2.2茶叶专业技术ppt课件

1、第二章第二章 茶叶专业技术茶叶专业技术 第二节第二节 茶叶的分类茶叶的分类 一、茶叶的命名一、茶叶的命名 二、茶叶的分类二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工三、基本茶类及加工 第二节第二节 茶叶的命名及分类茶叶的命名及分类 一、茶叶的命名一、茶叶的命名 茶叶茶叶以山茶科、山茶属、茶种这种植物以山茶科、山茶属、茶种这种植物 的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。 茶叶命名的依据：外形、色香味、种类、产茶叶命名的依据：外形、色香味、种类、产 地、采摘时间、加工技术措施等。地、采摘时间、加工技术措施等。 茶叶的命名：茶叶的命名： 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；以

2、产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； 以品种命名：如水仙、铁观音等；以品种命名：如水仙、铁观音等； 以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等； 以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等；以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等； 以人名命名：如大方、熙春、乌龙等。以人名命名：如大方、熙春、乌龙等。 茶叶的命名：茶叶的命名： 以发酵程度命名以发酵程度命名 不发酵茶：绿茶类不发酵茶：绿茶类 半发酵

3、茶：青茶类即乌龙茶类）半发酵茶：青茶类即乌龙茶类） 全发酵茶：红茶类全发酵茶：红茶类 后发酵茶：黑茶类后发酵茶：黑茶类 茶叶的命名：茶叶的命名： 二、茶叶的分类二、茶叶的分类 根据：根据： 以制法为基础；以制法为基础； 结合品质特征及外形差异；结合品质特征及外形差异； 考虑主要内含物的变化规律。考虑主要内含物的变化规律。 茶叶的分类：茶叶的分类： 基本茶类：基本茶类： 茶鲜叶茶鲜叶加工加工茶叶产品；茶叶产品； 再加工茶类：基本茶类再加工茶类：基本茶类再加工再加工茶叶产品。茶叶产品。 1、基本茶类：六大类以颜色命名）、基本茶类：六大类以颜色命名） 白茶类：满披白色茸毛；白茶类：满披白色茸毛； 黄

4、茶类：黄汤黄叶；黄茶类：黄汤黄叶； 绿茶类：清青汤绿叶；绿茶类：清青汤绿叶； 青茶类即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边；青茶类即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边； 红茶类：红汤红叶；红茶类：红汤红叶； 黑茶类：汤色红浓、红褐。黑茶类：汤色红浓、红褐。 南南 山山 白白 毛毛 茶茶 绿茶：清汤绿叶，清香；绿茶：清汤绿叶，清香； 红茶：红汤红叶，甜香；红茶：红汤红叶，甜香； 黄茶：黄汤黄叶，清香；黄茶：黄汤黄叶，清香； 青茶乌龙茶）：绿叶红镶边，青茶乌龙茶）：绿叶红镶边， 汤金黄，有花香；汤金黄，有花香； 白茶：有白毫，有花香；白茶：有白毫，有花香； 黑茶：汤色红浓，香味陈醇。黑茶：汤色红浓，香味

5、陈醇。 2.2.再加工茶类：再加工茶类： 再加工茶类：基本茶类再加工茶类：基本茶类 再加工再加工 茶叶产品，茶叶产品， 如：如： 1 1花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶茶叶+ +鲜花鲜花窨花窨花起花去花渣）起花去花渣）花茶花茶 2 2）（灌装液体茶饮料：康师傅茶饮料）（灌装液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶茶叶+ +水水提取提取调味调味灌装。灌装。 3 3速溶茶：速溶茶： 茶叶茶叶+ +水水提取提取浓缩浓缩枯燥。枯燥。 花草茶：花草茶：非茶叶类非茶叶类 干花茶：干花茶： 菊花茶、金银花茶、玫瑰花茶。菊花茶、金银花茶、玫瑰花茶。 草药茶：草药茶： 苦丁茶：苦丁冬青冬青科）；苦丁

6、茶：苦丁冬青冬青科）； 绞股蓝茶：藤本（绞股蓝茶：藤本（“南方人参南方人参”，葫芦科）。，葫芦科）。 苦丁茶苦丁茶 三、基本茶类及加工三、基本茶类及加工 1、绿茶类、绿茶类 工艺：鲜叶工艺：鲜叶杀青杀青揉捻揉捻枯燥。枯燥。 属不发酵茶。属不发酵茶。 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 茶园茶园 鲜叶鲜叶 等级：等级： 名优绿茶：原料细嫩，名优绿茶：原料细嫩，1 1芽芽1 1叶、单芽；叶、单芽； 大宗绿茶：原料适中，大宗绿茶：原料适中，1

7、1芽芽2-32-3叶。叶。 杀青杀青 手工杀青手工杀青 龙井茶杀青龙井茶杀青 滚筒杀青机杀青滚筒杀青机杀青 蒸汽杀青机杀青蒸汽杀青机杀青 揉捻：成条揉捻：成条 揉捻机揉捻机 外形：条索紧细。外形：条索紧细。 揉捻：做曲揉捻：做曲 螺形茶整形机螺形茶整形机曲毫机曲毫机 外形：卷曲如螺。外形：卷曲如螺。 碧螺春碧螺春 揉捻：做平揉捻：做平 扁形茶理条机扁形茶理条机 外形：扁削如剑。外形：扁削如剑。 龙龙 井井 枯燥枯燥 工艺：鲜叶工艺：鲜叶摊青摊青杀青杀青揉捻揉捻闷黄闷黄枯燥。枯燥。 属后发酵茶。属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶，品质特征：黄汤黄叶， 产品：四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。产品：四川

8、蒙顶黄芽、湖南君山银针等。 2、黄茶类、黄茶类 蒙顶黄芽蒙顶黄芽 君山银针君山银针 工艺：鲜叶工艺：鲜叶萎凋萎凋枯燥。枯燥。 属微发酵茶。属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹等。产品：白毫银针、白牡丹等。 3、白茶类、白茶类 安吉白茶安吉白茶 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。 鲜叶鲜叶萎凋萎凋枯燥枯燥白茶。白茶。 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工 的白茶，其实为绿茶。如安吉白

9、茶。的白茶，其实为绿茶。如安吉白茶。 凌云白茶中的白化叶凌云白茶中的白化叶福建的白鸡冠福建的白鸡冠 工艺：鲜叶工艺：鲜叶晒青晒青做青做青杀青杀青揉捻揉捻枯燥。枯燥。 属半发酵茶。属半发酵茶。 主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄， 香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 4、青茶类乌龙茶）、青茶类乌龙茶） 乌龙茶属半发酵茶，经做青工序，叶缘破损，乌龙茶属半发酵茶，经做青工序，叶缘破损， 部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、部分多酚类物质发生了酶性氧化

10、，形成黄色、 红色物质，叶缘变红。红色物质，叶缘变红。 乌龙茶品质形成的的基础乌龙茶品质形成的的基础三特殊三特殊 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料 芳香物质含量较高芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶工艺特殊：鲜叶晒青晒青做青做青杀青杀青揉捻揉捻枯燥。晒青枯燥。晒青 做青工序，把花香做出来。做青工序，把花香做出来。 采茶采茶 手采手采 机采机采 晒青晒青 傍晚时分，在夕阳下晒傍晚时分，在夕阳下晒1 1个小时。个小时。 凉青凉青 晒

11、青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。 摇青摇青 共摇共摇4 4次，每隔次，每隔2 2小时摇小时摇1 1次，每次次，每次3434分钟。分钟。 杀青杀青 揉捻揉捻 半月式揉捻机半月式揉捻机 速包机速包机速包速包2020次左右，与平揉机配合。次左右，与平揉机配合。 平揉机平揉机将速包机打成的茶包平揉将速包机打成的茶包平揉 10151015分钟，目的是把茶颗粒定型。分钟，目的是把茶颗粒定型。 手工包揉；手工包揉； 解包解包将茶包解散。将茶包解散。 烘焙烘焙 废品废品 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿；色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿； 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。绿叶红镶边，有优雅的兰花香。 大红袍大红袍 绿叶红镶边绿叶红镶边 铁观音铁观音 工艺：鲜叶工艺：鲜叶萎凋萎凋揉捻揉切）揉捻揉切）发酵发酵枯燥。枯燥。 属全发酵茶。属全发酵茶。 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。 5、红茶类、红茶类 祁门红茶祁门红茶 工艺：鲜叶工