西式冷菜制作(一)

1、课题西式冷菜制作(一)教材早下模块三项目一课型新授课教具白板、彩色纸、白板笔、投影仪课时6课时学情分析1、学生特点(1) 学生思维活跃，动手操作能力强，对形象、直观的内容容易接受(2) 学生学习积极性主动性较强(3) 具备一定的分析解决问题的能力，但个体差异明显2、学生的基础能力学生已经掌握了西餐器具的运用，具有一定的操作基础。学生对调味及美感的掌握，个体差异明显，对学生的教授不能一概而论。教 学 目 标知识目标掌握制作沙拉的技巧。能力目标1、培养学生的自发学习和探究学习的能力。2、培养学生分析问题、解决问题的能力。3、培养学生灵活多变、协作沟通的处事方法。情感目标鼓励学生充分发挥自己的个性，

2、通过该品种制作培养学生的创新精神，提 高学生审美能力和团队合作意识。教学重点全面掌握翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁口感丰富的成品效果教学难点翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作时间的把握控制学法1、自主探究法学生通过查阅资料，了解和解决实践过程中可能会遇到的问题，在教 材中有明确的知识点及操作指导，因此我对于基本问题的处理，米用自主 探究法，培养学生的自学能力和学习主动性。2、发现探索法技工学校的学生，重要的是实践能力，通过案例教学，使学生遇到问 题，从而学习分析问题、思考解决问题的方法。3、模仿学习法根据学生的实际情况，对于小部分学习困难的学生，可以采取模仿老 师或同学或菜谱图片的操作方法，从而达到学会新知

3、识并灵活应用的目的。4、合作学习法将学生进行分组协作学习，学生在小组中进行讨论，互相帮助，采用 这样的同伴间学习的方式，可以充分发挥学生学习的积极性，弥补教师教 学过程中的不足，并有助于团结协作的专业精神的培养。启发式教学法、探究式学习相结合，通过资料查阅、提问、设疑、引导让授课方法学生以自主、合作、探究的方法学习。教学时间分配图口明确任务 获取信息 计划与决策 计划实施口检查控制 评价反馈课堂教学流程图西餐专业一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学习任务教师工作页学习 划、节学习内容学生活动教师活动课时 分配 （分钟）组织 教学清点人数，检查仪容仪表自查，班长统一 检查汇报。听取汇报，强调

4、工 装整洁和安全。10复习 提问1、大家知道什么是翠绿沙拉佐蓝纹起司 酱汁吗？思考，回答提问，引导10翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁，由绿色蔬菜组 成的一款经典沙拉导入 新课ill1、聆听理解学习 内容2、对不清楚的 地方提出疑 问播放翠绿沙拉佐蓝 纹起司酱汁制作视 频，讲述、提问、 引导。20明确 任务接到酒店四餐囿点房主营的通知，要求 我们为明天的早餐准备 3000个翠绿沙拉 佐蓝纹起司酱汁。每个小组利用现场提 供的工具、原料制作600个翠绿沙拉佐蓝 纹起司酱汁。1、集体观看翠绿 沙拉佐蓝纹起司 酱汁制作视频2、查找翠绿沙拉 佐蓝纹起司酱汁 用料及工具。3、熟练掌握原料 的使用和工具的运用。1、解

5、读任务、解 释任务内容和 要求2、提示学生需要 的知识准备 和操作经验3、解答学生的咨 询问题10收集 资讯1、查找西餐烹调技术工具设备的使 用2、查找书籍 翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁 的 制作技巧及原理。3、查阅其它相关学材或资料。1、学生根据教材 查阅相关资料， 2、熟悉资料自主 学习，小组讨论 各自信息3、小组汇总整理 相关信息，填写 学习任务设计方 案。4、汇报并回答老 师和其他组员提 出的质疑5提出完成任务 的困难1、引导学生查阅 并收集资料2、指导学生理解 各种信息3、组织小组进行 交流4、总结主要的知 识准备15制定 工作 计划各小组讨论并制定工作计划1、将人员进行分工、明确相应的岗

6、位工作职责2、参观操作场地结合实际情况罗列制 作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁所用工具清单3、根据要求计算小组内所用原料数量 量，列制翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁用 料清单4、整个操作分3大步，第一步准备工具 备料，第二步打制，第三步加热成 熟，第四步卫生清理工作5、对翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作的 各个环节进行时间分配及人员合理 的进行分工6、课后各小组质检员将详细记录各环节 安全操作设备7卫生要求、安全操作、规范流程、产 品质量、卫生清理消毒等各项情况小组讨论编制计 戈ij、罗列清单， 咨询老师得出最 优化的工作计划 为实施做好准备指导学生制定工作 计划，解答学生疑 问抽查各小组工作 计划，帮助同学优 化

7、小组计划25任务 实施 活动一、（讲 解预 演）1、自查个人仪容仪表着装2、工具及设备：不锈钢盆、电子称、 炉具、冰箱3、原料：绿色蔬菜，蓝芝士4、在预演过程中重点讲解翠绿沙拉佐 蓝纹起司酱汁制作原理、方法5、进入操作间严格按照操作间制度要求 进行规范的操作1、学生准备工服 工帽着装规范 2、认真聆听详细 记录3、重点标注，课 后温习消化4、疑点难点咨询 老师1、讲解操作重点难 占八、2、正确的规范操作 翠绿沙拉佐蓝纹起 司酱汁制作的全过 程3、将详细的配比列 制4、演示操作的收尾 各环节40任务1、准备工具：不锈钢盆 2个、叉子，蛋1、各小组成员按1、巡回指导，引导实施抽，勺子，电子称，西餐

8、刀。照预定的计划进学生学习活动行任务开展2、解答纠正学生问,*、备注：以上所有工具介已消毒2、小组成员之间题和操作错误、20（准备料：1、操作人员按照要求领取原料、相互协作并按照3、及时处理突发事备工工具、盘子。领料人员将所有原料分类规范的操作完成情作）储放。各项工作。任务 实施1、操作人员按照相关要求标准进行打制1、巡回指导，引导 学习2、解答纠正学生问 题和操作错误3、及时处理突发事 情川 l-j 活动二、2、调味人员将切配好的原料进行加工入 昧。3、质检人员负责进行卫生清理及安全检1、小组成员进行 操作时预防安全 隐患5（实 践操查。2、咨询老师作）1、各小组成员按 照预定的计划进 行任

9、务开展任务 实施 活动 四进行菜肴制作结束后收尾工作1、将成品进行清点符合要求的成品交付订单人接收确认2、各小组质检员将情况记录汇总2、小组成员之间 相互协作并按照 规范的操作完成 3、查阅相关资料 族取信息，解决 困难在规定的时 间内完成相关任 务1、巡回指导，引导学习2、解答纠正学生问5（施 收尾工3、各区域各工具设备进行检查、清理 和消毒题和操作错误3、及时处理突发事情作）4、小组成员进行 操作时预防安全 隐患5、咨询老师1、小组派人结合质检员记1、各小组解说本组的任务完成情况并录进行展示展小 与评 价详细填写评价表2、各小组质检员解读记录情况3、代表口述本小组在设计过程中遇到的问题和解

10、决问题的方法4、各小组进行自评和互评5、教师对各小组完成情况进行点评成果2、评价自己小 组成果和其 他小组进行 互评3、对于互评可 提出异议也匀2&、于:匕/匀2脏小 自己组的成果听取 学生对成果的汇报 和点评，点评各小 组的整个过程优缺 点和各小组程序的 科学性20可善于发现 对方的优缺占八、检查1、总结本次任务的完成情况2、对下列任务开展作简单的情况说明3、让学生明确任务总结任务完成情 况，说明下个任 务开展要做的准 备总结任务完成情与反 馈4、做好准备工作5、工作组成员撰写学习心得6、做好相关情况记录7、总结过程设计技巧况，说明下个任务 开展要做的准备10板书设计:翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁

11、的制作主题：翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作马乃司200g,酸奶油100g,蒜头2个，柠檬汁100g,蓝纹起司150g,小黄瓜1条,盐适量，罗马生菜60g,胡椒粉适量成品质量要求：翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作配方，比例得当。课堂思考：制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁应注意哪些问题？翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的衍生品种有哪些及其制作方法？小结：总结并提出在操作中部分同学的失误点，检查安全设备、卫生。作业：课后练习西餐专业一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作学生学习任务书项目翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作任务通过教学让学生学会翠绿沙拉佐蓝纹起 司酱汁的制作方法，提升学生合作、探索 学习能力以及动手能力，弁能通过翠绿

12、沙 拉佐蓝纹起司酱汁的制作延伸扩展出其 衍生品种，提升创新能力时间45分钟引导问题1、翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作原埋2、制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的工艺 流程。3、翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的成品标准4、制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的注意 事项。学习方式实践学习，小组讨论、合作学习。学习步骤1、明确任务（4分钟）2、查阅资料（5分钟）3、查阅成果交流（7分钟）4、学生实践（15分钟）5、小组之间互相点评（9分钟）6、教师点评、总结。（5分钟）西餐实作一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学生学习任务设计方案专业名称西餐实作一体化课 程翠绿沙拉佐蓝 纹起司酱汁的制 作学习任务翠绿沙拉佐蓝纹起 司酱汁

13、的制作学时1课时工作情景描 述接到酒店西餐面点房主管通知，要求同学们为明天早 餐会制作5个基础翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁。老师接到 订单后已确认并承诺，并且向操作间仓库保管和质检 员递交制作的申请征得了同意，要求操间工作人员在 规定的时间内保质保量的完成任务。学习任务学生在教师的指导下，以小组为单位根据工作卜青景描 述的要求开始备料、准备工具、选原料、工具、称重， 等工作，在规定的时间里完成翠绿沙拉佐蓝纹起司酱 汁制作的各项工序。与其它学习 任务的关系本任务是培养学生熟练掌握翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁 的制作并学习制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁衍生品 种，为制作宴席冷头盘打下基础。学生基础1、 具有电气设

14、备、厨房工具正确使用的能力2、 具有精确计算配比的能力3、 会查阅相关资料，并能运用到实践中的能力。学习目标学完本任务后，学生能够根据酒店的要求能够独立完 成从备料、准备工具、制作、运用一系列过程，在整 个过程中，正确的运用合适的工具和手法，排除所遇 到的困难，并能分析原因保质保量完成订单学习内容翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作教学条件1、师资：具有丰富的操作经验。2、具备丰富的教学经验3、具备从业人员职业道德和责任心的专业任课老师。4、场地：餐操作间5、工具及设备电子称、不锈钢盆、蛋抽、锅、勺子教学组织形 式一体化教学、小组合作学习、个体独立学习。教学流程与 活动一、布置任务1、为本项学习任务设

15、一个合适的方案2、按照方案由学生查阅资料。3、按照方案准备工具二、信息咨询1、预习有关翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的知识2、查阅教材相关翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的知识点3、收集的翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁相关资料三、任务实施1、进行订单分析2、进行现场确认确定3、制定详细的实施方案（设计每步骤用时时间、可能 出现的问题、用料单、工具清单、）4、根据方案用料单和工具清单实施备料5、在规定的时间内完成翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制 作步骤6、根据方案实施操作并完成作品（包括下料先后顺序、 掌握下料时机等环节）排除操作过程中的技术难点，7、纠正操作错误8、根据方案实施完成后工具的清点、卫生清理和消毒 等工作9、全面

16、检查确认验收四、评价反馈1、围绕小组在任务完成过程中的“主要特色” “不足 之处” “注意事项” “改进措施”展开个人自评。2、在小组自评的基础上针对任务完成质量开展小组自 评和互评3、教师结合实际运用中应注意的问题和工作经验点评 各组完成任务情况13实训室布置图第二小组第四小组西餐实作一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作菜品设计方案专业名称西餐菜品一体化课程翠绿沙拉佐 蓝纹起司酱 汁的制作菜品名称翠绿沙拉佐蓝纹起 司酱汁学时45分钟工作唐景描述接到酒店西餐面点房主管通知，需要我们为明天早 餐提供5个基础翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁。同学们 利用现场提供的食材，每个小组制作一份。选用食材 配方标准

17、马乃司200g,酸奶油100g,蒜头2个,柠檬汁100g, 蓝纹起司150g,小黄瓜1条，盐适量，罗马生菜 60g,胡椒粉适k成品制作流程 及特点将马乃司倒入钢盆之中，加入酸奶油，加入切碎的 蓝纹起司及切碎的打算，加入盐及白胡椒粉，加入 柠檬汁以打蛋器搅拌均匀，成为蓝纹起司酱汁冰存 备用,将罗马生菜撕开约一 口大小，以冰水冰镇，将 生菜沥干水分，装入沙拉盘中，装饰上切片的小黄 瓜，上菜时将冷藏的蓝纹起司酱汁承装于盅里一同 上菜。营养及推广价 值翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁需要搭配一些果酱或酸 奶一起食用，更能体现风味。西餐实作一体化教学小组评分表评价 内容指标项目分数 分配一组 评分二组评分三组评分四组 评分师价 教评综合评价菜品 制作观感口感营养 卫生色泽10口味18形态12口感15营养搭配8卫生与安全7课堂 表现自学合作创新能力出勤、纪律2仪容仪表2讨论互动3协作精神4表达，会话3精神面貌2学习能力4收集和处理信 息5创新精神5合计100西餐实作一体化教学翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学生学习工 作页翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的原料配比、制作步骤、注意事项1