第四章食品的冷加工原理与冷冻保藏技术

1、第四章 食品的冷加工原理与 冷冻保藏技术 食品加工技术食品加工技术 食品加工技术食品加工技术 目的要求：目的要求： 1、掌握食品低温保藏的原理、掌握食品低温保藏的原理 2、掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制、掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制 3、掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制、掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制 4、了解食品解冻过程、方法及其质量控制、了解食品解冻过程、方法及其质量控制 食品加工技术食品加工技术 分分 类类 冷藏制品冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如，主要指将食品原料和配料经过前处理例如 清洗、分割、包装或加工处理后，在清洗、分割、包装或加工处理后，在-1-1

2、88储藏储藏 的制品；的制品； 冻藏制品冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在，主要是指将食品原料经过前处理加工，在 -30-30以下快速冻结，经包装后，在以下快速冻结，经包装后，在-18-18以下低温储以下低温储 藏和流通的食品。藏和流通的食品。 食品加工技术食品加工技术 我国冷冻食品的发展较晚，我国冷冻食品的发展较晚，7070年代初开始上海生年代初开始上海生 产速冻蔬菜和点心，产速冻蔬菜和点心，8080年代国内冷冻小包装分割肉、年代国内冷冻小包装分割肉、 禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。 随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费

3、者对随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对 方便食品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品方便食品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品 开发，上海、天津、宁波、青岛、大连、广州相继成开发，上海、天津、宁波、青岛、大连、广州相继成 立冷冻食品专业公司，从事冷冻方便食品的生产和内立冷冻食品专业公司，从事冷冻方便食品的生产和内 外销，产量大增，品种也从传统的分割肉、禽、水产外销，产量大增，品种也从传统的分割肉、禽、水产 及传统中式点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩及传统中式点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩 展到冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各类小展到冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副

4、食及各类小 吃等等。吃等等。 食品加工技术食品加工技术 90 90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅 速发展，企业数量和生产规模成倍增加。目前，全速发展，企业数量和生产规模成倍增加。目前，全 国有冷冻食品企业国有冷冻食品企业10001000余家，产量约余家，产量约300300万吨，品万吨，品 种发展到种发展到100100余种。余种。 食品加工技术食品加工技术 第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。食品原料有动物性和植物性之分。 动物性食品，在储藏前容易被细菌污染，最终动物性食品，在储藏前容易被细菌污染

5、，最终 引起食品腐败变质。如把动物性食品放在低温条件引起食品腐败变质。如把动物性食品放在低温条件 下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，因而下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，因而 使食品可以贮藏较长时间而不会腐败变质。使食品可以贮藏较长时间而不会腐败变质。 植物性食品，在采摘后仍然会有呼吸作用，此植物性食品，在采摘后仍然会有呼吸作用，此 时，将果蔬食品放置低温下，也能减弱果蔬的呼吸时，将果蔬食品放置低温下，也能减弱果蔬的呼吸 作用，从而延长其储藏的期限。作用，从而延长其储藏的期限。 食品加工技术食品加工技术 一、低温对微生物的影响一、低温对微生物的影响 根据微生物的适宜生长温度范围可将

6、微生物分为三大类，根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。 嗜冷菌最低生长温度嗜冷菌最低生长温度-10-105 5 ，最适，最适10102020； 嗜温菌最低生长温度嗜温菌最低生长温度 10 1015 15 ，最适，最适25254040； 嗜热菌最低生长温度嗜热菌最低生长温度 40 4045 45 ，最适，最适55557575； 微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌 类，由于大多数动物性食品类，由于大多数动物性食品( (肉、禽、鱼肉、禽、鱼) )的嗜冷菌主要是好的嗜冷菌主要是

7、好 氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存( (装满包装装满包装 袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体) )可显可显 著地延长贮藏期。大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而著地延长贮藏期。大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而 水果上主要是霉菌和酵母。水果上主要是霉菌和酵母。 食品加工技术食品加工技术 但是，长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，但是，长期处于低温中的微生物能产生新的适应性， 这是长期低温培育中自然选育后形成了多个能适应低温这是长期低温培育中自然选育后形成了多个能适应低温 的菌种

8、所得的结果。的菌种所得的结果。 任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。 温度越低，它们的活动能力也越弱。当微生物处于最低温度越低，它们的活动能力也越弱。当微生物处于最低 生长温度时，新陈代谢会减弱到极低的程度，呈休眠状生长温度时，新陈代谢会减弱到极低的程度，呈休眠状 态，停止生长；再继续降温，就会导致微生物的死亡。态，停止生长；再继续降温，就会导致微生物的死亡。 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度，且其死故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度，且其死 亡速度比在高温下缓慢得多。亡速度比在高温下缓慢得多。 食品加工技术食品加工技术 二、低温对

9、酶活力的影响二、低温对酶活力的影响 1 1、温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度、温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度 为为30-4030-40。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶 的活性，但不使其钝化。的活性，但不使其钝化。 2 2、大多数酶活性化学反应的、大多数酶活性化学反应的Q Q10 10值为 值为2 23 3。也就是说温度每。也就是说温度每 下降下降1010，酶活性就削弱，酶活性就削弱1/21/21/31/3。（。（Q Q10 10表示温度每升高 表示温度每升高 1010时反应速度所增加的倍数。换言之，温度每下降

10、时反应速度所增加的倍数。换言之，温度每下降1010 反应速度所减缓的倍数。）低温保藏的目的是抑制反应速反应速度所减缓的倍数。）低温保藏的目的是抑制反应速 度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。 3 3、一般在、一般在-18-18以下，酶的活性才会受到较强的抑制。但以下，酶的活性才会受到较强的抑制。但 是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29-29时还能起催化作用产生时还能起催化作用产生 游离脂肪酸。游离脂肪酸。 食品加工技术食品加工技术 商业上一般采用商业上一般采用-18 作为储藏温度，对于多数的食作为储藏温度，对于多数的食

11、品在数周至数月内是完全可行的。但由于冷冻或冷藏不能品在数周至数月内是完全可行的。但由于冷冻或冷藏不能 破坏酶的活性，当冻制食品解冻时，酶的活性会重新活跃，破坏酶的活性，当冻制食品解冻时，酶的活性会重新活跃， 而加速食品变质。而加速食品变质。 因此，在冻藏前常经短时间的预煮，预先将酶的活性因此，在冻藏前常经短时间的预煮，预先将酶的活性 完全破坏，再行冻藏。完全破坏，再行冻藏。 食品加工技术食品加工技术 低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、 生理作用、蒸发作用、机械损害等。生理作用、蒸发作用、机械损害等。 三、低温对其他变质因素的影响

12、三、低温对其他变质因素的影响 无论是微生物引起的食品变质，还是酶促反应引起的变无论是微生物引起的食品变质，还是酶促反应引起的变 质，亦或是其他反应引起的变质，在低温环境下，都只可能质，亦或是其他反应引起的变质，在低温环境下，都只可能 延缓或减弱它们的作用，而不能完全抑制，因此在低温下进延缓或减弱它们的作用，而不能完全抑制，因此在低温下进 行长期储藏的食品，其质量仍然有所下降的。行长期储藏的食品，其质量仍然有所下降的。 食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶 活动及其他非酶变质因素的一种方法。活动及其他非酶变质因素的一种方法。 食品加工技

13、术食品加工技术 第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏 冷却即是降温，冷藏是将食品的品温降低到接近冰点而冷却即是降温，冷藏是将食品的品温降低到接近冰点而 不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2-21515，而，而 4 488则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高高 温库温库。 过去它曾作为果蔬、肉制品过去它曾作为果蔬、肉制品短期贮藏短期贮藏的一种方法，在商的一种方法，在商 业上也只是在业上也只是在适当延长易腐食品及其原料的供应时间适当延长易腐食品及其原料的供应时间及缓和及缓和 季节性产品的

14、加工高峰时起一定作用。近年来，随着其它保季节性产品的加工高峰时起一定作用。近年来，随着其它保 藏技术的发展，比如气调保藏，发酵，化学保藏，辐射保藏藏技术的发展，比如气调保藏，发酵，化学保藏，辐射保藏 及包装等技术的推广，冷藏技术与这些单元操作结合，使很及包装等技术的推广，冷藏技术与这些单元操作结合，使很 多制品如冷却肉、清洁菜、冷藏的四季鲜果、鲜牛奶等等，多制品如冷却肉、清洁菜、冷藏的四季鲜果、鲜牛奶等等， 以其新鲜、方便的形象，逐渐在食品消费中占一席之地。以其新鲜、方便的形象，逐渐在食品消费中占一席之地。 在食品冷藏前必须首先进行冷却在食品冷藏前必须首先进行冷却。 食品加工技术食品加工技术

15、一、食品的冷却一、食品的冷却 1 1、食品冷却目的、食品冷却目的 对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于 抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。 肉在低温下成熟，提高商品价值。肉在低温下成熟，提高商品价值。 有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。 抑制生化反应和微生物的生长繁殖。食物采收后合抑制生化反应和微生物的生长繁殖。食物采收后合 成代谢停止而分解代谢继续进行。因此，食品在采摘、成代谢停止而分解代谢继续进行。因此，

16、食品在采摘、 收割、屠宰之后应立即降温，以利于保存。收割、屠宰之后应立即降温，以利于保存。 食品加工技术食品加工技术 2 2、冷却的方法、冷却的方法 食品冷却的方法常用的有空气冷却、接触式冷却、食品冷却的方法常用的有空气冷却、接触式冷却、 真空冷却、蒸发冷却法等，人们根据食品的种类及冷却真空冷却、蒸发冷却法等，人们根据食品的种类及冷却 要求的不同，选择其适用的冷却方法。要求的不同，选择其适用的冷却方法。 （1)1)空气冷却法空气冷却法 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促 使其降温的方法称为空气冷却法。通常用冷风机。使其降温的方法

17、称为空气冷却法。通常用冷风机。 空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、 乳制品、冷饮半制品及糖果等。乳制品、冷饮半制品及糖果等。 空气冷却法中的空气冷却法中的热交换速率热交换速率是随着风速的提高而增加是随着风速的提高而增加 的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动 力明显增加。力明显增加。 食品加工技术食品加工技术 冷水冷却冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定 温度的方法。冷水冷却比空气冷却有一些重要的温度的方法。冷水冷却

18、比空气冷却有一些重要的优点优点，如，如 避免干耗避免干耗，冷却速度快得多冷却速度快得多，需要的空间减少需要的空间减少，对于某些，对于某些 产品，成品质量较好。但是大多数产品不允许用冷水冷却，产品，成品质量较好。但是大多数产品不允许用冷水冷却， 因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。 冷水冷却通常用于鱼类、某些水果和蔬菜。但容易造冷水冷却通常用于鱼类、某些水果和蔬菜。但容易造 成食品间带病菌交叉感染，冷却水中的微生物可以通过加成食品间带病菌交叉感染，冷却水中的微生物可以通过加 杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。 冷水

19、冷却一般采用喷淋式或浸渍式。冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。 （2）冷水冷却）冷水冷却 食品加工技术食品加工技术 （3 3）碎冰冷却法）碎冰冷却法 这种冷却效果是靠冰的融解潜热（这种冷却效果是靠冰的融解潜热（334.920 kJ/kg334.920 kJ/kg）。）。 用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外， 融冰可一直融冰可一直使产品表面保持湿润，避免干耗使产品表面保持湿润，避免干耗。 这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。 实际应用时还会使用水冰冷却。实际应用时还会使用水冰冷却

20、。 食品冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。 食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以 及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的 因素。因素。 冰块越细碎，与食品接触面积越大，冷却效果越好。冰块越细碎，与食品接触面积越大，冷却效果越好。 食品加工技术食品加工技术 （4 4）真空冷却）真空冷却 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化热真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化热 （约（约2.49kJ/kg2.49kJ/kg），并以

21、水蒸汽状态，按质量传递方式转移），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移 此热量的，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度下降此热量的，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度下降, ,一般一般 冷却时间只需冷却时间只需101020min20min。所蒸发的水可以是食品本身的水。所蒸发的水可以是食品本身的水 分，或者是事先加进去的，因此也可能分，或者是事先加进去的，因此也可能造成食品干耗造成食品干耗。 汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点100， 低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。这种方法主低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。这种方法主 要用于叶类蔬菜和蘑菇。消

22、毒牛奶也要靠真空冷却。要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶也要靠真空冷却。 这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。 食品加工技术食品加工技术 （5 5）蒸发冷却法）蒸发冷却法 让干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的让干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的 简单过程。产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。简单过程。产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。 食品加工技术食品加工技术 二、食品的冷藏二、食品的冷藏 1、空气冷藏法、空气冷藏法 （2 2）机械空气冷藏法）机械空气冷藏法 （1）自然空气冷藏法）自然空气冷藏法 利用自然的低温空气来储藏食品。一般用

23、来冷藏果蔬。利用自然的低温空气来储藏食品。一般用来冷藏果蔬。 利用蒸汽压缩式氨冷气机进行冷藏。利用蒸汽压缩式氨冷气机进行冷藏。 （3 3）气调冷藏）气调冷藏 正常的空气是由正常的空气是由78%78%的的N N2 2 、21%21%的的O O2 2及少量及少量COCO2 2和其和其 它气体组成。所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中它气体组成。所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O O2 2 及及COCO2 2的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应 的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。 食品加工技

24、术食品加工技术 2、空气冷藏工艺、空气冷藏工艺 主要的空气参数是主要的空气参数是温度、速度和相对湿度温度、速度和相对湿度。 冷藏温度：冷藏温度： 在保证食品不冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结在保证食品不冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结 温度则储存期就越长。因此选择各种食品的冷藏温度时，温度则储存期就越长。因此选择各种食品的冷藏温度时， 食品的冻结温度极其重要。见表食品的冻结温度极其重要。见表4 42 2，不同食品的冻结，不同食品的冻结 温度不同。温度不同。 贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。 冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都可冷藏室的温度必须严格控制。

25、任何温度变化都可 能对食品造成不良后果。另外，温差大，食品表面有能对食品造成不良后果。另外，温差大，食品表面有 冷凝水的缘故，易引起食品腐败。冷凝水的缘故，易引起食品腐败。 食品加工技术食品加工技术 空气相对湿度空气相对湿度 冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接 的影响。空气相对湿度过大，会有水分冷凝在食品表面，的影响。空气相对湿度过大，会有水分冷凝在食品表面， 易造成食品发霉、腐烂；空气相对湿度过小，食品中水易造成食品发霉、腐烂；空气相对湿度过小，食品中水 分又会迅速蒸发造成食品萎缩。因此，分又会迅速蒸发造成食品萎缩。因此，含水食品宜在较含水食

26、品宜在较 高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小。高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小。 空气流速空气流速 空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。如果过大，空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。如果过大， 也会造成干耗。所以只要空气流速刚好能把食品产生的热也会造成干耗。所以只要空气流速刚好能把食品产生的热 量带走，并保证室内温度均匀分布即可。量带走，并保证室内温度均匀分布即可。 带包装的食品不受空气湿度和流速的影响带包装的食品不受空气湿度和流速的影响 食品加工技术食品加工技术 三、食品在冷藏过程中的质量变化三、食品在冷藏过程中的质量变化 食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加食品在冷却冷藏

27、时，由于植物性食品、动物性食品及加 工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一 样。食品冷藏过程中质量变化主要有以下几种：样。食品冷藏过程中质量变化主要有以下几种： （1 1）水分蒸发（干耗）水分蒸发（干耗） 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含 汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失当食品中的水分减少后，不但造成重量损失( (俗称干耗俗称干耗) )， 而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱

28、满的外观。而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。 可以增加外包装加以避免。可以增加外包装加以避免。 食品加工技术食品加工技术 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性水分蒸发特性 水果蔬菜的种类水果蔬菜的种类 A A型型( (蒸发量小蒸发量小) ) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄( (欧欧 洲种洲种) )、马铃薯、洋葱、马铃薯、洋葱 B B型型( (蒸发量中等蒸发量中等) ) 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、 萝卜萝卜 C C型型( (蒸发量大蒸发量大) ) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄樱桃、杨梅、

29、龙须菜、葡萄( (美国种美国种) )、叶、叶 菜类、蘑菇菜类、蘑菇 食品加工技术食品加工技术 （2）冷伤害）冷伤害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以 上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理 机能受到障碍，称为冷害。机能受到障碍，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点 和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温 伤害。伤害。 表表43列举

30、的是一些果、蔬冷害的界限温度与症状。列举的是一些果、蔬冷害的界限温度与症状。 食品加工技术食品加工技术 有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后 再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也 是冷害的一种。是冷害的一种。 一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生 冷害。冷害。 但是，有时候为了吃冷的水果、蔬菜，短时间的放入冷但是，有时候为了吃冷的水果、蔬菜，短时间的放入冷 藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果

31、、藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、 蔬菜冷害的出现还需要一定的时间，症状出现最早的品种是蔬菜冷害的出现还需要一定的时间，症状出现最早的品种是 香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10101414天。天。 食品加工技术食品加工技术 （3 3）后熟作用）后熟作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和 贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还 有个后熟过程。有个后熟过程。后熟作用后熟作用指的是果实离开母体或植株后向指的是果实离开母体或植株后向

32、成熟转化的过程。通常，成熟转化的过程。通常，为了延长食品的储存期，可以延为了延长食品的储存期，可以延 长后熟阶段。长后熟阶段。 在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作 用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。如维用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。如维 生素含量一般随贮藏期的延长而降低。生素含量一般随贮藏期的延长而降低。 肉类在冷藏时有成熟作用。肉类在冷藏时有成熟作用。 食品加工技术食品加工技术 （4）移臭和串味）移臭和串味 如果将强烈气味的食品与其它食品放在一起冷藏，这如果将强烈气味的食品与其它食品放在一起冷藏，这 些强烈

33、气味就会串给其它食品。因此，对于在冷藏中容易些强烈气味就会串给其它食品。因此，对于在冷藏中容易 放出或容易吸收气味的食品，即使储存期很短，也不宜将放出或容易吸收气味的食品，即使储存期很短，也不宜将 它们和其它食品放在一个冷藏间内，应分开储藏，或包装它们和其它食品放在一个冷藏间内，应分开储藏，或包装 后储藏。另外，冷藏库长期使用后，也会有特殊的冷藏臭，后储藏。另外，冷藏库长期使用后，也会有特殊的冷藏臭， 也会转移到食品中。也会转移到食品中。 食品加工技术食品加工技术 （5）脂肪的氧化）脂肪的氧化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂 肪酸会

34、氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差， 味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行 得非常严重时，就被人们称之为得非常严重时，就被人们称之为“油烧油烧”。 食品加工技术食品加工技术 （6）淀粉老化）淀粉老化 普通的淀粉大致由普通的淀粉大致由20%直链淀粉和直链淀粉和80%支链淀粉构成，支链淀粉构成， 这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫 -淀粉。淀粉。它它 在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作在适当温度下，在水中溶

35、胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作 用叫用叫糊化作用糊化作用。糊化的淀粉又称为。糊化的淀粉又称为 -淀粉淀粉。 食品中的淀粉中以食品中的淀粉中以 -淀粉的形式存在。淀粉的形式存在。 但是在接近但是在接近0的低温范围中，糊化了的的低温范围中，糊化了的 -淀粉分子又淀粉分子又 自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅 速出现了淀粉的速出现了淀粉的化，这就是化，这就是淀粉的老化淀粉的老化。 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最适温度是淀粉老化作用最适温度是2

36、4。 食品加工技术食品加工技术 （7）其它）其它 如甜玉米糖分的转化，果蔬脆性的丧失，营养物质的如甜玉米糖分的转化，果蔬脆性的丧失，营养物质的 转移，红肉色泽的变化，鱼组织软化和出现滴液等现象。转移，红肉色泽的变化，鱼组织软化和出现滴液等现象。 食品加工技术食品加工技术 四、食品冷藏条件的改善四、食品冷藏条件的改善 1 1、光线、光线 冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽；冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽； 紫外线有抑制生物生长的作用，但也会起催化氧化得作紫外线有抑制生物生长的作用，但也会起催化氧化得作 用。用。 2 2、热烫、热烫 热烫后可以破坏酶的活性，适用于水果。热烫后可以破

37、坏酶的活性，适用于水果。 3 3、表面涂层、表面涂层 一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减 少脱水，改善外观；带壳的鸡蛋在生下后少脱水，改善外观；带壳的鸡蛋在生下后12-2412-24小时内小时内 浸于油中可大大延长贮藏期。浸于油中可大大延长贮藏期。 食品加工技术食品加工技术 第三节第三节 食品的冻结与冻藏食品的冻结与冻藏 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后 再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为常用的贮藏温度为-12-1

38、2-30-30，而以，而以-18-18为最适用。为最适用。 此温度的冷库通常称为此温度的冷库通常称为低温库低温库。冻藏适用于长期贮藏，短冻藏适用于长期贮藏，短 的可达数日，长的可几年。的可达数日，长的可几年。 常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬 、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品 ，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品， 膳食用菜肴。膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风合理冻结

39、和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风 味方面一般不发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状味方面一般不发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状 态。态。 食品加工技术食品加工技术 一、冻结前对原料的预处理一、冻结前对原料的预处理 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素： n冻制用原料的成分和性质冻制用原料的成分和性质 n冻制用原料的严格选用、处理和加工冻制用原料的严格选用、处理和加工 n冻结方法冻结方法 n冻藏条件冻藏条件 只有只有新鲜优质原材料新鲜优质原材料才能冻制。就水果来说，还必才能冻制。就水果来说，还必 须选用适宜于冻

40、制的品种，有些品种不宜冻制，否则不须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不 是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟 度最高时采收，此外，为了避免酶和微生物活动引起不度最高时采收，此外，为了避免酶和微生物活动引起不 良变化，采收后应尽快冻制。良变化，采收后应尽快冻制。 食品加工技术食品加工技术 （1 1）蔬菜）蔬菜 原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除 后，还需要后，还需要在在100100热水或蒸气中进行预煮热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜，以破坏蔬菜 中原有酶的活力，中原有

41、酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减 少它的活力。少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显 著地提高冻制蔬菜的耐藏性。著地提高冻制蔬菜的耐藏性。 预煮时间随蔬菜种类、性质而异，青刀豆预煮时间随蔬菜种类、性质而异，青刀豆1 11.51.5分钟，分钟， 而甜玉米则需要而甜玉米则需要1111分钟。预煮时虽杀灭了大量的微生物，分钟。预煮时虽杀灭了大量的微生物， 但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败 活动，预煮后和包装冻制前应活动，预煮后和包装冻制前应

42、立即将原料冷却到立即将原料冷却到1010以下。以下。 食品加工技术食品加工技术 （2 2）水果）水果 也要象蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低也要象蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低 微生物污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是微生物污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是 水果不宜采用预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏水果不宜采用预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏 新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，它是新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，它是氧化酶氧化酶 活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加 有以浸没水果为度

43、的有以浸没水果为度的低浓度糖浆低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬，有时还另外添加柠檬 酸、抗坏血酸和二氧化硫等酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用添加剂以延缓氧化作用。 食品加工技术食品加工技术 （3 3）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。国）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。国 外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般 须须先冷藏进行酶嫩化处理先冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过。不过，如果冷藏期超过6 6 天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影 响。响。 （4

44、 4）就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后）就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后12122424小时内小时内 冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩 度。如屠宰后超过度。如屠宰后超过2424小时才冻结，肉的嫩度无明显改小时才冻结，肉的嫩度无明显改 善，而贮藏期却反而缩短。善，而贮藏期却反而缩短。 对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包 装后，即可冻制。装后，即可冻制。 食品加工技术食品加工技术 二、食品的冻结二、食品的冻结 食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，

45、冻结技术对冻藏品 质量及其耐藏性有相当的影响。质量及其耐藏性有相当的影响。 食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术( (包括设备和工包括设备和工 艺艺) )在尽可能短的时间内，将在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点食品温度降低到它的冻结点( (即即 冰点冰点) )以下以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分， 随着食品内部热量的外散而形成随着食品内部热量的外散而形成冰晶体冰晶体，以减少生命活动和，以减少生命活动和 生化变化所必需的液态水分，并生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度便于运用更

46、低的贮藏温度， 抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品 在冷藏过程中的稳定性。在冷藏过程中的稳定性。 此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷 冻脱水食品，食品水分的分离和浓缩如浓缩果汁等。冻脱水食品，食品水分的分离和浓缩如浓缩果汁等。 食品加工技术食品加工技术 众所周知，水的冰点是众所周知，水的冰点是00，而水中溶入糖、盐一类，而水中溶入糖、盐一类 非挥发性物质时，冰点就会下降。非挥发性物质时，冰点就会下降。 在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要在加工过程中，大

47、部分食品，特别是预制食品，还要 添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。 因此，因此，食品的冻结点低于纯水的冰点食品的冻结点低于纯水的冰点。 由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食 品的冻结点也不一样。品的冻结点也不一样。见表见表4 44 4。这些食品在同一冻结条。这些食品在同一冻结条 件下冻结时，时间就会不同。件下冻结时，时间就会不同。 1 1、食品的冻结点（冰点）、食品的冻结点（冰点） 食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，即食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，即 冻

48、结点温度越低。冻结点温度越低。 食品加工技术食品加工技术 2 2、冻结过程与冻结曲线、冻结过程与冻结曲线 （1 1）冷冻过程）冷冻过程 水的冻结包括两个方面：水的冻结包括两个方面：降温和结冰降温和结冰。温度下降到冻。温度下降到冻 结点，游离水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰。结合结点，游离水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰。结合 水则要脱离结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结成冰水则要脱离结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结成冰 晶。结冰包括晶。结冰包括晶核的形成晶核的形成和和冰晶体的增长冰晶体的增长两个过程。两个过程。 冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。冻结时，表面的水首先结冰

49、，然后冰层逐渐向内伸展。 当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的 阻碍，产生内压，所谓阻碍，产生内压，所谓“冻结膨胀压冻结膨胀压”，若外层冰体受不，若外层冰体受不 了过大的内压就会破裂，即龟裂现象。了过大的内压就会破裂，即龟裂现象。 食品加工技术食品加工技术 （2 2）冻结温度曲线和冻结率）冻结温度曲线和冻结率 冻结曲线 初阶段 中阶段 终阶段 食品加工技术食品加工技术 初阶段：初阶段：从初温到冻结点，此时食品的温度与冻结温度从初温到冻结点，此时食品的温度与冻结温度 相差大，因此降温比较快，并出现过冷现象。（水在相差大，因此降温比较

50、快，并出现过冷现象。（水在 0 0时实际上并未结冰的现象，而是被冷却到比冻结点时实际上并未结冰的现象，而是被冷却到比冻结点 更低的温度更低的温度）在降温过程中，食品开始出现稳定的晶核，）在降温过程中，食品开始出现稳定的晶核， 由于存在振动作用，会释放出一定的热量，促使温度回由于存在振动作用，会释放出一定的热量，促使温度回 升到食品的冰点。升到食品的冰点。 中阶段：中阶段：此时食品中水分大部分冻结成冰，当降到此时食品中水分大部分冻结成冰，当降到5 5 ，食品内已有，食品内已有80的水分冻结，的水分冻结，并释放出大量的热，并释放出大量的热， 因此，降温慢。因此，降温慢。 终阶段：终阶段：温度继续下

51、降，主要用于食品内部少量水继续温度继续下降，主要用于食品内部少量水继续 结冰，以及冰的温度也在下降，结冰，以及冰的温度也在下降， 食品加工技术食品加工技术 从冻结温度曲线上可知，在从冻结温度曲线上可知，在1 15 5的时间越短的时间越短 越好，因此就和食品水分冻结量有关。越好，因此就和食品水分冻结量有关。 水分冻结量即冻结率水分冻结量即冻结率指食品冻结时它的水分转化成指食品冻结时它的水分转化成 冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量 与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比 （即冰

52、晶体重量占食品中水分总含量的比例）。（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。 要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到60 60 （共晶点）（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅，但实际上冻藏温度一般仅-18-18左右即左右即 可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。 食品加工技术食品加工技术 3 3、冻结速度与冻结时间、冻结速度与冻结时间 （1 1）冻结速度）冻结速度 有两种不同的表达方式：有两种不同的表达方式： 单位时间冻结层延伸的距离单位时间冻结层延伸的距离 食品中心温度下降一定程度所需的时间食

53、品中心温度下降一定程度所需的时间 时间划分时间划分 食品中心温度从食品中心温度从-1-1下降至下降至-5-5所需时间在所需时间在 30min30min以内为快速冻结，超过以内为快速冻结，超过30min30min则为慢速冻结。则为慢速冻结。 食品加工技术食品加工技术 （2）距离划分）距离划分 单位时间内单位时间内-5的冻结层从食品表面向食品内部的冻结层从食品表面向食品内部 延伸的距离。延伸的距离。 表示方法：表示方法：v=520 cm/h 快速冻结快速冻结 v= 15 cm/h 中速冻结中速冻结 v=0.11cm/h 慢速冻结慢速冻结 食品加工技术食品加工技术 （2 2）冻结速度与冰晶分布的关系

54、）冻结速度与冰晶分布的关系 冻结速度快，冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动组织内冰层推进速度大于水分移动 速度时，冰晶分布越速度时，冰晶分布越接近天然食品接近天然食品中液态水的分布情中液态水的分布情 况，形成的况，形成的冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。 可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品， 形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。 冻结速度慢冻结速度慢，由于细胞外溶液浓度低，冰晶首先，由于细胞外溶液浓度低，冰晶首先 在这里产生，而此时细胞内的水分

55、还以液相残存着。在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。 同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞 内的水向冰晶移动，内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体形成较大的冰晶体且且分布不均匀分布不均匀。 食品加工技术食品加工技术 但是，冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，但是，冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序， 还依赖还依赖储藏流通环节对冻结的保持储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度波动。流通中温度波动 就会产生重结晶从而使冰晶变大。就会产生重结晶从而使冰晶变大。 因此，速冻的意义是有条件的，从提高食品质量因此，速冻的意义是有条件的，从提

56、高食品质量 这一角度看，只有这一角度看，只有迅速冻结迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠把食品冻结体的状态牢靠 地保持在地保持在-18-18以下的储藏条件下才能得到稳定的速以下的储藏条件下才能得到稳定的速 冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应，冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应， 才能得到较高质量的制品。才能得到较高质量的制品。 食品加工技术食品加工技术 （1 1）冻结对食品组织结构的影响）冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀 （2 2）化学变化）化学变化 蛋白质变性；变色；蛋白质变性；变色； 4 4、冻结及冻结速度对冻品质量的

57、影响、冻结及冻结速度对冻品质量的影响 食品加工技术食品加工技术 5 5、食品常用的冻结方法（略）、食品常用的冻结方法（略） 间接冻结间接冻结 静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结 直接冻结直接冻结 冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结 食品加工技术食品加工技术 三、食品的冻藏三、食品的冻藏 1、冻结食品的包装、冻结食品的包装 包装的作用包装的作用 合理的包装就能显著减少冻制食品的脱水干燥、控合理的包装就能显著减少冻制食品的脱水干燥、控 制食品氧化和微生物引起的腐败变质。制食品氧化和微生物引起的腐败变质。 包

58、装纸材料包装纸材料 用于包装速冻产品的包装必须用能在用于包装速冻产品的包装必须用能在-30的环境的环境 中保持柔软，不致发脆、破裂的材料制成，常用的有玻中保持柔软，不致发脆、破裂的材料制成，常用的有玻 璃纸、铝箔、纸盒、聚乙烯等。璃纸、铝箔、纸盒、聚乙烯等。 食品加工技术食品加工技术 2、冻结食品的储藏、冻结食品的储藏（冷链流通系统）（冷链流通系统） 贮温控制在贮温控制在-18以下，减少温度波动，专库储存以下，减少温度波动，专库储存 不混藏；不混藏； 流通中温度最好在流通中温度最好在-18以下；以下； 销售中应有低温货架、货柜；销售中应有低温货架、货柜； 食品加工技术食品加工技术 （1 1）冰

59、结晶的成长和重结晶）冰结晶的成长和重结晶 会使细胞受到严重的机械损伤会使细胞受到严重的机械损伤 保持冻藏库温度恒定可以避免。保持冻藏库温度恒定可以避免。 （2 2）干耗）干耗 脱水造成质量的损失，同时脱水多孔层的蛋白质变性。脱水造成质量的损失，同时脱水多孔层的蛋白质变性。 可采用镀冰衣和包装的方法加以防止。可采用镀冰衣和包装的方法加以防止。 3、食品在冻藏过程中的质量变化、食品在冻藏过程中的质量变化 食品加工技术食品加工技术 （3 3）变色）变色（冻烧结）（冻烧结） 冻烧结是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引冻烧结是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引 起的结果。食品不仅产生

60、哈喇味，而且发生黄褐色的变化，起的结果。食品不仅产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化， 感官、风味、营养价值变差。感官、风味、营养价值变差。 采用较低的冻藏温度、镀冰衣或密封包装的措施来防止。采用较低的冻藏温度、镀冰衣或密封包装的措施来防止。 （4 4）化学变化）化学变化 发生不期望的化学反应造成食品变色、变味、营养素损失等。发生不期望的化学反应造成食品变色、变味、营养素损失等。 通过速冻前预处理、加入抗氧剂、加入糖浆等方法来避免。通过速冻前预处理、加入抗氧剂、加入糖浆等方法来避免。 （5 5）汁液流失）汁液流失 食品加工技术食品加工技术 4、冻结食品的、冻结食品的TTT概念概念 TTT研究中常用