第6章 着色剂化学

1、食品着色剂，是指使食品赋予食品着色剂，是指使食品赋予 色泽和改善食品色泽的食品添加剂。色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 功能分类代码：功能分类代码： 08 CNS： 08.0合成合成 08.1天然天然 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。 v天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自 动物和微生物的一些色素。动物和微生物的一些色素。 v人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色 素，主要是指以煤焦油中分离

2、出来的苯胺染料为原料制成的有素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有 机色素。机色素。 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂 均为水溶性（！）均为水溶性（！）。我国允许生产色淀，以改变它们的。我国允许生产色淀，以改变它们的 剂型。目前主要使用的是铝色淀（剂型。目前主要使用的是铝色淀（铝色淀）。铝色淀）。 色淀定义色淀定义 二、着色剂的基本要求二、着色剂的基本要求 1.安全性安全性 2.溶解度（分散性，均匀程度）溶解度（分散性，均匀程度） 3.着色度着色度 （染着性）（染着性） 4.坚牢度（稳定性）坚牢度（稳定性）

3、 v耐热耐热 v耐光耐光 v耐酸碱耐酸碱 v耐氧化、还原耐氧化、还原 ADI值愈大，表示毒性愈小。值愈大，表示毒性愈小。 天然不等于无毒。某些天然色素天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并值较小，并 不比人工合成色素安全。不比人工合成色素安全。 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红 ADI值较小，其他几种值较小，其他几种ADI值均在值均在2.5以上，在一定使以上，在一定使 用量范围内是安全

4、的。用量范围内是安全的。 三、天然、合成色素比较三、天然、合成色素比较 （一）天然着色剂（一）天然着色剂 优点优点 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性 高；高； 有的天然色素具有生物活性（如有的天然色素具有生物活性（如胡萝卜素、胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强），因而兼有营养强 化作用；化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能

5、给人带来愉快的感觉。 缺点缺点 （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高；）成本高； （3）稳定性差，有的品种随）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化值、温度不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调；）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 （二）合成色素（二）合成色素 a2-可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添 加剂名单

6、胡萝卜素-carotene08.01160a 柑桔黄orange yellow08.143 高粱红sorghum red08.115 天然胡萝卜素08.147 甜菜红beet red08.101162天然苋菜红天然苋菜红 茶黄色素，茶绿色素茶黄色素，茶绿色素，紫甘薯色素紫甘薯色素 ，红曲黄色素红曲黄色素 （二）合成着色剂（二）合成着色剂 优点优点 缺点缺点 （三）结论（三）结论 特点 种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然高 窄 差 好差 高 合成差 宽好差 易 低 v成本低、价格廉；成本低、价格廉； v具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭

7、无味； v易溶解，易调色易溶解，易调色 v大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 可在体内代谢生成可在体内代谢生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1萘酚，这两种萘酚，这两种 物质具有潜在的致癌性。物质具有潜在的致癌性。 合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确的限定，在合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确的限定，在 生产单位也有明确的限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产生产单位也有明确的限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产 厂。厂。 全球最多时达全球最多时达100多种，现允许使用的多种，现允许使用的

8、40余种，各国准许使用的合成余种，各国准许使用的合成 色素品种各不相同：美国色素品种各不相同：美国10种（品种有所不同）英国种（品种有所不同）英国22种，欧共体约种，欧共体约22 种，日本种，日本11种，我国种，我国11种，种，见表见表 合成色素包括，有机和无机色素。后者比较少，仅二氧化钛一种。合成色素包括，有机和无机色素。后者比较少，仅二氧化钛一种。 我国我国GB2760-2011允许使用的允许使用的10种合成有机类色素分别是，种合成有机类色素分别是，苋菜红苋菜红、 胭脂红胭脂红、赤藓红赤藓红、新红新红、诱惑红诱惑红、酸性红酸性红、柠檬黄柠檬黄、日落黄日落黄、靛蓝靛蓝和和亮蓝亮蓝 （及其同名

9、色淀）。（及其同名色淀）。按结构分为按结构分为: 1偶氮类，红色或黄色，包括：苋、胭、新、诱、酸、柠、日偶氮类，红色或黄色，包括：苋、胭、新、诱、酸、柠、日 2三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色，三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝；如亮蓝； 3夹氧杂蒽，如赤藓红；夹氧杂蒽，如赤藓红； 4靛蓝类；靛蓝类； 一、苋菜红一、苋菜红 CNS:08.001 用量：用量：50100ppm 兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。 多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许 可使用的色素。可使用的色素。 NNaO3S

10、N OH SO3Na SO3Na 棕红色粉末或颗粒。棕红色粉末或颗粒。 耐光、耐热性强（耐光、耐热性强（105），耐氧化、易被还原，不适用于发酵食），耐氧化、易被还原，不适用于发酵食 品及含有还原性物质的食品。品及含有还原性物质的食品。 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。遇铜、铁易褪色。染色力较弱。 易溶于水，溶解度为易溶于水，溶解度为17.2克（克（21），水溶液呈紫色），水溶液呈紫色 易溶于甘油，但微溶于乙醇（易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g /100ml 50%乙醇）乙醇） 在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝

11、酸中呈亮红色；在盐在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐 酸中呈棕色，发生黑色沉淀。酸中呈棕色，发生黑色沉淀。 若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。 作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用 从从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能 力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。 1984年年JECFA在对鼠的无作用量在对鼠的无作用量50mg / kg的基础上

12、规的基础上规 定其定其ADI为为00.5mg /（kg体重），一直持续至今。体重），一直持续至今。 尽管小鼠口服的尽管小鼠口服的LD50大于大于10g / kg，欧共体儿童保护集团，欧共体儿童保护集团 和美国等不准将苋菜红用于儿童食品和美国等不准将苋菜红用于儿童食品 使用范围使用范围 使用注意事项使用注意事项 （1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。 （2）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的 存在引起着色剂沉淀。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸存在引起着色剂沉淀。采用自来水时，必须去钙、

13、镁及煮沸 赶气、冷却后使用。赶气、冷却后使用。 采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。 溶解性低，先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸溶解性低，先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸 水。水。 （3）曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处）曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处 或不透光容器中。或不透光容器中。 CNS:08.002用量：用量：25100ppm 丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色该着色剂的铝色淀

14、在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色 淀，因此，其溶解性很差。淀，因此，其溶解性很差。 NN OH SO3Na NaO3S NaO3S 红色至深红色颗粒或粉末。红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（耐光、耐酸、耐热（105）性强。）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定；对柠檬酸、酒石酸稳定； 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（易溶于水（23g /100ml，20），水溶液呈红色。），水溶液呈红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。 小鼠经口小鼠经口LD5019.3g /（kg体重）体重） 19

15、94年年FAO/WHO规定：规定： ADI为为04mg /（kg体重）。体重）。 CNS:08.003； ADI：2.5mg / kg 别名：樱桃红等别名：樱桃红等 属于夹氧杂蒽类水溶性色素。属于夹氧杂蒽类水溶性色素。 用量：用量：50ppm 红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水（易溶于水（10g /100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油；室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油； 中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色 沉淀，不溶于油脂。沉淀，不溶于油脂。 赤藓红

16、耐热（赤藓红耐热（105）、耐还原性好，耐光、耐酸性差）、耐还原性好，耐光、耐酸性差 赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。 在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。 吸湿性强。吸湿性强。 O O I ONa SO3Na I I I v赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。 v其他注意事项参见苋菜红。其他注意事项参见苋菜红。 CNS:08.005用量：用量：50100ppm 食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使

17、用量的食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4 以上。以上。 易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。 柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末，柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末， 耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，在柠檬酸、酒石酸中稳定， 是着色剂中最稳定的一种，匹配性好，可与其他色素复配使用。是着色剂中最稳定的一种，匹配性好，可与其他色素复配使用。 耐氧化性较差，还原时褪色；耐氧化性较差，还原时褪色； 易溶于水，易溶于水，11.8g /100ml（21），），0.1%的水溶液呈黄色，遇碱稍的水溶

18、液呈黄色，遇碱稍 变红，最大吸收波长变红，最大吸收波长4282nm；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇； 不溶于油脂；不溶于油脂； 毒毒 性性 大鼠经口大鼠经口LD502g /（kg体重），体重）， 小鼠经口服小鼠经口服LD5012.75g /（kg体重）。体重）。 1985年年FAO / WHO规定规定: ADI为为07.5mg /（kg体重）。体重）。 CNS:08.006用量：用量：90200ppm 性性 状状 橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205）强，）强， 易吸湿。易吸湿。 易溶于水（易溶于水（6.9%，0 ），），0.1%水溶液

19、呈橙黄色；水溶液呈橙黄色； 溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂； 在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强； 遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色；遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色； 最大吸收波长最大吸收波长4822nm。 毒毒 性性 大鼠经口大鼠经口LD502g /（kg体重），体重）， 小鼠经口服小鼠经口服LD50 2g /（kg体重）。体重）。 1985年年FAO / WHO规定规定: vADI为为02.5mg /（kg体重）。体重）。 N N OH SO 3Na NaO 3S CNS:08.007 用量：用量

20、：25100ppm 食品蓝食品蓝2号号 ，水溶性三苯甲烷类色素。，水溶性三苯甲烷类色素。 C SO 3- N(C 2H5).CH2 N(C 2H5).CH2 SO 3Na SO 3Na 红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，21 时溶解度为时溶解度为 18.7g，0 时溶解度为时溶解度为15g； 水溶液呈绿蓝色溶液；水溶液呈绿蓝色溶液； 亦溶于乙醇（亦溶于乙醇（1.5g / 100ml，21 ）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶 于油脂。于油脂。 耐光性和耐热性（耐光性和耐热性（205 ）很强；）很强； 在酒石酸、柠檬酸

21、中稳定；耐碱性强，耐盐性好；在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好； 但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮色素强；但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮色素强； 着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用量也很小，在着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用量也很小，在 0.0005%0.01%之间之间。 大鼠经口大鼠经口LD502g /（kg体重）。体重）。 ADI为为012.5mg /（kg体重）。体重）。 CNS:08.008用量：用量：10200ppm 靛蓝是人类最早使用的天然色素之一，最初是从靛蓝植物的叶中提靛蓝是人类最早使用的天然色素之一，最初是从

22、靛蓝植物的叶中提 取得到的。取得到的。 常用的是靛蓝的常用的是靛蓝的5，5-二磺酸盐。二磺酸盐。 属于水溶性非偶氮类色素。属于水溶性非偶氮类色素。 C N H O N H O NaO3S SO3Na 深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒，深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒， 易溶于水（易溶于水（1.1g / 100ml，21 ）；）； 中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色至黄绿色，中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色至黄绿色， 溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色；溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色； 溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。

23、 耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差。耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差。 还原时褪色。还原时褪色。 靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。 毒毒 性性 大鼠经口大鼠经口LD502g /（kg体重）体重） 。 v用靛蓝对大鼠进行皮下注射，发现有致癌性，而且死亡率提高。用靛蓝对大鼠进行皮下注射，发现有致癌性，而且死亡率提高。 ADI为为02.5mg /（kg体重）。体重）。 CNS:08.011 TiO2，作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素， 使用

24、时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。 性性 状状 白色无定形粉末。无臭、无味。白色无定形粉末。无臭、无味。 不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。 毒毒 性性 小鼠经口小鼠经口LD50大于大于12000mg /（kg体重）。体重）。 人体不吸收，不积累，无致癌性。人体不吸收，不积累，无致癌性。 使使 用用 糖果包衣，最大使用量糖果包衣，最大使用量2.0g / kg。 日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。 合成色素归

25、纳合成色素归纳 v合成色素性质归纳合成色素性质归纳 食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。 按来源不同，可分为三类；按结构不同，可分为四类按来源不同，可分为三类；按结构不同，可分为四类 日本市场上年需求量在日本市场上年需求量在200吨以上的是：吨以上的是： 焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜 黄色素等黄色素等6种。种。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，吨， 约占天然色素消费总量的

26、约占天然色素消费总量的40。 我国天然食用色素产品中我国天然食用色素产品中: 焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86，主要用于，主要用于 国内酿造行业和饮料工业。国内酿造行业和饮料工业。 其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝胡萝 卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、 冰淇淋、人造蟹肉等食品。冰淇淋、人造蟹肉等食品。 四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素铜钠等。四吡咯类色素包括血红素

27、、叶绿素和叶绿素铜钠等。 我国现许可使用叶绿素铜钠，为叶绿素的衍生物，我国现许可使用叶绿素铜钠，为叶绿素的衍生物， 目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。 叶绿素铜钠叶绿素铜钠 铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠 a盐：盐：R为为CH3 b盐：盐：R为为CHO 墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。有吸湿性。墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。有吸湿性。 易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。水溶液中易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。水溶液中 加入钙盐析出沉淀。加入钙盐析出沉淀。 微溶于乙醇和氯仿。几乎不溶于乙醚和石油醚。微溶于乙醇

28、和氯仿。几乎不溶于乙醚和石油醚。 耐光性较叶绿素强。耐光性较叶绿素强。 着色坚牢度强，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中着色坚牢度强，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中 使用时产生沉淀，遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和使用时产生沉淀，遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和 色彩。色彩。 小鼠经口小鼠经口LD50大于大于10g /（kg体重）。体重）。 1994年年FAO/WHO规定：规定： ADI值值015mg / kg。 用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、 果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、 雪糕、饼干，最大使用量雪糕、饼干，最大使用量0.5

29、g / kg。 二、异戊二烯类衍生物二、异戊二烯类衍生物 H3CCH3 CH3 CH3 CH3 CH3CH3 H3C H3C CH3 包括胡包括胡-萝卜素、栀子黄、辣椒红萝卜素、栀子黄、辣椒红 性性 状状 v深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微 异臭和异味；异臭和异味； v不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱；溶于二硫化碳、苯、不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱；溶于二硫化碳、苯、 氯仿、乙烷及橄榄油等植物油；几乎不溶于甲醇或乙醇，氯仿、乙烷及橄榄油等植物油；几乎不溶于甲醇或乙醇， 稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极稀溶液呈

30、橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极 性可稍带红色）。性可稍带红色）。 对光、热、氧不稳定；对光、热、氧不稳定； 不耐酸但弱碱性时稳定；不耐酸但弱碱性时稳定； 不受抗坏血酸等还原物质的影响；不受抗坏血酸等还原物质的影响； 重金属尤其是铁离子可促使其褪色；重金属尤其是铁离子可促使其褪色； 纯纯-胡萝卜素结晶在胡萝卜素结晶在CO2或或N2中贮存；中贮存； 温度低于温度低于20时，可长期保存；时，可长期保存； 最大吸收波长最大吸收波长4551nm。 LD50狗口服大于狗口服大于8g /（kg体重）；体重）； 1994年年FAO/WHO规定：规定： vADI值为值为05mg / kg体重。体重。

31、 人体摄取人体摄取-胡萝卜素后有胡萝卜素后有30%90%由粪便排出，若溶于油中，人体由粪便排出，若溶于油中，人体 吸收较好，吸收较好， 成人可吸收成人可吸收10%41%，儿童，儿童50%60%。 以人试验：以人试验： 15人每日进食人每日进食-胡萝卜素胡萝卜素600mg连续连续3个月，个月，1个月后血清中个月后血清中 胡萝卜素量由胡萝卜素量由1.28mg /L上升至上升至3.08mg /L，而维生素，而维生素A无变化，无变化， 未发现维生素未发现维生素A过多症。个别人每日吃胡萝卜而导致皮肤发黄，过多症。个别人每日吃胡萝卜而导致皮肤发黄， 乳汁中出现乳汁中出现-胡萝卜素的现象。胡萝卜素的现象。

32、2.栀子黄栀子黄 CNS:08.112 栀子黄色素又称藏化素（栀子黄色素又称藏化素（Crocin），）， 是栀子中所含黄色色素。是栀子中所含黄色色素。 黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭；黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭； 易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂； 水溶液中，水溶液中，pH不同呈现不同色变：不同呈现不同色变： 呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境pH变化的影响。变化的影响。 中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好而偏酸性时较中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好而偏酸性时较 差，易发生褐变。差，易发生褐变

33、。 偏碱性条件下黄色更鲜艳；偏碱性条件下黄色更鲜艳； 耐金属离子（除铁离子）较好，铁离子可使其变黑；耐金属离子（除铁离子）较好，铁离子可使其变黑； 耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好；耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好； 对蛋白的着色力优于淀粉。对蛋白的着色力优于淀粉。 LD50为：小鼠口服大于为：小鼠口服大于2.2g /（kg体重）体重） 使用范围及用量使用范围及用量 目前，几乎所有的方目前，几乎所有的方 便面产品都添加这种色素。便面产品都添加这种色素。 是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和 果实等美丽色彩的主要成分，由

34、糖和花色素苷配基组成。果实等美丽色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基组成。 自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、 芍药色素、牵牛色素、锦葵色素芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的衍种。其基本结构是苯并吡喃的衍 生物。生物。 O + OH OH OH OH R 2 R 1 R1=R2=H 天竺葵素天竺葵素 R1=OH R2=OH 矢车菊素矢车菊素 R1=R2=OH 飞燕草素飞燕草素 R1=OCH3 R2=H 芍药色素芍药色素 R1=OCH3 R2=OH 牵牛色素牵牛色素 R1=R2=OCH3 锦葵色素锦

35、葵色素 花色素苷在酸性时呈红色，花色素苷在酸性时呈红色，pH4时颜色较稳定，在碱性时则时颜色较稳定，在碱性时则 呈蓝色。呈蓝色。 它对光和热都很敏感。它对光和热都很敏感。 但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳 定性可有不同。定性可有不同。 氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金 属可加速其降解或变色。属可加速其降解或变色。 我国许可使用的花色苷如我国许可使用的花色苷如甜菜红甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔 红、萝卜红、甘薯红、黑

36、豆红和桑椹红等。红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。 概述：概述： 甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，是由红甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，是由红 色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成 分为甜菜红苷，占红色素的分为甜菜红苷，占红色素的75%95%，其余的有异甜菜苷、，其余的有异甜菜苷、 前甜菜苷和异前甜菜苷。前甜菜苷和异前甜菜苷。 十字花科植物红心萝卜（十字花科植物红心萝卜（Raphanus saliousl）的块根。）的块根。 其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素

37、。 紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及 丙酮类溶剂。丙酮类溶剂。 在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。 O CH 2OH O H OH O H O OH N + N H HOOC COOH CO 2 黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，同样以糖苷黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，同样以糖苷 的形式广泛的分布于植物界。的形式广泛的分布于植物界。 其基本结构是其基本结构是-苯基并吡喃酮。苯基并吡喃酮。 这类色素的稳定性较好，但也受分子中羟基数和结合位置的影这类色素的稳定性较好

38、，但也受分子中羟基数和结合位置的影 响。响。 酮类衍生物中包括酮类衍生物中包括: 姜黄和姜黄素姜黄和姜黄素 红曲米和红曲色素。红曲米和红曲色素。 可可壳可可壳 O O 红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种 红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，也是我国传统食用的天然红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，也是我国传统食用的天然 色素。色素。 红曲红是由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素红曲红是由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素 中主要含中主要含6种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色种不同的成分，其中有红色色素

39、、黄色色素和紫色色 素各两种。素各两种。 几种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主几种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主 要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。 姜黄素，主要来源于生草本植物姜黄素，主要来源于生草本植物姜黄的根茎中提取而得。姜黄的根茎中提取而得。 性性 状状 姜黄色素易溶于甲醇，乙醇，碱和冰醋酸；姜黄色素易溶于甲醇，乙醇，碱和冰醋酸； 微于水，苯和乙醚等。微于水，苯和乙醚等。 在酸性和中性溶液中显黄色，在在酸性和中性溶液中显黄色，在pH约于约于9.0的碱性溶液中显的碱性溶液中显 红色。红色。 姜黄色素的染色力大于其

40、它天然色素和合成柠檬黄等，尤其姜黄色素的染色力大于其它天然色素和合成柠檬黄等，尤其 是对蛋白质等有很强的染色能力。是对蛋白质等有很强的染色能力。 CHCHOC CH 2 OCCHCH OH OH R2 R1 制法：制法： 由可可豆及其外皮制取。由可可豆及其外皮制取。 性状：性状： 可可壳色为巧克力色粉末，无臭，无异味。可可壳色为巧克力色粉末，无臭，无异味。 易溶于水。在易溶于水。在pH值为值为7左右稳定，左右稳定，pH值大于值大于5.5时红色色时红色色 调较强，调较强，pH值小于值小于5.5时黄橙色色调较强，但巧克力本色时黄橙色色调较强，但巧克力本色 不变。不变。 对淀粉、蛋白质着色性良好，在

41、加工和贮藏中不发生变对淀粉、蛋白质着色性良好，在加工和贮藏中不发生变 化，有良好的抗氧化性能。化，有良好的抗氧化性能。 焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原 料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，是目料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，是目 前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。根据在焦前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。根据在焦 糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为4大类。大类。 v普通焦糖（普通焦糖（Plain Caramel, Caustic Caram

42、el），即不加氨生产），即不加氨生产 的焦糖；的焦糖； v苛性亚硫酸盐焦糖（苛性亚硫酸盐焦糖（Caustic Sulfite Caramel） v氨化焦糖（氨化焦糖（Ammonia Caramel）；）； v亚硫酸氨焦糖（亚硫酸氨焦糖（Sulfite Ammonia Caramel）。）。 性状与使用性状与使用 深褐色或黑褐色的液状、块状、粉末状或糊状的物质，具有焦深褐色或黑褐色的液状、块状、粉末状或糊状的物质，具有焦 糖香味和愉快的苦味。糖香味和愉快的苦味。 易溶于水，水溶液呈透明状或红棕色，在日光照射下相当稳定，易溶于水，水溶液呈透明状或红棕色，在日光照射下相当稳定， 至少保持至少保持6小

43、时不变色。小时不变色。 其色调，受其色调，受pH值及在大气中暴露时间长短的影响。值及在大气中暴露时间长短的影响。 使使 用用 普通焦糖和氨法焦糖：普通焦糖和氨法焦糖： 用于糖果、果汁（味）饮料。用于糖果、果汁（味）饮料。 饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味罐头、冰淇淋中按生饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味罐头、冰淇淋中按生 产需要适量使用；产需要适量使用； 亚硫酸铵焦糖：亚硫酸铵焦糖： 可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用。可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用。 性状与使用性状与使用 全球产量在全球产量在1000吨左右。我国根据国家吨左右。我国根据国家948计划从计划

44、从2000年起年起3年年 数次花巨资引进胭脂虫种虫及养殖项目，经过研究，终于西南地区数次花巨资引进胭脂虫种虫及养殖项目，经过研究，终于西南地区 成功养殖胭脂虫及提取胭脂红色素。但，目前主要信赖进口。成功养殖胭脂虫及提取胭脂红色素。但，目前主要信赖进口。 毒性：毒性： LD50 8.89g/kg(小鼠，经口）。小鼠，经口）。 ADI05（包括胭脂虫红的、钙、钠、钾盐；（包括胭脂虫红的、钙、钠、钾盐；FAO/WHO,2001)。 4.色素的使用与调配色素的使用与调配 v胭脂虫红粉末高低胭脂虫红粉末高低pH都可溶解都可溶解 深红至紫红深红至紫红 v胭脂虫红与黄、橙、红色素，如姜黄素、胭脂树橙、辣椒红

45、、胭脂虫红与黄、橙、红色素，如姜黄素、胭脂树橙、辣椒红、-胡萝胡萝 卜素混合可调出一系列不同色调的产品。卜素混合可调出一系列不同色调的产品。 v水溶性较好，与蛋白质的结合力及抗氧化能力强。基于此二点，饮料水溶性较好，与蛋白质的结合力及抗氧化能力强。基于此二点，饮料 类及肉类制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在苏丹红事件类及肉类制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在苏丹红事件 后。后。 我国见我国见GB2760-2007相关内容相关内容 种类颜色来源溶解性特点 叶绿素绿植物有机溶剂热、酸敏感 血红素红动物水热、氧化剂敏感 类胡萝卜素无色黄红动植物脂溶热稳定氧化剂敏感 花青苷类红、蓝植物水、醇不稳定可逆漂白 黄酮类无色黄植物水、醇热稳定碱分解 甜菜红红、黄植物水热敏感 红曲米色素红、紫红微生物醇 稳定 对次氯酸敏感 醌类黄、 紫植物水 稳定 颜色随PH 变化而变 核黄素黄绿微生物水稳定 耐光性差 一、色彩的搭配一、色彩的搭配 色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能