酶在食品加工方面的应用[A类基础]

1、酶在食品加工中的应用酶在食品加工中的应用 讲解人： 1a教类 目录目录 2a教类 酶名酶名来源来源主要用途主要用途 淀粉酶淀粉酶枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉淀粉液化，制造葡萄糖，纺织淀粉液化，制造葡萄糖，纺织 品退浆品退浆 淀粉酶淀粉酶麦芽、多黏芽孢杆菌麦芽、多黏芽孢杆菌麦芽糖生产，酿造啤酒，调节麦芽糖生产，酿造啤酒，调节 烘烤物体积烘烤物体积 蛋白酶蛋白酶胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌肉软化，乳酪生产，啤酒去浊肉软化，乳酪生产，啤酒去浊 纤维素酶纤维素酶木酶、青酶木酶、青酶食品、发酵、饲料加工食品、发酵、饲料加工 脂氧化酶脂氧化酶大豆大豆烘烤中的漂白

2、剂烘烤中的漂白剂 右旋糖酐酶右旋糖酐酶霉菌霉菌牙膏，漱口水、牙粉的添加剂牙膏，漱口水、牙粉的添加剂 磷酸二酯酶磷酸二酯酶橘青酶、米曲霉橘青酶、米曲霉降解降解RNA、生产单核苷酸、生产单核苷酸 脂肪酶脂肪酶真菌、细菌、动物真菌、细菌、动物改良牛奶的风味，香肠熟化改良牛奶的风味，香肠熟化 3a教类 蛋白质是食品蛋白质是食品 中主要的中主要的营养成分营养成分 之一之一。 酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛 以蛋白质为主要以蛋白质为主要 成分的制品称为蛋成分的制品称为蛋 白制品，如：白制品，如：乳制乳制 品、蛋制品、鱼制品、蛋制品、鱼制 品和肉制品品和肉制品等等 4a教类

3、 使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖， 生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛 奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白）奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白） 水解物等水解物等 用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、 蛋黄粉或蛋白片中存在的少量蛋黄粉或蛋白片中存在的少量 葡萄糖，以防止褐变，提高产葡萄糖，以防止褐变，提高产 品质量。品质量。 5a教类 用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用 木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食木瓜蛋

4、白酶制成嫩肉粉，使肉食 嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶；嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶； 用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防 腐等腐等 利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉、利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉、 鱼露等；用酸性蛋白酶在鱼露等；用酸性蛋白酶在PH呈中性呈中性 条件下处理解冻鱼类，可以脱腥条件下处理解冻鱼类，可以脱腥 6a教类 可切去花青素葡萄糖苷键，可切去花青素葡萄糖苷键， 引起自发开环而成为无色物质引起自发开环而成为无色物质 可分解橙皮苷，有效防止柑橘类可分解橙皮苷，有效防止柑橘类 罐头食品出现白色浑浊。罐头食品出现白色浑浊。 可用于果酒、果蔬汁的澄清。可用于果酒、果蔬汁的

5、澄清。 花青花青 素酶素酶 橙皮橙皮 苷酶苷酶 果胶酶果胶酶 7a教类 目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取全果饮料全果饮料， 其中的纤维素经其中的纤维素经纤维素酶纤维素酶水解后，可转化为水解后，可转化为可溶性糖可溶性糖 和和低聚糖低聚糖，构成全果饮料中的，构成全果饮料中的膳食纤维膳食纤维，具有一定的，具有一定的 医疗保健价值医疗保健价值。 可将传统工艺中的果皮渣进行综合可将传统工艺中的果皮渣进行综合 利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与 澄清澄清，提高，提高可溶性固形物含量可溶性固形物含量 纤维纤维 素酶素酶 8a教类 酶法生产葡萄糖是以淀

6、粉为原料，先经酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经 淀粉酶淀粉酶液化成糊精，再用液化成糊精，再用糖化酶糖化酶催化生成葡萄糖。催化生成葡萄糖。 1、淀粉酶淀粉酶液化：液化： 淀粉先加水配制成浓度为淀粉先加水配制成浓度为3040%3040%的淀粉浆，的淀粉浆，PHPH值调制值调制 6.06.56.06.5，加一定量的，加一定量的淀粉酶，淀粉酶，85908590摄氏度下保温摄氏度下保温45min45min 左右，淀粉液化成糊精左右，淀粉液化成糊精 2、糖化酶糖化：、糖化酶糖化： 液化完成后，将液化淀粉液冷却至液化完成后，将液化淀粉液冷却至55605560摄氏度，摄氏度，PHPH调节调节 至至4.55.

7、04.55.0，加入适量的糖化酶，保温糖化，加入适量的糖化酶，保温糖化4848小时左右，使糊小时左右，使糊 精转化为葡萄糖精转化为葡萄糖 9a教类 方法：方法：将精制葡萄糖液调节将精制葡萄糖液调节 PHPH为为6.57.06.57.0，加入，加入0.01mol/L0.01mol/L 的硫酸镁，在的硫酸镁，在60706070摄氏度的摄氏度的 条件下，由葡萄糖异构酶催化条件下，由葡萄糖异构酶催化 生成果葡糖浆。生成果葡糖浆。 定义：定义：是由是由葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成催化葡萄糖异构化生成部分部分 果糖果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。 10a

8、教类 方法：方法：将大米或糯米磨成粉浆，加入将大米或糯米磨成粉浆，加入 一定量的一定量的淀粉酶淀粉酶，在，在85908590摄氏度摄氏度 下反应一段时间，下反应一段时间，以碘反应颜色正好以碘反应颜色正好 消失时为终点消失时为终点。液化结束后，冷却至。液化结束后，冷却至 6262摄氏度左右，加入一定量的摄氏度左右，加入一定量的淀淀 粉酶粉酶，保温反应一段时间，是糊精生，保温反应一段时间，是糊精生 成麦芽糖。成麦芽糖。酶法生产的饴糖中，麦芽酶法生产的饴糖中，麦芽 糖的含量较大，有糖的含量较大，有6075%6075% 除了常规的麦芽生产以外，也可以用除了常规的麦芽生产以外，也可以用酶法生产酶法生产。

9、 11a教类 改善食品品改善食品品 质与风味质与风味 食品保鲜食品保鲜 葡萄糖氧化葡萄糖氧化 酶保鲜酶保鲜 溶菌酶保鲜溶菌酶保鲜 改善风味改善风味 12a教类 酶法保鲜的原理酶法保鲜的原理: :利用酶的催化作用，防止或消除外界利用酶的催化作用，防止或消除外界 因素对食品的不良影响，在较长时间因素对食品的不良影响，在较长时间 内保持食品原有的品质和风味。内保持食品原有的品质和风味。 酶不仅广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食酶不仅广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食 品的品质与风味方面有很大作用。品的品质与风味方面有很大作用。 目前应用较多的是目前应用较多的是葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶和和溶菌

10、酶溶菌酶的酶法保鲜。的酶法保鲜。 食品食品 保鲜保鲜 一一 13a教类 葡萄糖葡萄糖氧化酶氧化酶可催化葡萄糖可催化葡萄糖与与氧反应氧反应，生成葡萄糖，生成葡萄糖 酸，有效地酸，有效地防止防止食品成分的食品成分的氧化作用氧化作用 葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下，将蛋类制品中的葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下，将蛋类制品中的 少量葡萄糖除去，而有效地少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐变防止蛋制品的褐变 （一）（一） 利用葡萄糖氧化酶保鲜利用葡萄糖氧化酶保鲜 14a教类 用用一定浓度的溶菌酶溶液进行一定浓度的溶菌酶溶液进行喷洒喷洒，即可对水产品，即可对水产品 起到防腐保鲜效果。既可节省冷冻保鲜的高昂的

11、设起到防腐保鲜效果。既可节省冷冻保鲜的高昂的设 备投资，又可防止盐腌、干制引起产品风味的改变，备投资，又可防止盐腌、干制引起产品风味的改变， 简单实用。简单实用。 在干酪、鲜奶或奶粉中加入一定量的在干酪、鲜奶或奶粉中加入一定量的溶菌酶溶菌酶，可防，可防 止微生物污染，保证产品质量，止微生物污染，保证产品质量，延长贮藏时间延长贮藏时间。 在香肠、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌酶在香肠、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌酶 也可起到良好的也可起到良好的保鲜保鲜作用。作用。 （二）（二） 利用溶菌酶保鲜利用溶菌酶保鲜 15a教类 用洋葱风味酶处理甘蓝的蔬菜，可使被处理的蔬菜用洋葱风味酶处理甘蓝的蔬菜，可使被处理的蔬菜 呈现出洋葱的风味。呈现出洋葱的风味。 用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造 奶油等食品，可使这些食品增强奶油的风味。奶油等食品，可使这些食品增强奶油的风味。 一些食品在加工或保藏的过程中，可能