食品添加剂 C抗氧化剂

1、Food Food AdditiveAdditive 第四章第四章 抗氧化剂抗氧化剂 ( (antioxidants, antioxidizing agentsantioxidants, antioxidizing agents) ) 1 F o o dF o o d 抗氧化剂的定义抗氧化剂的定义 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理* 抗氧化剂的种类和分类抗氧化剂的种类和分类 常用抗氧化剂的特性与使用常用抗氧化剂的特性与使用* -酚型抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）；2,6-二叔丁 基-4-甲基苯酚（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；特丁 基对苯二酚（TBHQ） -异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚

2、 使用抗氧化剂的注意事项使用抗氧化剂的注意事项* 内容内容 Food Additive Food Science 版2 F o o dF o o d 1、引言、引言 氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素 食品在加工、贮藏过程中和空气中的氧发生化学食品在加工、贮藏过程中和空气中的氧发生化学 变化会出现褪色、变色，产生异味异臭的现象，在变化会出现褪色、变色，产生异味异臭的现象，在 含油脂多的食品中尤其严重。含油脂多的食品中尤其严重。如：如： 一、抗氧化剂的定义 氧化结果 Food Additive Food Science 版3 F o o dF o o d

3、 抑制氧化的方法抑制氧化的方法 * * 物理方法物理方法 - -避光、降温、干燥、密封；避光、降温、干燥、密封； - -除氧、充氮或真空包装；除氧、充氮或真空包装； * * 化学方法化学方法 - -添加抗氧化剂；添加抗氧化剂； 一、抗氧化剂的定义一、抗氧化剂的定义 Food Additive Food Science 版4 F o o dF o o d 2、抗氧化剂的定义、抗氧化剂的定义 是指可防止或延缓食品氧化，提高食品是指可防止或延缓食品氧化，提高食品 的稳定性和延长贮存期的物质。的稳定性和延长贮存期的物质。 Antioxidants are compounds or Antioxidan

4、ts are compounds or substances that can retard or prevent substances that can retard or prevent foods from oxidation.foods from oxidation. 一、抗氧化剂的定义一、抗氧化剂的定义 END Food Additive Food Science 版5 F o o dF o o d 阻断油脂自动氧化的链式反应阻断油脂自动氧化的链式反应 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 抑制多酚氧化酶的活性抑制多酚氧化酶的活性 螯合金属离子以消

5、除其催化活性螯合金属离子以消除其催化活性 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版6 F o o dF o o d 1、阻断油脂自动氧化的链式反应、阻断油脂自动氧化的链式反应 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版7 。 ， R : F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版9 F o o dF o o d 提供氢提供氢(H)(H)与与RR作用，生成原来的油脂分子作用，生成原来的油

6、脂分子 （RHRH），本身则形成没有活性的氧化剂自由基，），本身则形成没有活性的氧化剂自由基， 从而中断油脂自由基反应。从而中断油脂自由基反应。 酚型抗氧化剂酚型抗氧化剂抗氧化剂自由基抗氧化剂自由基 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版10 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版11 F o o dF o o d 分解自动氧化反应中的氢过氧化物分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使，使 其不能再进一步生成其不能再进一步生成R、R

7、ORO、OHOH、ROOROO等等 自由基，从而使链锁反应减慢自由基，从而使链锁反应减慢* * *。 属于这类的抗氧化剂有：属于这类的抗氧化剂有： 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版12 F o o dF o o d R-S-R + ROOH O R-S-R + ROH 含硫抗氧化剂含硫抗氧化剂 氢过氧化物氢过氧化物 O R-S-R + ROOH O R-S-R + ROH O Food Additive Food Science 版13 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food A

8、dditive Food Science 版14 F o o dF o o d 2 2、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 酶促褐变是发生在水果、蔬菜等酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物植物性食物 中的由中的由酚酶催化酚类物质酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的形成醌及其聚合物的 反应过程。反应过程。 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版15 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 L-tyrosineL-tyrosine (cresolase)(cr

9、esolase) (catecholase)(catecholase) (quinone)(quinone) (quinone)(quinone) (polymerization)(polymerization) (melanin)(melanin) Food Additive Food Science 版16 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版17 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版18 F o o

10、 dF o o d 铁系脱氧剂铁系脱氧剂： Fe+2HFe+2H2 2O O Fe(OH)Fe(OH)2 2+H+H2 2 2Fe(OH) 2Fe(OH)2 2 +1/2O +1/2O2 2 FeFe2 2OO3 33H3H2 2O O Fe +O Fe +O2 2 +H +H2 2O O Fe(OH)Fe(OH)2 2 亚硫酸盐类脱氧剂：亚硫酸盐类脱氧剂： 2NaS2NaS2 2OO4 4+2NaHCO+2NaHCO3 3+O+O2 2 NaNa2 2SOSO4 4+Na+Na2 2SOSO3 3+H+H2 2O+COO+CO2 2 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food A

11、dditive Food Science 版19 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版20 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版21 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版22 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版23

12、 F o o dF o o d 例如例如: : - - 卵磷脂卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也不仅具有金属离子螯合作用，也 可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。 - - 抗坏血酸抗坏血酸除了通过氧化消耗除了通过氧化消耗OO2 2, , 失活多失活多 酚氧化酶发挥作用外，还可酚氧化酶发挥作用外，还可螯合金属离子螯合金属离子, , 象酚型抗氧化剂一样提供象酚型抗氧化剂一样提供H H 给给RR阻止过阻止过 氧化物氧化物的形成而发挥抗氧化作用的形成而发挥抗氧化作用. . 注意注意: : 有些抗氧化剂有多种作用机理有些抗氧化剂有多种作用机理. . 二、抗氧化剂的作用机理

13、二、抗氧化剂的作用机理 抗坏血酸抗坏血酸 OHOH Food Additive Food Science 版24 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 OHOH OOHO O R R * * 因此因此: : -Vc -Vc也可用于油脂及含油酯食品的抗氧化也可用于油脂及含油酯食品的抗氧化, ,但由于但由于VcVc的的 油溶性较差油溶性较差, ,很难溶解于油脂中很难溶解于油脂中, ,因此限制其在这些食品因此限制其在这些食品 中的应用中的应用. . - -为克服为克服VcVc脂溶性差的缺点脂溶性差的缺点, ,扩大其作为抗氧化剂的应用扩大其作为抗氧化剂的应用 范围

14、范围, ,可对可对VcVc进行化学改性进行化学改性. . VcVc棕榈酸酯棕榈酸酯即是一种即是一种, , 其主其主 要应用即是油脂及含油脂食品要应用即是油脂及含油脂食品. . Food Additive Food Science 版25 F o o dF o o d 是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用 效果的物质。效果的物质。 一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠 檬酸檬酸(citric acid)(citric acid) 、磷酸、磷酸(phosphoric acid) (phosphoric

15、acid) 、抗坏、抗坏 血酸血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)等。等。 通常和酚型抗氧化剂一起使用。通常和酚型抗氧化剂一起使用。 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版26 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版27 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版28 F o o dF o o d 二、抗氧化剂的作用机理二

16、、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版29 F o o dF o o d 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 ( butylated hydroxyanisole ( butylated hydroxyanisole， BHA)BHA) 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 ( butylated hydroxytoluene, BHT) ( butylated hydroxytoluene, BHT) 没食子酸丙酯没食子酸丙酯 ( propyl gallate, PG) ( propyl gallate, PG) 茶多酚茶多酚 (tea polyphenols (t

17、ea polyphenols， TP)TP) 三、抗氧化剂的种类和分类三、抗氧化剂的种类和分类 Food Additive Food Science 版30 F o o dF o o d 植酸植酸 (phytic acid, PA) (phytic acid, PA)和植酸钠和植酸钠(sodium phytate) (sodium phytate) 特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚 (tertiary-butyl hydroquinone, (tertiary-butyl hydroquinone, ) ) 甘草抗氧化物甘草抗氧化物(antioxidants of glycyrrhiza)(ant

18、ioxidants of glycyrrhiza) 磷脂磷脂 (lecithin / phosphatide ) (lecithin / phosphatide ) 硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯(dilauryl thiodipropionate,DLTP) (dilauryl thiodipropionate,DLTP) 4- 4-己基间苯二酚己基间苯二酚(4-hexylresorcinol)(4-hexylresorcinol) 迷迭香提取物迷迭香提取物(rosemary extract, (rosemary extract, 9797增补增补) ) 三、抗氧化剂的种类和分类三、抗

19、氧化剂的种类和分类 Food Additive Food Science 版31 F o o dF o o d 抗坏血酸及其衍生物抗坏血酸及其衍生物(ascorbic acid and its derivatives):(ascorbic acid and its derivatives): - -抗坏血酸抗坏血酸/ /维生素维生素C (ascorbic acid)C (ascorbic acid) - -异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠(sodium erythorbate)(sodium erythorbate) - -抗坏血酸钙抗坏血酸钙(calcium ascorbate)(calcium a

20、scorbate) - -抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯(ascorbyl palmitate)(ascorbyl palmitate) 维生素维生素E / E / 生育酚生育酚(vitamin E / tocopherol,(vitamin E / tocopherol, 20022002增补增补) 竹叶抗氧化物竹叶抗氧化物 (antioxidants of bamboo leaves, (antioxidants of bamboo leaves, 0404增补增补) ) 三、抗氧化剂的种类和分类三、抗氧化剂的种类和分类 Food Additive Food Science 版32 F

21、o o dF o o d B. B. 分类分类 三、抗氧化剂的种类和分类三、抗氧化剂的种类和分类 分类分类 Classification 按来源分按来源分 Classification based on sources 按水溶性分按水溶性分 Classification based on solubility 天然抗氧化剂天然抗氧化剂化学合成氧化剂化学合成氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 Food Additive Food Science 版33 F o o dF o o d 三、抗氧化剂的种类和分类三、抗氧化剂的种类和分类 表表2 2 抗氧化剂的分类抗氧化剂的

22、分类 注意注意 : : 4-己基间苯二酚在水和油中的溶解度都较小己基间苯二酚在水和油中的溶解度都较小 Food Additive Food Science 版34 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 由对苯二酚和叔由对苯二酚和叔 丁醇反应再和硫丁醇反应再和硫 酸二甲酯酯化酸二甲酯酯化 Food Additive Food Science 版35 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 PG BHTTBHQ 由对甲酚和叔由对甲酚和叔 丁醇反应而得丁醇反应而得 由没食子酸和正由没食子酸和正 丙醇反应

23、而得丙醇反应而得 由对苯二酚和叔由对苯二酚和叔 丁醇反应而得丁醇反应而得 Food Additive Food Science 版36 F o o dF o o d 表表3 3 主要酚型抗氧化剂的特性主要酚型抗氧化剂的特性 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版37 F o o dF o o d 4 醇溶性醇溶性: : 易溶于乙醇或易溶于乙醇或 水溶性水溶性 油溶性油溶性: : 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版38 F o o dF o

24、o d * * * * 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版39 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版40 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 表表5 5 主要酚型抗氧化剂对猪油主要酚型抗氧化剂对猪油(lard)(lard)的抗氧化剂效果的抗氧化剂效果 (0.005%, POV 20mmol/kg)(0.005%, POV 20mmol/kg) Food Ad

25、ditive Food Science 版41 F o o dF o o d 其抗氧化效果与食品种类及用量有关其抗氧化效果与食品种类及用量有关 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版42 F o o dF o o d a:a: 0.010%; b: 0.020%; c: 0.030%.0.010%; b: 0.020%; c: 0.030%. Food Additive Food Science 版43 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 表表 8 8 酚型抗氧化剂的

26、协同增效作用酚型抗氧化剂的协同增效作用 Food Additive Food Science 版44 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版45 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 表表9 9 酚型抗氧化剂的酚型抗氧化剂的LDLD50 50, ADI , ADI 和最大使用量和最大使用量 (E)(E) Food Additive Food Science 版46 F o o dF o o d 根据其根据其ADIADI和和LDLD50 50

27、, , 其毒性大小为 其毒性大小为: : TBHQ TBHQ BHT BHT BHA BHA PG. PG. - -暂定暂定ADIADI：指某物质的安全性资料有限，或根据最新资：指某物质的安全性资料有限，或根据最新资 料对已制定料对已制定ADIADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进的某种物质的安全性提出疑问，要求进 一步提供所需安全性资料一步提供所需安全性资料. . - TBHQ - TBHQ: ADI: ADI暂定为暂定为0.2 mg /kg0.2 mg /kg，因为缺少足够的长期，因为缺少足够的长期 实验研究结果，其致突变作用还不能被排除，因此有些实验研究结果，其致突变作用还不能被排除，

28、因此有些 国家（如日本、德国、法国、英国）还不允许使用国家（如日本、德国、法国、英国）还不允许使用. . 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版47 F o o dF o o d 名称名称( (代码代码) ) 使用范围使用范围 最大用量最大用量(g/kg) (g/kg) 备注备注 和 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版48 F o o dF o o d 注意注意: :扩大使用范围扩大使用范围 19981998: BHA, BHT, : BH

29、A, BHT, 早餐谷类食品早餐谷类食品, E 0.2g/kg , E 0.2g/kg ( (混用或单用混用或单用), ), 桂格麦片亚洲公司桂格麦片亚洲公司; ; 20002000: : BHT, BHT, 口香糖口香糖, E 4g/kg; , E 4g/kg; 胶基胶基, E 1.0 g/kg; , E 1.0 g/kg; 香料香料, , 按生产需要适量添加按生产需要适量添加. . 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版49 F o o dF o o d 食用油脂食用油脂：包括植物油（如花生油）：包括植物油（如花生

30、油） 和精炼动物油脂和精炼动物油脂 ( (如猪油如猪油, ,牛脂牛脂). ). G. G. 主要应用主要应用(Major use)(Major use) 含油脂（尤其是含高油脂）的食含油脂（尤其是含高油脂）的食 品品：肉制品：肉制品, , 糖果糖果, , 口香糖口香糖, , 坚果坚果, , 粮粮 食制品食制品, , 油炸食品和焙烤制品。油炸食品和焙烤制品。 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版50 F o o dF o o d 用于食品包装容器：用于食品包装容器： 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与

31、使用 Food Additive Food Science 版51 F o o dF o o d (2)(2)异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐 (Ascorbic acid and sodium erythorbate)(Ascorbic acid and sodium erythorbate) A. A. 来源和结构来源和结构(Source and structure)(Source and structure) 合成类抗氧化剂，异合成类抗氧化剂，异VcVc是是VcVc的立体异构体。的立体异构体。 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 OH C 抗坏血酸抗坏血酸 OH

32、 C 异抗坏血酸异抗坏血酸 ONa C 异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠 Food Additive Food Science 版52 F o o dF o o d B. B. 特性特性(Properties)(Properties) 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 水溶性水溶性( (Water solubility)Water solubility): : 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 溶解度溶解度: : 异抗坏血酸异抗坏血酸33.3% ,33.3% ,异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠55% .55% . 稳定性稳定性(Stability): (Stability): - -干燥状

33、态下稳定；干燥状态下稳定； - -水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化; ; 在碱性条件下不稳定在碱性条件下不稳定; ; 1% 1%溶液溶液pHpH值值：异：异Vc 2.8Vc 2.8，钠盐，钠盐7.47.4。因此在不适宜添。因此在不适宜添 加酸性物质的食品中可使用钠盐加酸性物质的食品中可使用钠盐. . Food Additive Food Science 版53 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 C. C. 抗氧化活性抗氧化活性(Antioxidative activity)(Antio

34、xidative activity) 异异VcVc无无Vc Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过的生理活性，但抗氧化作用大大超过VcVc； 异异VcVc和其钠盐抗氧化性能相同；和其钠盐抗氧化性能相同； 主要通过自身氧化消耗主要通过自身氧化消耗OO2 2及抑制多酚氧化酶的活性及抑制多酚氧化酶的活性 起抗氧化作用起抗氧化作用; ; 高抗氧化活性高抗氧化活性及及成本低成本低, ,使使异异VcVc及其钠盐的使用空及其钠盐的使用空 间比间比VcVc强强. . 常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗 氧化氧化. . Food Additive Food

35、Science 版54 F o o dF o o d LDLD50 50: : 异抗坏血酸 异抗坏血酸5g/kg5g/kg 异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠15 g/kg 15 g/kg ADIADI: : - -异抗坏血酸异抗坏血酸: 0-15mg / kg : 0-15mg / kg - -异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠: : 无需规定无需规定 GRAS GRAS D. D. 毒性毒性(Toxicology)(Toxicology): : 安全性高安全性高 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版55 F o o dF o o d

36、 E. E. 使用标准使用标准(Applications standards, GB2760-96)(Applications standards, GB2760-96) 名称名称(代码代码) 使用范围使用范围 最大用量最大用量(g/kg) 备注备注 Food Additive Food Science 版56 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 注意注意: Vc : Vc 在在19981998年扩大使用范围年扩大使用范围 - -碳酸饮料碳酸饮料, ,果汁饮料果汁饮料, ,茶饮料茶饮料, , 豆奶饮料豆奶饮料, ,最大使用量最大使用量 0.5

37、g/kg, 0.5g/kg, 上海申美饮料食品公司上海申美饮料食品公司. . F. F. 主要应用主要应用(Major application)(Major application) 异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠: : 肉制品、果蔬制品、酒类如啤肉制品、果蔬制品、酒类如啤 酒、果酒等防止氧化变色酒、果酒等防止氧化变色. . Food Additive Food Science 版57 F o o dF o o d 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 F. F. 实际例子实际例子(Practical examples)(Practical examples) 实例实例1 1：在

38、在火腿香肠火腿香肠中添加中添加0.050.08%0.050.08%，可固定色，可固定色 素素( (提高肉制品的发色效果提高肉制品的发色效果) )、抗氧化及减少亚硝胺的、抗氧化及减少亚硝胺的 生成；生成； 实例实例2 2：冷冻鱼制品冷冻鱼制品先用其先用其0.1 0.6 %0.1 0.6 %水溶液浸泡，水溶液浸泡， 可防止氧化褐变；可防止氧化褐变； 实例实例3 3：在在啤酒啤酒中添加中添加0.0250.1%,0.0250.1%,可防止氧化变质可防止氧化变质 及防止降低风味。及防止降低风味。 Food Additive Food Science 版58 F o o dF o o d (3) (3)

39、茶多酚茶多酚(Tea polyphenols)(Tea polyphenols) A. A. 来源与结构来源与结构(Source and structure)(Source and structure) 儿茶素类结构儿茶素类结构 是从茶叶中提取的以儿茶素类物是从茶叶中提取的以儿茶素类物 质为主的一类多酚类化合物。质为主的一类多酚类化合物。 主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸。主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸。 儿茶素为主要抗氧化成分，占儿茶素为主要抗氧化成分，占60%80%。 儿茶素：黄烷醇类儿茶素：黄烷醇类(绿茶绿茶，占干重的，占干重的20%-30%) 茶黄素茶黄素(红茶红茶，占干重的，占

40、干重的0.3%-2%) 茶红素茶红素(红茶红茶，占干重的，占干重的10%一一20%) 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版59 F o o dF o o d B. B. 特性特性(Properties)(Properties) 溶解性溶解性(solubility)(solubility) 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂, ,易溶于水和乙醇中易溶于水和乙醇中, ,不易溶于油脂不易溶于油脂, , 水溶液水溶液pH pH 为为 3-4.3-4. 稳定性稳定性(Stability)(Stability) 耐热性和耐酸性好，在耐

41、热性和耐酸性好，在pH27pH27范围内十分稳定；在范围内十分稳定；在 碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用；碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用； 抗氧化特性抗氧化特性(Antioxidative activity)(Antioxidative activity) - -为酚型抗氧化剂为酚型抗氧化剂, ,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，可用于油脂及高脂食品的抗氧化， 且对动物油脂的效果优于植物油脂；且对动物油脂的效果优于植物油脂； 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版60 F o o dF o o d -

42、 -又可防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品；又可防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品； - -与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如VcVc、 卵磷脂、卵磷脂、BHABHA、BHTBHT有协同作用；有协同作用； 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 其它特性其它特性(Other properties)(Other properties) - -抗菌抗菌作用，对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口作用，对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口 腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好；腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟

43、化物好； - -除臭除臭作用，可吸附食品中的异味；作用，可吸附食品中的异味； - -保健保健作用，有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑作用，有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑 制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用。制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用。 Food Additive Food Science 版61 F o o dF o o d C. C. 毒性毒性( (Toxicology): Toxicology): 安全性高安全性高 LDLD50 50 : 2496 : 2496326mg/kg.326mg/kg. D. D. 使用标准使用标准( (Application

44、 standards,GB2760-96)Application standards,GB2760-96) 名称名称( (代码代码) ) 使用范围使用范围 最大用量最大用量(g/kg) (g/kg) 备注备注 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版62 F o o dF o o d E. E. 应用实例应用实例(Factual examples)(Factual examples) - -用于用于糕点糕点，在月饼、饼干、面包等，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点高脂肪糕点中，可中，可 抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用，用量抑制

45、其脂肪氧化及防腐保鲜作用，用量0.005 0.2%0.005 0.2% - -用于用于肉制品肉制品，肉制品在，肉制品在0.050.2%0.050.2%的茶多酚溶液中浸的茶多酚溶液中浸 泡泡510 min510 min，可防止肉制品氧化变色，且有很好的防，可防止肉制品氧化变色，且有很好的防 腐效果；腐效果； - -用于用于乳制品乳制品，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多 酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其 风味特征；用量风味特征；用量0.01 0.05%0.01 0.05%； 四、常用抗氧化剂的特性与使

46、用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版63 F o o dF o o d - -用于用于口香糖口香糖, ,生产生产消臭口香糖消臭口香糖, ,可消除人工口臭、烟草臭可消除人工口臭、烟草臭 及调味料引起的口臭及调味料引起的口臭, ,同时可抑制口香糖中成分的氧同时可抑制口香糖中成分的氧 化，用量化，用量0.020.05%0.020.05%。 如如：日本开发的：日本开发的“福拉宝福拉宝”消臭口香糖消臭口香糖, ,添加添加0.1%0.1%的的 绿茶提取物，在食用绿茶提取物，在食用10201020粒后粒后,90min,90min内除臭率达内除臭率达 85%

47、85%以上。以上。 - -用于用于糖果制品糖果制品, ,如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖 等糖果中等糖果中, ,添加添加0.020.05%0.020.05%茶多酚茶多酚, ,可防止氧化。可防止氧化。 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版64 F o o dF o o d - -用于用于新鲜水果及蔬菜新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水 果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法，浓度果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法，浓度 为为0.050.2%0.

48、050.2%； - -用于用于油脂及含油脂食品油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败，用量，可有效抑制油脂哈败，用量 0.0050.05%0.0050.05%； - -用于用于饮料饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种 茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止V VA A、 VcVc等多种维生素的降解破坏。等多种维生素的降解破坏。 四、常用抗氧化剂的特性与使用四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版65 F o o dF o o d 1、了解特性了解特性： 了解抗氧化剂

49、的抗氧化特性及其它性了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性 质质. (T(The antioxidative activities and other properties of he antioxidative activities and other properties of the antioxidant to be used must be known)the antioxidant to be used must be known) 2、注意添加时机注意添加时机：抗氧化剂应尽早加入食品中。：抗氧化剂应尽早加入食品中。 (Antioxidants must be added to food

50、s as early as (Antioxidants must be added to foods as early as possible)possible) 3、利用协同作用利用协同作用：不同抗氧化复配使用或与增效剂复：不同抗氧化复配使用或与增效剂复 合使用可提高其抗氧化效果。合使用可提高其抗氧化效果。 (Better results can be achieved when antioxidants are (Better results can be achieved when antioxidants are used together or used with synergist

51、s)used together or used with synergists) 五、使用抗氧化剂的注意事项五、使用抗氧化剂的注意事项 Food Additive Food Science 版66 F o o dF o o d 表表11 11 抗氧化剂之间的协同作用抗氧化剂之间的协同作用 五、使用抗氧化剂的注意事项五、使用抗氧化剂的注意事项 Food Additive Food Science 版67 F o o dF o o d 4 、 注 意 添 加 浓 度注 意 添 加 浓 度 ： 最 适 添 加 浓 度 ， 如： 最 适 添 加 浓 度 ， 如 B H A 以以 0.010.02%抗氧

52、化效果最好。抗氧化效果最好。 (Antioxidants must be used at proper concentration)(Antioxidants must be used at proper concentration) 5、 控制影响因素控制影响因素： 光、热、氧气、金属离子等会影光、热、氧气、金属离子等会影 响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。 (F(Factors such as light, heat, oxygen, and metal ions actors such as light, heat, oxygen, and

53、metal ions which affect the antioxidative effects of antioxidants which affect the antioxidative effects of antioxidants must be controlled well)must be controlled well) * *如金属离子的作用如金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗：可通过加入螯合剂来控制，如抗 坏血酸、柠檬酸、磷酸、坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTAEDTA。 五、使用抗氧化剂的注意事项五、使用抗氧化剂的注意事项 Food Additive Food Sc

54、ience 版68 F o o dF o o d * *氧气的作用氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或 充氮包装等。充氮包装等。 6 6、注意分散注意分散：抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能：抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能 发挥好的效果。发挥好的效果。 (Antioxidants must be dispersed evenly in foods in (Antioxidants must be dispersed evenly in foods in order to get good results)order to get good resu

55、lts) EgEg：茶多酚：茶多酚 * * 在果汁中作抗氧化剂可直接加入；在果汁中作抗氧化剂可直接加入； * * 作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂；作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂； 五、使用抗氧化剂的注意事项五、使用抗氧化剂的注意事项 Food Additive Food Science 版69 F o o dF o o d几种抗氧化能力强的食几种抗氧化能力强的食物：物： Food Additive Food Science 版70 F o o dF o o d Food Additive Food Science 版71 F o o dF o o d Food Additive Food Science 版7