国家品酒师及酿酒师考试复习题

1、国家品酒师及酿酒师考试复习题一、填空题1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。答：窖香浓郁2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。答：出酒率高、用曲量少 4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性 与和有关。答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。答：物理、化学6、我国标准分为四级即、。答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。答：65c、45c8、大曲发酵的温度变化准则是、。答：前缓、中

2、挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。答：款皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困 难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。答：14-16、30-70 12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填 料进行或处理。答：反冲、再生13、iso是的代号答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、等因素 来控制微生物在大曲上的生长。答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、三大类。答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、。答

3、：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条工艺路线。答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵酷增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。答：乙醛脱氢酶。20、不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为c,高粱淀粉为c ,大米为c。答：65-75、68-75、65-73。21、酿造微生物是酒类生产过程中的动力，菌种的强弱直接影响到酒的产量与质量。答：糖化和发酵、生物活性。22、最早用于白酒酿造的是和。它们

4、的缺点是糖化力低、耐酸性差, 所以后来选用了耐酸性强的。答：黄曲霉、米曲霉、黑曲霉。23、大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：*) ) ) ) ) 答：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制。24、大曲的制作具有、和四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单。25、大曲的培养具有“”等六大特点。答：自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存。26、大曲原料配比：，分别称重，按重要比例混合均匀。答：大麦60%豌豆40%27、茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中最多、属高温酒曲，有和等特点。答：芽抱杆菌、氨太

5、氮含量高、糖化力低。28、一甑投入的用粮量与糟醋用量的比例，通常称为。答：糖醋比。29、剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱，大米，糯米，小麦，玉米。答：40% 25% 15% 15% 5%30、剑南春酒窖池大小和形态的要求：(1) ； (2)窖池不能太大,每个窖以容积以下为好，即当天封窖最好。答：长方形、18m3 。31、蒸储方法较多，主要分和等。答：简单蒸储、精储32、大曲的制作具有、四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单33、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。答：酒度计、温度计 34、酒醋入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。答：糖化酶、糖化35、活性炭按原料主

6、要有、。答：煤质活性炭、木质活性炭、果壳活性炭36、白酒蒸储方法分、及。答：固态发酵法蒸储、液态发酵醪蒸储法、固液结合串香蒸储法37、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。答：18-20 c、低于室温2c 38、实施全面质量管理要抓住的四个要领是、。答：思想、目标、体系、技术 39、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。答：中国玉泉酒40、高温制曲达到最高温度 65c以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽泡杆菌则生长。答：死亡、旺盛41、原料的处理工序有、。答：贮存、输送、除杂、粉碎。42、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既。答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多

7、43、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意44、摘酒断花时，醋内酒精的汽相浓度已小于。答：10%vol 45、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为、其次 有、及其他物理污染物。答：高浓度的有机废水、废气、废渣、粉尘 46、酿造用水包括生产过程用水、包装洗涤用水等。答：吸浆降度用水47、大曲的制作具有、四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单48、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。答：酒度计、温度计49、酒醋入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。答：糖化酶、糖化50、细菌的形态极其简单，基本上只

8、有、和三大类。答：球状、杆状、螺旋状51、霉菌营养体的基本单位是，比细菌的细胞约粗倍。答：菌丝、1052、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。答：1820c、低于室温2c53、酱中有浓的兼香型白酒代表产品是。答：白云边酒 54、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。答：中国玉泉酒55、高温制曲达到最高温度 65c以后，霉菌、酵母大量，高温细菌, 主要是芽泡杆菌则生长。答：死亡、旺盛56、原料的处理工序有、。答：贮存、输送、除杂、粉碎57、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既。答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多58、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切

9、损失的 总和。答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意59、酒糟干粉加工有、和三种方法。答：热风直接干燥法、蒸汽间接干燥法、晾晒自然干燥法60、每生产1吨65%vol的白酒，约耗水吨，产生废水吨，排污量很大。答：60、48二、判断题1、酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。（）答：（，）2、制白酒的原料，按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。（）答：（，）3、青霉在大曲或酿酒生产上完全属于有害菌。（）答：（，）4、强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量有益微生物。（）答：（，）5、酸度与水分成正比关系。（）答：（，）6、活性干酵母在酒精发酵工艺上的用量是1%-1.2%

10、。（）答：（x）7,白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（）答： （x）8、大小曲混用工艺，又称混合曲法。主要是利用大曲糖化好，出酒 率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。（）答： （x）9、清蒸混入四大甑操作法不适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。（）答：（x）10、白酒中的酒精与水都是强极性分子。（）答：（，）11、低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向。（，）12、以续米查混蒸的方式蒸料时，由于为酸性条件，故淀粉水解的程度明显。（x）13、最早用于白酒酿造的是黄曲霉和黑曲霉。（x）14、微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。（，）15、用冷冻干燥法保藏的菌种，具保藏期可达数年

11、至十数年。（，）16、白酒微生物可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有 害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言 的。（v）17、茅台酒制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。（，）18、糠壳在酿酒生产上主要起提高蒸储效率作用。（x）19、如果糟醋含水量大（超过 62% ,则应该多使用糠壳，反之，则少用。（，）20、用加粮调节入窖淀粉含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按 正常发酵窖的标准而不变。（，）。21、众所周知的猿酒当是自然酒之一。（）答：（，）22、质量成本体现了质量经济性的概念。（）答：（，）23、用产酯酵母酿酒时，其

12、产酯作用主要发生在培养菌箱中而不是在发酵酵池中。（）答：（，）24、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。（）答： （x ）25、甑桶蒸储可以认为是一个特殊的填料塔。（）答：（，）26、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。（）答：（x）27、白酒灌装以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。（）答：（，）28、制造合格品的费用亦属于质量成本的内容。（）答： （x ）29、全面质量管理在早期称为 tqc以后随着进一步发展而演化称 为 tqm,（）答：（，）30、白酒生产的高浓度有机废水只占排放废水总量的20% （）答:（x ）31、众所周知的猿酒当是自然酒之一。（，）32

13、、在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个泡粮洗粮工序，这在其他厂是没有的。（，）33、酒鬼酒的原料通过清蒸和培菌，使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。（，）34、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。（x）35、甑桶蒸储可以认为是一个特殊的填料塔。（，）36、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。（x）37、质量成本体现了质量经济性的概念。（，）38、标准是对重复性事务和概念所做的统一规定。（，）39、全面质量管理在早期称为 tqc以后随着进一步发展而演化称为 tqm,（，）40、黄水和锅底水均可制作酯化液，直接用于低档白酒的调味。（x）三、单选题1、酱香型

14、酒的入窖温度为c。a、35b、25c 15答：a 2、高沸点乙酯主要富集于中a酒头b、酒身c酒尾答：c3、蒸储时盖盘后分钟必须流酒。a 3b、4c 5d 6答：c4、新酒入库贮存时要。a静置b、间歇式搅拌c每天搅拌答：b5、大曲的合理储存期为个月a 2-4b 2-6c 46答：b6、大曲酱香型白酒的量水温度要求c以上为好a 80b、85c 90d 95答：d7、董酒的串蒸香醋的发酵期是个月左右。a 1b、2c 6d 10答：d8、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中几乎不变。a高级醇b、高级脂肪酸乙酯c酸类d乙醛答：a9、我国优质款曲白酒的首次亮相是在

15、年的第二届全国评酒会上。a 1953b 1956c 1962d 19163答：d10、大小曲混用工艺的发酵期是天。a 21-30b、30-45c 45 60d 60 90答：b11、白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达% 左右b、4c 16d 32答：1b12、黑曲霉as.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了倍，用曲量 减少50%是一株优良糖化菌。a 2b、5c 10d 20答：c13、“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用培养来提高酒质的技术 工作的序幕。a霉菌b、酵母菌c细菌d放线菌答：c14、斜面菌种应保藏相继代培养物以便对照，防止因意外和污染造 成损失。a 二b、三c四d五答：b 15、

16、糟酷从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要 求，同时使糟醋入窖淀粉能控制在的正常范围内。a 13315%b 15%-17%c 17%-19%d 19%- 21%答：c16、在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温 大曲的倍。a、23b、34c 45d 56答：c17、董酒在制大、小曲中加有余味云贵高原的草本植物。a 93b、104c 130d 145答：c18、董酒大曲酒醋发酵期长，一般达个月以上。a十二b、十c八d六答：b19、酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒吨，它 赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。a、五b、四c三d 二答：a20、

17、扳倒井酒堆积温度以最高温度处c为宜。a 35-40b、40-45c 45-50d 50-55答：c21、白酒蒸储过程中，乙酸乙酯主要在部分。a酒头b、中段酒c酒尾d全部答：a22、近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有毫升的小酒杯，说明 了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。a 15 20b、2025c25 30、d 、3035答:a23、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在作用下进行。a霉菌b、酵母菌c细菌d甲烷菌答：b24、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去。a甲醛b、甲醇c糠醛d乙醛答：c25、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比。a相等b、弱c强d不确定答：c26、大曲酒发酵工艺中不打

18、黄水坑、不滴窖的属于法工艺a原窖法b、跑窖法c六分法答：a27、酵母菌以形成子囊抱子的方式进行繁殖的过程，称为a有性繁殖b、无性繁殖答：a28、新酒入库贮存时要。a静置b、间歇性搅拌c每天搅拌答：b29、大米在混蒸混烧的白酒蒸储中，可将饭的香味成分带至酒中， 使酒质。a醇甜b、爽净c绵柔d回甜答：b30、中国白酒的传统蒸储器具是。a天锅b、甑桶c蒸储釜d冷凝器答：b31、贾思勰（公元533-544）的齐民要术记载了种造酒方法。a 43b、45c 47答：c32、近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有毫升的小酒杯，说明 了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。a 15 20b、20 25 c2

19、5 30、d 、30 35答：a33、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在作用下进行。a霉菌b、酵母菌c细菌d甲烷菌答：b34、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去。a甲醛b、甲醇c糠醛d乙醛答：c35、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比。a相等b、弱c强d不确定答：c36、生心是指大曲培养后曲心有的现象。a纤维素b、糖分d生淀粉答：d37、酵母菌以形成子囊抱子的方式进行繁殖的过程，称为。a有性繁殖b、无性繁殖答：a38、新酒入库贮存时要。a静置b、间歇性搅拌c每天搅拌答：b39、大曲的合理储存期为个月。a 2-4b 2-6c 4-6d 1-3答：b40、兼香型白酒生产采取高温曲、分开制曲，结合使

20、用的方式进行, 形成了其特有的制曲工艺体系。a低温曲b、款曲c中温曲答：c四、多选题1、白酒的氧化速度，与贮存容器的等因素有关。a材质b、体积c形状d温度答：ab d2、下列物质中，是白酒中的苦味物质a糠醛b、硫醇c异丁醇d丙烯答：a c、d3、大曲的原料有。a小麦b、大麦c小米d大米答：a b4、蜂蜜的主要成分有。a蛋白质b、脂肪c碳水化合物d粗纤2t答：a c5、桂林三花酒的主体香气成分为。a乳酸乙酯b、乙酸乙酯c b-苯乙醇d己酸乙酯答：a b c6、下列酒中属于兼香型酒的是。a、白云边b、玉泉酒c西陵特曲d习酒答：a b、c7、半成品酒一般取入坛贮存。a第一微分段b、第二微分段c第三微

21、分段d第四幅分段答：a b8、以已酸乙酯为主要特征的调味酒的感官特征是特别，典型性极强。这样的调味酒主要是解决基础酒浓香型风格较差的缺陷。a香b、#c甜d浓答：a c d9、下列物质中，是白酒中的臭味物质。a硫化氢b、硫醇d丙烯醛答：a b d10、食品生产经营者不得卫生许可证。a、伪造b、涂改c出借d玷污答：a b、c11、土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的等对白酒生产有较大影 响。a酸碱度b、无机盐含量c微生物d有机质含量答：a b c d12、分布在北纬28线上的名酒厂有。a四川古蔺郎酒b、宜宾五粮液c泸州老窖d贵州仁怀茅台e、遵义董酒答：a b c d e 13、由于专业化生产的糖化酶

22、、耐高温酶及产酶活 性干酵母具有等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。a活力高b、工艺简单c质量稳定d保存期长答：a b c d14、诱变育种和其他育种方法比较，具有等优点，是当前菌种选育 的一种重要方法。a速度快b、收效大c方便简便d成功率高答：a b c15、菌种保藏时人工造成的环境主要是等。a低温b、低碳c干燥d缺氧答：a c d16、粮酷比是依据等认定的，一般为 1: (4-5.5 ).a工艺特点b、对酒质的要求c发酵期的长短d粮粉的粗细答：a b c d 17、由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且、，因此陶坛 在我国白酒厂被广泛使用。b、耐碱c质地坚硬d抗腐今答：a b d1

23、8、血料容器的优点是。a容量大b、便于就地取材c造价较低d不易损坏答：b c d19、白酒中的涩味是由产生的。a醛类b、乳酸及其酯类c木质素及其分解的酸类d杂醇油答：ab c d20、食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照生产经营 食品。a、使用农产品质量安全标准b、食品卫生标准c食品质量标准d有关食品的行业标准答：a b c d21、1984年，在全国第四届评酒会上，等兼香型白酒被评为国家优质酒a白云边酒b、中国玉泉酒c西陵特曲酒答：a b c22、稻壳含有多量的，通过清蒸可以降低其含量。a多缩戊糖b、果胶质c糠醛答：a b23、在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过等物理化学变化过程

24、。a糊化b、膨胀c液化答：a b、c24、装甑好，则流酒时。a酒花利落b、酒花大小一致c酒尾长答：a b25、装甑差，则流酒时。a酒精浓度降低快b、酒花大小不一c酒尾拖得很长答：b、c26、在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是。a、保温b、保潮c微生物的重要来源答：a b c27、发酵力的单位是，糖化力的单位是，液化力的单位是。a mg葡萄糖/ （g干曲.h）b mg淀粉/ （g干曲.h ）c gco2/ （g 干曲.h）d gco2/ （g 干曲.72h）答：d a b28、白酒过滤设备主要有。a砂滤棒b、膜过滤c硅藻土过滤d白酒净化器答：a b c、d29、大曲在生产过程中，高品温

25、坚挺时间，糖化力愈低，液化力, 反之亦然。a愈短b、愈长c愈高d愈低答：b c30、白酒生产废水的来源有。a蒸储锅底水b、冷却水d冲洗水答：a、b、c、d31、兼香型白酒是在对几个白酒产品进行初步总结的基础上提出来 的。a白沙液酒b、白云边酒c酒鬼*s答：a b32、稻壳含有多量的，通过清蒸可以降低其含量。a多缩戊糖b、果胶质c糠醛答：a b33、兼香型白酒的风格流派分为等几种。a酱中有浓b、清中有酱c浓中有酱答：a c34、装甑好，则流酒时。a酒花利落b、酒花大小一致c酒尾长答：a b35、装甑差，则流酒时。a酒精浓度降低快b、酒花大小不一c酒尾拖得很长答：b、c36、在高温制曲过程中要使用

26、大量的稻草，它的作用是。a、保温b、保潮c微生物的重要来源答：a b c37、发酵力的单位是，糖化力的单位是，液化力的单位是。a mg葡萄糖/ （g干曲.h）b mg淀粉/ （g干曲.h ）c gco2/ （g 干曲.h）d gco2/ （g 干曲.72h）答：da b38、白酒过滤设备主要有。a砂滤棒b、膜过滤c硅藻土过滤d白酒净化器答：a b c、d39、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低，液化力, 反之亦然。a愈短b、愈长c愈高d愈低答：b c40、大曲在发酵过程中所起的作用有。a提供菌源b、糖化发酵c投粮作用d生香作用答：a b c、d五、简答题1、简述边糖化、边发酵的半固态

27、发酵法。答：边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼 （小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边 发酵后，蒸储而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制 米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。2、白酒中的苦味有什么特点？答：苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之, 对苦味的感觉就会迟钝。如饮用啤酒，最初感到很苦，日久则苦味 大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，且有很强的持续性，不 易消失，所以常常使人不快。如评酒时，都是说酒有后苦而不是前 苦，就是这个原因。当其他味都消失时，苦味仍然存在，并感到比 较突出。根据我们的体会，苦也有两种类型：一种是持续性

28、的苦， 苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；另一种，如高质量 的啤酒和茶，开始时苦味重，但较快消失，即瞬间性的苦，使人有 清爽之感，人们反而喜欢它（不少有名的酱香型白酒是具有瞬间性 味苦的特征）。3、活性干酵母的使用方法及用量?答：复水活化。取高于干酵母量 5-10倍的38-40 c温水，将干酵 母搅拌并溶解其中，保温 34c,4s化3-4h。如用2%勺红糖水或用 稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作 用。活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的 0.5% -1%。款曲白 酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%可添 加性干酵母0, 5-1%

29、,并补充糖化酶0, 5%（b活力为50000u）。4、大曲中微生物的来源？答：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有 空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细 菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌， 最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的 耐热菌种取而代之，又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因 素较多，除温度外，还有水分、ph值、养料、氧分等。5、什么是复蒸串香法？答：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法 制作

30、香酷进行串蒸。6、行之有效的安全度夏措施有哪些？答、调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。加强滴窖， 降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制 冷降温法。采用抗生素控酸。采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、 耐高温活性干酵母参与发酵。缩短发酵期。7、那些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效益？答：酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的 质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可 重复利用；三是用来制曲，降低成本。黄水的利用有新突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成 分；二是用

31、来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外 酯化工艺后，再参加发酵、蒸储，增加酒中酯的含量；四是浓香型 酒工艺中形成一定量的黄水，并及时从糟中分离出来，可降低酒中 的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺 白酒不可缺少的基础物质。8、为什么说适量饮酒有利于人体健康？答：酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配 制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。“酒可消冷急寒气、燥 湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛” 等功效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利 于驱寒、驱湿，并具有杀菌、消炎、化

32、郁等作用。本草纲目中 记载了 80种药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂肪 的沉积而近期的冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天 少喝点酒可以减少死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量 饮酒有利于人体健康。9、要想获得性能优良的菌种应怎样做？答：要想获得性能优良的菌种，第一步是要先分离到纯种，即微生 物的分离；第二步是有针对性的对纯种进行筛选和改造，使之符合 生产上的要求，既良种的选育；第三步是将以选得的良种进行科学 地保藏，使之优良性能不退化，菌种不死

33、亡；若出现优良性能退化 现象，还必须进行优良性能的复原工作，即菌种的保藏和复壮。10、大曲的培养特征有哪些？答：大曲的培养具有“自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存”等六大特点。由于大曲是生料制作，故微生物 群落是自然的、野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温 度变化也纯属自然控制，如采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物 等；无需施加任何升温的化学或物理的条件而随其自然得到产品。大曲培养的另一特点是季节性较强。无论是大曲自身带来的或空间 网罗的微生物都较容易培养。但正因为要网罗空间微生物以及培养 任其自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的 微生物（霉菌）比

34、冬天要多，加之气温高，故而培养易彻底，大曲 泡气、色味也均优于冬天的大曲。前人总结的“制伏曲”，正基于此理。季节和气温的差异，还有地区的不同，使曲质也相应变化。 北方制曲比南方差平原比山区差，城市比农村差，足以证明气温及 空气所包含的微生物对大曲产品质量的影响。堆积培养大曲是几种大曲共同的特点。根据工艺产品和产品质量的 需要来调节各阶段的品温，可借以控制微生物的种类、代谢和生长 繁殖。目前大曲和堆积形式只有“井”形和“品”形两种，井形易 排潮，品形易保温，各有各具优缺点，只不过可以按实际需要互补 罢了。大曲培养最突出的特点，则要算菌酶共生共效现象。由于菌 种繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了

35、丰富的物质，这是任何 一种纯种曲所无法比拟的。大曲酒比其他纯种曲酿制的酒的口感和 风味更为突出。可以说大曲的这些优越性事其他曲种无法替代的。大曲虽然培养周期长，一般为 120天以上，这也是其功能独特的一 个重要因素。11、白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？答：根据入窖温度的高低（或季节不同），确定大曲用量的原则： 入窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），用曲量 大些。按投粮多少及残余淀粉高低确定大曲用量的原则：投粮多，多用 曲：投粮少，少用曲。残余粉高，多用曲；残余淀粉低，少用曲。以曲质的好坏确定大曲用量的原则：大曲质量好，可少用曲；大 曲质量差，可多用曲。12、利用酒糟制曲有哪些

36、优点?答：“面粉麦款加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也 是独一无二的，具优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性， 能抑制一些有害杂菌的生产；改善了大曲的疏松状况，增加了大 曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；再次堆积发酵 酒醋的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四 特大曲的质量。13、什么是量质摘酒？答：所谓量质摘酒，是指从全部白酒的微分中摘取其特优微分的方 法。不同的微分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也 不同。因此白酒蒸储时，应将不同的酒质分开摘取，先掐去酒头， 去其暴辣的部分（俗称“掐头”）；边接酒，边品尝，取出优质酒 和主体酒：最后摘取酒尾（

37、俗称“去尾”）。量质摘酒是固态法酒醋上甑后进行蒸储的关键工序，一般都十分重 视。14、发酵期间如何管理窖泥？答：发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录, 以便采取相应措施补救。窖皮泥的养护主要是做好窖池的清洁卫生 工作，防止其干裂、漏气、生霉。为了避免窖皮水分蒸发太快而发 生干裂现象，可在窖皮泥上面覆盖上一层无毒塑料薄膜或化纤窖池 专用布。夏天气温高时可适冷水降温，保持泥皮滋润，不干裂；如 发现裂缝，应及时封堵。冬天气温低时可在其上覆盖辅料稻皮以保 温，确保不冻冰裂缝。每天注意观察并记录发酵情况特别是窖皮上部冒出c02气泡数量、大小、密度等现象，判断发酵是否正常，工 艺操作是否

38、正确；采取相应措施挽救，并为下一排配料及工艺操作 提供参考。止匕外，还应选择重点窖池或有代表性的窖池对发酵酒醋的水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精 分和微生物等理化、生物指标的变化做全面分析检测，已积累经验， 逐步掌握其发酵规律特征，从而指导生产。15、原酒验收操作程序是什么？答：收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；将酿酒 车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；用量筒取酒样， 测实际酒精度，做好记录；称重。先称其毛重，将酒收入库中， 除其皮重，分别记录；将酒度、重量填入原始记录和入库单，交 车间一份；将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的 化验，待结果出来后按各自等级

39、分别入库，作好标识；收酒完成 后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。16、什么是立体制曲工艺。答：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产 中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。酒 鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟 加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药 使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或 架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生 长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别, 这也是形成酒

40、鬼酒独特风格的原因之一。17、利用酒糟制曲有哪些优点？答：“面粉麦款加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也 是独一无二的，具优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性， 能抑制一些有害杂菌的生产；改善了大曲的疏松状况，增加了大 曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；再次堆积发酵 酒醋的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四 特大曲的质量。18、大曲为什么要储存？答：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽泡生酸细菌，在干燥环境中 优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化。通过贮存可以弱化大曲 微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形 成丰富的特殊曲香味。19、为什么酿

41、造工艺中发酵池要密封？答：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。如果有空 气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用， 使酒精产量减少。这就是窖池要密封并要经常检查的原因。20、原酒验收操作程序是什么？答：收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；将酿酒 车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；称重。先称其毛重，将酒收入库中后， 除其皮重，分别记录；将酒度、重量填入原始记录和入库单，交 车间一份；将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总 酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识； 收酒完成后，将酒泵中的残液清

42、理干净，关闭电源，做好卫生工 作。六、论述题1、如何防止白酒中的苦味物质的形成？答：(1)加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸 时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋 后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。(2)合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是 必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好 处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生 酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。(3)控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降 低酸度，这对产品质量是很重要的。(4

43、)掌握好蒸储采取合理上甑，缓慢蒸储，才能丰产又丰收，同时避 免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质 要求控制摘酒度数。(5)加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少 而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味 保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质， 其苦味也就不突出了。2、简述人工老熟的概念及几种常用催熟方法。答：所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老 熟，以缩短贮存时间。(1)氧化处理其目的是促进氧化作用，在室温下，将装在氧气瓶中的 工业用氧直接

44、通入酒内，密闭存放 3-6天。品尝结果是经处理的酒 较柔和，但香味淡薄。紫外线处理紫外线是波长小于 0.4um的光波，具有较高的化学能 量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧 化过程。(3)超声波处理在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反 应的几率，还可能具有改变酒中分子结构的作用，某酒厂使用频率 为14.7khz、功率为200w的超声波发生器，在-2010c的各种温 度下分别处理，处理时间为1142小时。处理后的酒香甜味都有增 加，味醇正，总酯有所提高，认为有一定的效果。但若处理时间过 长，则酒味苦；处理时间过短，效果甚微。(4)磁化处理酒中的极性分子在强磁场的作

45、用下，极性键能减弱，而 且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作 用下，可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量的金属子存在下， 可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒厂选择了3种磁场强度，对酒样分别处理1、2、3天，认为处理后酒的感官质量比原酒 略有提高，醇和，杂味减少。(5)微波处理微波是指波长为1 m至i mm,或频率为 300mhz至300ghz范围内的电磁波。由于微波的波长与无线电波相比更为微小， 所以叫微波。3、试述汾酒清茬曲的培养过程答：(1)入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上810跟苇杆

46、。曲块间块(3-5) 1cm,行距1.5 1cm, 一般排三层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温2030 c,以利上霉。(2)上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在20c之间，品温在 36-38 c。一般到曲块表面生长的菌落面积达90溢右，白色斑点成片时，上霉即告完成。(3)晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻 曲一次，保持温度一致，即可关窗起火。(4)潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，

47、这时湿度大，品温高达 45-48 c,要注意灵活开小窗放 潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆 曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40 c关窗保温，品温回升至45-47 c适当开窗放潮。潮火后期保持品温 40-44 c左右, 每日放潮1-2次，窗户可开大些，品温降至 34-37 c,关窗保温。 曲块可由四层渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留 70厘米宽的走到即火道，当 曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4-5天。(5)干火(大火)曲块入房经10-12天左右的培养进入大火阶段， 此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块

48、内部，曲表干硬部分加厚， 内部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45c左右，以防烧心大火前期限品温43-44 c,以后逐渐较低，最低度在 29-32 c以上, 经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火 期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一 般经过4-5天。4、茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？答：(1)茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行 的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低 沸点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥 发，保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是 乳酸

49、乙酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正 优雅，空杯留香持久。(2)茅台酒入库酒精含量只有 55溢右，酯化、缩合反应缓慢，需 要长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。(3)茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产 较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时 间越长，酒的黄色越重。贮存 3年的酒比1年的要黄的多；贮存几 十年的调味酒黄色更重。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也 比较多，颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是 颜色较深的酒，细腻感和酱香味、陈香味都更好。(4)茅

50、台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有 利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存 时间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期 长，是因其特殊工艺条件与香型决定的。5、白酒老熟过程中醇醛酸酯都有什么变化？答：(1)存放过程中所有的酯都减少。(2)随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多。酸的增加来源于酯的 水解和酒的损失。(3)酒的醇类有三种变化趋势：甲醇的沸点低，在贮存过程中比乙醇 易挥发，因此含量随贮存时间增长而减少；正丙醇的沸点比乙醇稍 高，贮存过程中变化不大；其它高级醇挥发性比乙醇小，贮存过程 中含量提高。2, 3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖

51、酒中特别高，可 能与老窖风格有关。(4)存放过程中醛类的变化大约 10年内呈增长趋势，以后又有所减 少。6、简述水的硬度对酒体风味的影响 答：如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀，而 且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水 以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒 味醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。7、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？答：白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质, 它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加 上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。臭味：一是质量次的酒及新酒有明显

52、的臭味；二是某种物质过浓 和突出时，有时也呈臭味；苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化 合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当带来 的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此“降温 控酸”对减少酒的苦味有重大意义。酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味 重的酒，其酒醋酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因 是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛， 其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结

53、 果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味 其他异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味， 有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开 晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干， 酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此 外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。8、水质对发酵有哪些影响？答：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对 酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不 是微生物的营养物质，

54、但它在微生物的生长中起着重要的作用。水 在机体中的主要作用有：水是微生物细胞的重要组成成份，占生 活细胞总量的90溢右；机体内的一系列生理生化反应都离不开 水；营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的； 由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程 中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡 然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒过程中， 水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生 长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸储过程中又能进行传质传热作 用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进 发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积 极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异 常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。 操作简答题1、1、勾兑用水要求有哪些？答：总硬度应小于 1.738mmol/l;低矿化度，总盐量小于 100mg/l。 因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸储水作为勾兑用水。铁含量低于0.1mg/l。铁含量低于0.1mg/l。铝含量低于0.