中式面点师二级技师试题

1、2018年中式面点师二级（技师）考前必看考试试题及答案一、选择题1、（a）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。a、点心b、面点c、小吃d、主食2、苏式点心是指（c）制作的面点a、长江流域 b、江苏一带 c、长江中下游江浙一带 d、江苏上海一带3、（ d）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一a、搓制各式皮类 b、包制各式点心 c、蒸制点心 d、熟练的刀工4、提高（d）是实现职业道德维护公德的手段a、专业 b、知识 c、理论 d、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（ b）的要求a、讲究公德 b、发对浪费 c、钻研业务 d、尽职尽责6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以

2、（a）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成a、釉米b、糯米c、江米d、粳米7、面粉中的（d）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征a、蛋白质b、碳水化合物 c、淀粉d、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ a）,可以制作点心a、豆粉b、生粉c、淀粉d、粟粉9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（ d）呈浓厚粘稠状，甜度不如 蔗糖。a、麦芽糖 b、糖浆 c、蜂蜜 d、饴糖10、因蛋黄具有特殊的香味，（c）在面点制作中主要使用其蛋黄a、鸡蛋b、鸭蛋c、咸蛋d、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（a）,有光泽a、浅红色 b、深红色 c、桃红色 d、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要经过（c）制后使

3、用 a、爆b、煲c、蒸d、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（ b）处理后才进行烹制a、漂洗及蒸制 b、水煮及清水漂洗c、油炸后漂洗d、炯煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（b）,是常用的化学膨松原料a、碳酸钠 b、碳酸氢钠 c、碳酸氢钱 d、矶碱盐15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（ b）a、20c30 c b、28c32 c c、35 c 38 c d、20 c 以下16、酒石酸钾盐即（a）,呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。a、塔塔粉b、发酵粉c、面包改良剂 d、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（ b）种a、一 b、二 c、三 d、四18、根据制

4、作方法不同，食醋一般分为（ a）两类a、发酵醋和合成醋 b、原米醋和天然醋 c、发酵醋和调兑醋 d、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的*一般用（a）制成a、薄钢板和不锈钢 b、不锈钢和铝板 c、不锈钢和镀锌铁皮 d、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（a）制成a、木材b、铁皮c、铜皮d、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（a）的搅拌a面团b、松散原料 c、面糊d、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（ a）两类a、辐射传热和对流传热b、传导传热和辐射传热c、辐射传热和传导传热 d、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热

5、源主要有（a）三种a、燃气、燃油和电热 b、蒸汽、燃气和燃油 c、蒸汽、燃油和电热 d、蒸汽、燃气和电 执 八、24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（d）,可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种a、水的用量b、面粉的种类c、面团的温度 d、水的温度2 5、以（a）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团a、面粉和食油 b、面粉、鸡蛋和食油c、面粉、水和食油 d、面粉、面种和食油 2 6、和面的手法大体分为（a）a、抄拌法、调合法、搅和法 b、机器和面、手工和面 c、阴阳手法、摺叠手法d、抄拌法、调和法2 7、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

6、（ d）a、纯滑度 b、面筋的生成 c、软硬度 d、可塑性 2 8、制作饺子皮时用（a）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件a、开皮 b、打皮 c、拍皮 d、捏皮d）d）的基础手法 a、包2 9、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（a、爽粉 b、拍水 c、擦干 d、拍油 3 0、滚圆是传统制作（ 点b、汤圆 c、麻枣 d、面包3 1、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（d）,保证成品质量a、烹调 b、入味 c、造型 d、皮馅结合 3 2、直刀法包括（b）几种a、直切、推拉切、劈、斩、片b、直切、推拉切、劈、斩、跳刀 c、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 d、直切、推拉切、劈、片、跳刀3 3、推切法用来切一些（c）而不能一道将原料切断的刀法a、无韧性 b、软性 c、有韧性d、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（ a）a、9mm3b、6mm3c、4mm3d、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为 b种。a、二种 b、三种 c、四种 d、五种3 6、排骨烧卖在拌制时应采用（ b）方法。a、顺一方向擦提法b、全捞法 c、搅拌法 d、半捞半拌法3 7、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用a的方法。a、顺一方向擦提法b、全捞法 c、搅拌法 d、半捞