，固形物及酸 度较低。防治方法与生膜相同。对已感染上醋酸菌度较低。防治方法与生膜相同。对已感染上醋酸菌 时，没有最好的处理办法，只能采取加热灭菌，病时，没有最好的处理办法，只能采取加热灭菌，病 菌在菌在72728080保

5、持保持2020minmin。凡已贮存过病酒的容器凡已贮存过病酒的容器 要用碱水洗泡，刷洗干净后用硫磺杀菌。要用碱水洗泡，刷洗干净后用硫磺杀菌。 （2 2）霉味）霉味 用生过霉的盛器、清洗除霉不严、用生过霉的盛器、清洗除霉不严、 霉烂的原料未能除尽等原因都会使酒产生霉味。霉霉烂的原料未能除尽等原因都会使酒产生霉味。霉 味可用活性炭处理过滤而减轻或去除。味可用活性炭处理过滤而减轻或去除。 （3 3）苦味）苦味 苦味多由种子或果梗中的糖苷物质苦味多由种子或果梗中的糖苷物质 的浸出而引起。可通过加糖苷酶加以分解，或提高酸的浸出而引起。可通过加糖苷酶加以分解，或提高酸 度使其结晶过滤除之。有些病菌（如苦

6、味杆菌）的侵度使其结晶过滤除之。有些病菌（如苦味杆菌）的侵 染也可以产生苦味，主要发生在红葡萄酒的酿制中，染也可以产生苦味，主要发生在红葡萄酒的酿制中， 白葡萄酒发生较少，老酒中发生最多。白葡萄酒发生较少，老酒中发生最多。 防止办法：主要是采用二氧化硫杀菌，一旦感防止办法：主要是采用二氧化硫杀菌，一旦感 染了苦味菌的酒，应马上进行加热杀菌，然后采用染了苦味菌的酒，应马上进行加热杀菌，然后采用 下述方法处理：下述方法处理： 进行下胶处理进行下胶处理l l2 2次。次。 可通过加入病酒量可通过加入病酒量3 35 5的新鲜酒脚（酒的新鲜酒脚（酒 脚洗涤后使用）并搅拌均匀，沉淀分离之后苦味即脚洗涤后使

7、用）并搅拌均匀，沉淀分离之后苦味即 去除。去除。 也可将一部分新鲜酒脚同酒石酸也可将一部分新鲜酒脚同酒石酸1 1kgkg、溶化溶化 的砂糖的砂糖1010kgkg进行混合，一齐放入进行混合，一齐放入10001000L L病酒中，同病酒中，同 时接纯酵母培养发酵，发酵完毕再在隔绝空气下过时接纯酵母培养发酵，发酵完毕再在隔绝空气下过 滤。滤。 将病酒与新鲜葡萄皮渣浸渍将病酒与新鲜葡萄皮渣浸渍1 12 2d d，也可获也可获 得较好的效果。得较好的效果。 得了苦味菌的病酒在换桶时，一定注意不要与得了苦味菌的病酒在换桶时，一定注意不要与 空气接触，否则会加重葡萄酒的苦味。空气接触，否则会加重葡萄酒的苦味

8、。 （4 4）硫化氢味和乙硫醇味）硫化氢味和乙硫醇味 硫化氢味（臭皮硫化氢味（臭皮 蛋味）和乙硫醇味（大蒜味）是酒中的固体硫被酵蛋味）和乙硫醇味（大蒜味）是酒中的固体硫被酵 母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。因此，母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。因此， 硫处理时切勿将固体硫混入果汁中。利用加入过氧硫处理时切勿将固体硫混入果汁中。利用加入过氧 化氢的方法可以去除之。化氢的方法可以去除之。 （5 5）其他异味）其他异味 酒中的木臭味、水泥味和果酒中的木臭味、水泥味和果 梗味等可经加入精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡梗味等可经加入精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡 等与酒混合使之被吸附。这些

9、油与酒互不溶合而上等与酒混合使之被吸附。这些油与酒互不溶合而上 浮，分离之后即去除异味。浮，分离之后即去除异味。 3 3变色变色 在果酒生产过程中如果铁制的机具与果酒或果在果酒生产过程中如果铁制的机具与果酒或果 汁相接触，使酒中的铁含量偏高（超过汁相接触，使酒中的铁含量偏高（超过8 81010mg/Lmg/L） 就会导致酒液变黑。铁与单宁化合生成单宁酸铁，就会导致酒液变黑。铁与单宁化合生成单宁酸铁， 呈蓝色或黑色（称为蓝色或黑色败坏）。铁与磷酸呈蓝色或黑色（称为蓝色或黑色败坏）。铁与磷酸 盐化合则会生成白色沉淀（称为白色败坏）。因此，盐化合则会生成白色沉淀（称为白色败坏）。因此， 在生产实践中

10、需避免铁质机具与果汁和果酒接触，在生产实践中需避免铁质机具与果汁和果酒接触， 减少铁的来源。如果铁污染已经发生，则可以加明减少铁的来源。如果铁污染已经发生，则可以加明 胶与单宁沉淀后消除。胶与单宁沉淀后消除。 果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多时，果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多时， 由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧 化而成褐色（称为褐色败坏）。一般用二氧化硫处化而成褐色（称为褐色败坏）。一般用二氧化硫处 理可以抑制过氧化物酶的活性，加入单宁和维生素理可以抑制过氧化物酶的活性，加入单宁和维生素 C C等抗氧化剂，都可有效地防止果

11、酒的褐变。等抗氧化剂，都可有效地防止果酒的褐变。 此外，还有丙酸菌引起的变色此外，还有丙酸菌引起的变色 4 4混浊混浊 果酒在发酵完成之后以及澄清后分离不及时，果酒在发酵完成之后以及澄清后分离不及时， 由于酵母菌体的自溶或被腐败性细菌所分解而产生由于酵母菌体的自溶或被腐败性细菌所分解而产生 浑浊；由于下胶不适当也会引起混浊；也有可能是浑浊；由于下胶不适当也会引起混浊；也有可能是 由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及 蛋白质沉淀等均会导致酒液混浊。这些混浊现象可蛋白质沉淀等均会导致酒液混浊。这些混浊现象可 采用下胶过滤法除去。如果是由于再发酵或

12、醋酸菌采用下胶过滤法除去。如果是由于再发酵或醋酸菌 等的繁殖而引起混浊则需先行巴氏杀菌后再用下胶等的繁殖而引起混浊则需先行巴氏杀菌后再用下胶 处理。处理。 另外葡萄酒的病害问题也可分为微生物病害、另外葡萄酒的病害问题也可分为微生物病害、 物理化学病害及不良风味等三大类。物理化学病害及不良风味等三大类。 第六节第六节 果醋酿造果醋酿造 一、果醋发酵理论一、果醋发酵理论 果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经 过两个阶段进行，先为酒精发酵阶段，如果酒的过两个阶段进行，先为酒精发酵阶段，如果酒的 发酵，其次为醋酸发酵阶段，利用醋酸菌将酒精发酵，其次为醋酸发酵阶段，利用醋

13、酸菌将酒精 氧化为醋酸，即醋化作用。如以果酒为原料则只氧化为醋酸，即醋化作用。如以果酒为原料则只 进行醋酸发酵。进行醋酸发酵。 (一一)醋酸发酵微生物醋酸发酵微生物 醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的氧化速度有快有慢，醋醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的氧化速度有快有慢，醋 化能力有强有弱，性能各异。目前醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变化能力有强有弱，性能各异。目前醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变 种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能 力，用作工业醋生产菌

14、株。力，用作工业醋生产菌株。 我国食醋生产应用的醋酸菌有恶臭醋酸杆菌我国食醋生产应用的醋酸菌有恶臭醋酸杆菌 混浊变种混浊变种Acetobacter rancens var.furbidans(编号编号1.41)及巴氏醋酸菌亚种及巴氏醋酸菌亚种 Acetobacter pasteurianus(编号编号1.01)，细，细 胞椭圆形或短杆状，革兰氏阴性，无鞭毛，胞椭圆形或短杆状，革兰氏阴性，无鞭毛， 不能运动，产醋力不能运动，产醋力6左右，并伴有乙酸乙左右，并伴有乙酸乙 酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，但它酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，但它 能进一步氧化醋酸。能进一步氧化醋酸。 醋酸菌的繁殖

15、和醋化与下列环境条件有关：醋酸菌的繁殖和醋化与下列环境条件有关： (1)果酒中的酒度超过果酒中的酒度超过14(VV)时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变 成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量甚少。而酒度若在成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量甚少。而酒度若在l2 一一14(VV)以下，醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。以下，醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。 (2)果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速 愈完全，理论上愈完全，理论上100L纯酒精被氧化成醋酸纯酒精被氧化成醋酸 需要需要38.0m3

16、纯氧，相当于空气量纯氧，相当于空气量183.9m3实实 践上供给的空气量还须超过理论数践上供给的空气量还须超过理论数15一一 20才能醋化完全。反之，缺乏空气，则才能醋化完全。反之，缺乏空气，则 醋酸菌被迫醋酸菌被迫 停止繁殖，醋化作用也受到阻碍。停止繁殖，醋化作用也受到阻碍。 (3)(3)果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒 中的二氧化硫含量过多，则不适宜制醋。解除其二氧中的二氧化硫含量过多，则不适宜制醋。解除其二氧 化硫后，才能进行醋酸发酵。化硫后，才能进行醋酸发酵。 (4)(4)温度在温度在1010以下，醋化作用进行困难。以下，醋化作用进行

17、困难。20203232 为醋酸菌繁殖最适宜温度，为醋酸菌繁殖最适宜温度，30303535其醋化作用最快，其醋化作用最快， 达达4040即停止活动。即停止活动。 (5)(5)果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时， 醋酸量陆续增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱，至酸度达某醋酸量陆续增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱，至酸度达某 限度时，其活动完全停止。一般能忍受限度时，其活动完全停止。一般能忍受8 8一一1010的醋酸的醋酸 浓度。浓度。 (6)(6)太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用，太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用， 以白色为

18、最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄 色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率 相同。相同。 (二二)醋酸发酵的生物化学变化醋酸发酵的生物化学变化 首先酒精氧化成乙醛：首先酒精氧化成乙醛： CH3CH2OH十十l/2O2CH3CHO十十H2O 其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛： CH3CHO十十H2OCH3CH(OH)2 最后水合乙醛再氧化成醋酸：最后水合乙醛再氧化成醋酸： CH3CH(OH)2十十l/2O2CH3COOH十十H2O 醋酸实际产率一般

19、只能达理论数的醋酸实际产率一般只能达理论数的85左右。左右。 有些醋酸菌在醋化时将酒精完全氧化成醋酸后，为了维持其有些醋酸菌在醋化时将酒精完全氧化成醋酸后，为了维持其 生命活动，能进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水：生命活动，能进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水： CH3COOH十十2O22CO2十十2H2O 二、果醋酿造工艺二、果醋酿造工艺 ( (一一) )醋母制备醋母制备 优良的醋酸菌种，可以从优良的醋酸或优良的醋酸菌种，可以从优良的醋酸或 生醋生醋( (未消毒的醋未消毒的醋) )中采种繁殖。亦可用纯种中采种繁殖。亦可用纯种 培养的菌种。其扩大培养步骤如下：培养的菌种。其扩大培养步骤如下： 1 1

20、固体培养固体培养 2 2液体扩大培养液体扩大培养 ( (二二) )酿醋及其管理酿醋及其管理 果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种o o l.l.固体酿制法固体酿制法 以果品或残次果品、果皮、果心等为原料，以果品或残次果品、果皮、果心等为原料， 同时加入适量的鼓皮，固态发酵配制。同时加入适量的鼓皮，固态发酵配制。 (1)(1)酒精发酵酒精发酵。取果品洗净、破碎、加入酵母液。取果品洗净、破碎、加入酵母液3 35 5， 进行酒精发酵，在发酵过程中每日搅拌进行酒精发酵，在发酵过程中每日搅拌3 34 4次，约经次，约经5 57d7d 发酵完成。发酵完成。 (2)(2)制醋坯。

21、制醋坯。 (3)(3)淋醋。淋醋。 2 2液体酿制法液体酿制法 液体酿制法是以果酒为原料酿制。液体酿制法是以果酒为原料酿制。 酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清。酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清。 优良的果醋仍由优良的果酒而得，但质量较差或已优良的果醋仍由优良的果酒而得，但质量较差或已 酸败的果酒亦适宜酿醋。酸败的果酒亦适宜酿醋。 将酒度调整为将酒度调整为7 7-8-8(V(VV)V)的果酒，盛醋化器的果酒，盛醋化器 中，为容积的中，为容积的l/3l/31/21/2，接种醋母液，接种醋母液5%5%左右。醋化器左右。醋化器 为一浅木盆为一浅木盆( (搪瓷盆或耐酸水泥池均可搪瓷盆或耐酸水泥池均可) )，高约，高约20-20- 30cm30cm，大小不定，盆面用纱窗遮盖，盆周壁近顶端处，大小不定，盆面用纱窗遮盖，盆周壁近顶端处 设有许多小孔以利通气并防醋蝇、醋鳗等侵入。设有许多小孔以利通气并防醋蝇、醋鳗等侵入。 酒液深度约为木桶高度的一半，液面浮以格子板，酒液深度约为木桶高度的一半，液面浮以格子板， 以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制室温以防止菌膜下沉。在醋化