食品工艺原理名词解释及简答题详解

1、1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。6、MSI：在恒定温度下，以对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量

2、比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。12、复水比：物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需

3、要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。14、酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡PH控制在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。15、F0值：采用121.1杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。16、Z值：是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为。17、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。18、反压力：加热杀菌或冷却过程中

4、杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内的空气压力，避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。19、热力致死时间曲线：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。20、商业杀菌：罐头食品杀菌时杀灭所有的致病菌，耐热腐败菌的量降低到允许的概率值以下，以保证罐头食品在正常的销售期内不会因微生物的生长而腐败。21、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。22、顶隙：指罐头食品内表面与罐盖内表面间的空隙，是为形成真空和承受杀菌时的压力变化而保留的。23、冷点：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液

5、体食品在中心线偏下部。24、巴氏杀菌法：在100以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。25、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。26、致死率值L的含义：经温度，1min的杀菌处理，相当于温度121时的杀菌时间。27、冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。最适用温度为18。28、冻藏：是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。最适用温度为18。冻藏适用于长期贮藏。29、速冻：指快速通过最

6、大冰晶生成带的冻结方法，食品的品质好。30、缓冻：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。31、气调贮藏：调节贮藏环境中的空气成分，减缓贮藏原料的生理活动，延长贮藏期限。32、冷链：为保证冷冻食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节都处于规定的低温条件。33、冷害：生鲜物料在冷藏过程中因温度低而产生的生理性败坏。34、最大冰晶体生成带：食品在冻结时，当温度低于15时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。35、真空冷却：利用高真空条件下水分沸点下降，少量水分的迅速蒸发带走大量的热量，从而使物料快速降温的处理方法。36、冻结点

7、：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0。37、滴液：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。38、发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或者直接代谢产物或初级代谢产物的过程。39、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。40、化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。41、抗氧化剂：能够延迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。42、食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行

8、杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。43、液态烟熏剂：一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。44、辐射D10：表示某种微生物对辐射的敏感性，通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量。45、吸收剂量：是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位为，也称为戈瑞（Gy）。46、半干半湿食品：在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间，其水分含

9、量在20%50%。Aw大多处于0.70.85之间，比新鲜果蔬低，比传统干燥食品高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。47、防腐剂：指加入到食品中可以起到杀菌或抑菌作用的一类化学物质。其适用范围和使用量必须符合相应的法规。第一章 绪论1、 食品的特性：安全性；保藏性；方便性。2、 食品保藏的途径：运用无菌原理（辐射杀菌）；抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；维持最低生命活动（降低呼吸作用）。3、 食品工艺原理的主要研究范围和内容：根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏；研究食品质量要素和加工对食品质量的影响

10、；创造满足于消费者需求的新型食品；研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径；研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。4、 用于食品加工的食物原料的特点：有生命活动（这些食物原料大都是活体，原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。）季节性和地区性（许多食品原料的生长、采收等都严格受季节和自然环境的影响，同一原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有一定的差异。）复杂性（原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异，此外，食物化学成分多、混杂物、体系复杂。）易腐性（食物含大量营养成分，同时富含水分，极易腐

11、败变质，尤其受到机械损伤的果蔬更易腐烂。）5、 引起食品（原料）变质的原因：微生物的作用（是食品腐败变质的主要原因）酶的作用（在活组织、垂死组织和死组织中的作用：酶促褐变）化学物理作用（热、冷、水分、氧气、光、PH、引起变色、褪色，随时间的增长而严重，即食品质量随时间而下降。）6、 食品的功能：营养功能；感官功能；保健功能。7、 与食品加工有关的重要概念：增加热能或提高温度（热加工）；减少热能或降低温度（冷冻）；脱水或降低水分含量（食品脱水）；利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性（包装）。8、 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保藏期；增加食品的安全性；提高附加值。第二章 食

12、品的脱水1、食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）：预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。2、水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）：水分活度和微生物生长活动的关系包括水分活度下降，生长率下降；在高的水分活度时微生物最敏感；水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。水分活度对酶活力的影响包括酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.750.95内酶活性最大；水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。水分活度对化学反应的影响包括脂肪氧化 水分

13、活度不能抑制氧化反应；褐变反应 水分活度为0.600.80时，最适合非酶褐变。3、影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素：干制条件包括温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。 食品特性包括表面积 表面大，易干燥、快；组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向； 细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去； 溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度

14、低，抑制水分子迁移，干燥慢。4、食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性：干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。食

15、品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。5、干制对食品品质的影响（物理和化学） 物理变化 干缩、干裂；表面硬化；多孔性；溶质的转移。 化学变化 营养成分包括蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解； 碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变； 脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重； 维生素 水溶性易被破坏和损失。 色素 色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；褐变反应 ； 风味 挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。6、合理选用

16、干制工艺条件的基本原则：食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率； 在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度；在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果；干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。 7、人工干制方法包括空气对流干燥；接触干燥；真空干燥和冷冻干燥。8、厢（柜）式干燥的特点、适用性及主要设备?其干燥设备主要由加热器、鼓风

17、机、干燥室等组成。特点：厢式干燥设备制造和维修方便，属间歇性操作；设备容量小，单机生产能力不大；热能利用不经济。适于小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料。9、 隧道式干燥的特点、适用性及主要设备？其干燥设备主要由加热器、鼓风机、干燥室等组成。特点：小车可连续或间歇地进出通道，这样就实现了连续或半连续操作；大大增加了操作的效率；扩大了设备的生产能力。10、逆流式隧道干燥设备的特点、适用性及主要设备？主要设备同上。 特点：在湿端处，遇到的事低温高湿空气，食品物料能全面均匀地收缩，不易发生干裂；在干端处，遇到高温低湿空气，故干制的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%；若干物料的停留时间过长

18、，容易焦化。为了避免焦化，干端处的空气温度不宜超过70；逆流初期干燥速率较慢，设备干燥能力相应降低，干燥时间延长，故食品湿物料载量不宜过多。此设备对水果干制颇为适宜，李、梅等水果常用此法干制。11、顺流隧道式干燥设备的特点、适用性及主要设备？主要设备同上。特点：允许使用更高一些的空气温度如8090，可进一步加速水分蒸发而不至于焦化；干端处干制品水分大于10%；该设备干燥能力强，但不适宜于吸湿性较强的食品干燥。适用于葡萄干的生产。12、双阶段干燥设备的特点、适用性及主要设备？主要设备同上。特点：食品首先进行顺流干燥，湿端水分蒸发率高，可除去50%60%的水分；然后进行逆流干燥，水分蒸发较少，空气

19、流速慢，温度低，但干燥能力强；可以使干燥比较均匀，生产能力高，品质较好。这类设备适用于干燥蔬菜如胡萝卜、洋葱、大蒜、马铃薯等。13、输送带式干燥的特点、适用性和主要设备？主要设备由加热器、输送带、鼓风机等组成。特点：使用带式载料系统能减轻装卸食品物料的体力劳动和费用，操作连续化和自动化；可实行工艺条件更加合理和优化，获得品质更加优良的干制品。适用于干制水果、胡萝卜、甘薯片等。14、气流干燥的特点、适用性及主要设备？主要设备由空气滤清器、热交换器、干燥管、加料器、旋风分离器、出料器及除尘器等组成。 特点：气流干燥具有干燥强度大、干燥时间短、热效率高、适用范围广。对物料有一定的磨损，而且全系统的阻

20、力大，因而动力消耗大。适用于淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精及肉丁等食品的干燥且不易结块的物料。15、卧室多室流化床干燥的特点、适用性及主要设备？主要设备由气体分布板、加料器、鼓风机、旋风分离器、干燥器等组成。特点：生产能力大、热效率高、干燥后产品湿度也较均匀；但热效率低于多层流化床干燥器。适用于各种难以干燥的颗粒状、粉状、片状和热敏性物料。16、振动流化床干燥器的特点、适用性及主要设备？主要设备同上。特点：由于平板振动，将物料均匀地加到流化断去，干燥停留时间短。适用于干燥颗粒太粗或太细、易粘结、不易流化的物料。17、喷雾干燥的特点、适用性及主要设备？主要设备由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空

21、气粉末分离系统、鼓风机等部分组成。特点：干燥速度十分迅速，具有良好的分散性、流动性和溶解性；生产过程简单、操作控制方便，适于连续化和大规模生产；但设备比较复杂，热效率为30%40%，动力消耗大。适用于那些能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白等。18、滚筒干燥的特点、适用性及主要设备？（接触干燥）主要设备由滚筒、贮料槽、刮刀、螺旋输送器、加料口及卸料阀等组成。特点：可实现快速干燥、热效率高；热能经济，干燥费用低。由于滚筒表面温度高，会使制品带有煮熟味和不正常的颜色，适用于浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料。19、带式真空干燥机的特点、适用性及主要设备？主要由干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输送和抽

22、气系统等部分构成。特点：干燥时间短，可以直接干燥高浓度、高黏度的物料，简化工序，节约热耗。20、真空干燥机的特点、适用性及主要设备？主要由可抽真空和维持真空的真空系统、可密封和耐受外界压力的真空室、冷凝水收集装置和以传导或辐射方式供热的加热系统等构成。 特点：物料在干燥过程中温度低，避免过热；水分容易蒸发；干燥时间短；可使物料形成膨化和多孔性组织；最终水分含量可以干燥很低；热能利用经济；但和常压热风干燥相比，设备投资和动力消耗大，生产能力降低，干燥成本较高。适用于干制各种水果制品以及麦乳精类产品。21、冷冻干燥机的特点、适用性及主要设备？主要由干燥箱、加热板、冷阱、出料口等组成。特点：减少生理

23、活性物质、营养成分和风味的损失，可以最大限度的保留食品原有成分、味道、色泽和芳香。但初期设备投资较大，冷冻干燥花费大，干燥时间一般也较长。适用于高附加值的食品原料、需要保持活性物质、高品质的食品如水果、蔬菜、肉类等。22、如果你想要缩短干燥时间该如何控制干燥过程？食品干制过程中所选用的工艺条件必须使表面的水分蒸发速率，尽可能等于水分扩散速率，降低空气湿度和流速； 在恒速干燥阶段，物料表面温度不高于湿球温度，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率原则下，允许尽可能提高反应温度； 在开始降速干燥阶段，食品水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率；在干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预

24、期干制品水分含量加以选用。23、试述以空气为干燥介质时，食品在干制过程中食品温度、水分含量和干燥速率的变化特点，并画出相应的曲线图？温度：干燥初期先升高，进入恒率干燥阶段保持不变，在降率阶段，温度开始上升； 水分含量：干燥初期，水分含量轻微下降，进入横率干燥阶段呈直线下降趋势，在降率阶段，水分下降趋势变缓； 干燥速率：开始快速上升，达到恒率阶段后保持不变，达到C后开始下降。24、食品的质量因素？物理因素；营养因素；卫生因素；耐贮藏性。25、红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点？红外干燥与微波干燥是从食品内部直接加热，不会象湿热传递那样在食品内产生温度梯度，食品受热均匀，不会局部过热；

25、热效率高，加热速度快，选择性吸收，产品质量好，使产品色香味保留较好。26、由导湿性和导湿温线解释干燥过程曲线特征？干燥阶段曲线特征作用预热阶段干燥速率上升；温度上升；水分略下降导湿性引起水分由内向外；导湿温性相反，但随着内外温差减小，作用弱恒率干燥阶段干燥速率不变，温度不变；水分下降导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎无温差，因此没作用降率干燥阶段干燥速率下降；表面温度上升，水分下降变慢低水分含量时，导湿性减小；导湿温性减小。第三章 食品的热处理和杀菌1、影响微生物耐热性的因素：污染微生物的种类和数量；包括种类、污染量、罐内食品成分（PH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素）。2、罐藏食

26、品的生产工序主要包括哪些过程？由预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。装罐的工艺要求：装罐迅速，不要积压；保证净重和固形物含量；原料需合理搭配；保留适当顶隙。3、预封的目的：留有排气通道；防止表面层被蒸汽烫伤；防止蒸汽冷凝水落入罐内；保持顶隙处较高的温度；便于使用高速封罐机。4、排气的目的降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象；防止好氧性微生物生长繁殖；减轻罐内壁的氧化腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。5、排气方法：热灌装法；（温度控制在80，适合于流体食品）加热排气法；（温度控制在90100，适合于组织中气体含量高的食品）；蒸汽喷射排气法；（适

27、合于原料组织内空气含量低的食品） 真空排气法。（此法的范围很广，尤其适用于固体物料；但对于原料组织中气体含量较高的食品，该法的效果较差。）6、影响罐内真空度的因素？密封温度（密封温度越高，成品的罐内真空度越高）；顶隙大小（在一定的范围内，顶隙越小，真空度越低）；杀菌温度（杀菌温度越高，真空度越低）；食品原料；环境温度（环境温度越低，罐内真空度越高）；环境气压（环境气压越低，罐内真空度也越低。）7、.罐头食品的主要腐败变质现象答：（1）胀罐（胖听） 假胀：食品装的太多，或罐内真空度太低时； 氢胀：罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气； 细菌性胀罐：微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气，最常见，

28、最危险，由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。（2）平盖酸坏：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加、变质，但外观正常。（3）硫化黑变：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。（4）霉变：一般不常见，只有在容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，杀菌前已经长霉时才会出现。8、罐头食品腐败变质的原因？怎样预防？（1）初期腐败原因：杀菌前污染严重，封口后等待杀菌的时间过长，初期腐败可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏预防：采用新鲜的原料；加工设备和场所保

29、持干净卫生；合理安排生产，避免长时间的推迟杀菌时间。（2）杀菌不足原因：未正确制定该产品该容器的杀菌公式；未严格执行杀菌公式预防：正确制定该产品该容器的杀菌公式；严格执行杀菌公式（3）杀菌后污染原因：罐头裂漏，与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却水的卫生质量有关。预防：提高卷边的质量、严格控制杀菌时罐内外的压差，保证冷却水的卫生质量（4）嗜热菌生长 预防：控制原料的污染，罐头杀菌后立即冷却到40以下，并在35的条件下贮藏运。9、热烫的目的和对食品品质的影响？答：目的：（1）首要目的钝化食品中的酶（2）减少残留在产品表面的无所谓营养细胞（3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气（4）保持和巩固大部分水

30、果和蔬菜的色泽对食品品质的影响：营养成分：糖、酸、部分矿物质易流失于加热介质中，水溶性维生素易被破坏和损失 色素：色度降低风味：芳香物质损失；质构：软化10、巴氏杀菌的目的和对食品品质的影响？答：目的：（1）钝化可能造成食品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期（2）杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。对食品品质的影响：营养成分：热敏性维生素易被破坏和损失 色素：色度降低风味：芳香物质损失；质构：果蔬制品软化，液态食品粘度降低11、商业杀菌对食品品质的影响？答：营养成分：蛋白质变性，淀粉糊化，碳水化合物降解，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变脂肪氧化降解，热敏性维

31、生素易被破坏和损失 色素：色度降低，天然色素降解，褐变反应风味：美拉德反应，脂肪氧化，产生异味；质构：果蔬制品软化，肉类制品软嫩，液态食品粘度降低，富含淀粉的食品粘度增加第四章 食品的低温处理与保藏1、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢；温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢； 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。2、影响微生物低温致死的因素？（

32、温度的高低、降温速度、结合状态和过冷状态、介质、贮藏期、交替冻结和解冻）降温能减缓微生物生长和繁殖的速度，温度降低到其最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡；但嗜冷菌能在低温甚至0以下生长，低温导致微生物活力减弱和死亡的原因：降温能使微生物细胞内蛋白质黏度增加，导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质中浓度增加，促使蛋白质变性；并使细胞遭受机械性破坏。3、常用的冷却方法有哪些？接触冰冷却；冷风冷却（库房、隧道）；冷水冷却（浸入、喷雾、淋水）；真空冷却4、食品冷却方法及其优缺点？冷风冷却：一般用于果蔬等预冷却，适用面广，缺点费时较长，

33、有干耗。冷水冷却：可直接或间接冷却食品，冷却速度快，空间少，避免干耗。缺点外观受损，难以储藏。接触冰冷却：冷却速度快，食品温度不低于0度，产品表面湿润，主要用于鱼冷却。真空冷却：适于很大表面积的食品。冷却速度最快，缺点有水分蒸发。5、食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。酶

34、活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。6、影响冷藏食品冷藏效果的因素？（包括新鲜和加工食品）影响新鲜制品冷藏效果的因素 食品原料的种类、生长部位 制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等） 运输、储藏及零售时的温度、湿度、空气流速状况 冷却方法影响加工制品冷藏效果的因素 制品的种类 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 包装的阻隔能力 运输、储藏及零售时的温度状况 冷却方法7、食品冷藏时的变化？水分蒸发：控制其适宜的湿度和低温条件。为了减少水分蒸发量，可提高冷却贮藏室的湿度，但湿度过高又会引起微生物

35、的增殖。冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。生化作用：在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分如：淀粉和糖的比列脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象。淀粉老化：水分含量在3060%的淀粉最容易老化，淀粉老化作用最适温度是24，当贮藏温度低于2060时，均不会发生淀粉老化的现象。微生物增值：在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖的分解作用并没有充分被抑制，只

36、是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫做寒冷收缩。8、冻结速度与冰晶体大小的关系？冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度极低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分时液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。9、速冻与缓冻的优缺点？速冻的主要优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小，冷冻中未

37、被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短，减轻溶液内溶质重新分布的影响； 冻结速度越快，就能越及时阻止冻结时微生物的生长繁殖，减轻细菌性变质；冻结速度越快，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间越短，浓缩的危害性越小；缓冻缺点：形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。10、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏

38、情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。11、影响解冻后食品品质的因素？冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的1516%； 动物组织宰后的成熟度（PH

39、）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大； 食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。 解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。12、试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞

40、，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。13、请分别列举常用的冻结方法（装置）缓冻：食品放在绝热的低温室中（1840，常用2329），并在静态的空气中冻结。速冻 鼓风冻结：冷库、固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道，输送带、螺旋式冻结器、流化床式冻结； 平板或接触冻结：平板，钢带，圆筒 ； 喷淋或浸渍冻结：喷雾冷冻、浸渍冷冻。14、食品的解冻方法及影响解冻的因素？影响解冻的因素：解冻温度；提供热量的方法；食品的特性。解冻时间，解冻所需要的设备和空间，食品的品质状态，质量和营养素的损耗是评价解冻方法的指标。解冻方法：从外界介质和食品热交换的方式分：空气解冻 又分04缓慢解冻、1520迅速解冻、2540空

41、气蒸汽混合介质解冻和真空解冻； 水或盐水解冻 用420水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法；在加热金属面上的解冻；真空解冻 空气的热物理性质法最差，其次是蒸汽和空气的混合物（无蒸汽冷凝条件下），而后才是盐水和水解冻法。快速解冻采方法：微波解冻、电加热解冻、声频解冻和高压解冻。第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理1、腌制对食品品质的影响？（可以从色泽、风味、质地三个方面展开）2、影响渗透压的因素？温度越高，渗透压越大； 溶质的摩尔浓度越高，渗透压越快；溶质分子量； 溶质的解离系数越大，渗透压越大。3、腌渍保藏原理？腌制剂形成高渗溶液通过扩散渗透作用进入视频组织，从而降低游离水分含量，提高结合水分，降低食

42、品水分活度，抑制微生物生长。同时高浓度的腌渍夜产生高的渗透压，使微生物细胞中的水分活度外移造成质壁分离，导致微生物停止生长活动，甚至死亡。4、腌制剂作用：食盐 产生高渗透压和低水分活度，赋予风味； 硝酸盐 发色、防腐、增加风味 磷酸盐 提高肉的持水性 抗坏血酸 抗氧化，帮助发色 糖、香料 调节风味。5、发酵对食品品质的影响？改变食品的风味和香气（甜味下降、酸味上升，香气产生、非蛋白氮增加）色泽的变化（肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生新的色泽）改变组织质构（脆性变化、质构变软）提高营养价值（碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高，合成维生素，部分分解纤维素等）。6、食品

43、发酵保藏的原理？发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用；有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌地生长不能大量进行，而保持食品不腐败。7、控制食品发酵的因素？酸度：可以控制发酵作用；酒精浓度：与酸一样也具有防腐作用；酵种、菌种：加入预期菌种促进发酵向预定方向进行；温度：可调节最适温度；氧气供应量：控氧调控各种微生物生长；盐浓度：微生物耐盐性不同。8、烟熏的目的：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化。9、烟熏的组成和作用？烟熏是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。酚类：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香味”醇类：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，微弱的杀菌作用。有机酸：促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。有微弱的防腐能力；羰基化合物：对烟熏色泽、风味、和芳香味有着重要影响。烃类：多环芳烃与防腐和风味无关，可以过滤除掉。10、延长半干半湿食品保质期的措施？降低水分活度：加食盐、糖或甘油等 ；添加合适的防腐剂：山梨酸钾等，注意不要超标； 结合低温保藏或巴氏杀菌； 适当降低产品PH； 结合烟熏 ；结合真空或充氮气等包装； 结合其他冷杀菌技术如辐照11、试述腌渍与发酵的区别