项目四 仓储管理--果蔬商品化处理

1、项目四 冷链仓储管理 主讲：董萌萌主讲：董萌萌 1 2 3 知识目标：知识目标： 能力目标：能力目标： 学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法1 任务二任务二 果蔬采收后处理果蔬采收后处理 一一 二二 三三 任务二任务二 果蔬采收后处理果蔬采收后处理 感观特性感观特性 滋味特性滋味特性气味特性气味特性质地特性质地特性外观特性外观特性 感官质量感官质量 外观特性外观特性 同一种类和品种同一种类和品种 果蔬大小、重量果蔬大小、重量 应该是整齐一致应该是整齐一致 的。的。 果实畸形、开裂果实畸形、开裂、 病斑、虫咬痕；碰、病斑、虫咬痕；碰、 擦、揉等机械损伤。擦、揉

2、等机械损伤。 果品的形状多以果品的形状多以 圆、椭圆球状居圆、椭圆球状居 多。多。状态因子是状态因子是 果蔬新鲜程度的果蔬新鲜程度的 具体表现，具体表现， 果蔬的颜色也是分果蔬的颜色也是分 级、包装的重要依级、包装的重要依 据，同时也是刺激据，同时也是刺激 消费者购买欲望的消费者购买欲望的 直接因素。直接因素。 大小大小颜色颜色 形状形状 状态状态 缺陷缺陷 澄清度澄清度 感官质量感官质量 质地特性质地特性 果蔬的质地特性是由果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致软硬、脆绵、致 密疏松、粗糙细嫩、汁液多少密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子等特性因子 构成。这些特性因子的表达，是在销售和构成。这些特

3、性因子的表达，是在销售和 消费过程中，通过人们的触觉器官或机械消费过程中，通过人们的触觉器官或机械 来检验，如通过来检验，如通过手捏、咀嚼、切割手捏、咀嚼、切割等方式等方式 来感知的。来感知的。 感官质量感官质量 气味特性气味特性 果蔬的气味特性是由成分复杂的果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发挥发 性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发 性酸类等物质）性酸类等物质）及其它外源性异味等特性及其它外源性异味等特性 因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的 综合表现。大多数芳香性物质对果实的成综合表现。大多数芳香性物质对果实的成 熟有促

4、进作用。熟有促进作用。 感官质量感官质量 滋味特性滋味特性 果蔬的滋味特性是由果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、甜、酸、苦、辣、 涩、鲜涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子等各种特征滋味及其浓淡程度因子 构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的 综合表现。果蔬中风味物质大多是由综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、糖、 有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、 鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质类物质 组成。组成。 感官质量感官质量 农药残留（杀虫剂、 杀菌剂、植物生长 调节剂等） 化工及重金属污染

5、有害微生物及 微生物产生的毒素 天然的有毒有害 物质（如氰苷、 龙葵碱等） 想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏 保鲜能起到什么样的作用？保鲜能起到什么样的作用？ 想一想：果蔬采后的预处理和商品化处想一想：果蔬采后的预处理和商品化处 理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？ 预处理 整理与初选整理与初选 晾晒晾晒 愈伤愈伤 喷淋喷淋 预冷预冷 （一）预处理（一）预处理 整理与初选对于大部分蔬菜而言，采整理与初选对于大部分蔬菜而言，采 收后收后带带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老 化根茎化根茎等，必须进行适当的整理；

6、对于果等，必须进行适当的整理；对于果 菜和果品来说，在采收前会有一定的病、菜和果品来说，在采收前会有一定的病、 虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害 果存在。果存在。 果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮 藏前进行适当晾晒，反而藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的减少贮藏中病害的 发生，延长贮藏期发生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其。如柑橘适当晾晒，使其 失重达失重达3%-5%3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的时可明显减轻贮藏期枯水病的 发生。发生。 哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；哈密瓜适当晾晒，可

7、使采摘、运输过程中造成的伤口愈合； 大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中 机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性； 洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形 成，以增强其耐贮性。成，以增强其耐贮性。 果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械 损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别特别 是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行是块

8、根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行 愈伤处理。愈伤处理。 不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要 求不同求不同。 马铃薯愈伤的最适条件为温度马铃薯愈伤的最适条件为温度21212727，相对湿度，相对湿度90%90%95%95%，并通风，并通风 良好良好2 2完成愈伤；甘薯在完成愈伤；甘薯在32323535，相对湿度，相对湿度85%85%90%90%，并通风良好，并通风良好4 4完完 成愈伤；成愈伤； 山药在山药在3838，相对湿度，相对湿度95%95%100%100%，并通风良好条件下，并通风良好条件下24h24h完完 成愈伤。常选择遮阴、保温保

9、湿的通风贮藏库进行愈伤处理。成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。 预冷处理的作用：预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、 冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。 有实验表明：苹果在有实验表明：苹果在2020温度下放温度下放1 1的品质变化，相当于在的品质变化，相当于在11 温度下放温度下放1010的品质变化。的品质变化。 预冷处理的方法预冷处

10、理的方法 目前预冷的方法有多种，一般有目前预冷的方法有多种，一般有自然预冷自然预冷 和人工预冷和人工预冷。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空 冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的 种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。 果蔬预冷处理的作用果蔬预冷处理的作用 果蔬果蔬 预冷预冷 处理处理 的的作作 用用 1 能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，能迅速排除田间热，降低果蔬的体温， 从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于从而降低贮

11、运前期的呼吸强度，有利于 保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。 3 经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害 能力，以减少生理病害的发生。能力，以减少生理病害的发生。 2减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。 果蔬预冷处理需要注意的问题果蔬预冷处理需要注意的问题 对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生； 2 根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度； 3 经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。 4 预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷 藏或有呼吸

12、高峰的果实； 1 几种预冷方法的比较几种预冷方法的比较 预预 冷冷 方方 法法 优优 缺缺 点点 空气冷却 自然对流冷却 操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但 冷却速度慢，效果较差 强制通风冷却 冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分 蒸发量大 水冷却喷淋式 浸泡式 操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产 品，但病菌容易通过水进行传播感产品 冰冷却碎冰直接接触 冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受 到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用 真空冷却 降温 减压 （可达4.6mmHg ） 冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备， 成本高，局限适用品种。一般以经济价值较

13、高的 产品为宜 （二）果蔬的商品化处理（二）果蔬的商品化处理 果蔬的商果蔬的商 品化处理品化处理 催熟催熟 与脱涩与脱涩 包装包装 分级分级 涂膜涂膜 （涂蜡）（涂蜡） 1.分级分级 色泽色泽 大小大小 机械伤机械伤 成熟度成熟度 果形果形 病虫害病虫害 新鲜度新鲜度 水果分级的依据水果分级的依据 1.分级分级 蔬蔬 菜菜 分分 级级 的的 依依 据据 病虫害病虫害 形状形状 颜色颜色 机械伤机械伤 坚实度坚实度 清洁度清洁度 重量重量 大小大小 蔬菜分蔬菜分 级依据级依据 果蔬分级的标准果蔬分级的标准 企业标准企业标准地方标准地方标准行业标准行业标准国家标准国家标准 1.1.分级分级 1.1

14、.分级分级 人工分级人工分级 工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬 的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观，的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观， 成本低，效率低。成本低，效率低。 1.分级分级 机械分级机械分级 涂膜（涂蜡）涂膜（涂蜡） 涂膜涂膜( (涂蜡涂蜡) ) 涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂 被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以减少水分散失，减少水分散失， 防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸 作用，

15、可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改 善了果蔬外观品质。善了果蔬外观品质。同时，所涂蜡质还可以作为防同时，所涂蜡质还可以作为防 腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬 产品的贮运保藏都有很重要的作用。产品的贮运保藏都有很重要的作用。 涂膜（涂蜡）涂膜（涂蜡） 涂蜡涂蜡 （涂膜）（涂膜） 的方法的方法 刷涂法刷涂法 人工人工 浸涂法浸涂法 机械喷涂法机械喷涂法 涂膜（涂蜡）涂膜（涂蜡） 涂层厚度均匀、适量。涂层厚度均匀、适量。 涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康

16、； 成本低廉、材料易得，便于推广。成本低廉、材料易得，便于推广。 3.包装包装 包包 装装 的的 作作 用用 包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助 于流通和销售过程中规范化； 合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好 的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤 避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延； 提高商品率和卫生安全质量； 3.3.包装包装 3.3.包装包装 果蔬包果蔬包 装与容装与容 器的材器的材 料具备料具备 的基本的基本 条件条件 对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能 就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。 具有保护性； 所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异 味、安全卫生

17、； 具有防潮性； 具有通透性； 3.3.包装包装 果蔬包装材料果蔬包装材料 催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个 气密性良好的环境。气密性良好的环境。 选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度；选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度； 催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气；催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气； 用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟；用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟； 4.4.催熟与脱涩催熟与脱涩 催熟催熟 催熟处理催熟处理 的条件的条件 1 3 4 2 脱涩脱涩 三、催熟技术案例三、催熟技术案例 香蕉的催熟技术香蕉的催熟技术 柑橘的催熟技术柑橘的催熟技术 菠萝的催熟技术菠萝的催熟技术 番茄的催熟技术番茄的催熟技术 1234 采收采收 上市销售上市销售 上市销售上市销售 柿子脱涩技术案例柿子脱涩技术案例 脱涩处理只针对柿子进行。脱涩的机理是：使果脱涩处理只针对柿子进行。脱涩的机理是：使果 实进行无氧呼吸产生一些中间产物，如实进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮乙醛、丙酮等，等， 它们可它们可与单宁物质结合成为不可溶性的单宁物质与单宁物质结合成为不可溶性的单宁物质，使，使 涩味脱除。涩味脱除。 高高CO2脱涩法脱涩法 乙烯及乙烯利脱涩法乙烯及乙烯利脱涩法 干冰脱涩法干冰脱涩法 石灰水脱