大学课件之食品微生物学第5章微生物在食品制造中的应用

1、 食品微生物学食品微生物学 第五章第五章 微生物在食品制造中的应用微生物在食品制造中的应用 v第一节第一节 细菌在食品制造中的应用细菌在食品制造中的应用 v第二节第二节 酵母菌在食品制造中的应用酵母菌在食品制造中的应用 v第三节第三节 霉菌在食品制造中的应用霉菌在食品制造中的应用 第一节第一节 细菌的应用细菌的应用 v一、一、 乳制品发酵乳制品发酵 v二、二、 蔬菜发酵蔬菜发酵 v三、三、 肉类发酵肉类发酵 v四、四、 食醋发酵食醋发酵 一、乳制品发酵一、乳制品发酵 v发酵乳制品的种类：发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。酸菌乳、马奶酒等。

2、 常用的乳酸菌：常用的乳酸菌： v干酪乳杆菌干酪乳杆菌 v保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌 v嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌 v植物乳杆菌植物乳杆菌 v瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌 v乳酸乳杆菌乳酸乳杆菌 v乳酸乳球菌乳酸乳球菌 v乳脂乳球菌乳脂乳球菌 v嗜热链球菌嗜热链球菌 原料乳验收标准化原料乳验收标准化 预热均质预热均质 杀菌冷却杀菌冷却 添加香料、发酵剂添加香料、发酵剂 1%-3%1%-3% 小容器灌装培养小容器灌装培养 41-43 41-43 冷却贮藏冷却贮藏2-6 2-6 天然或调味酸奶天然或调味酸奶 搅拌冷却搅拌冷却20-30 20-30 添加发酵剂添加发酵剂1%-3%1%-3% 培养罐培养培养罐培养

3、 41-43 41-43 小容器灌装、贮藏小容器灌装、贮藏 天然或搅拌加天然或搅拌加 料调味酸奶料调味酸奶 酸奶工艺流程酸奶工艺流程 三、酸乳的加工及质量控制三、酸乳的加工及质量控制 v反应过程反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异 型乳酸发酵。型乳酸发酵。 v注意事项注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采 用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。 二、二、 蔬菜发酵蔬菜发酵 v主要的乳酸发酵果蔬品种：主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、榨菜、冬菜、泡菜、榨菜、冬菜、

4、酸藏蘑菇、橄榄等。酸藏蘑菇、橄榄等。 v发酵方法发酵方法：自然发酵、纯种发酵：自然发酵、纯种发酵 v常用菌种常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、 肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 三、三、 肉类发酵肉类发酵 根据发酵程度可分为根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品低酸发酵肉制品和和高酸发酵高酸发酵 肉制品肉制品。 表表1 发酵肉制品常用的微生物发酵肉制品常用的微生物 菌 属菌 种 乳杆菌属(Lactobacillus) 植物乳杆菌(L.plantarum) 干酪乳杆菌(L.casei) 发酵乳杆菌(L.ferme

5、nti) 嗜酸乳杆菌(L.acidophilus) 短乳杆菌(L.breris) 链球菌属(Streptococcus) 乳酸链球菌(S.lactis) 乳链球菌(S.acidilactis) 二乙酸链球菌(S.diacetilactis) 微球菌属(Microccus) 橙色微球菌(M.auterisiae) 亮白微球菌(M.camdidus) 变异微球菌(M.varians) 表皮微球菌(M.epidermidis) 片球菌属(Pediococcus) 啤酒片球菌(P.cererisiae) 乳酸片球菌(P.acidilactis) 戊糖片球菌(P.pentosaceus) 青霉菌属(Pe

6、nicillium) 扩张青霉(P.expansum) 娄地青霉(P.roqueforti) 白地青霉(P.candidium) v一、面包制作一、面包制作 v二、单细胞蛋白的生产二、单细胞蛋白的生产 v三、酿酒三、酿酒 第二节第二节 酵母菌在食品制造中的应用酵母菌在食品制造中的应用 v基本过程：基本过程： 面粉面粉 酵母菌酵母菌 30 发酵发酵揉面揉面 成型成型220烘烤烘烤 v发酵机理：发酵机理： 淀粉淀粉麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗 糖糖CO2、醇、酸、醛、醇、酸、醛 vCO2热膨胀使面包松软热膨胀使面包松软 一、面包制作一、面包制作 v原料原料 ：碳水化合物类、：碳水化合物类、CH化合物类、石油产品类、化合物类、石油产品类、 无机气体类（无机气体类（H2、CO2）有机工业废水等）有机工业废水等 v微生物微生物： 酵母菌、细菌、霉菌、担子菌、藻类酵母菌、细菌、霉菌、担子菌、藻类 二、二、 单细胞蛋白的生产单细胞蛋白的生产 三、酿酒三、酿酒 酿造酒：啤酒、果酒、黄酒酿造酒：啤酒、果酒、黄酒 蒸馏酒：白酒、威士忌、白兰地蒸馏酒：白酒、威士忌、白兰地 配制酒：虎骨酒、五加皮、人参酒等配制酒：虎骨酒、五加皮、人参酒等 v一、发酵调味品一、发酵调味品 v二、有机酸的发酵生产二、有机酸的发酵生产 第三节第三节 霉菌在食品制造中的应