西式面点做法课程

1、辫子面包原料： 高筋面粉 250 克，黄油 20 克，砂糖 37 克，鸡蛋 15 克，改良剂 1 克，奶粉 8 克， 盐 5 克，酵母 5 克，水 130 克工具： 电子秤，醒发箱，烤箱制作步骤： 1、将所有原料混合，和面。直到去一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。2 、将和好面后的面团静置，发酵20 分钟。3 、将发酵后的面团切成3 等份，每份再分成3 等份，搓圆。静置，用薄膜将其盖住使其松弛30 分钟。4 、每3 个小面团制作一个辫子面包。将小面团搓成长条状，然后每3 个编成一个辫子。做成形后放入醒发箱40 分钟。5、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液。6 、将涂好蛋液后

2、的面包放入烤箱，上下150 度，烤 15 分钟。友情提示：如果家里没有醒发箱，可以用蒸锅或者电饭锅，下面放水烧开后，关火，蒸上面团。豆沙面包原料： 高筋面粉 250 克，黄油 20 克，砂糖 45 克，鸡蛋液少许，改良剂 1 克，盐 2 克，酵 母 5 克，水 130 克，豆沙若干工具： 电子秤，醒发箱，烤箱，擀面杖，保鲜膜制作步骤： 1、将高筋粉、黄油、砂糖、改良剂、盐、酵母混合，和面。 （水慢慢加，搅拌的速度也是由慢到快， 搅拌到取一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。 ） 2、将和好面后的面团用薄膜盖住静置，发酵20 分钟。3 、将发酵后的面团切成6 等份，搓圆。静置，用薄膜将其盖住使

3、其松弛30 分钟。4、将豆沙分成6 份，搓成圆柱体状或长方形状，备用5、取1 个面团，擀平成适度大小，放上豆沙，两边分别折起来，上下重合。6 、翻身，使接口处向下。在翻外的那边对应的那面，用刮刀切 4 刀，切断，但 不可露出豆沙馅。塑形后（将两边往没切的那边微微弯一下呈马蹄状即可） 放入醒发箱，醒发40-50 分钟。7、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液。8、将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上火170 度，下火 200 度，烤 10 分钟左右。注：红色字体的表示和理论课上的黄老师给的配方数据上有出入，这个是1 班同学制作时所用的数据花生排原料： 底胚：黄油 75 克，糖粉 40 克，

4、鸡蛋液25 克，低筋粉 125 克花生馅：蛋清60 克，砂糖 70 克，盐 2 克，熟花生仁 100 克工具： 电子秤，保鲜膜，刮板，烤箱，厨房用纸10*30cm制作步骤：i、底胚面团：1、将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入鸡蛋液3、拌入低筋粉，拌匀后将其搓成圆柱体，用纸卷起来，静置备用4 、将蛋清和砂糖混合，水浴加热（隔水加热）至砂糖融化。 【注：水浴加热温度不易太高，4050 度左右；搅拌的时候动作轻柔，以免蛋清起泡】5、放入花生仁、盐搅匀。6、放入适量低筋粉，至花生馅稠状7 、取 3/4 面团放在纸条中间，稍按扁，用擀面杖擀匀在纸条上。用刮片切成所需尺寸8、在四周边上涂上蛋液9、取出另外

5、1/4 面团，搓成细条状，围在四周（放在蛋液上） 。用手捏一下，使其贴合底面，防止倒入花生馅时外泄10 、先将底胚放入烤盘，再倒入花生馅，抹平11、将烤箱预热到上下火170 度，烤制 25-30 分钟12 、取出待凉后将围边切除，再将其切成六等份黄油蛋糕原料： 黄油 100 克，糖粉 90克，鸡蛋 2只，低筋粉 125 克，泡打粉 2 克工具： 电子秤，牙签，刮板，模具，烤箱，裱花袋制作步骤： 1、将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入鸡蛋液3、拌入低筋粉和泡打粉，拌匀，呈糊状4、将其装入裱花袋，裱入模具中5、水湿手后，轻轻抹匀表面6、烤箱上下火预热至200 度，烤 7-8 分钟7、将上火调至零度

6、，下火调至180 度，烤 20 分钟牙签用于检验蛋糕是否烤熟。如果牙签插下去抽起来没有粘上蛋糕的话就算烤熟了。墨西哥面包原料：a：高筋粉250克，砂糖45克，奶粉10克，酵母5克，改良剂1克，盐5克，黄 油 15克，鸡蛋 20 克，水 130克b:黄油100克，糖粉100克，低筋粉80克，奶粉20克，鸡蛋100克步骤： a ： 1 、除了黄油外，其他东西放入搅拌缸搅拌起筋2、加入黄油搅拌，搅拌至面团薄而不破3 、搓圆发酵20 分钟4、等分成 6份，搓圆5 、放入醒发箱醒发40 分钟b：1 、黄油和糖粉搓白，分次加入蛋液2、加入低筋粉、奶粉，轻压混合3、装入裱花袋备用a 料醒发好，在上面裱上b

7、料，漩涡样打圈。烤箱预热150 度，上下火170 度，烤制 15 分钟海绵蛋糕原料： 鸡蛋 125 克，砂糖 55 克， sp 蛋糕乳化剂 8 克，低筋粉65 克，盐 1 克，水 30 克，精制油 25 克步骤： 1 、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸快速打发至白、稠2 、加入 sp 蛋糕乳化剂、水、面粉、盐继续打发至体积增大一倍3、加入精制油慢速拌匀4 将面糊装入模具5、烤箱预热150度，上下火160度，烤制 20分钟法式松饼原料： 低筋粉 120 克，黄油 70 克，糖粉 40 克，蛋液 15克，奶粉 7 克，泡打粉 1.5克 装饰用：砂糖适量，葡萄干适量步骤： 1 、黄油和糖粉混合，搓白，分次加蛋液

8、2、加入低筋粉、奶粉、泡打粉轻压混合，揉成圆柱状3、用擀面杖将面团擀成厚薄均匀的面皮4、用模具在面皮上刻成一个个饼干5、放入烤盘，刷上蛋液，上面撒上砂糖、葡萄干6 、烤箱预热150 度，上下火160-170 度，烤制 15 分钟柠檬塔原料：a：低筋粉100克，吉士粉3克，黄油65克，糖粉40克，盐1克，鸡蛋15克b ：吉士粉 7 克，鹰粟粉（可用淀粉代替） 10 克，砂糖 37 克，鸡蛋100 克，牛奶 200 克，柠檬汁15 克，柠檬酸少许，黄油 20 克步骤： a ：1、黄油和糖粉搓白，分次加入蛋液2、加入低筋粉、吉士粉、盐，轻压混合，将面团揉成圆柱体状3、等分成6 份，压入模具中。要求厚

9、薄均匀，底部要薄4、用牙签在底部戳几个小洞，烤箱预热150 度，上火 170 度，下火 190 度，烤制 15 分钟5、烤制完成后，稍凉会，拿起模具使其底部与桌面轻拍几下，倒扣，脱模备 用b：1、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸打发至白、稠2、倒入容器中放置在电磁炉上加热3、加入吉士粉、热牛奶（牛奶加热至近沸腾）4、加入鹰粟粉勾芡成稠的糊状，离火5、加入黄油、柠檬汁，拌匀6、装入裱花袋将 b 面糊裱进 a 烤制完的面皮中即可苹果派原料： 面皮：低筋粉 125 克，黄油 75 克，糖粉 45 克，蛋液 25 克馅料：苹果丁150 克，砂糖 60 克，水 50 克，提子干10 克，黄油 8 克工具： 模具，擀

10、面杖，刮刀，烤箱，电磁炉步骤： 1 、做馅：苹果丁、砂糖、水煮沸至砂糖融化后再煮三分钟，加入水淀粉，加黄油2、黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液3、加入低筋粉，轻压混合，揉成圆柱体4 、 2/3 的面团用擀面杖擀成模具大小，放入模具内，用刮刀削去多余的面皮5、将第一步做好的馅料倒入模具内，八成满即可。表面用刮刀抹平6、剩余的1/3 面团擀平（ 0.5 厘米左右）后，切成宽度在1 厘米左右的长条，斜放在馅料的上方，呈网状7、涂上蛋液8 、放入烤箱烤制，上下火160-170 度， 30 分钟核桃蛋糕原料： 低筋粉 125 克，黄油 100 克，糖粉 90 克，鸡蛋 2 只，泡打粉2 克，核桃仁20 克工

11、具：刮板，烤箱，模具步骤：1 黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液2、入核桃仁碎，混合3、加入低筋粉、泡打粉，轻压混合成蛋糕糊4、装入裱花袋，裱进模具内。表面用沾湿的手指轻轻抹平5、烤箱预热上下火200 度，放入烤箱7-8 分钟6、将上火调零，下火180 度， 20 分钟（ 10 分钟的时候就应该看一下烤制情况）汉堡包原料： 高筋粉 250 克，盐 2 克，酵母 4 克，改良剂 1 克，砂糖 45 克，黄油 30 克，水 130 克，芝麻适量工具： 烤箱、搅拌器、醒发箱步骤 ： 1、将高筋粉、酵母、改良剂、砂糖放入搅拌缸，慢慢加入水搅拌2、成团、形成面筋时加入黄油、盐，继续搅拌，搅拌至取小块面团拉伸呈

12、薄膜样3、将面团搓圆静置20 分钟4、将面团等分成6 份，搓圆，发酵30 分钟5、将发酵好的面团轻轻搓圆后沾上芝麻，进醒发箱醒发40 分钟6、烤箱预热上下火150 度，上下火170 度，烤制 25-30 分钟柠檬果冻原料： 砂糖 45 克，温开水 60 克，柠檬汁150 克，鱼胶片 10 克，冷水 60 克工具：模具、冰箱步骤： 1、将砂糖放入温开水中水浴加热至砂糖融化2、将鱼胶片放入冷水中泡软（夏天用冰水）3、泡软的鱼胶片水浴加热至鱼胶片融化4、砂糖水里放入柠檬汁，加入鱼胶片水5、等分成 3 份（一次性杯子4-5 厘米） ，贴好标签（放入冰箱后方便找到自己的）6、去掉表面泡泡（用纸巾吸掉）7

13、、放入冰箱，冷冻 20 分钟温馨提示：脱模时先将模具在热水中沾一下，这样脱模方便且完整。只是沾一下哦，不要浸在水里面包的操作流程1、2、3、4、5、6、7、8、9、和面（三光：面团光、桌子光、手光）静置 20 分钟（根据气温调节时间）分割面团至所需份数搓圆（紧实、面光、底小中间大顶小）发酵 25-30 分钟（理论上28 度，75%湿度）成形醒发箱醒发 40 分钟（理论上38 度，85%湿度；体积增大一倍）上色（刷蛋液、蜂蜜等等）烘烤（一般情况下是180-190 度）曲奇原料： 黄油 90 克，糖粉 70 克，鸡蛋 55 克，低筋粉 125 克，可可粉10 克，奶粉 7 克，吉士粉 5 克工具：

14、 电子秤，裱花袋，裱花嘴，烤箱制作步骤：1、将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入蛋液（一定要分次，每次等蛋液吸收后再加蛋液）3、将剩余原来一起混合，揉匀4、将其装入裱花袋5、在烤盘上任意发挥，裱完后放入烤箱，上下160 度，烤 12 分钟。双色果冻原料： 鱼胶片 12 克，砂糖 25 克，温开水100 克，冷水（夏天用冰水） 70 克；两种不同颜色的色素各一滴工具： 电子秤，模具，冰箱制作步骤：1、将鱼胶片放入冷水中泡软（夏天用冰水），备用2、将砂糖放入温开水中，水浴加热至砂糖融化3、放入泡软的鱼胶片，拌匀4、将其分成2 等份倒入模具中，分别滴入色素 1、 25、将含有色素1 的溶液等分成3 份

15、放入冰箱，冷冻住6、再分别倒入等量的含有色素2 的溶液，放入冰箱冷冻7、脱模，完成注：如果想用鲜榨果汁或红酒等代替色素的话，切记温开水和果汁的总量为 100 克杏仁饼干原料： 黄油 75 克，糖粉 63 克，鸡蛋 15 克，低筋粉 125 克，杏仁粉 20 克，小苏打2 克，奶粉 7 克工具 ：电子秤，保鲜膜，小刀，冰箱，烤箱制作步骤： 1、将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入鸡蛋液3、将剩余的原料混合4、将面团揉成圆柱体，用保鲜膜包好放入冰箱冷冻10 分钟左右（为了使其不散，容易切成块状）5、将其切成厚度均匀地厚片，每片上贴一两片杏仁片6、烤箱预热150 度，放入烤箱，上下170 度，烤 13

16、 分钟葱油火腿包原料： 高筋粉 250 克，黄油 20 克，糖 37 克，蛋 15 克，改良剂 1 克，糖粉 8 克，盐 5 克， 酵母 5 克，冷水 130 克步骤： 1 、除了黄油外，其他东西放入搅拌缸搅拌起筋2、加入黄油搅拌至面团薄而不破3 、搓圆发酵20 分钟4 、等分成 6 份，搓圆，静置 5-10 分钟5 、用擀面杖分别将6 个面团擀成椭圆形似鞋底状，放入烤盘，进醒发箱醒发 30 分钟6、从醒发箱取出后，表面均匀刷上蛋液，撒上事先准备好的火腿丁和葱花7、放入烤箱，上火160 度，下火 170 度，烤 15 分钟左右橙汁果冻原料：明胶8克，砂糖 50克，橙汁 80克，水 150克步骤

17、：1 、将明胶放入冷水中泡软，备用2 、砂糖 +橙汁 +水融化3、放入泡软的明胶，拌匀4 、将其等分成3 份，倒入模具中，放入冰箱冷冻20 分钟左右5、脱模，完成椰丝排原料：a:低筋粉120克，奶粉10克，葱油75克，糖粉50克，盐1克，鸡蛋25克b:蛋清50克，砂糖70克，盐1克，椰丝90克步骤 ： b 料：1、蛋清、砂糖混合打发至颜色发白2、加盐，加椰丝拌匀，备用a 料： 1、将黄油和糖粉搓白2、分次加入蛋液3、拌入低筋粉、奶粉、盐、拌匀后将其搓成圆柱形面团4、将面团铺在油纸上，稍按扁，用擀面杖擀匀在纸上。纸的两头各留10cm左右，用刮板四边切整齐5、均匀地撒上已经拌匀的 a 料，压平整6

18、、将整个花生排放入烤盘，上火160 度，下火170 度，烤 25-30 分钟，待椰丝排表面金黄、变硬后取出7、将椰丝排四边切除，再将其切成6 等份甜甜圈原料： 高筋粉 250 克，砂糖 37 克，奶粉 8 克，盐 5 克，酵母 5 克，改良剂 2 克，水 140 克，黄油 20 克步骤 ：搅面团，滚圆，静置15分钟（冬天20分钟）；擀成大片，用模具或手工做成形状，醒发 6-7分钟；油热到 6-7分钟（当油从周围向中间翻滚） ；炸好的甜甜圈洒上糖粉。芒果冻原料： 砂糖 60 克，水 80 克，明胶 14 克，水 70 克，芒果汁200 克 步骤： 1、将明胶放入冷水中泡软，备用2、砂糖+芒果汁

19、+水融化3、放入泡软的明胶，拌匀4、将其等分成3 份，倒入模具中，放入冰箱冷冻20 分钟左右5、脱模，完成水果蛋糕原料 ：黄油 100 克，糖粉 90 克，鸡蛋 2 个，低筋粉125克， bp ： 2 克，葡萄干20克步骤： 1 黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液2、放入水果片，混合3、加入低筋粉、泡打粉，轻压混合成蛋糕糊4、装入裱花袋，裱进模具内。表面用沾湿的手指轻轻抹平5、烤箱预热上下火200 度，放入烤箱7-8 分钟6、将上火调零，下火180 度， 20 分钟（ 10 分钟的时候就应该看一下烤制情况奶黄派原料：a：黄油85克，糖粉60克，鸡蛋20克，盐1克，低筋粉125克，奶粉6克b:牛奶15

20、0克，砂糖50克，蛋黄100克，盐1克，吉士粉10克，鹰粟粉10克,黄油 20 克步骤：b：蛋黄+吉士粉+砂糖搅拌至砂糖融化，颜色发白；然后加入牛奶，隔水加热；加入水淀粉，快速搅拌；加入黄油，搅拌均匀呈糊状a：黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液，加低筋粉折叠混合，搓成长条形，包起来静置片刻；取 2/3 放在纸上擀平，放入烤盘；用另外1/3 的料做围边和类似苹果攀上的斜横交错。 围边围好后倒入 b 料， 再上面斜横交错， 放入烤箱 160-170 度左右，25-30 分钟菠萝面包原料 ： a 料（面包胚）:高筋粉250克 盐 2 克 酵母 4 克 改良剂 1 克 砂糖 45 克 水 130 克黄油 30 克b 料（面包皮） ：低筋粉 120 克 糖粉 75 克 黄油 75 克 泡打粉 2 克 鸡蛋 40 克步骤： 1 、将 a 料里除了黄油以外的东西倒入搅拌缸搅拌，面团表面稍光滑后加入黄油继续搅拌，直到面团拉成薄膜状而不破。2 、将面团醒发30 分钟左右3 、在醒发的时候做b 料。黄油和糖粉搓白；加鸡蛋液使其混合均匀；加入粉类混合成团；将面团分割成6 份，压扁备用4 、将醒发好的面团翻面，分割成6 份5 、将b 面团放在 a 面团上面，轻轻覆盖住整个a 面团的表面。6、表面上划交叉的斜线呈菠萝状7、放入醒发箱醒发（常温下醒发