公共营养师培训课件---基础知识(营养学基础)

1、 摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率 n蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋 白质就没有生命白质就没有生命 人体内的蛋白质始人体内的蛋白质始 终处于不断地分解又不断地合成的动态终处于不断地分解又不断地合成的动态 平衡之中平衡之中 可达到组织蛋白的不断地可达到组织蛋白的不断地 更新和组织修复的目的。更新和组织修复的目的。 第三章 营养学基础 - -氨基酸氨基酸 (essential amino acid)是指人体不是指人体不 能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食 物中直接获得

2、的氨基酸。物中直接获得的氨基酸。 “一两色素本来淡些一两色素本来淡些”（异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨（异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、缬氨酸）酸、蛋氨酸、缬氨酸） 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern) (amino acid pattern) ：是蛋：是蛋 白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法 是将该种蛋白质中的是将该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定为含量定为l l，分别，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列 的比值就是该种蛋白质

3、氨基酸模式。的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。 膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白 质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人 体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养 价值就越高。价值就越高。但是人在不

4、同年龄的生长阶段对必但是人在不同年龄的生长阶段对必 需氨基酸的需求不同。需氨基酸的需求不同。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白 质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最 接近的某种蛋白质常被作为接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 作用：用来评价食物蛋白质的营养价值作用：用来评价食物蛋白质的营养价值 参考蛋白：人体必需氨基酸需要量模式参考蛋白：人体必需氨基酸需要量模式 赖 1、完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比 例适当，能维持人的健康并能促进儿童生长发育。 如：肉类中的白蛋白、肌蛋白，小麦中

5、谷蛋白 2、半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量不足、 比例不适当，能维持人的健康但不能促进生长发育 。如：小麦中麦胶蛋白 3、不完全蛋白：必需氨基酸种类不全、不能维持人 的健康，也不能促进儿童生长发育。如：肉皮中的 胶质蛋白，玉米中玉米胶蛋白 2构成各种 重要生理物质 1组织 构成成分 瘦体组织* 酶 抗体 激素等 3供能 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能 lean tissue 食物氮食物氮 食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮) 蛋白质消化率蛋白质消化率 (%)= 100 该计算结果也称真消化率真消化率 (true digestibility) 表观消化率表观

6、消化率(%) = 食物氮粪氮食物氮粪氮 食物氮食物氮 100 表观消化率的结果比真消化率低 几种食物蛋白质消化率（%） 生物价 = 氮储留量 氮吸收量 100 氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮） 氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮） 蛋白质功效比值 = 动物体重增加（g） 摄入食物蛋白质（g） 实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正： 被测蛋白质功效比值 = 实验组功效比值 对照组功效比值 2.5 氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corre

7、cted amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS真消化率 1计算被测计算被测Pro每种每种EAA的评分值；的评分值； 2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）评分值，）评分值， 即为该即为该Pro的氨基酸评分。的氨基酸评分。 常见几种食物蛋白质质量 几种食物蛋白质的PDCAAS Marasmus Marasmus 类脂类脂 H2COCR1 O HCOCR2 O H2COCR3 O 人造黄油人造黄油起酥油起酥油 CH H2COCR1 H2COP OCR2 O O OH OH O CH H2COCR1 H2COP OCR2 O O O O- O CH

8、2CH2N(CH3)3 + CH H2COCR1 H2COP OCR2 O O O O- O CH2CH2NH3 + 卵磷脂卵磷脂 脑磷脂脑磷脂 胆碱成分 胆胺成分 磷脂的主要功能：磷脂的主要功能： 提供能量；提供能量； 构成细胞膜的重要结构成分；构成细胞膜的重要结构成分； 作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、 转运和代谢；转运和代谢； 防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘 度、预防心血管疾病；度、预防心血管疾病； 卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆 碱的合成。碱的合成。 HO H H H （二）固醇类：是一类含有同样多个环（二）固醇类：是一类含有同样多个环 状结构的脂类化合物。状结构的脂类化合物。 胆固醇胆固醇 植物固醇植物固醇 胆固醇胆固醇 下课了，休息吧！下课了，休息吧！ 最常见的贫血，在育龄妇女和婴幼儿中的 发病率很高。 二、组织缺铁的表现：