维生素的特点及在加工过程中的损失

1、维生素特点维生素特点(vitamin) 一、维生素的概念一、维生素的概念 维生素又名维生素又名维他命维他命，是维持人体生命活动必，是维持人体生命活动必 须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要 活性物质活性物质 ，对机体的，对机体的新陈代谢、生长、发育、新陈代谢、生长、发育、 健康健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的有极重要作用。人体就像一座极为复杂的 化工化工厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。 必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶 或者是或者是辅酶辅酶的组成分子的组成

2、分子 。维生素在。维生素在体内的含体内的含 量很少量很少，但不可或缺，但不可或缺 二、维生素的分类 维生素维生素 脂溶性脂溶性 水溶性水溶性 A D E K B族族（8种种） 各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循 环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为 辅酶集团，又如辅酶集团，又如NADP,FAD,COA这三种辅酶这三种辅酶 对三羧酸循环具有重要影响对三羧酸循环具有重要影响 C 1、外源性：大多数都不能够通过人体自行合成，大多数都不能够通过人体自行合成， 需要通过外界环境摄入，像必须氨基需要通过外界环境摄入，

3、像必须氨基酸，维 生素D,可以在体内合成，但是，必须要有阳可以在体内合成，但是，必须要有阳 光的照射，皮肤下维生素原才可以做相应的光的照射，皮肤下维生素原才可以做相应的 转换转换 维生素K，又称凝血维生素，所以，人又称凝血维生素，所以，人 体能自身合成体能自身合成 2、微量性：所谓微量有两个含义：一是指微所谓微量有两个含义：一是指微 生素在人体代谢的过程中所需要的量非常微生素在人体代谢的过程中所需要的量非常微 小。如果拿维生素和人的饮食作个对比的话，小。如果拿维生素和人的饮食作个对比的话， 维生素只占人饮食的比例的十万分之几；第维生素只占人饮食的比例的十万分之几；第 二层意思是指，微生素在人体

4、中的含量也十二层意思是指，微生素在人体中的含量也十 分的微小，但是，人体没有微生素却是不行分的微小，但是，人体没有微生素却是不行 的，因为它是维持人生命的必要元素。的，因为它是维持人生命的必要元素。 3、调节性：维生素参与人体新陈代谢过程，、调节性：维生素参与人体新陈代谢过程， 在人体的的生命活动过程中具有独特的生理在人体的的生命活动过程中具有独特的生理 作用。而这种生理作用是无法由其他营养元作用。而这种生理作用是无法由其他营养元 素或生命因子所代替的，举例说明，比如人素或生命因子所代替的，举例说明，比如人 体缺乏维生素体缺乏维生素a就会导致人患上夜盲症、缺乏就会导致人患上夜盲症、缺乏 维生素

5、维生素c就会得上坏血病等等。就会得上坏血病等等。 一些重要维生素的特点一些重要维生素的特点 VA: 视黄醇 a) 包括动物性食物来源的维生素包括动物性食物来源的维生素A1、A2 两种，维生素两种，维生素 A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存常存 于淡水鱼的肝脏中于淡水鱼的肝脏中 b) 植物来源的植物来源的 - 胡萝卜素及其他类胡萝卜素可在人体胡萝卜素及其他类胡萝卜素可在人体 内合成维生素内合成维生素A， - 胡萝卜素的转换效率最高胡萝卜素的转换效率最高 c)维持正常视觉功能维持正常视觉功能 夜盲症夜盲症；促进免疫球蛋白的合成，维促进免疫球

6、蛋白的合成，维 持骨骼正常生长发育，孕妇如果缺乏维生素持骨骼正常生长发育，孕妇如果缺乏维生素A时会直接时会直接 影响胎儿发育，甚至发生死胎影响胎儿发育，甚至发生死胎； -胡萝卜素具有抗氧胡萝卜素具有抗氧 化作用防止脂质过氧化化作用防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及，预防心血管疾病、肿瘤，以及 延缓衰老均有重要意义。延缓衰老均有重要意义。 VD 它存在于部分天然食物中；它存在于部分天然食物中； 受紫外线的照射后，人体内的受紫外线的照射后，人体内的胆固醇胆固醇能转化为维生素能转化为维生素D。 维生素维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病软骨病 VE:生育

7、酚 富含维生素富含维生素E的食物有：的食物有：果蔬、坚果果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、瘦肉、乳类、蛋类、 压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、。坚压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、。坚 果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、 芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。含量最为丰富的是含量最为丰富的是 小麦胚芽。抗氧化功能小麦胚芽。抗氧化功能 VB1:硫胺素 a) B族维生素之一，辅酶形式是族维生素之一，辅酶形式是焦磷酸硫胺素 (TPP），），广泛分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏广泛分布于骨骼肌、心肌

8、、肝脏、肾脏 和脑组织中和脑组织中 b) 维生素维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如主要存在于种子的外皮和胚芽中，如 米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母也很丰富米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母也很丰富 c) 维生素维生素B1在体内形成焦磷酸硫胺，参与在体内形成焦磷酸硫胺，参与糖代谢中 丙酮酸、 酮戊二酸的氧化脱羧反应，缺乏时糖代，缺乏时糖代 谢发生障碍。谢发生障碍。 d) 脚气病 VB3:烟酸 a) 与烟酰胺一起合称为维生素与烟酰胺一起合称为维生素PP。含烟酸的。含烟酸的辅酶有辅酶有 NAD或或NADP两型两型。烟酸是烟酸是B 族维生素中唯族维生素中唯 一能在动物组织中合成的一种维生素一能在动

9、物组织中合成的一种维生素(由色氨酸合由色氨酸合 成成) b) 烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶辅酶和和 辅酶辅酶的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼 吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。 c) 烟酸缺乏可以起癞皮病缺乏此维生素则引起糙皮烟酸缺乏可以起癞皮病缺乏此维生素则引起糙皮 病，病， 口角炎、舌炎、腹泻等口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型，腹泻是本病的典型 症状，症状， VB5:泛酸 泛酸的活性形式是泛酸的活性形式是辅酶辅酶A CoA是生物体内酰基的载体，参与丙酮酸和脂肪酸是生物

10、体内酰基的载体，参与丙酮酸和脂肪酸 的氧化，其活性基是巯基乙胺部分的巯基（的氧化，其活性基是巯基乙胺部分的巯基（SH），）， 所以辅酶所以辅酶A有时写做有时写做CoASH。实际上细胞中的所有。实际上细胞中的所有 泛酸均结合成泛酸均结合成CoA。重要的酰基。重要的酰基CoA有乙酰有乙酰CoA和和 脂肪酰脂肪酰CoA 泛酸具制造抗体功能，头发缺乏光泽或变得较稀疏泛酸具制造抗体功能，头发缺乏光泽或变得较稀疏 是，多补充泛酸当可见其是，多补充泛酸当可见其 ；可喜的是，几乎所有食；可喜的是，几乎所有食 物都含泛酸，物都含泛酸，缺乏的问题不需多虑缺乏的问题不需多虑 食欲不振、消化不良，易患食欲不振、消化不

11、良，易患十二指肠溃十二指肠溃 VB9:叶酸 其辅酶形式是四氢叶酸的一些衍生物其辅酶形式是四氢叶酸的一些衍生物 有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶 酸可引起酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对对 孕妇尤其重要。如在怀孕头孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，个月内缺乏叶酸， 可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿， 无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可 防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）防止新生儿体重过轻

12、、早产以及婴儿腭裂（兔唇） 等先天性畸形。等先天性畸形。可在怀孕前就开始每天服用可在怀孕前就开始每天服用400 微克叶酸微克叶酸 叶酸帮助蛋白质的代谢，并与叶酸帮助蛋白质的代谢，并与维生素维生素B12共同促共同促 进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少 的物质的物质 VC:抗坏血酸 抗氧化剂抗氧化剂可以保护其它抗氧化剂，如可以保护其它抗氧化剂，如维生素维生素A、维生素、维生素E、 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害，防止自由基对人体的伤害 谷胱甘肽谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，

13、在体 内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型，内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型， 还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。VC其本身被氧其本身被氧 化，而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥化，而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥 抗氧化作用。抗氧化作用。 VC能够使双硫键（能够使双硫键（-S-S）还原为）还原为-SH，从而提高相关酶的，从而提高相关酶的 活性，发挥抗氧化的作用。活性，发挥抗氧化的作用。 治疗坏血病治疗坏血病 预防牙龈萎缩、出血预防牙龈萎缩、出血 原料中维生素 含量及其影响因素 品种品种

14、 and 成熟度成熟度 一、品种 一些食品中生物素的含量一些食品中生物素的含量 食品食品生物素含量生物素含量(g/g) 食品食品生物素含量生物素含量(g/g) 苹果苹果0.9 蘑菇蘑菇16.0 豆豆3.0 柑橘柑橘2.0 牛肉牛肉2.6 花生花生30.0 牛肝牛肝96.0 马铃薯马铃薯0.6 乳酪乳酪1.88.0 菠菜菠菜7.0 莴苣莴苣3.0 番茄番茄1.0 牛乳牛乳1.04.0 小麦小麦5.0 含维生素含维生素C C的食物：樱桃、猕猴桃、酸枣、的食物：樱桃、猕猴桃、酸枣、 红果、沙田柚红果、沙田柚 柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝等柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝等 含维生素含维生素D D的食物：鱼肝油、蛋黄

15、、牛奶等的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶等 动物性食物动物性食物 含维生素含维生素E E的食物：麦胚油、芝麻油等油类，的食物：麦胚油、芝麻油等油类， 莴笋叶、柑橘皮、莴苣、卷心菜、菜等蔬莴笋叶、柑橘皮、莴苣、卷心菜、菜等蔬 菜菜 含维生素含维生素B B的食物：粗粮、花生、瘦肉类、的食物：粗粮、花生、瘦肉类、 豆类、乳类食物、动物内脏、河蟹、口蘑、豆类、乳类食物、动物内脏、河蟹、口蘑、 紫菜等食物紫菜等食物 二、成熟度 不同成熟时期西红柿中维生素不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化含量的变化 花开后的周数花开后的周数 单个平均重量（单个平均重量（g）颜色颜色维生素维生素C（mg%） 2334绿绿10

16、7 357.2绿绿7.6 4102.5绿绿-黄黄10.9 5145.7红红-黄黄20.7 6159.9红红14.6 7167.6红红10.1 or 未成熟的青色番茄未成熟的青色番茄龙葵碱龙葵碱 不宜空腹吃：不宜空腹吃：番茄所含的某种化学 物质与胃酸结合易形成不溶于水的 块状物，食之往往引起腹痛，造成 胃不适、胃胀痛 不宜长时高温加热：不宜长时高温加热：因番茄红素遇 光、热和氧气容易分解，失去保健 作用 大西红柿大西红柿 PK PK 小西红柿小西红柿 WIN 番茄中的茄红素可以降低热量摄取，减少番茄中的茄红素可以降低热量摄取，减少 脂肪积累，并补充多种维生素，保持身体脂肪积累，并补充多种维生素，

17、保持身体 均衡营养。均衡营养。 番茄瘦身提倡饭前吃一个番茄，番茄瘦身提倡饭前吃一个番茄， 其中含有的食物纤维不为人体消化吸收，其中含有的食物纤维不为人体消化吸收， 在减少米饭及高热量的菜肴摄食量的同时，在减少米饭及高热量的菜肴摄食量的同时， 阻止身体吸收食品中较多的脂肪。番茄独阻止身体吸收食品中较多的脂肪。番茄独 特的酸味还可刺激胃液分泌，促进肠胃蠕特的酸味还可刺激胃液分泌，促进肠胃蠕 动，以帮助番茄中的食物纤维在肠内吸附动，以帮助番茄中的食物纤维在肠内吸附 多余的脂肪和废弃物一起排泄出来。对于多余的脂肪和废弃物一起排泄出来。对于 寒性体质或胃肠虚弱的人则可选择加热过寒性体质或胃肠虚弱的人则可

18、选择加热过 的番茄或番茄汁。的番茄或番茄汁。 瘦身瘦身饭前吃番茄可饭前吃番茄可 采后及储藏过程中维生素的变化采后及储藏过程中维生素的变化 一、采后与宰后处理的影响：一、采后与宰后处理的影响： 食物原料从收获或屠宰到加工前的时间内，食物原料从收获或屠宰到加工前的时间内， 维生素含量会发生很大变化。维生素含量会发生很大变化。 许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细 胞内源性酶降解，如豌豆收获胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，后， 维生素含量就有所降低维生素含量就有所降低 预处理过程中的影响预处理过程中的影响 植物源食物原料经过预处理会导致维生素的部植物源食物

19、原料经过预处理会导致维生素的部 分损失。据报道，苹果皮中分损失。据报道，苹果皮中Vc的含量比果肉的含量比果肉 中的高，萝卜心比食用部分含有含的多，胡中的高，萝卜心比食用部分含有含的多，胡 萝卜表皮层的烟酸含量比其他部位高，土豆、萝卜表皮层的烟酸含量比其他部位高，土豆、 洋葱、和甜菜等不同部位也存在营养素含量洋葱、和甜菜等不同部位也存在营养素含量 的差别。因而在预处理这些蔬菜和水果，如的差别。因而在预处理这些蔬菜和水果，如 摘取菠菜、绿豆、莴苣等蔬菜的部分茎梗和摘取菠菜、绿豆、莴苣等蔬菜的部分茎梗和 梗肉时会造成部分营养素的损失。梗肉时会造成部分营养素的损失。 二二.贮藏过程中的影响贮藏过程中的

20、影响 1.维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切 温度和时间的影响温度和时间的影响 对维生素影响较大的酶活性就与温度和时对维生素影响较大的酶活性就与温度和时 间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可 以降低许多维生素的浓度，而以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则氧化酶则 专一性的引起专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及含量损失。采后预处理及 储藏时间越长，所处的环境温度越高，越储藏时间越长，所处的环境温度越高，越 不利于食物中维生素的保留。例如当储存不利于食物中维生素的保留。例如当储存 时间由时间由10天延长到天

21、延长到60天，脱水食物模型中天，脱水食物模型中 胡萝卜素的保留率由胡萝卜素的保留率由98%降至降至15%。 2.辐照辐照 脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依 次为次为VE胡萝卜素胡萝卜素VA。 u射线辐照射线辐照 l主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水 果的保藏果的保藏 l辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓 等的保藏期，且改善了商品质量。等的保藏期，且改善了商品质量。 l对对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂族维生素的影响取决于辐射温度、剂 量和辐射率量和辐射率 3.储藏方式的影响储藏方式的影响

22、 食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大 影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏， 其食品中维生素损失要少得多。其食品中维生素损失要少得多。 7.2.4.谷类食物在研磨过程中维生谷类食物在研磨过程中维生 素的损失素的损失 7.2.5.浸提和热烫过程中维生浸提和热烫过程中维生 素的损失素的损失 2021-7-121 谷类中的谷类中的维生素维生素B1、 B2、尼克酸以及矿、尼克酸以及矿 物质主要存物质主要存在于胚在于胚 和糊粉层中和糊粉层中 纤维素和 半纤维素 维B、E 胚乳是谷粒的胚乳是谷粒的 中心部分，主中心部分

23、，主 要成分是淀粉要成分是淀粉 和少量蛋白质和少量蛋白质 2021-7-122 1.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人 体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般 都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚 乳。乳。 2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和 胚的数量就越多。胚的数量就越多。 3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。 4.谷类中的维生素谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质、

24、尼克酸以及矿物质 主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮 层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失 就越大。就越大。 2021-7-123 出粉率出粉率=面粉重量面粉重量/小小 麦重量麦重量*100% 2021-7-124 结论结论 为了保证一定消化吸收率为了保证一定消化吸收率 的同时，尽可能多地保留的同时，尽可能多地保留 谷类原有的营养成分，谷谷类原有的营养成分，谷 类加工的精度应适当。类加工的精度应适当。 2021-7-125 .特制一等粉特制一等粉(富强粉）出粉率为富强粉）出粉率为60%-70%。它适宜制它

25、适宜制 作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品 .特制二等粉特制二等粉 大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在 73%-75%。是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良 好原料好原料 （3）标准粉）标准粉 它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的 出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般 出粉率可达出粉率可达82%-85%， 我国目前生产的这我国目前生产的这3 3种面粉种面粉 2021-7-126

26、 结论：精米精面制作的食品口感好，营养结论：精米精面制作的食品口感好，营养 价值反而不高，损失了大量营养素，特别价值反而不高，损失了大量营养素，特别 是是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和族维生素和矿物质。小米、玉米、和 燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存 比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有 益处益处。 2021-7-127 二、二、食品中食品中水溶性维生素水溶性维生素（B族，维族，维C）损失损失方式方式 1）失去天然的保护层（）失去天然的保护层（切口或易受破损的表面切口或易受破损的表面） 2）与水接触，温度变化（）与

27、水接触，温度变化（VC）（）（加工过程中加工过程中洗涤、洗涤、 浸提（浸提（萃取）、）、水槽传送水槽传送、漂烫、冷却和烹调等、漂烫、冷却和烹调等) 影响损失的因素主要有影响损失的因素主要有 1.pH 2温度温度 3水分含量水分含量 4切口表面积切口表面积 5成熟度成熟度 2021-7-12 8 热热烫烫可导致许多重要的营养素损失。热可导致许多重要的营养素损失。热 烫烫 通常采用蒸汽或热水两种方法，一般通常采用蒸汽或热水两种方法，一般 来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。 1.温度越高，损失越大温度越高，损失越大 2.时间越长，损失越大时间越长，损失越大 3.

28、加热方式不同，损失不同加热方式不同，损失不同 2021-7-129 浸提 浸提 萃取 茶叶经过浸提 2021-7-12 水、白砂糖4%、蜂蜜0.3g/L、绿茶浓缩液、 食品添加剂（食用香精、D-异抗坏血酸钠、六 偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C） 2021-7-12 化学药剂对维生化学药剂对维生 素的影响素的影响 ， 例如；漂白剂或改良剂在面粉中的使用，它例如；漂白剂或改良剂在面粉中的使用，它 会降低面粉中维生素会降低面粉中维生素A, C, E等的含量。等的含量。 维生素维生素C最最小气小气 二氧化硫及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等常用来防二氧化硫及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等常用来防 治水果蔬菜中的酶或非

29、酶褐变，作为还原剂它可治水果蔬菜中的酶或非酶褐变，作为还原剂它可 以防止抗坏血酸氧化，但作为亲核试剂，在葡萄以防止抗坏血酸氧化，但作为亲核试剂，在葡萄 酒加工中它会破坏硫胺素和维生素酒加工中它会破坏硫胺素和维生素B6 6 B 菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含有菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含有 高浓度的硝酸盐，常通过微生物作用而高浓度的硝酸盐，常通过微生物作用而 产生亚硝酸盐。亚硝酸盐不但能产生与产生亚硝酸盐。亚硝酸盐不但能产生与 抗坏血酸迅速反应，而且还能破坏类胡抗坏血酸迅速反应，而且还能破坏类胡 萝卜素、硫胺素及叶酸。萝卜素、硫胺素及叶酸。 1. 通肠导便、防治痔疮通肠导便、防治痔疮 2. 促进生

30、长发育、增强抗促进生长发育、增强抗 病能力病能力 3. 保障营养、增进健康保障营养、增进健康 4. 促进人体新陈代谢：促进人体新陈代谢： 5. 清洁皮肤、抗衰老清洁皮肤、抗衰老 菠菜功能菠菜功能 很多人都爱吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能很多人都爱吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能 直接烹调，因为它含有草酸较多，有碍机体对钙直接烹调，因为它含有草酸较多，有碍机体对钙 的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。 应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、蔬应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、蔬 菜、水果等，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。菜、水果等，以促使草酸钙

31、溶解排出，防止结石。 1. 菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如 “姜汁菠菜姜汁菠菜”、“芝麻菠菜芝麻菠菜”、“海米菠菜海米菠菜”等。等。 2. 很多人都爱吃菠菜，菠菜含有草酸，圆叶品种很多人都爱吃菠菜，菠菜含有草酸，圆叶品种 含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此 种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。 3. 生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效， 将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。

32、 制作指导制作指导 VD 它存在于部分天然食物中；它存在于部分天然食物中； 受紫外线的照射后，人体内的受紫外线的照射后，人体内的胆固醇胆固醇能转化为维生素能转化为维生素D。 维生素维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病软骨病 VE:生育酚 富含维生素富含维生素E的食物有：的食物有：果蔬、坚果果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、瘦肉、乳类、蛋类、 压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、。坚压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、。坚 果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、 芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。含量最为丰富的是含量最为丰富的是 小麦胚芽。抗氧化功能小麦胚芽。抗氧化功能 不同成熟时期西红柿中维生素不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化含量的变化 花开后的周数花开后的周数 单个平均重量（单个平均重量（g）颜色颜色维生素维生素C（mg%） 2334绿绿107 357.2绿绿7.6 4102.5绿绿-黄黄10.9 5145.7红红-黄黄20.7 6159.9红红14.6 7167.6红红10.1 未成熟的青色番茄未成熟的青色番茄龙葵碱龙葵碱 预处理过程中的影响预处理过程中的影响 植物源食物原料经过预处